乳制品的常规加工处理
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程嗨，小伙伴们！今天咱们来聊聊乳制品加工的工艺流程。
这事儿听起来可能有点复杂，不过只要跟着我大概的思路走，你就会发现其实没那么难啦。
首先呢，原料的选择那可是相当重要的！原料奶的质量直接决定了乳制品最后的品质。
一般来说，要选择新鲜、无异味、卫生达标的牛奶。
我觉得在这一步呢，要是能和靠谱的奶农或者供应商合作就再好不过了，这样就能在源头上保证牛奶的质量。
接下来就是对原料奶进行预处理啦。
这其中包括过滤呀、净化呀这些操作。
就像是给牛奶做一个初步的清洁，把一些杂质去掉。
这一步其实操作起来不是很难，不过可千万别小瞧它哦！如果这一步没做好，后面的加工可能就会受到影响呢。
然后呢，就是标准化这一环节。
这个环节可以根据实际情况自行决定要调整哪些指标。
为什么要标准化呢？因为不同的乳制品对牛奶的成分要求不一样呀。
比如说，做酸奶可能需要特定的脂肪含量和蛋白质含量，做奶酪又有其他的要求。
再之后就是杀菌啦。
杀菌可是乳制品加工中非常关键的一步！这一步要特别注意！杀菌的目的就是为了杀死牛奶中的有害微生物，保证乳制品的安全卫生。
一般有巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
巴氏杀菌法比较温和，能保留较多的营养成分，不过保质期相对短一些；超高温瞬时杀菌法杀菌更彻底，保质期长，但是可能会对营养成分有一丢丢影响。
根据经验，如果你做的是那种需要快速消费的乳制品，像新鲜的牛奶，巴氏杀菌法就挺合适的；要是想做那种可以长时间保存的乳制品，超高温瞬时杀菌法可能会更好。
哦，对了，杀完菌之后呢，就可以进行加工制作啦。
如果是做酸奶，那就得加入发酵剂开始发酵。
刚开始可能会觉得这一步有点麻烦，但习惯了就好了。
发酵的时间和温度要控制好，不过具体的数值也可以根据实际情况做一些调整啦。
要是做奶酪呢，那就要进行凝乳、排乳清这些操作，这其中的细节可就多了去了，不过咱们只要把握好主要的流程就行。
小提示：别忘了最后一步哦！那就是包装。
包装不仅要美观，更重要的是要保证乳制品在储存和运输过程中的安全。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳制品工艺技术
乳制品工艺技术乳制品工艺技术是从牛奶等连续或不连续的原料中生产出各种乳制品的过程和方法的总称。
它涉及到原料处理、加工、包装和质量控制等多个环节。
本文将重点介绍乳制品的加工工艺技术。
乳制品加工的第一步是原料处理。
新鲜牛奶是乳制品的主要原材料，其品质直接关系到最终产品的质量。
新鲜牛奶首先需要进行真空杀菌和乳化处理，以杀死其中的细菌和保持其稳定性。
此外，还可以根据产品的要求进行脱脂、浓缩、加糖等处理。
原料处理之后就是乳制品的加工过程。
这一过程包括搅拌、发酵、过滤、熟化、均质等环节。
首先是搅拌，将乳制品的成分充分混合均匀。
接下来是发酵，将乳制品中的乳酸菌培养繁殖，增加产品的口感和营养价值。
过滤是为了去除其中的杂质和固体颗粒。
熟化是指乳制品经过一段时间的保存，使之更加醇香和口感更好。
均质则是通过高压力将乳制品中的脂肪粒子细化，使产品更加细腻和均匀。
乳制品加工的最后一步是包装。
包装是保证产品质量和延长保质期的重要环节。
乳制品一般采用纸盒、塑料瓶或罐装等不同形式的包装。
包装材料需要具备防潮、防氧、防光等功能，以保持产品的新鲜度和口感。
在乳制品的加工过程中，还需要高效的质量控制措施以确保产品的稳定性和安全性。
常见的质量控制措施包括原料的检测、生产过程中的监测和产品的检验等。
原料的检测主要是对新鲜牛奶进行检验，以确保其质量合格。
生产过程中的监测一般包括温度、压力、酸碱度等参数的监测，以保证产品的稳定性。
产品的检验则是对最终产品进行化学、物理和微生物等方面的检测，确保产品符合相关标准和法规。
总之，乳制品工艺技术是生产各种乳制品的重要方法和过程。
通过原料处理、加工、包装和质量控制等环节的科学控制，可以生产出符合标准和市场需求的优质乳制品。
这些乳制品不仅口感醇香，而且富含丰富的营养，对人们的健康有着积极的影响。
乳制品的常规加工处理
配有压缩机的三效蒸发器
乳制品的常规加工处理
二、干燥
• 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状 的过程。
• 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原 其性质与原始状态相似的食品——乳粉。
➢ 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量 低，保质期长；产品加水可还原。
• 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、 冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。
均质后产品 均质后产品
均质前原料
乳制品的常规加工处理
三、均质团现象
• 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜 下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪 球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一 的脂肪球，即均质团。
• 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的 有效体积增加，因此增加了它的粘度。
乳制品的常规加工处理
• 提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的 直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。 此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经 均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。
