乳品加工试题及答案

一、单选

1.下列不属于生理异常乳的是（）。

A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳

2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。

A.-3℃~-4℃

B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃

3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度

B.PH

C.密度

D.冰点

4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A.酒精阳性试验

B.抗生素检验阴性

C.美兰还原试验

D.菌失活

5.正常乳的颜色（）。

A.浅黄色

B.乳白色中略带黄色

C.浅黄色

D.白色

二、多选

1.下列是生理异常乳的是（）。

A.初乳

B.末乳

C.营养不良乳

D.乳房炎乳

2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。

A.盖勃氏法

B.哥特里—罗兹法

C.凯氏定氮法

D.巴布科英法

3.下列属于异常乳的是（）。

A.酒精阳性乳

B.其他病牛乳

C.风味异常乳

D.低成分乳

4.乳成分中最多的物质是（）。

A.水分

B.纤维素

C.乳白质

D.乳糖

5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。

A.酒精试验

B.酸度测定

C.TTC试验

D.纸片法

三、填空题

1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。

2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。

3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。

4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。

5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

四、判断题

1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( )

2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( )

3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。( )

4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )

5、空腹不宜喝牛奶。( )

五、简答题

1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？

答案

一、单选题CCAAB

二、填空题1．色泽气味组织状态

2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳

3．乳糖分解酶

4．钙

5．酸度

三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC

四、判断题√ × √ × √

五、简答题

生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌

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