乳制品加工技术
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
乳制品加工技术—酸奶的制作
课后思考
控制酸乳的质量应注意哪些方面？
6、分装 将接种后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分装成200mL的杯装奶。
工艺要点
7、发酵 将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵，恒温箱的温
度保持在40-43℃，时间为5小时，观察到基本凝固为发酵完成，如 还没凝固，再发酵1-2小时，随时观察凝固状态。
工艺要点
8、冷却 将发酵好的酸乳放入4℃的冰箱冷藏数小时，口感更佳。
工艺要点
2、配料 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中
加入30~50g的白砂糖。
工艺要点
3、灭菌 酸奶机有灭菌功能，设置灭菌时间为20min。
ห้องสมุดไป่ตู้艺要点
4、冷却 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到40℃以下（不烫手）待接种。
工艺要点
5、接种 向灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为1g，充分混匀。
实验材料及设备
1.材料：全脂奶粉、白砂糖、双歧杆菌； 2.设备：酸奶机、电子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、温度计、不锈钢 盆、冰箱等。
工艺流程
奶粉→冲泡→配料→灭菌→冷却-→接种 →分装→发酵→冷却
工艺要点
1、冲泡 要求选用优质合格的新鲜牛奶或者优质全脂奶粉，本次实验选择奶
粉为原料，奶粉与沸水1：4进行冲泡（150 g奶粉+600mL沸水）， 搅匀，使其充分溶解。
酸奶的制作
学习目标
1、了解酸乳制作的原材料； 2、掌握酸乳的制作技术。
课程导入
最早的酸乳是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然 发酵，酸奶是如何制作的呢？
实验原理
制作酸奶的原理是乳中接种乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵乳中乳糖生 产乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒凝聚形成具有网 状结构的凝乳状产品。
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳制品加工技术培训
了解乳酸菌饮料的加工工艺， 掌握乳酸菌饮料的口感调配和 质量控制方法，通过实践操作 制作出口感清爽、营养丰富的 乳酸菌饮料。
了解巴氏杀菌乳的加工工艺， 掌握巴氏杀菌乳的杀菌温度和 时间控制方法，通过实践操作 制作出口感新鲜、营养价值高 的巴氏杀菌乳。
固态乳制品加工实践
固态乳制品加工实践
通过实践操作，了解固态乳制品的加工工艺流程 ，包括原料选择、配料、混合、成型、干燥等环 节，掌握固态乳制品的品质控制和生产技术。
分离与提纯
分离
将凝结物与剩余的乳清分离。
提纯
采用离心、沉淀等方法去除杂质，得到较为纯净的乳制品。
浓缩与干燥
浓缩
去除部分水分，提高乳制品的浓度和口感。
干燥
将浓缩后的乳制品进行干燥处理，得到干酪、奶粉等产品。
产品成型与包装
成型
根据产品种类和要求，将处理后的乳制品进行成型处理。
包装
采用适当的包装材料和方式，对产品进行密封包装，确保产 品质量和卫生安全。
标准化
根据产品要求，调整原料 乳中的脂肪、蛋白质等营 养成分的含量。
杀菌与消毒
巴氏杀菌
采用较低的温度杀菌，保持乳制品的营养成分和口感。
超高温瞬时杀菌
瞬间提高温度，杀灭微生物，保持乳制品的品质和口感。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌等微生物，使原料乳 发酵产生乳酸等物质。
凝结
发酵过程中，蛋白质发生变性凝结， 形成豆腐状。
功能乳制品加工实践
功能乳制品加工实践
通过实践操作，了解功能乳制品的加工工艺流程，包括功 能性配料的选择、添加、混合等环节，掌握功能乳制品的 品质控制和生产技术。
低脂奶制作
了解低脂奶的生产原理，掌握低脂奶的生产流程和质量控 制方法，通过实践操作制作出口感细腻、脂肪含量低的低 脂奶。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺技术
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第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
乳制品加工技术的改进与创新
乳制品加工技术的改进与创新乳制品在我们日常生活中扮演着重要的角色，不仅仅是丰富我们的饮食，还提供了丰富的营养。
为了满足人们对乳制品的需求，乳制品加工技术在不断地改进和创新。
本文将探讨乳制品加工技术的改进与创新，以及其对乳制品品质、安全性和多样性的影响。
一、改进传统乳制品加工技术传统的乳制品加工技术在一定程度上已经满足了人们对乳制品的需求，但仍存在一些不足之处。
人们对乳制品的品质和安全性要求越来越高，因此改进传统乳制品加工技术显得尤为重要。
1. 规范化生产工艺传统乳制品加工技术中，许多工艺是依靠经验积累而形成的，缺乏统一的规范。
改进传统技术的第一步就是规范化生产工艺，确保每个环节都有明确的操作流程和标准，从而提高生产效率和产品质量。
2. 引入先进设备和技术传统乳制品加工技术使用的设备和技术相对简单，限制了产品的创新和改进。
通过引入先进设备和技术，如乳脂微胶囊技术、超高压灭菌技术等，可以提高乳制品的稳定性、保鲜性和营养价值。
3. 提高原料选择和质量控制传统乳制品加工技术常常使用传统原料，如牛奶和酸奶。
改进技术的一种方法是扩大原料的选择范围，引入其他乳源，如山羊奶、羊奶等，以提供更多的选择和创新。
二、创新乳制品加工技术除了改进传统的乳制品加工技术，还有一些创新的技术在乳制品生产中得到应用。
这些创新技术不仅提升了乳制品的品质和安全性，还带来了更多的多样性选择。
1. 乳酸菌发酵技术乳酸菌发酵技术是一种常见的创新技术，通过添加具有益生菌作用的乳酸菌进入乳制品发酵过程，可以增加产品的口感和营养价值。
这种技术广泛用于酸奶、发酵奶酪等乳制品的生产中。
2. 乳脂微胶囊技术乳脂微胶囊技术是一种先进的乳制品加工技术，它可以将乳脂等脂肪物质包裹在微小的胶囊中，提高产品的稳定性和储存期。
这种技术可以应用于乳制品中，如奶油、黄油等。
3. 超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种新兴的乳制品加工技术，通过将乳制品置于高压环境下进行灭菌，可以有效地杀灭细菌，延长产品的保质期。
