乳制品加工技术[2]
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
乳制品的加工技术
分 是酶 ，酶 是 一种 蛋 白质 ，酶 的特 异 性 强 ，室
乳 制 品 的加 工 技 术
韦 公 远 并在 此温 度 下 进行 保 存 ，直 至运 到 乳 品 厂 。如 果 冷 却环 节 在 这期 间 中断 ，例 如 在 运 输 途 中乳 温升 高 ，牛乳 中的微 生 物开 始 繁 殖 ，并 产生 酶 类 ，尽管 以后 的冷 却将 阻止 其 继 续 发展 ，但 牛
叠 ，吐 温 ２ ＂（ 溶 剂 ） 最 终 浓 度 ０ ０ ％ Ｐ Ｓ ０ 助 ．５ Ｂ
液作 洗涤 ３次 ，每 次 ３ ｎ ｍｉ，并用滤 纸 吸 干再 进
行 Ｅ Ｉ Ａ。Ｅ ＩＡ 的 核 心 用 Ａ ＬＳ ＬＳ ｂ产 生 特 异 性 吸
附 ，特异 性 的强 弱 ，取 决抗 体 制剂 的纯度 。
牛 乳经离 心 分 离处 理 ，分 离 出来 的含 脂肪
部 分 ，称 为稀奶 油 ｉ剩 下 的称 为脱 脂 乳 。而投 有 经 离 心分离 加 工 的牛乳 称 为 全脂 乳 。 牛乳 加酸 或凝 乳 酶后 生 成 以酷 蛋 白和 脂肪 为 主要 成 份 的凝乳 ，除去 酷蛋 白和 脂 肪 后 所剩
因此 ，牛乳 在 进 人 大贮 罐 以前 ，通 常 用 板 式 冷 却器 冷 却到 ４ 以下 。 ℃
未 经处 理 的原 料 乳贮 存在 大型 立 式 贮奶 罐
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
《乳制品加工技术》技能库
典型工作岗位
技能点
初被
中绿
品级
项目一.岗前培训
项目二、原料乳验收
1.验收原料乳
取乳样
感官检骁原料乳检验原料利酸度检验ifM前汨性乳检蛤乳的肪
检测三聚觥胺含麻检测抗生素
项目三、液态乳加工技术
2.预处理原料
乳
操作监控净乳机的转速操作施控乳脂分离机操作监控灭菌设备操作监控闪蒸设备操作监控均质设需操作监控灭菌设备C1.P清洗剂的配制：操作CIP设备
项目六、乳粉加工技术
7.真空浓缩
8.干燥
操作监控出空浓缩设备操作监控喷雾干燥设备
操作监控
冷却筛粉参数
项目七、其它乳制品加工技术
9.奶油搅拌压炼
10.冰激凌老化凝冻
操作监控搅拌压炼设⅛
操作冰激凌生产税设备
项目八、成品检脸
11.成品检验
应用乳品快速分析仪检测巩成分
项目九、岸管、
物流与营销
12.麻管
13.物流专员
完成标准化计算
3.操作生产线4∙CIP清洗项目四、酸 Nhomakorabea加工技术
5.发酵酸轧发酵干酪（拓展）发麻奶油（拓展）
制备酸奶生产发醉剂投放酸奶菌种监控酸奶发酵温度和时间
阳种更壮
菌种保僦而种活力检测倒种传代培养酸奶菌种扩培
项目五、干酪加工技术
6.凝乳、排乳清
添加凝乳fi⅛和其他凝孔助剂监控凝乳过程
凝乳切割
搅拌凝块、排除乳清监控奶酪压榨配制盐水、控制盐水浓度及添加方法按要求进行奶酪上色、挂胎和预包装
M.产品销售
监控成品成产品
监控冷链流通樗竹产品
项目十、HACCP
体系建立
15.HACCP专员
酸奶HRcCP体系建立
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。
乳制品加工技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
本文将重点探讨乳制品加工关键技术的研究，包括乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料等方面。
一、乳品加工工艺乳品加工工艺是乳制品生产的重要环节，直接影响产品的品质和口感。
乳品加工工艺包括原料的接收、储存、预处理、加工、包装等环节。
首先是原料的接收和储存，对于原料的保鲜和质量控制非常重要。
其次是原料的预处理，包括杀菌、澄清、净化等操作，以保证原料的卫生安全和品质。
接下来是加工环节，根据不同产品的特点进行加工操作，例如奶酪需要发酵和凝固，酸奶需要乳酸菌发酵等。
最后是包装环节，选择适当的包装材料和包装方式，保证产品的卫生安全和长期保存。
乳品加工设备是乳制品生产中必不可少的工具。
乳品加工设备包括灭菌设备、澄清设备、发酵设备、分离设备、包装设备等。
灭菌设备是确保乳制品卫生安全的关键设备，包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌等方式。
澄清设备可以去除原料中的杂质和异物，提高产品的纯度。
发酵设备可以提供适宜的温度和湿度条件，促进乳酸菌的发酵。
还有分离设备可以将乳脂和乳清分离，得到不同脂肪含量的乳制品原料，以及包装设备可以将成品进行包装，提高产品的外观和卫生。
乳品加工原料是乳制品生产中的基础，直接影响产品的口感和品质。
常见的乳品加工原料包括牛奶、奶粉、乳清粉、乳脂、发酵剂等。
牛奶是最基本的原料，其质量和成分对产品的品质影响非常大。
奶粉和乳清粉是乳制品生产中常用的添加剂，可以增加产品的口感和营养成分。
乳脂是乳制品中的重要组成部分，不同脂肪含量的乳制品可以满足不同消费者的需求。
发酵剂是酸奶等发酵类乳制品的必备原料，可以促进乳酸菌的发酵，增加产品的口感和口味。
乳制品加工关键技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料是影响乳制品品质的三个关键因素。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳制品加工技术—UHT灭菌乳加工技术
课程目标
01 了解UHT灭菌乳的概念 02 熟悉UHT灭菌乳的加工技术要点
课程导入
1、市面上保质期半年的纯牛奶是采用的什么技术？ 2、什么是UHT灭菌乳？如何生产？
一、UHT灭菌乳
1.概念
超高温灭菌乳，是指物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌 （以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接 触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。
常见形式
利乐砖 利乐屋顶包
课程小结
1、UHT灭菌乳的概念 2、商业无菌涵义 3、无菌灌装
课后思考
UHT、UHT灭菌乳
2、商业无菌
灭菌乳并非指产品绝对无菌，而是指产品达到商业无菌状态，即不含危害公共 健康的致病菌和毒素，不含任何产品在贮存运输及销售期间能繁殖的微生物， 在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
