乳制品生产常用的加工处理
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
光明牛奶生产工艺流程
光明牛奶生产工艺流程光明牛奶是中国著名的乳制品品牌，其生产工艺流程非常严格，以确保产品的品质和安全性。
以下是光明牛奶的生产工艺流程简介。
1. 乳牛饲养和管理：光明牛奶使用的牛奶主要来自于周边地区合作的优质乳牛养殖场。
乳牛在养殖场饲养，接受专业的管理和养护，确保牛奶的质量。
2. 牛奶采集：当乳牛完成挤奶后，牛奶需要进行采集。
光明牛奶使用的是机械挤奶系统，通过专业设备进行自动化挤奶，保证采集到的牛奶的清洁和卫生。
3. 运输和储存：采集到的牛奶在质检合格后，将被运输到光明牛奶的生产基地。
在运输过程中，牛奶需要保持适当的温度以防止变质。
到达生产基地后，牛奶会被储存在冷库中，待下一步的加工。
4. 过滤和杀菌：在进一步加工之前，牛奶需要进行过滤和杀菌处理。
这个过程可以去除其中的杂质和微生物，保证牛奶的纯净和安全。
常见的方法包括过滤和高温处理。
5. 分离和标准化：牛奶中含有不同比例的脂肪、蛋白质和乳糖等成分，根据不同产品的需求，可以对牛奶进行分离和标准化处理。
分离可以将牛奶中的脂肪和固体物质分开，标准化包括调整牛奶中脂肪的含量。
6. 加工和调理：经过分离和标准化处理后的牛奶会进行加工和调理，以增加产品的口感和香味。
这个过程通常包括牛奶的加热、搅拌、脱气等。
7. 包装和消毒：加工和调理完成后，牛奶需要进行包装和消毒处理。
光明牛奶使用的是塑料瓶包装，瓶子在包装前需要经过高温消毒，确保产品的安全性。
8. 质检和存储：包装完成后，产品会进行严格的质量检测，确保产品的符合标准。
符合质量要求的产品将被存储在库房中，待配送和销售。
以上是光明牛奶的生产工艺流程简介。
通过严格的生产工艺，光明牛奶保证了产品的高质量和安全性，赢得了广大消费者的信任和好评。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳）A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳品加工手册 6-1 热交换
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
【大学】乳制品的常规加工处理
四、影响均质效果的因素
1、压力——14-21Mpa 压力越大，脂肪球直径越小，但压力过大， 会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌不利。
2、温度——55-80℃ 温度过低，均质效果不好，因脂肪球聚集形 成奶油粒。 温度过高，影响酪蛋白的稳定性。
3、均质方式 二 段 均 质 ： 均 质 机 分 两 段 ， 第 一 段 1421MPa，第二段5MPa
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五、均质后乳的特点
颜色：由于脂肪球变小，数量增加，在光线 照射下折射和反射机会大，使乳的颜色变白。 风味：脂肪球变小后，增加了比表面积，容 易氧化产生异味。 黏度：均质后黏度变大，如混入空气会使乳 泡沫增多。 缺点：均质后不能有效分离脂肪；均质后乳 热稳定性降低；由于脂肪球结构改变，使其 容易被脂肪酶氧化。
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均质团成因及影响因素
高脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力及表 面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶束 扩散慢），强烈预热（几乎没有乳清蛋白吸 附）等促进了均质团的形成。 在实际操作中，当稀奶油含量小于 9%时，均 质团块不产生；在含有高于 18%脂肪的稀奶 油通常产生均质团；在脂肪含量 9%～18%范 围内的，产生的团块主要与均质压力和温度 有关。
自学内容，但需掌握。
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三、加热处理方法
1、预热杀菌 通常为60～69℃、15 ～20s。其目的在于杀 死细菌，尤其是嗜冷菌。加热处理除了能杀 死许多活菌外，在乳中几乎不引起不可逆变 化。
2、低温长时巴氏杀菌（LTLT） 牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。在这种 温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强 的结核菌都被杀死。
pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
四、乳制品生产常用的加工处理
二、热处理的方法
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面 综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：63-65℃，15s 2. 低温长时巴氏杀菌（LTLT）： 63-65℃，30min 3. 高温短时巴氏杀菌（HTST）： 72-75℃下保持15-20s，或者在80 ℃以上保持数秒。 4. 超巴氏杀菌： 125-138℃，时间为2-4s。 5. 灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是： 115℃， 20-30min 和135-140℃，0.5-4s。