利乐乳品加工手册
利乐乳品加工手册一、引言乳品加工是食品工业的重要组成部分，对于满足人们营养需求、促进经济发展具有重要意义。
利乐乳品加工技术是一种先进的乳品加工技术，能够生产出高质量、安全、营养丰富的乳制品。
本手册旨在为从事乳品加工的从业人员提供有关利乐乳品加工技术的全面指导。
二、利乐乳品加工技术概述利乐乳品加工技术是一种采用现代工艺流程，对生鲜乳进行加工处理，生产出各种乳制品的技术。
该技术主要包括原料验收、预处理、杀菌、冷却、包装等环节，通过合理的工艺流程和严格的卫生管理，确保产品质量和安全。
三、操作步骤1. 原料验收：确保原料乳新鲜、无杂质，符合国家卫生标准。
2. 预处理：对原料乳进行标准化、均质、杀菌等处理，提高产品质量。
3. 杀菌：采用适当的杀菌工艺，确保乳制品安全、无菌。
4. 冷却：将杀菌后的乳制品迅速冷却至适宜温度。
5. 包装：采用利乐包装材料，对乳制品进行包装，确保产品在保质期内保持品质。
四、注意事项1. 严格执行卫生管理制度，确保生产环境清洁、卫生。
2. 严格控制杀菌温度和时间，确保产品质量安全。
3. 定期检查包装材料的质量，确保其符合国家标准。
4. 严格按照工艺流程操作，避免人为误差。
5. 做好产品质量检测，确保出厂产品符合国家标准。
五、常见问题及解决方法1. 问题：包装材料出现破损或漏气现象如何处理？解决方法：检查包装过程是否符合要求，如有必要重新进行包装。
2. 问题：产品在保质期内出现质量问题？解决方法：检查杀菌工艺、冷却温度是否符合要求，同时检查原料乳的质量。
3. 问题：包装后的产品在运输过程中出现破损？解决方法：加强运输过程中的防护措施，确保产品安全到达目的地。
六、总结本手册为从事利乐乳品加工的从业人员提供了全面的指导，包括技术概述、操作步骤、注意事项和常见问题及解决方法。
通过严格执行工艺流程和卫生管理，以及定期检查和维护设备，可以生产出高质量、安全、营养丰富的利乐乳制品，满足人们日益增长的营养需求。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳制品加工技术培训
乳制品加工技术培训
简介
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它涵盖了牛奶、奶酪、黄油等产品。
乳制品加工技术培训旨在提升乳制品加工行业从业人员的技能和知识水平，实现产品质量提升和生产效率的提高。
第一部分：乳制品加工基础知识
在乳制品加工技术培训中，首先需要了解乳制品的基础知识。
包括牛奶的成分、乳脂含量和其他关键参数，以及不同乳制品的特点和生产工艺。
乳制品的鲜奶收购、检验和储存也是本部分的重点内容。
第二部分：乳制品加工工艺流程
乳制品加工的工艺流程是整个生产过程的核心。
这部分内容涵盖了牛奶的预处理、杀菌、均质、稳定和包装等环节，不同产品的加工工艺也将被详细介绍。
通过学习乳制品加工工艺流程，从业人员可以更好地掌握生产技术和流程控制。
第三部分：乳制品加工设备与维护
乳制品加工设备是生产过程中不可或缺的重要组成部分。
本部分内容将介绍不
同种类的乳制品加工设备及其功能，以及设备的正确使用和维护方法。
了解设备的原理和操作规程，可以保证生产过程的顺利进行。
第四部分：乳制品加工质量控制
乳制品加工质量控制是保证产品质量和安全的重要环节。
在这部分内容中，将
介绍乳制品加工中的质量标准、检测方法和数据分析技术，帮助从业人员了解如何进行质量控制和改进。
结语
通过乳制品加工技术培训，从业人员可以全面了解乳制品加工的相关知识和技能，提升生产效率和产品质量，为乳制品产业的发展做出贡献。
希望本文可以为有意向进行乳制品加工技术培训的人士提供一定的参考和指导。
以上是关于乳制品加工技术培训的文档内容，如有需要进一步了解或讨论，欢迎与我们联系。
乳制品加工技术—UHT灭菌乳加工技术
课程目标
01 了解UHT灭菌乳的概念 02 熟悉UHT灭菌乳的加工技术要点
课程导入
1、市面上保质期半年的纯牛奶是采用的什么技术？ 2、什么是UHT灭菌乳？如何生产？
一、UHT灭菌乳
1.概念
超高温灭菌乳，是指物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌 （以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接 触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。
常见形式
利乐砖 利乐屋顶包
课程小结
1、UHT灭菌乳的概念 2、商业无菌涵义 3、无菌灌装
课后思考
UHT、UHT灭菌乳
2、商业无菌
灭菌乳并非指产品绝对无菌，而是指产品达到商业无菌状态，即不含危害公共 健康的致病菌和毒素，不含任何产品在贮存运输及销售期间能繁殖的微生物， 在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
二、UHT灭菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收 成品
预处理 无菌罐装
超高温灭菌 无菌平衡贮罐
三、操作要点
1、原料乳的验收
1）乳蛋白的热稳定性很重要 （2）酒精实验
三、操作要点
2、预处理
包括
净乳 贮乳
冷却 标准化
三、操作要点
3、超高温灭菌
方法
直接加热式 板式间接加热式 管式间接加热
三、操作要点
4、无菌罐装
定义
是指用蒸汽、热风或化 学试剂将包装材料灭菌 后，再以蒸汽、热风或 无菌空气等形成正压环 境，防止细菌污染的条 件下进行的灭菌乳灌装。
乳制品加工技术-原料乳的验收
其他常见问题解答
原料乳中抗生素残留问题
加强兽药使用管理，严格执行休药期规定，避免原料乳 中抗生素残留。
原料乳中掺假问题
加强原料乳收购和检验环节管理，采用多种检测方法和 技术手段防范掺假行为。
ABCD
原料乳中体细胞数过高问题
改善饲养环境、降低应激因素、治疗乳房炎等措施可降 低原料乳中体细胞数。
季节性变化对原料乳质量的影响
优质原料乳具有天然、新鲜、无异味等特点，可以生产出高品质、口感好的乳制品。
劣质原料乳可能含有细菌、抗生素、农药残留等有害物质，会严重影响乳制品的质 量和安全性，甚至对人体健康造成危害。
因此，在乳制品加工过程中，对原料乳的验收和质量控制至关重要，必须严格把关， 确保原料乳的质量符合生产要求。
02 原料乳验收标准与流程
蛋白质含量。
酸度检测
通过滴定法测定原料乳 的酸度，判断其新鲜程
度。
密度检测
使用密度计测定原料乳 的密度，了解其成分和
纯度。
微生物指标限值及检测方法
菌落总数限值
根据国家标准规定，原料乳中菌落总数应不超过一定数量。
大肠菌群限值
原料乳中不得检出大肠菌群。
检测方法
采用平板计数法、MPN法等方法检测原料乳中的微生物指标。
企业内部标准制定和执行情况