• 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸 奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。这是由 于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝 聚。
乳制品的常规加工处理
三、加热处理方法
3、高温短时杀菌（HTST）
• 通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
4、超高温灭菌(UHT)
• 超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上 并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还 可杀死芽孢。
乳制品的常规加工处理
干燥对产品可能产生的影响
• 香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的 挥发性成分，包括香气成分。香气保持随小 滴大小和干燥温度增加而增加。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理第一节乳的离心一、离心（Centrifugation）的目的• 通过离心得到稀奶油；• 分离出乳清；• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；• 除去乳中的细菌和芽孢二、乳离心分离的原理根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来三、离心机的类型牛乳分离机净乳机净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。
三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用第二节乳的热处理一、热处理的目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。
二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化3、蒸煮味4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害5、糠氨酸（furosine)的形成第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。
一、均质的作用1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散二、均质的原理均质作用是由三个因素协调而产生的①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
第四章 乳制品的常规加工处理
第四章 乳制品的常规加工处理
• • • • • • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 （沸水消毒；蒸汽消毒；次氯酸盐消毒）
大纲要求
• 掌握：乳制品生产常规加工处理（离心、热处理 、均质、浓缩、干燥和分离）的目的、处理方法 、工作原理及应用。 • 重点掌握：乳的离心处理过程中标准化的概念、 原理及标准乳重量的计算方法。 • 了解：加工设备的清洗消毒的常用方法
（三）反渗透在乳制品加工中的应用
• 1.工作原理 • 料液过反渗透膜表面，所有干物质截留，水过膜 。本质：料液被脱水浓缩。 • 2.用途 • 全乳或脱脂乳的脱水浓缩；乳清浓缩
思考题
• 见教材P204第5、6、7题
(二)标准化的步骤（见教材P192） 若设： F—原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2
1.设：分离（Gkg）原料乳可得到（M1kg）脱脂 乳和（M2kg）稀奶油根据脂肪含量守衡可知计 算所需脱脂乳和稀奶油的重量：
• 2.在生产上通常用比较简便的皮尔逊法 （见教材P230）进行计算标准乳中稀奶 油的重量及标准乳的总重量。
第二节 乳的热处理
• 一、热处理的目的 • 二、加热引起的变化 • 1.物理和化学变化；2.综合变化；3.热凝固（浓缩 乳） • 三、加热强度
一、均质的原理
• 1.目的：防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉 淀、改善原料或产品的流变学特性，使添加成分 均匀分布。 • 2.原理：均质条件下，通过均质阀获得很高的速 度，形成的小涡流产生较高的料液流速梯度引起 压力波动，打散脂肪颗粒。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
乳和蛋制品的加工工艺
乳和蛋制品的加工工艺1. 引言乳制品和蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的重要食品。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪等，而蛋制品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
这些制品经过加工可以延长保质期，提高口感及营养价值。
本文将探讨乳和蛋制品的加工工艺。
2. 乳制品的加工工艺2.1 牛奶的加工工艺牛奶是最常见的乳制品之一，其加工工艺包括以下几个步骤： - 挤奶：将奶牛进行挤奶，得到原始牛奶。
- 过滤：将原始牛奶经过过滤处理，去除杂质和异物。
- 杀菌：通过高温杀菌或超高温杀菌，杀死牛奶中的细菌，延长保质期。