第四节 乳的热处理
一、热处理的目的
1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 保证产品 杀菌应及时。 杀菌应及时。 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化， 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止 延长保质期 脂肪上浮。 脂肪上浮。 3.赋予产品特有的性状： 3.赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳 赋予产品特有的性状 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。
第三节 真空脱气
一、真空脱气的目的
1.影响计量的准确性( 1.影响计量的准确性(5.7%-8.6%)。 影响计量的准确性 ) 2.影响分离效率。 2.影响分离效率。 影响分离效率 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 使巴氏杀菌机中结垢增加 4.影响奶油的产量。 4.影响奶油的产量。 影响奶油的产量 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 使游离脂肪吸附于奶油包装的内层 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 促使发酵乳中的乳清析出等 因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。 因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
牛乳制品生产工艺
牛乳制品生产工艺牛乳制品生产工艺是指以牛乳为原料，经过一系列的加工和处理过程，制成各种牛乳制品的方法和技术。
下面将介绍一般的牛乳制品生产工艺。
首先，从奶牛中获取新鲜的牛乳是牛乳制品生产的第一步。
在奶牛的乳房中，通过机械挤奶或者手动挤奶将牛乳收集起来。
挤奶完成后，需要将牛乳进行初步处理，例如过滤、冷却和贮存。
过滤可以去除掉其中的杂质，冷却可以将牛乳的温度降低到适宜的范围，贮存则是为了方便后续加工。
接下来是牛乳的杀菌处理。
杀菌工艺是为了杀灭牛乳中的细菌，保证牛乳的卫生安全性。
常见的杀菌方法有热处理和超高温处理。
热处理是将牛乳加热到一定温度并保持一段时间，超高温处理则是将牛乳加热到较高温度但时间相对较短。
这两种方法都能有效地杀灭细菌。
在牛乳杀菌完成后，可以进行进一步的加工过程。
最常见的加工过程是牛奶的巴氏杀菌。
巴氏杀菌是将杀菌后的牛乳加热到72摄氏度，保持15-20秒的时间，然后迅速冷却。
这种方式可以有效杀灭牛乳中的病原菌和有害细菌，又能保留牛乳中的营养成分。
除了巴氏杀菌外，还有其他一些加工方法。
例如，牛乳可以通过澄清和脱脂来制作无脂牛奶和脱脂牛奶。
澄清是通过离心分离法将牛乳中的脂肪颗粒去除，脱脂则是通过离心或脱脂机将牛乳中的脂肪去除。
此外，还可以通过制作发酵牛奶、酸牛奶、酥牛奶、奶粉等不同种类的牛奶和乳制品。
最后，加工完成的牛乳制品需要进行包装和贮存。
包装方式可以根据产品的不同来选择，常见的包装方式有纸盒、塑料瓶、玻璃瓶等。
贮存环境也需要注意，要保持适宜的温度和湿度，以确保牛乳制品的质量和保质期。
总结起来，牛乳制品生产工艺包括奶牛挤奶、牛乳初步处理、牛乳杀菌、加工过程、包装和贮存等环节。
每一环节都需要科学合理、严格操作和控制，以确保生产出高质量的牛乳制品。
随着科技的发展，牛乳制品的生产工艺也在不断进步和创新，以满足人们对于健康、安全、美味的牛乳制品的需求。
巴氏杀菌的原理
巴氏杀菌的原理巴氏杀菌法是一种常用的食品加工方法，用于对食品进行高温处理，以杀灭病原菌和延长食品的保质期。
巴氏杀菌法是由法国科学家巴斯德于19世纪末发明的，至今仍然被广泛应用于乳制品的生产过程中。
巴氏杀菌法的原理是利用热量对微生物的杀灭作用。
巴氏杀菌方法是将原料经过初次加热到60-65摄氏度，然后迅速冷却，随后进行第二次加热到72-75摄氏度，再次迅速冷却。
这样的处理过程可以有效地杀灭大部分的细菌、酵母和霉菌，达到延长食品保质期和防止食品中病原菌的目的。
巴氏杀菌法的原理主要有以下几个方面：1. 高温杀灭：通过将食品加热到较高的温度，如72-75摄氏度，可以迅速杀灭细菌和其他微生物。
高温作用下，微生物的细胞膜和细胞壁会受到破坏，细胞内外的物质会迅速失去平衡，从而导致细胞死亡。
2. 瞬间冷却：在完成高温杀灭后，巴氏杀菌法会迅速对食品进行冷却，以减少微生物再次繁殖的机会。
瞬间冷却是通过将食品迅速暴露在较低的温度下，如20-25摄氏度，以迅速降低食品的温度。
这样可以避免细菌在温度较高的环境下再次繁殖。
3. 严格控制时间和温度：在巴氏杀菌的过程中，时间和温度是至关重要的。
时间和温度的选择必须根据不同的食品来进行合理的设定。
一般来说，高温杀菌时间较短，一般为15-30秒左右，以避免过度加热而导致食品质量下降。
同时，巴氏杀菌法还要求对食品的温度进行严格控制，以确保食品杀菌效果的稳定性和可靠性。
4. 延长保质期：巴氏杀菌法通过杀灭微生物，可以有效地延长食品的保质期。
在巴氏杀菌的过程中，不仅可以杀灭细菌和酵母，还可以杀灭某些耐热的芽孢菌，从而保证食品在长期贮存过程中的卫生安全性。
