乳品加工试题及答案
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳品复习题答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
发酵制品加工试题库+答案
发酵制品加工试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、清香型C、兼香型D、浓香型正确答案：D2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A、最长B、适中C、最短D、没要求正确答案：C4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正确答案：B5、传统的发酵容器--木桶，材质是A、槐木B、橡木C、杨木D、松木正确答案：B6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。
A、α-酸B、β-酸C、多酚物质D、酒花精油正确答案：A7、浸麦水温为（）。
A、低于20 ℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。
A、部分B、最大量C、最小量D、无限制正确答案：B9、造成制麦损失的原因主要是?A、麦粒的呼吸和根芽的生长B、干燥水分的散失C、除杂D、除根正确答案：A10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。
A、多酚物质B、碳水化合物C、酵母死细胞D、蛋白质正确答案：D11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。
A、高粱壳B、稻壳C、玉米芯D、粗谷糠正确答案：D12、泸州老窖厂址位于（）省A、贵州省B、山西省C、山东省D、四川省正确答案：D13、干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴会随时喝正确答案：B14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C15、啤酒的度是指：A、酒精浓度B、麦芽汁浓度正确答案：B16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
奶牛饲养与乳品加工试题考核试卷
4.分析乳品加工中，影响产品保质期的关键因素，并提出相应的质量控制措施。
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
3. C
4. C
5. D
6. B
7. C
8. B
9. C
10. D
11. A
12. D
13. A
14. C
15. B
16. A
17. A
D.奶牛品种问题
5.下列哪种乳品加工方法可以杀死牛奶中的细菌？( )
A.巴氏杀菌
B.高温瞬时杀菌
C.低温长时间杀菌
D.以上都是
6.奶牛的泌乳期一般分为几个阶段？( )
A. 2个
B. 3个
C. 4个
D. 5个
7.下列哪种乳品不属于发酵乳制品？( )
A.酸奶
B.奶酪
C.奶油
D.布丁
8.奶牛饲料中的青贮饲料是指：( )
A.酸奶
B.奶酪
C.奶油
D.牛奶
18.奶牛饲料中的精料主要包括：( )
A.谷物、豆粕、添加剂
B.青贮饲料、干草、糠麸
C.鱼粉、骨粉、微量元素
D.肉骨粉、棉籽粕、菜籽粕
19.下列哪种因素会影响牛奶的口感？( )
A.奶牛品种
B.饲养环境
C.奶牛健康状况
D.挤奶时间
20.下列哪种乳品加工方法可以使牛奶中的营养成分保持最佳？( )
6.下列乳品加工方法中，可以使牛奶的保质期延长的是______。
7.奶牛饲料中的精料主要包括______。
8.影响牛奶口感的一个因素是______。
9.乳品加工方法中，可以使牛奶中的营养成分保持最佳的是______。
乳品科学与技术 试题卷一答案
课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。
2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。
3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。
4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。
5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。
6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。
7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。
8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。
9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。
10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。
二、选择题。
（本题共10小题，每题1分，满分10分。
）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。
A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。
因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品加工晋级试题
XX晋级试题一、填空题（每空1分，共30分）1、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
2、嗜热菌的最适合生长温度是：（）。
酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
3、奶牛的泌乳期约为（）4、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗；5、乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液6、牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味7、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。
来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
8、挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
9、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（）10超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）11、乳中加酸将导致（）酸沉淀。
12、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
有芽孢的细菌具有（）13、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。
这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。
15、牛乳按泌乳期分为：（）16、初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳17、生产区域不得使用（）（）清洁用具。
18、清洁作业区的场所有（）（）19、考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）20、乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
21、分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
二、选择题（20分，每题2分，多选或少选均不得分）1、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；2、热交换器是通过什么方法来传递热量的（）A、间接加热；B、直接加热；C、热传导；D、热辐射；3、板式换热器中物料与介质的流动方向为（）A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向4、用于CIP回液管路上的泵为（）A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部5、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
乳品理论知识试题及答案
乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳品工程师考试试题及答案
乳品工程师考试试题及答案一、选择题1. 以下哪种乳制品中含有最高的蛋白质含量？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶粉2. 乳化是乳品加工中的一项重要工艺步骤，以下哪种物质可作为乳化剂使用？A. 糖B. 植物油C. 蛋黄D. 明胶3. 乳酸菌在乳品工艺中的作用是什么？A. 产生乳酸B. 促进乳蛋白的凝固C. 提高产品的口感D. 抑制有害菌的生长4. 乳品工程师在生产过程中，经常需要控制乳品的pH值。
以下哪种物质可以调节乳品的pH值？A. 食用碱B. 食用酸C. 食用盐D. 食用糖5. 乳品工程师在产品质量控制中，常常需要对乳制品样品进行微生物检测。
以下哪种微生物常被用于检测乳品中的污染？A. 大肠杆菌B. 枯草杆菌C. 乳酸杆菌D. 酵母菌二、填空题1. 外观混浊，含有小酸酐的乳制品是_________。
2. 乳品加热杀菌的最佳温度范围是_________℃。
3. 低温乳品存储的最佳温度范围是_________℃。
4. 乳制品中常用的酸味调节剂是_________。
5. 乳品加工中最常用的乳化剂是_________。
三、判断题1. 乳清是指牛奶中除去脂肪和乳蛋白质后的液体部分。