- 分离：将牛奶进行离心分离，得到奶脂和乳清。
- 处理：对奶脂和乳清进行进一步的处理，如分装、加糖、加味等。
- 包装：将处理好的牛奶进行包装，以便销售和储存。
2.2 酸奶的加工工艺酸奶是经过发酵加工得到的乳制品，其加工工艺包括以下几个步骤： - 加热：将牛奶加热至80-85摄氏度，以杀死其中的细菌。
- 冷却：将加热过的牛奶迅速冷却至43-44摄氏度。
- 添加菌种：在冷却的牛奶中添加酸奶菌种，如乳酸菌。
- 发酵：将添加了菌种的牛奶放置在恒温环境下进行发酵，通常需要6-8小时。
- 调味：发酵完成后，可根据需要对酸奶进行添加果料、糖等调味处理。
- 包装：将调味好的酸奶进行包装，以便销售和储存。
2.3 奶酪的加工工艺奶酪是通过乳凝固和乳脂分离而制成的乳制品，其加工工艺包括以下几个步骤：- 酸化：将牛奶酸化，通常使用乳酸菌或面包酵母进行发酵。
- 凝固：经过酸化的牛奶逐渐凝固，形成凝乳。
- 切割：将凝乳切成小块，以利于乳脂分离。
- 脱乳清：将切好的凝乳脱掉乳清，得到乳酪块。
- 压制：对乳酪块进行压制，以去除剩余的乳清。
- 储存：将压制好的乳酪块进行储存或进一步处理，以获得不同种类的奶酪。
3. 蛋制品的加工工艺3.1 鸡蛋的加工工艺鸡蛋是最常见的蛋制品，其加工工艺包括以下几个步骤： - 温水清洗：将鸡蛋进行温水清洗，去除表面的污垢。
第四章 乳制品的常规加工处理
如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比
例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。
经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。
பைடு நூலகம்
b ．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。
而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是
在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐， 分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种 方法，即直接标准化。
缺点: ① 耗能耗电多。 ② 干燥室体积较庞大，占用面积、空间大，投资大。 ③ 设备清扫工作量大。
思考题
原料乳在储藏期间有哪些变化？
牛乳离心分离的目的；
离心除菌的目的和条件； 乳均质化的目的； 喷雾干燥的方法及特点。
c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至
55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂 乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统 内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。 多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特
点为：快速、稳定、精确,与分离机联合运作、单位时间处
四、标准化
牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些
因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料 乳必须进行成分的标准化。
乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求， 对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。因此， 凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才 能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含 脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的 脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的 含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等 产品。
乳制品的常规加工处置
第四节 乳旳浓缩、干燥和分离
乳浓缩旳目旳
1. 作为干燥旳预备处理，降低干燥费用，如乳 粉等旳生产；
2. 增长结晶，如乳糖旳生产； 3. 降低贮藏和运送费用； 4. 降低水分活度，降低微生物污染和提升稳 定特征； 5. 从废液中回收副产品。
一、真空浓缩
乳旳浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较 低（如40℃），并尽量在较短旳时间内完毕， 这么能够防止热敏性物质旳损失。在蒸发过程 中也可使某些异味气体得到清除。
二、干燥
➢ 目旳：使制品旳保存期延长，质量减轻，便
于运送和使用。
➢ 考虑到除水费用高，尤其是能量旳消耗大，所 以原料在干燥前先经过蒸发或者反渗透使水分降 低到相当低旳程度。
➢ 经干燥处理旳乳品有：全脂乳粉、脱脂乳粉、 乳清粉、豆乳粉、乳茶粉、酪蛋白、冰淇淋粉、 酸乳粉等。
喷雾干燥
喷雾干燥旳优缺陷
三、加热引起乳旳变化
1.物理变化
➢ (1)蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象； ➢ (2)产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应； ➢ (3)出现蒸煮味：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白旳热变性而产生巯