企业内部标准制定
企业根据自身实际情况和产品质量要求，制定原料乳的采购 、验收、储存、加工等环节的具体标准和操作规程。
执行情况监督
企业通过建立内部质量监控体系，对原料乳的验收、储存、 加工等环节进行全程监控，确保产品质量和安全。同时，定 期对内部标准进行评审和更新，以适应法规和市场变化。
运输等环节的法律责任。
《乳制品质量安全监督管理条例》
第六章乳制品加工技术
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。
1.水解酶类
⑴脂酶
• 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪 酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味 （Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶 油生产上常见的缺陷。
• 脂酶最适作用温度为37℃，最适pH9.0～ 9.2。钝化温度至少80～85℃。
• 为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一 般采用80～85℃以上的高温或超高温处理。
• 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳 糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
• 因其分子中有羰基，属还原糖。
• 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感
• 结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加 以控制。
• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不 能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
乳制品生产加工生产设备及技术要求
乳制品生产加工生产设备及技术要求乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其生产加工需要依赖一系列的设备和技术。
本文将介绍乳制品生产加工所需的设备及技术要求。
一、乳制品生产加工设备要求1. 牛奶处理设备：牛奶加工必备设备包括接收罐、传输管道、杀菌设备、脱脂装置、过滤设备等。
接收罐用于接收新鲜牛奶，并保持其新鲜度。
传输管道需具备安全耐用、不生锈的特点。
杀菌设备可采用热处理或超高温灭菌，保证产品的卫生质量。
脱脂装置用于去除牛奶中的脂肪，以满足不同种类乳制品的要求。
过滤设备则可用于去除杂质，保证产品的质量。
2. 制奶设备：制奶设备主要包括搅拌罐、搅拌器、加热设备等。
搅拌罐用于混合原料，搅拌器则负责充分搅拌，确保产品均匀。
加热设备主要用于完成煮沸和高温处理的工艺要求。
3. 冷却设备：冷却设备一般采用冷却室或冷却盘，以便将产品迅速降温至适宜的存储温度。
其中冷却室应具备温度控制功能，并且易于清洁和维护。
4. 包装设备：包装设备对乳制品的品质和卫生要求至关重要。
常见的包装设备包括灌装机、封口机、包装机等。
这些设备应具备高效、稳定的包装能力，确保产品的密封性和卫生性。
二、乳制品生产加工技术要求1. 牛奶质量控制：牛奶质量直接关系到乳制品的质量。
生产商应确保所使用的牛奶符合卫生标准，纯净无污染。
同时，要进行牛奶的质量检测，确保其脂肪含量、蛋白质含量等符合产品要求。
2. 乳制品发酵技术：乳制品中的乳酸菌发酵是制作酸奶等产品的重要步骤。
生产商应通过控制发酵工艺参数，如温度、时间等，确保良好的发酵效果。
3. 乳制品加工工艺控制：不同的乳制品需要采用不同的加工工艺。
生产商应具备相应的工艺控制能力，以确保产品的质量和口感符合消费者的要求。
4. 产品质量检测：生产商应建立完善的产品质量检测体系，对乳制品进行全面的检测，包括外观、口感、营养成分等方面。
只有质量合格的产品才能流入市场。
总结：乳制品生产加工离不开先进的设备和精湛的技术。
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（二）产中
n 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显 得尤为重要，这有利于企业质量检验人 员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产 品质量。
n 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技 术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测， 以及一些检测仪器的研制。
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2．娟栅牛（Jersey）
n 以乳脂率高而闻名。平均年产乳量3 000～3 500kg，乳脂率高平均为5.3%， 是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、 脂肪球大，适于制造黄油。
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3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼用 品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率 为3.8%。 4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深 红色。泌乳期平均为220天，平均产乳量 为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体 产乳量为4 507kg。
n 2001年中国人均原料奶产量只有8.01千 克。与其人口和农业大国的身份极不相 称。而世界人均产量95.1千克(2000)。
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（二）生产成本高
n １、原料奶的成本高
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黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基 地和产业基地两部分组成
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３、原料奶快速检测技术方面