巴氏杀菌法是一种常用的高温处理方法，适用于各种液态食品和乳制品的生产。
巴氏杀菌法不仅可以杀灭大部分的细菌和其他微生物，还可以有效地保持食品的营养成分和口感，提高食品的质量。
此外，巴氏杀菌法还可以通过杀灭微生物来降低食品对化学防腐剂或其他化学添加剂的依赖性，减少对消费者健康的潜在危害。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
食品科学中的乳制品加工与品质控制
食品科学中的乳制品加工与品质控制乳制品是人类最古老的食品之一，也是人类最重要的营养来源之一。
乳制品不仅富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等营养成分，而且具有特殊的味觉和口感。
乳制品的加工和品质控制是乳制品工业的核心。
一、乳制品加工技术1. 乳品的原料处理乳制品的质量取决于原料的质量。
生乳是乳制品的主要原料之一，它的质量与牧场管理、饲料、奶牛品种以及收奶工艺等有关。
乳品加工前要进行严格的原料质量检测，包括脂肪含量、酸度、菌落总数等指标的检测。
2. 乳品加热处理乳制品必须进行加热处理，既是为了消灭有害菌群，又是为了改变其物理、化学性质，改善其保质期和口感。
传统的加热处理方法包括直接加热和间接加热。
现代加工技术还包括超高温灭菌、紫外线杀菌、微波加热等。
3. 乳品的处理和成型加工乳制品的目的是改善其品质，并使之符合不同的消费需求。
一般而言，乳制品的加工方式包括浓缩、冻结、干燥、发酵、搅拌等。
4. 乳品的贮存和运输存储条件对乳制品质量的影响非常大。
乳制品通常在低温下贮存，必须保证温度、湿度等环境条件适宜。
乳制品的运输不仅要注意温度和湿度，还要保证其包装完好，防止包装破裂等问题。
二、乳制品品质控制1. 理化指标的控制脂肪含量、酸度、菌落总数、嗅味、口感等是乳制品质量评价的主要指标。
这些指标的合理控制对于保证乳制品质量非常重要。
2. 微生物的控制任何一种食品都不可能完全无菌，乳制品同样也有微生物。
为了保证乳制品的卫生质量，必须进行严格的微生物控制。
此外，还要注意控制霉菌、酵母菌、嗜热菌等有害微生物群的生长和繁殖。
3. 物理、化学指标的控制除了上述理化指标和微生物指标之外，乳制品还涉及到脂肪氧化、色泽、污染物质等问题。
这些指标的合理控制对于保证乳制品的品质也非常重要。
乳制品加工与品质控制是乳制品工业的核心问题。
现代乳制品加工技术不断发展，不断推陈出新，不仅提高了乳制品的加工效率，更是大大提高了乳制品的质量和卫生安全水平。
乳制品加工废水处理工艺
乳制品加工废水处理工艺随着乳制品行业的发展，乳制品加工废水的处理问题也日益凸显。
乳制品加工废水中含有大量的有机物和悬浮物，对环境造成了严重的污染。
因此，开发高效的乳制品加工废水处理工艺，成为了解决这一问题的关键。
乳制品加工废水处理工艺包括预处理、生物处理和深度处理三个步骤，每个步骤都有着独特的功能和作用。
预处理是将乳制品加工废水中的固体物、油脂和其他杂质去除的过程。
通常采用筛网和沉淀池等设备进行初步的物理处理，将大部分悬浮物和沉淀物去除。
这一步骤的目的是为了减少后续处理过程中的负担，提高处理效果。
接下来是生物处理，这是乳制品加工废水处理过程中最重要的一步。
生物处理通过利用微生物的作用，将乳制品加工废水中的有机物转化为无机物。
一般采用活性污泥法或者固定床生物反应器等生物反应器进行处理。
在这些反应器中，废水与微生物接触，微生物通过吸附、降解等方式，将有机物转化为二氧化碳和水。
这一步骤的关键是保持适宜的温度、pH值和氧气供应，以保证微生物的正常生长和代谢。
最后是深度处理，这一步骤主要是对生物处理后的废水进行进一步的处理，以达到排放标准。
常用的深度处理工艺有吸附、氧化、膜分离等。
吸附是通过活性炭或其他吸附剂吸附废水中的有机物，进一步净化废水。
氧化是利用氧化剂对废水中的有机物进行氧化分解，使其转化为无害物质。
膜分离则是利用膜的选择性透过性，将废水中的溶质和水分离开，实现废水的净化和浓缩。
乳制品加工废水处理工艺的选择应根据废水的性质和排放标准来确定。
不同的工艺有着不同的优缺点，需要综合考虑经济性、环保性、处理效果等因素。
此外，废水处理过程中还需要注意对处理设备的维护和管理，以确保其正常运行和长期稳定的处理效果。
乳制品加工废水处理工艺的研究和应用，对于减少乳制品加工过程中的环境污染、保护水资源具有重要意义。
通过科学合理地选择和应用处理工艺，可以有效降低乳制品加工废水对环境的影响，实现可持续发展。
乳制品生产常用的加工处理
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（3）干燥过程浓度梯度
• 在水含量减少到15%之后，干燥温度越高， 小滴的相对干燥的外层很快变得很坚固， 因此，阻止液滴进一步脱水浓缩。由于 缩水的液滴内部压力低于大气压，在喷 雾期间小滴中形成气泡，这些气泡在体 积上扩大，产生一个很大的气腔。干燥 温度越高，膨胀越强烈，微粒可能产生 皱纹或凹痕。
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• （8）乳在浓缩过程中随着水的蒸发，一 些挥发性物质和溶解的气体也同时被除 去。
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• 应该看到，不同蒸发程度对乳中可溶成 分浓缩有不同影响，如在浓炼乳中乳糖 不结晶而在高浓缩脱脂乳中乳糖可能逐 渐结晶；Q高的浓缩乳清，由于过饱和盐 在加热表面沉积可能使蒸发器设备产生 相当多的乳垢，这个缺陷可通过将一部 分浓缩乳清在进一步浓缩前保留在设备 外一段时间（大约2h）来克服。