基（-SH）； ➢ (4)营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低,合适热处理也
会提升乳蛋白旳消化率； ➢ (5)脂肪分离：加热后旳牛乳尤其在长久贮存后会发生脂肪分离。
第二节 乳旳热处理
一、热处理旳目旳
1.确保产品（消费者）旳安全：杀死病原菌、腐败菌， 杀菌应及时；
2.延长保质期：灭活酶类，克制脂肪本身氧化，预防 脂肪上浮；
3.赋予产品特有旳性状：提升炼乳杀菌期间旳凝固稳 定性，失活细菌克制剂，赋予酸乳一定旳黏稠度等等。
二、热处理旳措施
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成 本等方面综合考虑，对热处理旳温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：60-69℃，15-20s； 杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳旳成份和物理性质无影响 2. 低温巴氏杀菌： 63℃，30min或72℃，15-20s 钝化乳中旳磷酸碱性酶（对温度旳温度性略高于乳中存在 旳致病菌），杀死乳中全部病原菌、酵母、霉菌以及大部 分细菌；可钝化某些酶、乳风味变化
几种常见乳制品的加工分析
几种常见乳制品的加工分析乳制品是指以牛奶或其他动物乳液为原料经加工而成的食品，广泛应用于日常生活中。
下面将介绍几种常见乳制品的加工分析。
1.酸奶酸奶是通过将牛奶或乳制品发酵得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶接受灭菌处理，以消除细菌和杂质。
-添加乳酸菌发酵剂，如乳酸杆菌或酵母菌。
-控制温度和时间，使菌种繁殖并转化乳糖为乳酸。
-凝固后，降低温度以停止发酵。
-产品经过搅拌、包装和冷藏处理。
2.奶酪奶酪是通过凝固和去水分的过程得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶进行灭菌处理。
-添加凝固剂，如凝乳酶、酸、酶或菌种。
-控制温度，使蛋白质凝固，形成凝块或凝团。
-将凝固物切割、研磨和搅拌，以去除存在的水分和获得均匀的质地。
-将凝固物加盐和调味，并填充模具进行成型。
-压制和冷藏处理，以加强质地和口感。
3.黄油黄油是由牛奶或奶油制成的乳脂制品。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶经过脱脂处理，以分离出脂肪。
-脱脂牛奶经过杀菌处理。
-将脱脂牛奶进行乳化，即加热和搅拌，使脂肪粒变小。
-经过冷却处理，使脂肪凝固。
-凝固后的乳脂通过搅拌和压榨，分离出脂油，形成黄油混合物。
-黄油混合物进行过滤和加工，以去除余状物和杂质。
-将黄油混合物冷却和固化，进一步提高质地。
-最后，黄油经过包装和冷藏保存。
以上是几种常见乳制品的加工分析，其中的加工步骤可以根据不同的厂商和产品进行微调和改变。
加工过程的控制和品质的监测对于确保乳制品的质量和安全至关重要。
牛奶食品加工过程工艺流程,标准
牛奶食品加工过程工艺流程,标准
牛奶食品加工的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶作为原料，并进行初步处理，如过滤、去除杂质等。
2. 杀菌处理：将牛奶进行杀菌处理，以消灭其中的有害菌群。
常用的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
3. 调整脂肪含量：根据产品要求，可以对牛奶中的脂肪含量进行调整，通常通过脱脂或添加乳脂肪来实现。
4. 加热处理：将牛奶进行加热处理，以达到杀菌和保质期延长的目的。
加热温度和时间根据产品要求和杀菌方法而定。
5. 乳化和均质：将加热处理后的牛奶进行乳化和均质处理，以使其更加均匀和稳定。
6. 添加剂和调味品：根据产品要求，可以添加一些食品添加剂和调味品，如糖、香精、色素等。
7. 冷却和包装：将处理好的牛奶进行冷却，并进行包装，通常使用
瓶装、袋装或纸盒包装。
8. 质检和存储：对包装好的牛奶进行质量检验，并进行存储和配送，以确保产品的质量和安全性。
以上是牛奶食品加工的一般工艺流程，具体的标准和细节会根据不同的产品和加工厂的要求而有所不同。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
牛奶加工工艺流程
牛奶加工工艺流程
一、原料准备：
牛奶加工工艺的第一步是准备原料。
通常采用的原料是牛乳，可以是新鲜牛奶或者灭菌牛乳。
如果使用新鲜牛奶，需要对其进行前处理，包括冷却、过滤和离心等。
冷却可以将牛乳降温到适宜的加工温度，过滤可以去除杂质和微生物，离心则可以分离出牛奶中的脂肪。
二、原料处理：
在原料处理环节中，对牛乳进行脱脂和脱水处理。
脱脂是去除牛奶中的脂肪，脱水则是去除其中的水分。
脱脂可以通过离心或者旋转分离器来实现，脱水则一般采用真空浓缩或喷雾干燥的方法。
三、加热杀菌：
四、乳化和均质：
乳化是将脱脂脱水后的牛奶与脂肪混合均匀。
常用的方法是通过浓缩牛奶或者奶粉与脂肪一起搅拌混合。
均质则是将牛奶中的脂肪颗粒均匀分散，使牛奶更加均匀和稳定。
一般采用高压均质机或者超声波均质器来进行均质处理。
五、调味：
牛奶加工完成后，可以根据需要添加一些调味品，以增加牛奶的口感和营养价值。
常见的调味品有糖、蜂蜜、巧克力、香草等。
六、灌装和包装：
最后一个环节是将加工好的牛奶进行灌装和包装。
灌装可以使用自动
灌装机或者人工灌装。
然后，将包装好的牛奶进行二次杀菌或者常温贮存，以确保其安全和保质期。
总结起来，牛奶加工工艺流程主要包括原料准备、原料处理、加热杀菌、乳化和均质、调味、灌装和包装等环节。
这个流程确保了牛奶的质量
和安全，使之成为一种好的食品选择。
乳制品生产常用的加工处理