n 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳 化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗 生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动 计量等方面。
n 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落 后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物 进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业 无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发 这方面的技术。
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二、水牛
n 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两 种类型。我国和东南亚一带的水牛属于 沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的 尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型 在体型外貌、生活习性等方面均有着明 显差别。
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三、奶用山羊
n 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世 界各国历来被誉为“农家的乳牛”。
n 45%是加工能力在20吨以下的小型加 工厂。
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（四）从业人员的数量和结构
n 由于企业集团的兼并和重组，从1998年 后从业人员下降；但近两年有所上升， 主要是由于近两年乳品行业的投资较热， 发展的势头较好，吸引了一些外资和国 内的投资，所以从业人员有所上升，基 本维持在８～１０万之间左右。
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n 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP 和 ISO9000 族 等 质 量 管 理 体 系 ， 我 国 目 前 大 的 乳 业 集 团 多 以 实 行 了 ISO9000 族 体系的认证，但中小乳业还存在问题， 而HACCP体系的认证，我国自９０年代 由国家质量技术监督局在食品行业引进 和推广以来，在乳业还未普及，目前我 们应积极推广该体系的普及，和国际接 轨，这有利于乳业走出国门。
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１、乳的风味及品质方面
n 我国奶的生产主要源于小规模农户分 散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料 奶质量差，国外一般采用大规模饲养 奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要 普遍高于农户散养奶牛。如：发达国 家乳干物质达到12.5%，而我国仅为 11.5%。
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一、乳 牛 1．黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛。 n 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数 量最多，分布最广的乳用品种。分乳用 型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
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（1）乳用型黑白花牛
n 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称， 有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛 产乳量为各乳牛品种之冠。
n 科研基地包括：
n 国家乳品质量监督检验中心。 n 全国乳品标准化中心。 n 全国乳品工业信息中心。 n 黑龙江省乳品培训中心。 n 黑龙江省乳品工业研究所。
n 产业基地包括：
n 黑龙江省乳品设计研究院。 n 黑龙江省乳品设备成套安装工程公司。 n 黑龙江乳业集团总公司。
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第一节 乳的种类及品种
n 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
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第二节 乳的基本成分及特性
n 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般 情况下，主要有以下因素：品种、个体、 年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及 饲养与营养、季节、疾病等。
n 1.萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产 乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。 乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳 糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中 膻味重。
n
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n 2.关中奶山羊 产乳量一般500～600kg， 乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
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１、奶牛单产方面
n 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达 5000千克以上，但其在全国奶牛存栏 中所占比例不高。
