乳制品加工技术
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n 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
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乳制品加工技术
第二节 乳的基本成分及特性
n 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般 情况下，主要有以下因素：品种、个体、 年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及 饲养与营养、季节、疾病等。
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乳制品加工技术
１、乳的风味及品质方面
n 我国奶的生产主要源于小规模农户分 散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料 奶质量差，国外一般采用大规模饲养 奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要 普遍高于农户散养奶牛。如：发达国 家乳干物质达到12.5%，而我国仅为 11.5%。
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2020/11/7
乳制品加工技术
绪论
我国乳品加工业生产现状、技 术创新趋势与发展战略。
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乳制品加工技术
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
n 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
n 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。
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（二）产中
n 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显 得尤为重要，这有利于企业质量检验人 员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产 品质量。
n 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技 术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测， 以及一些检测仪器的研制。
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（二）人均年占有奶量
n 2000年世界人均占有量达到95.1千克； n 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。 n 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1
千克。
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（三）乳品加工企业数量、 规 模和分布
n 1998年中国拥有加工厂1000多座，日 加工总量为2.5～3万吨，日加工能力 超过100吨的大型企业占总数的5%，
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２、奶牛饲养规模
从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体 养殖户生产。
n 据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8 ％ ， 养 奶 牛 户 平 均 饲 养 规 模 不 到 7.4 头 ， 规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城 市郊区。
n 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物 质含量要普遍高于农户散养奶牛。
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（２）功能型乳粉。
n 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄 阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很 畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫 乳粉。
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（３）发酵乳及其菌种方面
n 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发 展势头较好。而目前国内企业的发酵剂 大多数是国外进口的。从长远来看，国 产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与 开发势在必行。
n 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启 动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌 灌装技术和设备也有较高的水平。
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3、产品结构与技术开发方面
n １）产品品种结构
n （１）液体奶的开发。
n 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主， 这与其完善的冷链系统和经济基础有关。
n 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液 体乳的品种以适应不同消费者的需要。
n 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。
n
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（八）质量标准及质量保障体系
n 我国的乳制品质量标准，与发达国家有 很大的差距，如：干物质含量、细菌总 数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有 差距，所以要完善和建立新的质量标准。
n 科研基地包括：
n 国家乳品质量监督检验中心。 n 全国乳品标准化中心。 n 全国乳品工业信息中心。 n 黑龙江省乳品培训中心。 n 黑龙江省乳品工业研究所。
n 产业基地包括：
n 黑龙江省乳品设计研究院。 n 黑龙江省乳品设备成套安装工程公司。 n 黑龙江乳业集团总公司。
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第一节 乳的种类及品种
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2．娟栅牛（Jersey）
n 以乳脂率高而闻名。平均年产乳量3 000～3 500kg，乳脂率高平均为5.3%， 是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、 脂肪球大，适于制造黄油。
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3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼用 品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率 为3.8%。 4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深 红色。泌乳期平均为220天，平均产乳量 为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体 产乳量为4 507kg。
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（3）中国黑白花牛
n 中 国 黑 白 花 乳 牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle）又称中国荷斯坦 牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交， 其后代经过长期相互交配选育而成。
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乳制品加工技术
n 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征， 毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产 乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂 率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜 乳或制作干酪。
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３、原料奶快速检测技术方面
n 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳 化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗 生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动 计量等方面。
n 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落 后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物 进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业 无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发 这方面的技术。
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二、我国乳品加工技术创新 趋势
n （一）产前 n （二）产中 n （三）产后
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（一）产前
n １、奶牛单产方面 n 我国奶牛单产较低，目前我国奶源
基地的良种及改良种奶牛一个泌乳 期单产在3000～5000千克左右，但 全国奶牛平均单产仅为1700千克。
n 一般年平均产乳量为6 500～7 500kg， 乳脂率为3.6％～3.7％。
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（2）乳肉兼用型黑白花牛
n 毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是 体格偏小，头宽颈粗，有较好的产肉性 能，我国习惯上称为小荷兰牛。
n 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均 为5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。 产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55 ％～60％。
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二、水牛
n 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两 种类型。我国和东南亚一带的水牛属于 沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的 尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型 在体型外貌、生活习性等方面均有着明 显差别。
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三、奶用山羊
n 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世 界各国历来被誉为“农家的乳牛”。
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（五）乳品国际贸易情况
n 我国成为乳品净进口国。 n 乳制品的数量是当前国内总产量
的25.4%。
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（七）生产工艺及装备水平
n 我国乳品设备同世界先进国家比大约有 1０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
n 45%是加工能力在20吨以下的小型加 工厂。
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（四）从业人员的数量和结构
n 由于企业集团的兼并和重组，从1998年 后从业人员下降；但近两年有所上升， 主要是由于近两年乳品行业的投资较热， 发展的势头较好，吸引了一些外资和国 内的投资，所以从业人员有所上升，基 本维持在８～１０万之间左右。
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（４）功能性乳制品的开发
①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋 白活性肽的提取；