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（3）干燥过程浓度梯度
• 在水含量减少到15%之后，干燥温度越高， 小滴的相对干燥的外层很快变得很坚固， 因此，阻止液滴进一步脱水浓缩。由于 缩水的液滴内部压力低于大气压，在喷 雾期间小滴中形成气泡，这些气泡在体 积上扩大，产生一个很大的气腔。干燥 温度越高，膨胀越强烈，微粒可能产生 皱纹或凹痕。
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• （8）乳在浓缩过程中随着水的蒸发，一 些挥发性物质和溶解的气体也同时被除 去。
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• 应该看到，不同蒸发程度对乳中可溶成 分浓缩有不同影响，如在浓炼乳中乳糖 不结晶而在高浓缩脱脂乳中乳糖可能逐 渐结晶；Q高的浓缩乳清，由于过饱和盐 在加热表面沉积可能使蒸发器设备产生 相当多的乳垢，这个缺陷可通过将一部 分浓缩乳清在进一步浓缩前保留在设备 外一段时间（大约2h）来克服。
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• 其干燥液滴状态的变化为，通常在干燥 室内雾化纯水会使水滴达到湿球温度， 并在这个温度下0.1s内蒸发。然而在含 有干物质的液滴中情况大不相同。扩散 系数实质上随干物质含量的增加（如从 10-9 m2·s-1到10-13m2·s-1）而降低。因 此，干燥速度显著下降。
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粉使它易于包装；另一方面，在排风口处的奶粉应尽
可能少，以避免产量的损失和空气污染。通常采用复
杂的旋风系统。如从旋风分离器分离出的空气再经第
二个旋风分离器或用过滤器使其分离净。二次分离收
2021集/1/1的奶粉返回干燥室。
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二、雾化
• 雾化的目的是使液体形成细小的液滴， 使其能快速干燥，但干燥后粉又不致于 由排气口排出，此外过于细小的粉不易 溶解，脱脂乳粉易发生褐变等不好的性 质。
乳制品的常规加工处理
乳经分离后，上层为稀奶油（cream），主要成 分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、 冰淇淋。下层为脱脂乳（skim），可用于生产 脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。
pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）
q<r，p>r时，添加脱脂乳 q>r，p<r时，添加稀奶油
例题：1000kg含脂率3.5%的原料乳，需将其 标 准 化 ， 标 准 化 后 含 脂 3.2% ， 需 添 加 含 脂 0.2%的脱脂乳还是含脂量35%的稀奶油，添 加多少千克？
一、标准化的原理
乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于 标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值， 而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的 比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间 的比例。 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不 符合要求，则对其进行调整，使其比值符合 要求。
二、标准化方法
F—原料乳中的含脂率(%) SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。
3、乳的分离方法
（1）静置法 没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静 置于低温的地方24-36h，使乳分离成表面含脂 率15-20%的稀奶油。但分离时间长，脂肪分 离不彻底，损失较大。
（2）离心法 采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与 蛋白质分离。
4、影响牛乳分离的因素
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乳制品的常规加工处理2、乳分离的原理乳的分离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。
一般牛乳脂肪的密度为0.93，脱脂乳的相对密度为1.043，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下层为固体杂质。
乳经分离后，上层为稀奶油（cream），主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。
下层为脱脂乳（skim），可用于生产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。
没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静24-36h，使乳分离成表面含脂的稀奶油。
但分离时间长，脂肪分离不彻底，损失较大。
4、影响牛乳分离的因素v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp①分离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm。
②牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于分离。
③乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。
④脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。
⑤乳的流量：乳的流量小，乳在分离机内停留时间长，分离效果好，但生产效率低。
二、离心除菌细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。
在73℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，得到芽孢数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中，为了降低费用，对排除的杂质经常采用杀菌再加入到乳中。
该除菌机已被用来减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量，建议这种方法也用于清除UHT奶巴氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。
原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。
因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
一般把该过程称为原料乳标准化。
如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。
一、标准化的原理乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。
若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。
二、标准化方法若设：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；F1—标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。
则：F1/SNF1=F2/SNF2=R在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料中的含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为r％，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：pX+qY=r(X+Y)则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）q<r，p>r时，添加脱脂乳q>r，p<r时，添加稀奶油例题：1000kg含脂率3.5%的原料乳，需将其标准化，标准化后含脂3.2%，需添加含脂0.2%的脱脂乳还是含脂量35%的稀奶油，添加多少千克？解：p=3.5，r=3.2，p>r，需添加脱脂乳X=1000，q=0.2%X/Y=（r-q）/（p-r）代入数据：1000/Y=（3.2-0.2）/（3.5-3.2）Y=100kg，需添加脱脂乳100kg一、均质的目的防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层。
为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。
均质能减少酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。
此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。
获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。
这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝聚。
二、均质的原理均质作用主要由均质机完成。
均质机是由一个高压泵和均质阀组成。
操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
均质后产品均质前原料均质后产品三、均质团现象稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。
因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度。
均质团成因及影响因素在均质过程中当部分裸露的脂肪球与其它已经覆有酪蛋白胶束的脂肪球相碰时，这种酪蛋白胶束也能够附着在裸露的脂肪球表面。
因此两个脂肪球由酪蛋白胶束这个“桥”连接着，从而形成均质团，该团块会很快被随后的湍流旋涡打散。
然而，如果蛋白质太少以至于不能完全覆盖在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均质机的阀缝之外会形成均质团，在那动力太小以致不能再次打破。
均质团成因及影响因素高脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力及表面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶束扩散慢），强烈预热（几乎没有乳清蛋白吸附）等促进了均质团的形成。
在实际操作中，当稀奶油含量小于9%时，均质团块不产生；在含有高于18%脂肪的稀奶油通常产生均质团；在脂肪含量9%～18%范围内的，产生的团块主要与均质压力和温度有关。
五、均质后乳的特点颜色：由于脂肪球变小，数量增加，在光线照射下折射和反射机会大，使乳的颜色变白。
风味：脂肪球变小后，增加了比表面积，容易氧化产生异味。
黏度：均质后黏度变大，如混入空气会使乳泡沫增多。
缺点：均质后不能有效分离脂肪；均质后乳热稳定性降低；由于脂肪球结构改变，使其容易被脂肪酶氧化。
