乳品加工
乳制品加工安全操作指引
乳制品加工安全操作指引一、原料采购1、奶源选择优先选择来自健康奶牛、经过严格检疫和检测的奶源。
要求供应商提供奶源的相关检测报告，包括但不限于抗生素残留、细菌总数、体细胞数等指标。
2、辅料采购对于其他辅料，如白砂糖、乳清粉、食品添加剂等，应从正规渠道采购，并检查供应商的资质和产品质量证明文件。
确保辅料的包装完好，无受潮、变质等情况。
二、原料储存1、温度控制生鲜乳应在 4℃以下的环境中储存，储存时间不宜过长，以防止细菌滋生。
辅料应按照其各自的储存要求进行存放，一般来说，干燥的辅料应存放在干燥、通风良好的库房，避免受潮。
2、卫生管理储存原料的库房应保持清洁，定期进行消毒。
不同种类的原料应分区存放，避免交叉污染。
三、生产加工环节1、设备清洗消毒生产前，所有的生产设备、管道和容器必须进行彻底的清洗和消毒。
清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品卫生要求的清洗剂和消毒剂。
2、加工工艺控制严格按照乳制品的生产工艺要求进行操作，控制好温度、时间、压力等关键参数。
例如，在杀菌环节，应确保达到规定的杀菌温度和时间，以杀灭致病菌和有害微生物。
3、人员卫生生产人员必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，进入生产车间前要进行洗手、消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事乳制品加工工作。
四、添加剂使用1、合法合规严格按照国家相关标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
对添加剂的使用进行详细记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。
2、标识标注在产品标签上准确标注所使用的添加剂名称和含量，让消费者明明白白消费。
五、包装环节1、包装材料选择选用符合食品卫生要求的包装材料，如无菌纸盒、塑料瓶等。
包装材料应具有良好的密封性和阻隔性，以防止外界污染物进入和乳制品变质。
2、包装环境控制包装车间应保持清洁、卫生，空气经过过滤净化。
包装设备要定期维护和保养，确保正常运行。
六、成品储存与运输1、成品储存成品应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库，避免阳光直射和高温环境。
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程嗨，小伙伴们！今天咱们来聊聊乳制品加工的工艺流程。
这事儿听起来可能有点复杂，不过只要跟着我大概的思路走，你就会发现其实没那么难啦。
首先呢，原料的选择那可是相当重要的！原料奶的质量直接决定了乳制品最后的品质。
一般来说，要选择新鲜、无异味、卫生达标的牛奶。
我觉得在这一步呢，要是能和靠谱的奶农或者供应商合作就再好不过了，这样就能在源头上保证牛奶的质量。
接下来就是对原料奶进行预处理啦。
这其中包括过滤呀、净化呀这些操作。
就像是给牛奶做一个初步的清洁，把一些杂质去掉。
这一步其实操作起来不是很难，不过可千万别小瞧它哦！如果这一步没做好，后面的加工可能就会受到影响呢。
然后呢，就是标准化这一环节。
这个环节可以根据实际情况自行决定要调整哪些指标。
为什么要标准化呢？因为不同的乳制品对牛奶的成分要求不一样呀。
比如说，做酸奶可能需要特定的脂肪含量和蛋白质含量，做奶酪又有其他的要求。
再之后就是杀菌啦。
杀菌可是乳制品加工中非常关键的一步！这一步要特别注意！杀菌的目的就是为了杀死牛奶中的有害微生物，保证乳制品的安全卫生。
一般有巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
巴氏杀菌法比较温和，能保留较多的营养成分，不过保质期相对短一些；超高温瞬时杀菌法杀菌更彻底，保质期长，但是可能会对营养成分有一丢丢影响。
根据经验，如果你做的是那种需要快速消费的乳制品，像新鲜的牛奶，巴氏杀菌法就挺合适的；要是想做那种可以长时间保存的乳制品，超高温瞬时杀菌法可能会更好。
哦，对了，杀完菌之后呢，就可以进行加工制作啦。
如果是做酸奶，那就得加入发酵剂开始发酵。
刚开始可能会觉得这一步有点麻烦，但习惯了就好了。
发酵的时间和温度要控制好，不过具体的数值也可以根据实际情况做一些调整啦。
要是做奶酪呢，那就要进行凝乳、排乳清这些操作，这其中的细节可就多了去了，不过咱们只要把握好主要的流程就行。
小提示：别忘了最后一步哦！那就是包装。
包装不仅要美观，更重要的是要保证乳制品在储存和运输过程中的安全。
乳品加工手册
乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。
乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。
本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。
2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。
b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。
2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。
b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。
3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。
b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。
3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。
b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。
4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。
b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。