②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵
乳制品的开发，
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（５）发展学童奶
n 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰 中国学童奶的一大因素。
n 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳 脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。
n 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶 营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑 料瓶，这些在国外均极少采用。
n
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（６）干酪的开发
干酪生产在我国几乎是空白，而发达国 家 将 近 30%~50% 的 乳 用 于 干 酪 的 生 产 ， 随着经济全球化和饮食西方化，干酪在 将来必将成Baidu Nhomakorabea我国乳品工业的重要品种 之一。
一、乳 牛 1．黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛。 n 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数 量最多，分布最广的乳用品种。分乳用 型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
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（1）乳用型黑白花牛
n 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称， 有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛 产乳量为各乳牛品种之冠。
n 加入WTO后，一方面要调整乳的风味， 另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP 、 GMP 、 ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
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2、生产装备及设备制造技术方面
n 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。
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n 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP 和 ISO9000 族 等 质 量 管 理 体 系 ， 我 国 目 前 大 的 乳 业 集 团 多 以 实 行 了 ISO9000 族 体系的认证，但中小乳业还存在问题， 而HACCP体系的认证，我国自９０年代 由国家质量技术监督局在食品行业引进 和推广以来，在乳业还未普及，目前我 们应积极推广该体系的普及，和国际接 轨，这有利于乳业走出国门。
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２）新产品开发的高新技术应 用方面
n （１）开发膜分离、超高压杀菌技术 n （２）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发
酵工程等生物工程技术。
n （3）冷冻干燥。 n （4）微波技术
n （５）高效毛细管电泳分析技术
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（三）产后（冷链的建立）
n 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量 保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。
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１、奶牛单产方面
n 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达 5000千克以上，但其在全国奶牛存栏 中所占比例不高。
n 全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
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n 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
n 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。
n 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食 品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，
n 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零 售业的硬件水平。
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三、中国乳业同发达国家相比 存在差距和问题
n （一）人均占有量低。
n 1.萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产 乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。 乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳 糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中 膻味重。
n
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n 2.关中奶山羊 产乳量一般500～600kg， 乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
n 2001年中国人均原料奶产量只有8.01千 克。与其人口和农业大国的身份极不相 称。而世界人均产量95.1千克(2000)。
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（二）生产成本高
n １、原料奶的成本高
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黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基 地和产业基地两部分组成
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第二节 乳的基本成分及特性
n 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般 情况下，主要有以下因素：品种、个体、 年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及 饲养与营养、季节、疾病等。
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乳制品加工技术
１、乳的风味及品质方面
n 我国奶的生产主要源于小规模农户分 散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料 奶质量差，国外一般采用大规模饲养 奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要 普遍高于农户散养奶牛。如：发达国 家乳干物质达到12.5%，而我国仅为 11.5%。
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2020/11/7
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绪论
我国乳品加工业生产现状、技 术创新趋势与发展战略。
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乳制品加工技术
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
n 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
n 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。
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乳制品加工技术
（二）产中
n 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显 得尤为重要，这有利于企业质量检验人 员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产 品质量。
n 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技 术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测， 以及一些检测仪器的研制。
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（二）人均年占有奶量
n 2000年世界人均占有量达到95.1千克； n 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。 n 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1
千克。
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（三）乳品加工企业数量、 规 模和分布
n 1998年中国拥有加工厂1000多座，日 加工总量为2.5～3万吨，日加工能力 超过100吨的大型企业占总数的5%，
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２、奶牛饲养规模
从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体 养殖户生产。
n 据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8 ％ ， 养 奶 牛 户 平 均 饲 养 规 模 不 到 7.4 头 ， 规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城 市郊区。
n 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物 质含量要普遍高于农户散养奶牛。
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（２）功能型乳粉。
n 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄 阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很 畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫 乳粉。
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（３）发酵乳及其菌种方面
n 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发 展势头较好。而目前国内企业的发酵剂 大多数是国外进口的。从长远来看，国 产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与 开发势在必行。
n 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启 动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌 灌装技术和设备也有较高的水平。
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3、产品结构与技术开发方面
n １）产品品种结构
n （１）液体奶的开发。
n 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主， 这与其完善的冷链系统和经济基础有关。
n 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液 体乳的品种以适应不同消费者的需要。
n 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。
n
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乳制品加工技术
（八）质量标准及质量保障体系
n 我国的乳制品质量标准，与发达国家有 很大的差距，如：干物质含量、细菌总 数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有 差距，所以要完善和建立新的质量标准。
n 科研基地包括：
n 国家乳品质量监督检验中心。 n 全国乳品标准化中心。 n 全国乳品工业信息中心。 n 黑龙江省乳品培训中心。 n 黑龙江省乳品工业研究所。
n 产业基地包括：
n 黑龙江省乳品设计研究院。 n 黑龙江省乳品设备成套安装工程公司。 n 黑龙江乳业集团总公司。
乳制品加工技术
第一节 乳的种类及品种