n 全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
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n 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
n 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。
n 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食 品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，
n 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零 售业的硬件水平。
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三、中国乳业同发达国家相比 存在差距和问题
n （一）人均占有量低。
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பைடு நூலகம்
２）新产品开发的高新技术应 用方面
n （１）开发膜分离、超高压杀菌技术 n （２）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发
酵工程等生物工程技术。
n （3）冷冻干燥。 n （4）微波技术
n （５）高效毛细管电泳分析技术
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（三）产后（冷链的建立）
n 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量 保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。
n 一般年平均产乳量为6 500～7 500kg， 乳脂率为3.6％～3.7％。
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（2）乳肉兼用型黑白花牛
n 毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是 体格偏小，头宽颈粗，有较好的产肉性 能，我国习惯上称为小荷兰牛。
n 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均 为5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。 产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55 ％～60％。
n 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。
n
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（八）质量标准及质量保障体系
n 我国的乳制品质量标准，与发达国家有 很大的差距，如：干物质含量、细菌总 数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有 差距，所以要完善和建立新的质量标准。
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二、我国乳品加工技术创新 趋势
n （一）产前 n （二）产中 n （三）产后
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（一）产前
n １、奶牛单产方面 n 我国奶牛单产较低，目前我国奶源
基地的良种及改良种奶牛一个泌乳 期单产在3000～5000千克左右，但 全国奶牛平均单产仅为1700千克。
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（五）乳品国际贸易情况
n 我国成为乳品净进口国。 n 乳制品的数量是当前国内总产量
的25.4%。
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（七）生产工艺及装备水平
n 我国乳品设备同世界先进国家比大约有 1０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
n 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启 动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌 灌装技术和设备也有较高的水平。
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3、产品结构与技术开发方面
n １）产品品种结构
n （１）液体奶的开发。
n 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主， 这与其完善的冷链系统和经济基础有关。
n 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液 体乳的品种以适应不同消费者的需要。
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（４）功能性乳制品的开发
①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋 白活性肽的提取；
②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵
乳制品的开发，
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（５）发展学童奶
n 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰 中国学童奶的一大因素。
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（二）人均年占有奶量
n 2000年世界人均占有量达到95.1千克； n 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。 n 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1
千克。
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