乳制品加工技术

乳用型黑白花牛产乳量为各种乳牛之冠。一般年平均产乳 量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。 其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。 毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～
4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。 关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
2.
乳脂肪的化学组成
乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪 的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂
肪酸共存于乳中。
乳中的脂肪酸分为三类： 水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；
非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；
第一章
乳畜品种
第一节 第二节
乳用牛及乳肉兼用牛 乳用山羊
第一节
乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛
三、牦牛
四、水牛
一、黑白花奶牛
黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷
兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，
称荷兰牛（Holland Friesian)。 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛
乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。 酪蛋白 α －酪蛋白 β －酪蛋白 γ －酪蛋白 钙结合位点 k－酪蛋白 α －乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白
乳白蛋白
蛋白质 乳清蛋白
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与
本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳 脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
酸钙磷酸钙复合 体形式存在。
①与酸碱反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
②与醛的反应
弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。
非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
乳中脂类物质的平均含量
脂类 质量分数（%）
甘油三酯
甘油二酯 甘油单酯
97～98
0.3～0.6 0.02～0.04
游离脂肪酸
游离固醇 固醇脂
0.1～0.4
0.2～0.4 微 微 量 量
磷酸脂
碳水化合物
0.2～1.0
(二)乳蛋白质
四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原
产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。 摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
乳球蛋白
䏡 、胨
免疫球蛋白
脂肪球膜蛋白
IgG IgA IgM IgD IgE
1.酪蛋白：
存在方式： 与钙结合使微粒 结构稳定,形成酪
pH4.6沉淀的蛋
白质，占乳蛋白 的83%,纯净的酪
蛋白酸钙再与胶
体状的Ca3(PO4)2 结合形成酪蛋白 酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
蛋白为不溶于水
的白色物质，但 可溶于酸碱液中 （即两性）形成 可溶性盐
4.0 3.4 4.8
0.6-0.9
0.8
二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液
脂 肪
,
各成分的分散状态
牛乳的复合胶体体 系
牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在
其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μ m左右。
品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳脂肪，其
次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
变化范围 （%）
平均值 （%）
85.5-89.5 10.5-14.5
87.5 13.0
2.5-6.0 2.9-5.0 3.6-5.5
成份 水分 平均含量（%） 油/水型乳浊液 87 胶体溶液 真溶液
脂肪
乳糖 蛋白质 灰分
4.0
3.5 4.7 0.8
√
√ √ √
三、乳的化学成分和性质
(一)乳脂肪 (二)乳蛋白质
(三)乳糖
(四)乳中的无机物 (五)乳中的维生素
(六)乳中的酶类
(七)乳中的其他成分
(一) 乳脂肪
1. 脂肪球及脂肪球膜
应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.
乳中Ca
P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,
温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分 子蛋白质,乳清蛋白均被利用） 蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上 功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化
第二节
乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
一、 Biblioteka Baidu能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
④酸凝固 PH5.2 PH4.6 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙
酸…Ca + 酪蛋白 乳酸菌 复合体
乳糖
乳酸
游离酪蛋白+乳酸钙
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,
故适于沉淀酪蛋白。
⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶
（不能除去其中Ca++）
分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。 直径在0.1μ m以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状 态分散于乳中。
乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形 式存在于乳中。
表2.2 牛乳的物理性状
乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。 这些小球是脂肪球。
脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直 径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，
脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻 的颗粒。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面
4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和 外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 第二节
乳的组成及分散体系 乳的物理性质
第三节
异常乳
第一节
乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不
透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以
及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成 分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶 山 羊泌乳 期 8 ～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？
2.乳清蛋白
沉淀(酪蛋白）
乳蛋白
PH4.6
滤液(乳清蛋白) 煮沸,PH4.6 月示、胨
乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％) PH7,饱和MgSO4盐析 溶解 乳白蛋白(占乳清蛋白的68％) 1.α -乳白蛋白 2.β -乳球蛋白 3.血清白蛋白
析出 乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白
1)α -乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用， 故乳蛋白是全价蛋白。 性质：呈直径1.5-5um的微粒分散于乳中,对酪蛋白起保护作
(二)
三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地 区而得名。 三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。 牦牛泌乳期约为4 ～ 5个月，全期产乳量平均为450 ～ 600 kg，乳脂率6.5% ～ 7.5%，高者可达10%，比黑白 花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳 蛋白的含量也很丰富，达5.00% ～ 5.32%。
世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛
(三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂 肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
(二)
中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破 坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪 球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。