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2．娟栅牛（Jersey）
n 以乳脂率高而闻名。平均年产乳量3 000～3 500kg，乳脂率高平均为5.3%， 是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、 脂肪球大，适于制造黄油。
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乳制品加工技术
3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼用 品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率 为3.8%。 4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深 红色。泌乳期平均为220天，平均产乳量 为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体 产乳量为4 507kg。
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（3）中国黑白花牛
n 中 国 黑 白 花 乳 牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle）又称中国荷斯坦 牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交， 其后代经过长期相互交配选育而成。
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乳制品加工技术
n 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征， 毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产 乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂 率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜 乳或制作干酪。
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３、原料奶快速检测技术方面
n 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳 化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗 生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动 计量等方面。
n 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落 后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物 进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业 无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发 这方面的技术。
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二、我国乳品加工技术创新 趋势
n （一）产前 n （二）产中 n （三）产后
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（一）产前
n １、奶牛单产方面 n 我国奶牛单产较低，目前我国奶源
基地的良种及改良种奶牛一个泌乳 期单产在3000～5000千克左右，但 全国奶牛平均单产仅为1700千克。
n 一般年平均产乳量为6 500～7 500kg， 乳脂率为3.6％～3.7％。
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（2）乳肉兼用型黑白花牛
n 毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是 体格偏小，头宽颈粗，有较好的产肉性 能，我国习惯上称为小荷兰牛。
n 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均 为5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。 产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55 ％～60％。
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二、水牛
n 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两 种类型。我国和东南亚一带的水牛属于 沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的 尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型 在体型外貌、生活习性等方面均有着明 显差别。
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三、奶用山羊
n 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世 界各国历来被誉为“农家的乳牛”。
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（五）乳品国际贸易情况
n 我国成为乳品净进口国。 n 乳制品的数量是当前国内总产量
的25.4%。
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（七）生产工艺及装备水平
n 我国乳品设备同世界先进国家比大约有 1０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
n 45%是加工能力在20吨以下的小型加 工厂。
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（四）从业人员的数量和结构
n 由于企业集团的兼并和重组，从1998年 后从业人员下降；但近两年有所上升， 主要是由于近两年乳品行业的投资较热， 发展的势头较好，吸引了一些外资和国 内的投资，所以从业人员有所上升，基 本维持在８～１０万之间左右。
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（４）功能性乳制品的开发
①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋 白活性肽的提取；
②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵
乳制品的开发，
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（５）发展学童奶
n 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰 中国学童奶的一大因素。
n 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳 脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。
n 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶 营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑 料瓶，这些在国外均极少采用。
n
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（６）干酪的开发
干酪生产在我国几乎是空白，而发达国 家 将 近 30%~50% 的 乳 用 于 干 酪 的 生 产 ， 随着经济全球化和饮食西方化，干酪在 将来必将成Baidu Nhomakorabea我国乳品工业的重要品种 之一。
一、乳 牛 1．黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛。 n 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数 量最多，分布最广的乳用品种。分乳用 型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
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（1）乳用型黑白花牛
n 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称， 有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛 产乳量为各乳牛品种之冠。
n 加入WTO后，一方面要调整乳的风味， 另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP 、 GMP 、 ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
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2、生产装备及设备制造技术方面
n 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。
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n 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP 和 ISO9000 族 等 质 量 管 理 体 系 ， 我 国 目 前 大 的 乳 业 集 团 多 以 实 行 了 ISO9000 族 体系的认证，但中小乳业还存在问题， 而HACCP体系的认证，我国自９０年代 由国家质量技术监督局在食品行业引进 和推广以来，在乳业还未普及，目前我 们应积极推广该体系的普及，和国际接 轨，这有利于乳业走出国门。
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２）新产品开发的高新技术应 用方面
n （１）开发膜分离、超高压杀菌技术 n （２）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发
酵工程等生物工程技术。
n （3）冷冻干燥。 n （4）微波技术
n （５）高效毛细管电泳分析技术
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（三）产后（冷链的建立）
n 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量 保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。
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１、奶牛单产方面
n 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达 5000千克以上，但其在全国奶牛存栏 中所占比例不高。
n 全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
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n 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
n 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。
n 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食 品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，
n 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零 售业的硬件水平。
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三、中国乳业同发达国家相比 存在差距和问题
n （一）人均占有量低。
n 1.萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产 乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。 乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳 糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中 膻味重。
n
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乳制品加工技术
n 2.关中奶山羊 产乳量一般500～600kg， 乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
n 2001年中国人均原料奶产量只有8.01千 克。与其人口和农业大国的身份极不相 称。而世界人均产量95.1千克(2000)。
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（二）生产成本高
n １、原料奶的成本高
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黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基 地和产业基地两部分组成
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