4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。
b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。
5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。
b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。
5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。
6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。
b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。
6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。
b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。
7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳品加工工艺实践报告
乳品加工工艺实践报告一、引言乳制品是人们日常生活中常见的食品。
随着人们对健康饮食的追求和对乳制品品质的要求不断提高，乳品加工工艺也得到了不断的改进和创新。
本次实践主要围绕乳品加工工艺进行了实践研究，目的是深入了解乳品加工的流程和技术，提高对乳品加工工艺的理论和实践能力。
二、实践内容1.原料准备和处理实践过程中，首先需要准备乳品加工所需的原料，例如牛奶、乳清、食品添加剂等。
对于牛奶的处理，需要进行离心分离脱脂、高温灭菌等操作，以去除杂质和杀灭潜在病菌。
乳清则需要进行过滤和浓缩等处理。
2.乳品加工流程实践过程中，我们学习了常见的乳品加工流程，包括发酵乳、酸奶、奶酪等的制作方法。
发酵乳是将牛奶加入发酵剂后，在恒温条件下进行发酵，得到含有益生菌的产品。
酸奶是将添加了酸奶菌的牛奶进行发酵，得到具有酸味和风味的产品。
奶酪是通过将牛奶经过凝固、剪切、脱水等工艺步骤，得到含有乳酸、乳脂、蛋白质等成分的产品。
3.质量控制和检测在乳品加工过程中，质量控制是非常重要的环节。
实践中，我们学习了乳品加工质量控制的方法和技巧。
包括对原料的质量检测、工艺参数的监控、成品的品质评价等。
通过实际操作和实验，我们学会了使用pH计、干物质测定仪等仪器进行质量检测。
三、实践成果通过本次实践，我深入了解了乳品加工工艺的流程和关键技术，加强了对乳品加工质量控制的理解。
在实践中，我参与了乳品加工的操作和实验，提高了对乳品加工工艺的实践能力。
四、实践感想和总结乳品加工是一个重要的行业，对于提供优质的乳制品具有重要意义。
通过本次实践，我深刻认识到乳品加工工艺对产品质量的重要影响和作用。
乳品加工是一个综合性的工艺过程，需要学习和掌握多项技术和方法。
只有不断学习和实践，才能不断提升自己的技术水平。
在今后的学习和工作中，我将继续关注乳品加工工艺的发展动态，积极参与实践和创新，努力提高自己的专业水平和实践能力。
乳品加工工艺的进一步发展，需要有更多的专业人才的贡献和努力，我将努力成为这个行业的一员，并为乳品加工工艺的发展做出自己的贡献。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳品工业加工手册
02
特点
乳品工业的重要性
03
提供营养丰富的食品
带动农业发展
创造就业机会
乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养成 分，对人类健康有重要作用。
乳品工业的发展能够促进奶牛养殖业的发 展，提高农民收入。
乳品工业是一个庞大的产业链，能够为社 会创造大量的就业机会。
乳品工业的历史与发展
01
02
历史现Biblioteka 色生产。资源循环利用02
对乳制品生产过程中的副产品进行再利用，如牛粪、废水等，
实现资源循环利用。
建立可持续供应链
03
与供应商建立可持续的合作关系，推动整个供应链的绿色发展
。
THANKS
乳品工业的市场拓展
拓展消费群体
针对不同消费群体，开发满足个性化需求的乳制 品，如有机、低糖、低脂等。
开拓国际市场
加强乳制品的出口贸易，开拓国际市场，提高乳 品工业的国际竞争力。
线上线下融合
利用互联网和电商平台，拓展线上销售渠道，提 高乳制品的市场覆盖率。
乳品工业的可持续发展
环保生产
01
采用环保的生产技术和设备，降低乳品工业的能耗和排放，实
法律法规
各国政府制定了一系列法律法规， 规范乳品的质量和安全要求，对违
反规定的行为进行处罚。
行政监管
相关机构对乳品的生产、加工、储 存和运输等环节进行监管，确保企 业遵守法律法规和标准要求。
第三方检测
独立的第三方检测机构可以对乳品 进行检测，为企业提供公正、客观 的检测报告，帮助企业提高产品质 量和安全性。
03
乳品加工设备
原料奶的采集设备
奶牛饲养设备
包括自动喂食设备、挤奶设备等，用 于确保奶牛健康、提高产奶量。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
几种常见乳制品的加工分析
几种常见乳制品的加工分析乳制品是指以牛奶或其他动物乳液为原料经加工而成的食品，广泛应用于日常生活中。
下面将介绍几种常见乳制品的加工分析。
1.酸奶酸奶是通过将牛奶或乳制品发酵得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶接受灭菌处理，以消除细菌和杂质。
-添加乳酸菌发酵剂，如乳酸杆菌或酵母菌。
-控制温度和时间，使菌种繁殖并转化乳糖为乳酸。
-凝固后，降低温度以停止发酵。
-产品经过搅拌、包装和冷藏处理。
2.奶酪奶酪是通过凝固和去水分的过程得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶进行灭菌处理。
-添加凝固剂，如凝乳酶、酸、酶或菌种。
-控制温度，使蛋白质凝固，形成凝块或凝团。
-将凝固物切割、研磨和搅拌，以去除存在的水分和获得均匀的质地。
-将凝固物加盐和调味，并填充模具进行成型。
-压制和冷藏处理，以加强质地和口感。
3.黄油黄油是由牛奶或奶油制成的乳脂制品。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶经过脱脂处理，以分离出脂肪。