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• 其干燥液滴状态的变化为，通常在干燥 室内雾化纯水会使水滴达到湿球温度， 并在这个温度下0.1s内蒸发。然而在含 有干物质的液滴中情况大不相同。扩散 系数实质上随干物质含量的增加（如从 10-9 m2·s-1到10-13m2·s-1）而降低。因 此，干燥速度显著下降。
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粉使它易于包装；另一方面，在排风口处的奶粉应尽
可能少，以避免产量的损失和空气污染。通常采用复
杂的旋风系统。如从旋风分离器分离出的空气再经第
二个旋风分离器或用过滤器使其分离净。二次分离收
2021集/1/1的奶粉返回干燥室。
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二、雾化
• 雾化的目的是使液体形成细小的液滴， 使其能快速干燥，但干燥后粉又不致于 由排气口排出，此外过于细小的粉不易 溶解，脱脂乳粉易发生褐变等不好的性 质。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。
下面是乳制品生产的一般工艺流程。
1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。
这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具和容器进行采集。
2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。
过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。
3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。
乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调整乳制品的脂肪含量。
4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。
这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善牛奶的口感和延长保质期。
5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。
发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。
6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅拌等，逐渐形成乳脂团块。
这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。
黄油可以用于烘焙和食用。
7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去多余的水分。
然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，并在冰箱中冷藏一段时间成熟。
最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。
8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。
灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。
然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。
乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。
每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。
生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。
乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
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第四章乳制品生产常用的加工处理
第一节乳的离心
一、离心（Centrifugation）的目的
• 通过离心得到稀奶油；
• 分离出乳清；
• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；
• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；
• 除去乳中的细菌和芽孢
二、乳离心分离的原理
根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来
三、离心机的类型
牛乳分离机
净乳机
净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。
三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用
