常见乳制品加工

本章学习内容
第一节
第二节 第三节
消毒乳的加工
发酵乳制品 乳粉的加工
第四节
冰淇凌的加工
第一节
消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶
油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后，
分装出售的饮用乳。
（二）分类
1.按原料成分：

普通全脂消毒乳 脱脂消毒乳 高脂消毒乳



复原消毒乳 强化消毒乳

花色牛乳
含乳饮料

2.按杀菌强度分类：

低温长时间消毒乳（LTHT）

62~65℃ 30`

高温短时间杀菌乳（HTST）

75~90℃ 2~30s 一般采用120～150℃，0.5～8s

超高温杀菌(UHT)乳

二、加工工艺流程
原 料 乳 的 验 收 过 滤 与 净 化 杀 菌 或 灭 菌

5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义

产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。 一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多便利。
缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：

LTST： 62~65℃ ，30min
HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s


常用的方法是巴氏杀菌

杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。

巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。
加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温 度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
脂肪含量：≥3.1%；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
刃天青实验：≥40分钟；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定； （6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定； 法(小厂用)； （8）牛乳中体细胞含量的
（3）乳密度或乳比重的测定； 测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；


2.原料乳的质量要求

需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。

酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：



● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2.原料乳的质量要求

质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。 在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，引起质量变化。


牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别）
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）


按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。
脂肪标准化过程图示
3．均质

均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。


均质可以是全部的，也可以是部分的。
部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台
小的均质机。

一般压力越高，均质效果越好，合理范围
14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。 灭菌： 采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。 商业无菌：
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标准化计算方法
X:标准化奶的重量
标准化计算方法



多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如： A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是 得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的 量：
第三章
常见乳制品加工
本章学习目标

熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般 工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝 固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
标 准 化
均 质
冷 却
灌 装
销 售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
15 4 12 14 7 13 6 9 7 1 2 3 5 8 16 10 11 7 9
三、加工工艺要点
1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
比重d：≥1.028； 细菌指数：≤100万/毫升；
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。