-脱脂牛奶经过杀菌处理。
-将脱脂牛奶进行乳化，即加热和搅拌，使脂肪粒变小。
-经过冷却处理，使脂肪凝固。
-凝固后的乳脂通过搅拌和压榨，分离出脂油，形成黄油混合物。
-黄油混合物进行过滤和加工，以去除余状物和杂质。
-将黄油混合物冷却和固化，进一步提高质地。
-最后，黄油经过包装和冷藏保存。
以上是几种常见乳制品的加工分析，其中的加工步骤可以根据不同的厂商和产品进行微调和改变。
加工过程的控制和品质的监测对于确保乳制品的质量和安全至关重要。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
乳品加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。
二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。
加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。
三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。
- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。
2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。
- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。
3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。
4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。
- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。
5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。
6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。
7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。
8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。
五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。
2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。
食品科学中的乳制品加工与品质控制
食品科学中的乳制品加工与品质控制乳制品是人类最古老的食品之一，也是人类最重要的营养来源之一。
乳制品不仅富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等营养成分，而且具有特殊的味觉和口感。
乳制品的加工和品质控制是乳制品工业的核心。
一、乳制品加工技术1. 乳品的原料处理乳制品的质量取决于原料的质量。
生乳是乳制品的主要原料之一，它的质量与牧场管理、饲料、奶牛品种以及收奶工艺等有关。
乳品加工前要进行严格的原料质量检测，包括脂肪含量、酸度、菌落总数等指标的检测。
2. 乳品加热处理乳制品必须进行加热处理，既是为了消灭有害菌群，又是为了改变其物理、化学性质，改善其保质期和口感。
传统的加热处理方法包括直接加热和间接加热。
现代加工技术还包括超高温灭菌、紫外线杀菌、微波加热等。
3. 乳品的处理和成型加工乳制品的目的是改善其品质，并使之符合不同的消费需求。
一般而言，乳制品的加工方式包括浓缩、冻结、干燥、发酵、搅拌等。
4. 乳品的贮存和运输存储条件对乳制品质量的影响非常大。
乳制品通常在低温下贮存，必须保证温度、湿度等环境条件适宜。
乳制品的运输不仅要注意温度和湿度，还要保证其包装完好，防止包装破裂等问题。
二、乳制品品质控制1. 理化指标的控制脂肪含量、酸度、菌落总数、嗅味、口感等是乳制品质量评价的主要指标。
这些指标的合理控制对于保证乳制品质量非常重要。
2. 微生物的控制任何一种食品都不可能完全无菌，乳制品同样也有微生物。
为了保证乳制品的卫生质量，必须进行严格的微生物控制。
此外，还要注意控制霉菌、酵母菌、嗜热菌等有害微生物群的生长和繁殖。
3. 物理、化学指标的控制除了上述理化指标和微生物指标之外，乳制品还涉及到脂肪氧化、色泽、污染物质等问题。
这些指标的合理控制对于保证乳制品的品质也非常重要。
乳制品加工与品质控制是乳制品工业的核心问题。
现代乳制品加工技术不断发展，不断推陈出新，不仅提高了乳制品的加工效率，更是大大提高了乳制品的质量和卫生安全水平。
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酒精浓度 68％ 70％ 72％
不出现絮状沉淀的酸度 200T以下 190T以下 180T以下
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2、乳清蛋白
• 热不稳定的乳清蛋白
发生沉淀 调pH4.6
乳清
煮沸20min
占乳清蛋白的81% 分乳白蛋白和乳球蛋白
• 热稳定的乳清蛋白 不发生沉淀
3、脂肪球膜蛋白质
• 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质工艺要求
• 均质温度：60-65 ℃
• 均质压力：目前生产中采用二段均质
第一段：压力16.7-- 20.6MPa：打破脂肪球
第二段：压力3.4--4.9MPa：打破第一段均质形成的均质团
块，防止粘连。
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5、原料乳的标准化
一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度
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2 乳的酸度的表示方法