二、UHT灭菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收 成品
预处理 无菌罐装
超高温灭菌 无菌平衡贮罐
三、操作要点
1、原料乳的验收
1）乳蛋白的热稳定性很重要 （2）酒精实验
三、操作要点
2、预处理
包括
净乳 贮乳
冷却 标准化
三、操作要点
3、超高温灭菌
方法
直接加热式 板式间接加热式 管式间接加热
三、操作要点
4、无菌罐装
定义
是指用蒸汽、热风或化 学试剂将包装材料灭菌 后，再以蒸汽、热风或 无菌空气等形成正压环 境，防止细菌污染的条 件下进行的灭菌乳灌装。
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品加工是指人工对牛奶、乳清、乳脂等乳制品进行改性、加工和防腐等处理的一系列过程。
近年来随着人们对乳制品品质和口感要求的增加，乳制品加工技术的研究和创新也变得越来越重要。
一、生产和提纯乳清的技术乳清是从牛奶中分离出来的水相部分，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，被广泛应用于保健食品、婴幼儿食品和体育营养补剂等领域。
生产高品质乳清的基本技术包括超滤、电渗析等分离技术，以及酸、酶和热处理等提纯技术。
二、乳清蛋白质的分离和制备技术乳清蛋白质是乳清中的一类重要成分，包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和κ-乳清蛋白等。
分离和制备乳清蛋白质的关键技术包括离子交换、凝胶过滤、电泳、逆流色谱和高速离心等方法。
三、乳脂制备技术乳脂是从牛奶中分离得到的脂肪类物质，是巧克力、饼干、咖啡、奶油等多种食品的重要原料。
乳脂制备的技术包括机械法、亚麻酸解法、超临界萃取法、酶解法和乳化法等。
四、乳化剂的应用技术乳化剂是一类能够将不相溶的液体混合成均匀乳状物的化学物质，广泛应用于乳制品加工中。
乳化剂的主要种类包括磷脂、蛋白质、多糖和表面活性剂等。
有效地应用乳化剂可以提高产品品质和产品稳定性。
五、发酵技术发酵是乳制品加工中的一种重要技术，可将乳成分转化为更有益的营养成分，如酸奶中的乳酸菌和乳酸等。
发酵技术的主要方法包括发芽法、发酵法、酸化法等。
六、乳制品包装技术乳制品包装是确保产品质量和保质期的重要环节。
乳制品包装的主要技术包括真空包装、保鲜包装、贮藏包装、环保包装等。
总之，乳制品加工技术的研究和创新是乳制品产业持续发展的重要保证，同时也是保障人们饮食安全和健康的必要措施。
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究1. 引言1.1 研究背景乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品，其加工技术一直是乳制品行业关注的焦点。
随着人们对食品安全、品质和营养价值的需求不断提高，乳制品加工技术也在不断创新和完善。
研究乳制品加工关键技术的重要性日益凸显，对于提高乳制品的生产效率、产品质量和市场竞争力具有重要意义。
当前，随着科技的发展和市场需求的变化，乳制品加工技术也在不断面临新的挑战和机遇。
加工技术的改进和创新，将推动乳制品行业向更加高效、环保、安全、智能化的方向发展。
加强对乳制品加工关键技术的研究，可以更好地满足市场需求，促进乳制品行业的可持续发展。
为了更好地探讨乳制品加工关键技术的研究现状和未来发展趋势，本文将重点关注乳制品加工技术的概述、关键技术、发展现状、挑战和未来发展方向，以期为乳制品加工技术的改进和创新提供参考和指导。
1.2 研究目的乳制品加工是一门重要的食品加工技术，对于提高乳制品品质、延长保质期、丰富产品种类具有重要意义。
本研究旨在探究乳制品加工过程中存在的关键技术问题，挖掘潜在的技术改进空间，推动乳制品加工技术的进步与发展。
具体研究目的包括：1. 分析乳制品加工过程中存在的技术难点，寻找解决方案，提升乳制品的品质和安全性。
2. 探讨乳制品加工技术的创新方向，促进行业技术水平的提高和产品的竞争力。
3. 调查乳制品加工技术在市场营销、营养保健等方面的应用潜力，为乳制品行业的可持续发展提供参考依据。
4. 分析乳制品加工技术对环境和资源的影响，提出可持续发展的解决方案，推动乳制品产业的绿色化发展。
1.3 研究意义乳制品加工是农业生产中的重要环节，对于提高乳制品的质量、增加乳制品的品种、丰富人们的饮食结构具有重要意义。
随着我国乳制品市场需求的不断增加，乳制品加工技术也不断发展和完善。
研究乳制品加工关键技术的意义在于探索更先进、更高效的加工技术，提高乳制品加工的质量和产量，满足市场需求和消费者需求。
乳制品加工技术—酸乳的加工技术
三、凝固型酸乳的加工操作要点
8. 冷却
条件：2-7℃
目的 抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度 降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期 使酸乳产生一种食后清凉可口的味感
三、凝固型酸乳的加工操作要点
9. 冷藏和后熟
冷藏条件：4℃、24h
后熟期：促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度 冷藏期：7-14d
课程小结
酸乳的概念、分类 凝固型酸乳的生产工艺及操作要点（重点）
课后思考
影响酸乳发酵的因素有哪些？
90-95℃，5min
冷却温度 43-45℃
三、凝固型酸乳的加工操作要点
5. 添加发酵剂（接种）
接种量：2-3%
三、凝固型酸乳的加工操作要点
6. 灌装
灌装容器：玻璃瓶、塑料杯、纸盒等 灌装方式：手工充填、半自动填充机、 自动充填机等
三、凝固型酸乳的加工操作要点
7. 发酵
发酵条件：43-45℃，3-4h
3. 预热、均质
01
预热目的
提高均质效果，55-60℃
02
均质目的
有利于提高酸乳的稳定性 和稠度，使酸乳质地细腻
03Biblioteka 均质条件15-20MPa三、凝固型酸乳的加工操作要点
4. 杀菌、冷却
杀菌目的
杀菌条件
杀灭原料乳中的所 有致病菌以及绝大 多数杂菌，为发酵 创造有利条件
使乳中酶的活力和 抑菌物质失活
恒温培养
灌装
加入发酵剂
冷却
杀菌
冷却
后熟
成品
二、酸乳的生产工艺流程
2. 搅拌型酸乳的生产工艺
第四课 乳制品加工技术2
2
一、原料乳的标准化
例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%， 无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无 脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什 么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无 脂干物质为6.7%)。