（正确/错误）2. 乳品加工中的杀菌过程可以有效杀灭所有细菌和病毒。
（正确/错误）3. 酸奶是指经乳酸菌发酵后的牛奶制品。
（正确/错误）4. 牛奶中的乳糖在人体内的消化需要乳糖酶。
（正确/错误）5. 发酵乳是指经酵母菌发酵后的牛奶制品。
（正确/错误）四、简答题1. 请简要阐述乳蛋白的功能及在乳制品加工中的作用。
2. 乳酸菌在乳制品加工中扮演着重要角色，请简要介绍乳酸菌的作用和添加方式。
3. 请解释乳品工程师在乳制品加工过程中需要注意的物理因素。
五、综合题某乳品工厂的乳蛋白产品出现了质量问题，你作为乳品工程师，有什么解决方法和措施可以改进产品质量？请详细说明。
【答案】一、选择题1. A2. C3. A4. B5. A二、填空题1. 酸奶2. 78-853. 2-64. 柠檬酸5. 明胶三、判断题1. 正确2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误四、简答题1. 乳蛋白是乳制品中主要的蛋白质成分，具有提供营养、增强乳品稳定性和改善口感等功能。
乳品加工试题及答案
一、单选1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.乳成分中最多的物质是（）。
A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、填空题1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。
2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。
3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。
4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。
5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
四、判断题1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
( )4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )5、空腹不宜喝牛奶。
( )五、简答题1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？答案一、单选题CCAAB二、填空题1．色泽气味组织状态2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳3．乳糖分解酶4．钙5．酸度三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC四、判断题√×√×√五、简答题生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。
乳品加工工-乳品配料工四级理论试题B卷-答案
武汉市职业技能等级认定蒙牛乳制品武汉有限责任公司乳品加工工（乳品配料工）四级理论B卷一、单选题（每题1分，共30分）1、合理安排（D）的使用，避免因（）的分配不合理而影响后段生产。
A、化料罐，酸碱罐B、酸碱罐，化料罐C、化料罐，待装罐D、化料罐，化料罐2、配料定标10分钟之后，巴杀结束（A）分钟后采微生物样。
A、5B、10C、15D、203、在加香结束后搅拌储存超过30分钟时，暂停搅拌，之后每隔30分钟搅拌（C）o在给UHT供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。
A、5分钟以上B、10分钟以下C、5-10分钟D、10分钟以上4、不同致敏原的原料应有（D）的采样器具。
A、相同标识B、共用C、规格一致D、专用5、常温配料用水的PH范围为（B）oA、5.0-7.0B、6.8-7.2C、6.8-7.0D、6.5-8.56、清洗后的设备应有清新的新水味道，不得有任何异味，包含任何牛奶/原料/香精等残留的问道，都视为清洗不干净导致存在的残留。
属于（A）清洗效果验证方法。
A、气味/味觉检查B、视觉检测C、化学残留测试-pH试纸检查D、仪器检测/黑光灯7、（A）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。
A、无机盐B、氨基酸C、乳糖D、蛋白质8、加香后搅拌要求：定容量小于等于（B）吨的加完香后至少持续搅15分钟。
A、10B、20C、30D、409、化料前应该检查配料用水中有无（A）。
A、杂质B、沉淀C、异味D、奶垢结块10、（Λ）是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。
A、乳糖B、蛋白C、干物质D、脂肪11、加香后的搅拌时间要求：每个配料批次（B）吨时，加香后持续搅拌至少15分钟A、＜20B、≤20C、＞20D、≥2012、设备闲置时间212h,V2天，配料罐、缓冲罐、暂存罐、老化罐、化料罐（锅）、发酵罐、模具、普通（非无菌）灌装机等使用前须进行（A）A、消毒B、IjCIPC、2个CIPD、以上全不是13、化糖锅调配料有水前检查化糖锅中有无（D）残留。
【免费下载】农业大学乳制品加工试题
乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。
3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。
4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。
5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。
二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。
2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。
四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。
一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。
3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。
4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
(完整版)乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、单选
1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳
2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃
B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃
3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度
B.PH
C.密度
D.冰点
4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验
B.抗生素检验阴性
C.美兰还原试验
D.菌失活
5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色
二、多选
1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳
B.末乳
C.营养不良乳
D.乳房炎乳
2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法
B.哥特里—罗兹法
C.凯氏定氮法
D.巴布科英法
3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳
B.其他病牛乳
C.风味异常乳
D.低成分乳
4.乳成分中最多的物质是（）。
A.水分
B.纤维素
C.乳白质
D.乳糖
5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验
B.酸度测定
C.TTC试验
D.纸片法
三、填空题
1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。
2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。
3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。
4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。
5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
四、判断题
1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )
2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )
3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
( )
4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )
5、空腹不宜喝牛奶。
( )
五、简答题
1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？
答案
一、单选题CCAAB
二、填空题1．色泽气味组织状态
2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳
3．乳糖分解酶
4．钙
5．酸度
三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC
四、判断题√ × √ × √
五、简答题
生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌
（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。
可复制、编制，期待你的好评与关注）。