• （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示 剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色， 并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的 毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 • 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。
（2）存在形式： 酪蛋白酸钙-磷酸钙
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想， 胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白， 外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白
磷酸根
κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。
即1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。
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（3）pH
正常乳 pH 6.4---6.8
pH ﹤ 6.4 pH ﹥ 6.4
初乳、酸败乳 乳房炎乳
乳的酸度的测定方法
（1）界限酸度：适于工厂测定。 • 用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋 白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度 是否在某一界限内。
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酒精浓度 68％ 70％ 72％
不出现絮状沉淀的酸度 200T以下 190T以下 180T以下
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（2）煮沸试验
• 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中 5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象， 若有则酸度在26 0T以上。 • 法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。
201和乳清蛋白两大类， 另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白 3. 脂肪球膜蛋白
18-20%
80-82%
酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白
1、酪蛋白
（1）概念：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κβ-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。
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2 分类
（1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀 粉酶、乳糖酶等。 （2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物 酶、黄嘌呤氧化酶等。
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• 磷酸酶
乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶 经62.8℃、30min，或72 ℃、15s加热被钝化 磷酸酶试验
判断牛乳的低温巴氏杀菌是否完全
在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐
阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
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乳的均质
均质后产品
均质前原料
均质后产品
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
1、净化 目的：除去机械杂质、 乳腺组织和白细胞等， 使乳达到工业加工原 料的要求。
牛奶沉淀 分析滤纸
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净化方法
（1）过滤净化 • ①传统过滤方式：纱 布过滤，将消毒过的 纱布折成3～4层，结 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 • ②机械过滤方式：管 式过滤器。
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
（三）乳糖
1
是哺乳动物中特有的糖类。乳的甜味主要由乳糖引起
2
乳糖不适症？如何解决？
方法 • 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸） 有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便， 使用较多。
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• 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热
保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超
过2℃。
• 附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与 标准化操作。 • 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。