3
一、原料乳的标准化
R= =0.37 将例题中数字代入后得： 第二步F= 3.3 以成品比值为标准，列出平 SNF 9 衡方程。 0.38 – 3.3 R2 = 9× = =0.38 F2 设例题中原料乳量为X；应加的稀 8.95 Y= × 1000 = 5.34kg SNF2 奶油量为Y。 23.5 ∵ R<R– 6.7 ×0.38 25 2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。
腻、形体优良、口感滑润。
41
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率
在凝冻时，由于不断搅
拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组
织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。
(4)使冰淇淋稳定性提高 抗融化作用增强。
由于凝冻后，空气气泡均匀的
分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品
(5)可加速硬化成型进程
X（%）=
V V1 V1
×100
=( mV 1) 100 /
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3； m-冰淇淋试样的混合原料质量，g； ρ -冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ ）
43
连续式杀菌的杀菌温度和时间为90～95℃、20s。
35
混合料的均质
混合原料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容 易混入气泡使容积增大，使膨胀率增加，组织 润滑，并能防止脂肪的分离 均质压力 13～17Mpa 均质温度 65～75℃
乳制品生产加工生产设备及技术要求
乳制品生产加工生产设备及技术要求乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其生产加工需要依赖一系列的设备和技术。
本文将介绍乳制品生产加工所需的设备及技术要求。
一、乳制品生产加工设备要求1. 牛奶处理设备：牛奶加工必备设备包括接收罐、传输管道、杀菌设备、脱脂装置、过滤设备等。
接收罐用于接收新鲜牛奶，并保持其新鲜度。
传输管道需具备安全耐用、不生锈的特点。
杀菌设备可采用热处理或超高温灭菌，保证产品的卫生质量。
脱脂装置用于去除牛奶中的脂肪，以满足不同种类乳制品的要求。
过滤设备则可用于去除杂质，保证产品的质量。
2. 制奶设备：制奶设备主要包括搅拌罐、搅拌器、加热设备等。
搅拌罐用于混合原料，搅拌器则负责充分搅拌，确保产品均匀。
加热设备主要用于完成煮沸和高温处理的工艺要求。
3. 冷却设备：冷却设备一般采用冷却室或冷却盘，以便将产品迅速降温至适宜的存储温度。
其中冷却室应具备温度控制功能，并且易于清洁和维护。
4. 包装设备：包装设备对乳制品的品质和卫生要求至关重要。
常见的包装设备包括灌装机、封口机、包装机等。
这些设备应具备高效、稳定的包装能力，确保产品的密封性和卫生性。
二、乳制品生产加工技术要求1. 牛奶质量控制：牛奶质量直接关系到乳制品的质量。
生产商应确保所使用的牛奶符合卫生标准，纯净无污染。
同时，要进行牛奶的质量检测，确保其脂肪含量、蛋白质含量等符合产品要求。
2. 乳制品发酵技术：乳制品中的乳酸菌发酵是制作酸奶等产品的重要步骤。
生产商应通过控制发酵工艺参数，如温度、时间等，确保良好的发酵效果。
3. 乳制品加工工艺控制：不同的乳制品需要采用不同的加工工艺。
生产商应具备相应的工艺控制能力，以确保产品的质量和口感符合消费者的要求。
4. 产品质量检测：生产商应建立完善的产品质量检测体系，对乳制品进行全面的检测，包括外观、口感、营养成分等方面。
只有质量合格的产品才能流入市场。
总结：乳制品生产加工离不开先进的设备和精湛的技术。
乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术
方法 直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并 根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余 的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质 目的 防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据脂肪的含量分类
全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk） 低于0.4%
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化 冷却
均质 巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理 原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准 生乳》（GB19301-2010） 预处理：脱气
2、过滤或净化 作用 除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件 温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌 方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品加工是指将牛奶或其他乳制品原料经过一系列的加工工艺和技术处理，制成各种乳制品的过程。
乳制品加工技术对于提高乳制品的品质、保持其营养成分、延长其保质期等方面起着关键的作用。
本文将从乳制品加工的关键技术方面进行研究讨论。
乳制品加工的关键技术之一是乳品杀菌技术。
乳制品中存在着大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。
通过对乳制品进行杀菌处理，可以有效地去除有害菌，保证乳制品的卫生安全。
常用的乳品杀菌技术主要有高温短时间灭菌法、超高温灭菌法和臭氧杀菌法等。