一、热处理的目的保证消费者的食用安全性延长货架期：杀菌和灭酶形成产品的特性：失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；获得酸奶的理想粘度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集；乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性。
二、加热引起的变化自学内容，但需掌握。
一、浓缩所谓浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排出，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。
主要让其在低温下沸腾以避免由加热造成的（成分）损失。
1、浓缩的目的生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓缩酸奶。
乳、脱脂乳、乳清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。
干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。
通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）。
2、真空浓缩原理和条件在21～8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除。
特点：速度快、低温对乳的影响小、低温对设备污染小，结块少易清洗。
二、干燥干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。
干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品——乳粉。
¬乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量低，保质期长；产品加水可还原。
液体干燥有许多方法如筒式干燥、发泡干燥、冷冻干燥，但最为常用的是喷雾干燥。
干燥方法比较冷冻干燥：真空条件下，将水直接升华而去除，对蛋白质影响小，产品质量好，但设备成本高。
喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。
此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。
乳品工业常用。
干燥对产品可能产生的影响香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的挥发性成分，包括香气成分。
香气保持随小滴大小和干燥温度增加而增加。
高干燥温度可导致不理想的变化：包括乳清蛋白的变性、粉末不溶解等。
干燥液滴的大小和粉粒的大小对于制造方式和得到粉末性质很重要：微粒越大，不完全干燥的液滴接触机器壁的危险也越大，微粒越小，从干空气中分离它们就越困难。
三、膜处理在乳制品加工中的应用采用一些膜分离乳中的某些物质。
常用微滤、超滤、反渗透等。
膜具有浓缩和分离双重作用。
应用：浓缩分离乳清蛋白、乳的浓缩、除盐等。
一、清洗消毒的目的巴氏杀菌设备运行一定时间（一般为6h，视其设备和原料奶质量而定）后，必须进行清洗消毒，旨在冲洗物料管内、单元设备内残留的乳成分，清除设备、管道内污垢，以防止细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。
巴氏杀菌设备运行数几小时之后，冷却段内的乳会滋生细菌。
在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成的一薄层叫做微生物薄层。
设备持续使用10h后，巴氏杀菌乳中的微生物数量会显著增加。
二、清洗剂的选择牛乳加热到60℃以上时，由于磷酸钙和磷酸镁与蛋白质、脂肪等物质共同沉积，形成乳石，乳石不但可滋生微生物，同时还可阻塞管道，使生产能力下降。
因此，要求清洗剂可分解或溶解乳石这类物质。
多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。
近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属螯合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性能以及防止乳垢沉着。
三、清洗消毒方法设备在生产结束后或生产间歇（一般连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。
清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。
方法：CIP清洗（原位清洗或就地清洗），把水和清洗剂直接打入管道，在生产线上进行清洗，无须拆开设备。
不同产品的管路，清洗方法不同冷管路及设备：水洗3min→75℃碱液10min →90℃热水冲洗3min热管路及设备：热水冲洗3min →75-80℃碱液15-20min →65-75℃酸液（硝酸）15-20民→热水冲洗5min；开工前进行消毒：热水5min→90℃热水8min→冷却至工作温度巴氏杀菌系统：水洗3-5min→75-80℃碱液15-20min→热水冲洗3-5min→65-70℃酸液15-20min→热水冲洗5minUHT管路：热水15min→137℃碱液10-15min→温水洗至中性→80℃酸液10-15min→热水洗至中性→85℃碱液10-15min→热水洗至中性四、清洗效果检验CIP清洗结束后，对管路及设备的气味、视觉外观、微生物污染情况进行评定。
视觉上：设备表明光亮、无积水、无乳垢及其它物污。
无异味：主要是含氯消毒剂微生物：用棉球擦拭取样、冲水取样，测定其中细菌总数和大肠菌群，要求细菌总数小于100cfu/100cm2，大肠菌群小于1cfu/100cm2。