如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：
模块二
乳品加工技术
L/O/G/O
Contents
1. 概述：乳的组成及性质、原料乳的处理 2. 液态乳的生产
3. 发酵乳的生产
4. 炼乳生产 5. 乳粉生产 6. 奶油、冰淇淋的生产
单元 1 概述
牛乳的成分与 性质 原料乳的验收 与预处理技术
一、乳的组成
气 体 5-8ml/100ml 乳脂肪变化最大 脂质 牛 乳 总乳固体 蛋白质 糖类 非脂乳固体 （SNF） 水 87.5-88.5% 矿物质 维生素 酶
酪蛋白的化学性质
酸凝固 凝乳酶凝固 醇凝固
生产酸乳、干酪素 酪蛋白胶粒对pH 值的变化很敏感
生产奶酪
酪蛋白酸钙＋皱胃酶 → 副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱 胃酶
原料乳新鲜度检验
当牛乳酸度升高，加入 乙醇，酪蛋白更易凝固。
酪蛋白酸钙-磷酸钙
+酸 pH值5.2 磷酸钙 酪蛋白酸钙
+酸
pH值4.6
酸
钙
酪蛋白（游离）
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（2）乳酸百分数
• 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按 下式计算。
正常乳的乳酸度为0.15～0.17%。
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NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O 1 90 0.1×10－3 x 1/ 0.1×10－3 =90/x x=0.009
乳中含有人体营养需要的各种维生素， 其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年 龄、饲料、季节等因素影响而变化。 加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素 均受到一定程度的损失。
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（六） 乳中的酶类
• 1 来源
（1）乳源酶：来自乳腺泌乳过程。
（2）微生物源酶：来自微生物的代谢产物和 微生物死亡后的胞内酶。
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（四）乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。
1 乳的酸度的来源 • （1）固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、 柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。 • （2）发酵酸度：由微生物发酵或者其新陈代谢过 程所形成的酸度。 • （3）总酸度：固有酸度与发酵酸度之和。
原料乳标准化的原因？ 什么是标准化？ 如何标准化？——标准化计算
5、标准化
原因：每天收购的原料乳质量差异大且 生产班次不固定，而产品质量必须保证 均匀一致。 什么是标准化：就是调整原料乳中的脂 肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和 非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比 例关系
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4、均质
目的 • （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层
为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的
稳定性。
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原理
（1）均质机及工作原理 • 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是
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（五）乳的冰点：－0.54℃
• 牛乳的冰点主要与乳糖和可溶性盐类含 量有关。 • 冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分， 由此可计算加水量。
W－加水量（％） T－正常乳的冰点 T’－被检乳的冰点
评价原料乳掺假与否的质量指标
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三、 乳的验收与预处理
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乳糖及分解产物与乳中的蛋白质发生美拉德反应，是乳制品 褐变的主要原因
(四)乳中的无机物和盐类
1 乳中的无机物：约0.7％，主要有Ca、P、 Mg、Cl、Na、S、K以及一些微量成分。 2 乳中的盐类：主要是磷酸盐、柠檬酸盐， 形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。
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(五)乳中的维生素
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（一） 原料乳的验收
原料乳验收流程图
（一）
乳的验收
1、感官检验：色泽、杂质度、滋气味等检查 2、酒精试验: 检验牛奶中蛋白质的稳定性。 3、相对密度测定：判断乳中固形物的含量。
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• 4、酸度滴定 • 5、乳脂肪测定 • 6、含碱实验（溴麝香草酚蓝法）：检验是否掺入
碱或碱性物质
• 7、凝乳试验：检验是否含有抗菌素 • 8、美蓝试验：用来判断原料乳新鲜程度的一种
色素还原试验。加入亚甲基蓝后看褪色时间。