这些杀菌技术能够破坏微生物的细胞结构，使其失去生活能力，从而达到杀灭菌种的目的。
乳制品加工的另一个关键技术是乳品的固形分离技术。
在乳制品加工中，常常需要从牛奶中分离出脂肪和乳清等固体物质，以制备不同种类的乳制品。
固体分离技术可根据不同的物理性质，如物料的密度、大小、形状等进行分离。
常用的固体分离技术有离心法、过滤法和浓缩法等。
这些技术能够将乳制品中的固体物质与液体分离开来，从而实现乳制品的精制和分级。
乳制品加工中的另一个关键技术是乳品的发酵技术。
发酵是指利用乳酸菌、酵母菌等微生物对乳制品进行发酵，产生有益的物质或改变其性质的过程。
乳品发酵技术主要用于制备酸奶、乳酸饮料和发酵乳等产品。
发酵技术能够改变乳制品的味道、口感和营养成分，并增加其保质期。
乳制品加工中的关键技术还包括乳品的加工工艺和设备。
乳制品加工的不同产品需要不同的加工工艺和设备。
牛奶加工通常需要牛奶杀菌、固体分离、超高温灭菌和包装等工艺，以及杀菌锅、固液分离机、超高温杀菌设备和包装机等设备。
不同工艺和设备的运用能够实现乳制品的精细加工和高效生产。
乳制品加工的关键技术包括乳品杀菌技术、乳品的固体分离技术、乳品的发酵技术以及乳品的加工工艺和设备等。
这些技术的研究和应用对于提高乳制品的品质、增加其附加值具有重要意义。
未来的研究可着重于乳制品加工技术的创新和优化，以满足不断增长的市场需求和消费者对于高品质乳制品的需求。
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乳制品加工技术[2]
嗜热链球菌
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v 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
v 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于 价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商 业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
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（2）按使用目的分类：
① 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； ② 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的
① 装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌 ② 发酵：41-42℃，培养时间2.5-4.0h，达到凝固状态即
可终止发酵。 v 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH低于
4.6；表面有少量水痕；乳变粘稠。 ③ 冷却：0~4℃贮藏24h后出售，该贮藏过程称为后熟，
一般最大冷藏期为7-14d。
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② 直投式酸奶发酵剂：
v 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指 一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。
形成酸奶风味成分； ④ 产粘性：影响酸奶的质构特性； ⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能； ⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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（2）原辅料质量
① 脱脂乳粉 ② 稳定剂：明胶、果胶、琼脂 ③ 糖及果料
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（3）均质
能力测试题
均质单元操作的要点是什么？
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❖ 杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬 度，杀菌后均质污染的危险性较大。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
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v e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球 菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有 活性益生菌100万个。
v B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧 杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四 种LABS有益菌。味全优酪乳不仅菌种多、而且菌种 的品种极好。其中B-longum菌(龙根B菌)是来自于婴儿 体内的珍贵乳酸菌种。
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3 发酵剂的主要作用及菌种选择 （1）发酵剂的主要作用：
v 乳酸发酵； v 产生挥发性物质，形成风味； v 产生抗生素：Nisin
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（2）菌种选择 能力测试题
你选择的菌种要求有什么特点？
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① 产酸性：表明发酵剂的活力； ② 后熟性：在冷藏阶段继续产酸的能力（弱好）； ③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸等，
扩大培养，用于实际生产的发酵剂。
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2 常见乳酸菌的种类和形态
v 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