第二节乳的热处理
一、热处理的目的
1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;
2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；
3、形成产品的特性
（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；
（3）获得酸奶的理想粘度；
（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。
二、加热对乳性质的影响
1、形成薄膜
（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止
2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化
3、蒸煮味
4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害
5、糠氨酸（furosine)的形成
第三节乳的均质
在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。
一、均质的作用
1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉
3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散
二、均质的原理
均质作用是由三个因素协调而产生的
①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．
③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
三、均质方法
分一段式均质机和两段式均质机
四、均质效果及测定
经过均质的乳脂肪球变小，其大小受均质压力影响，并有不同分布。
可以通过测定均质指数来检查牛奶的均质效果。
五、均质的不良影响
含有解脂酶的均质乳大大增加了脂肪分解，均质后原料乳在几分钟内就可酸败。
原因：解脂酶能够渗透由于均质而形成的膜，但不能渗透天然(乳脂肪球)膜中。
因此应避免均质生牛奶，或者把均质后的乳迅速杀菌以使解脂酶失活。
应避免均质后的乳与原料乳的混合，以防脂肪被分解。
在均质机中乳可能被细菌污染。
因此常在巴氏杀菌前均质。
均质乳还表现出如下特性：颜色变白、易于形成泡沫、易于脂肪自然氧化、脂肪球失去冷却条件下凝固起来的能力。
耗能：生产能力大的均质机非常昂贵，且耗能多。
为节约能源和机械，有时采用部分均质，即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。
第四节乳的浓缩
一、浓缩的目的
除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输；满足后续加工工艺过程的要求。
用于炼乳、乳粉等生产。
二、浓缩的方法
一般采用真空浓缩。
牛乳经杀菌后泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分。
真空浓缩具有节省能源、能提高蒸发效率的优点；由于蒸发在较低的温度下进行，保持了牛乳原有的性质。
真空浓缩的关键：持续供给热量和不断排除二次蒸汽
第五节干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分，可通过加热蒸发或真空冷冻干燥方法除去浓缩乳中的水分。
主要用于乳粉生产。
一般普遍采用的是喷雾干燥法
一、喷雾干燥原理
浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。
此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10～200 μm），大大增加了浓乳表面积。
•微细乳滴与鼓入的热风接触，其水分在0.01 ～0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。
整个干燥过程仅需15～30 s。
二、喷雾法干燥法分类
离心式喷雾干燥：将浓奶用泵送入离心盘雾化机中，利用高速旋转的转盘（转速在10000r/min）产生的离心力的作用，使乳喷成雾状，雾状乳滴遇热空气干燥成粉。
压力式喷雾干燥：浓缩乳由高压泵打入压力喷雾干燥设备的喷嘴中，乳经喷嘴呈连续均匀地锥形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内（分散成微细雾膜状乳滴），与热空气接触达到干
燥目的
第六节加工设备的清洗消毒
一、清洗的目的
• 除去残留乳成分，保持设备清洁，同时抑制微生物生长；
• 除去大部分微生物；
• 除去乳垢，便于消毒杀菌；
• 维持设备的良好性能；
• 提高产品的纯度和质量；
• 节能。
二、影响清洗效果的因素
1.清洗液的种类•
2.清洗液浓度•
3.清洗时间•
4.清洗的温度•
5.流量
三、常用的清洗剂
1.无机碱NaOH, NaCO3, NaHCO3, Na2SiO3, Na3PO4
2.酸类无机酸：硝酸，磷酸，氨基磺酸；有机酸：柠檬酸，醋酸
3.螯合剂EDTA（乙二胺四乙酸），多聚磷酸盐，葡萄糖酸盐，钙、镁离子形成的螯合物
4.表面活性剂阴离子型—烷基磺酸钠，作清洗剂；阳离子型—季氨盐类化合物，作消毒剂
四、清洗消毒程序和方法
1、清洗
2、消毒
•沸水消毒法•蒸气消毒法•次氯酸盐消毒法。