v 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
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一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
v 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
❖ 酸奶有几种类型？
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（2）酸乳的分类
按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？
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④ 凝固型酸乳的常见质量问题与控制
（a）凝固性差
原料乳质量问题：抗生素、防腐剂 发酵温度和时间不恰当 噬菌体污染 发酵剂活力 加糖量不适当，控制在6.5%左右
（b）乳清析出
原料乳热处理不够 发酵时间 干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2
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（c）风味不良
v 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生 长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的 是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促 进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及 抗菌作用。
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双歧杆菌
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v 双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
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保加利亚乳杆菌
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v 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿 脑发育有益。
在发酵罐中发酵
冷却
冷却 后熟
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灌装 后熟 凝固型酸奶
搅拌
添加果料
搅拌型酸奶
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酸奶加工视频 15min
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四、酸奶加工工艺要点
（1）原料乳的质量要求
① 乳房炎：咸味 ② 初乳：苦味 ③ 末乳：咸味 ④ 残存抗生素：青霉素，阻碍发酵 ⑤ 残留杀菌剂：NaClO ⑥ 微生物
v 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 v 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的
毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 v 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制
了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 v 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功
能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
延年益寿。
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其他益生菌
v LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
v LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
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⑥ 搅拌型酸乳的常见质量问题与控制
（a）砂状组织 （b）乳清分离 （c）风味不正 （d）色泽正常
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发酵温度 干物质过多 高温搅拌
搅拌速度过快、过度搅拌 搅拌污染杂菌 冷却温度不适 干物质含量不足 与凝固型酸乳相同 发酵过度
乳制品加工技术
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2020/11/7
乳制品加工技术[2]
第一节 酸奶的加工
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酸奶的好处
1. 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
2. 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4. 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
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乳制品加工技术[2]
v 双歧杆菌具有以下治疗效果：
1. 维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2. 抗肿瘤； 3. 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收；
4. 降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，