第三章乳制品的常规加工处理解读

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奶制品的加工工艺超市奶制品背后的生产过程解析

奶制品的加工工艺超市奶制品背后的生产过程解析奶制品的加工工艺: 超市奶制品背后的生产过程解析在如今的超市里，我们可以轻松地购买到各种各样的奶制品，例如牛奶、酸奶、奶酪等等。

然而，许多人并不了解这些奶制品是如何生产出来的。

本文将对奶制品的加工工艺进行解析，揭示超市奶制品背后的生产过程。

1. 奶制品的原料采集奶制品的加工首先需要收集奶源。

通常情况下，牧场是奶制品原料的主要来源。

奶源可以是从奶牛或山羊等哺乳动物身上提取的乳汁。

对于大规模生产的超市奶制品，常见的奶源是来自奶牛的牛奶。

2. 奶的初步处理一旦奶源收集完成，它们将被运送到奶制品加工厂进行初步处理。

首先，奶的质量将会被检测和控制，以确保没有不符合卫生和品质标准的奶被用于加工。

然后，奶会被过滤、去掉杂质和异物。

此外，牛奶通常还会进行脱脂、均质化和去菌处理。

3. 奶制品的加工过程一旦奶的初步处理完成，它们将进入奶制品的加工阶段。

根据所需的奶制品类型，不同的工艺将被采用。

- 制作牛奶：牛奶是奶制品中最常见的一种。

在制作牛奶时，一些牛奶可能会被脱脂，以去除部分脂肪。

然后，牛奶将被均质化，以使其脂肪分布均匀，并且去除其中的气泡。

最后，牛奶需要进行巴氏杀菌或超高温处理，以保持其质量和延长保质期。

- 制作酸奶：酸奶是通过在牛奶中加入酸奶菌文化进行发酵制作的。

一旦酸奶菌被加入牛奶中，牛奶将被保持在一定的温度下进行发酵。

发酵过程中，酸奶菌会转化牛奶中的乳糖为乳酸，从而使牛奶凝结成酸奶的形态。

- 制作奶酪：奶酪是一种通过将牛奶凝结并分离出乳清来制作的奶制品。

在奶酪制作过程中，牛奶首先会被加热至特定温度，并加入凝固剂，例如凝乳酸或凝乳酶。

然后，牛奶中的凝固剂会使牛奶凝结，并将其分离为固体部分（凝固相）和液体部分（乳清）。

最后，凝固相将会进一步处理，如切割、压榨等，以形成最终的奶酪产品。

4. 奶制品的包装与贮存加工完成的奶制品将会进行包装和贮存。

包装是确保产品卫生和品质的重要环节。

《畜产品加工学》课程标准

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

乳制品的常规加工处理

乳制品的常规加工处理
配有压缩机的三效蒸发器
乳制品的常规加工处理
二、干燥
• 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。
• 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品——乳粉。
➢ 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量低，保质期长；产品加水可还原。
• 液体干燥有许多方法如筒式干燥、发泡干燥、冷冻干燥，但最为常用的是喷雾干燥。
均质后产品均质后产品
均质前原料
乳制品的常规加工处理
三、均质团现象
• 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。
• 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度。
乳制品的常规加工处理
• 提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。
• 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝聚。
乳制品的常规加工处理
三、加热处理方法
3、高温短时杀菌（HTST）
• 通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
4、超高温灭菌(UHT)
• 超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
乳制品的常规加工处理
干燥对产品可能产生的影响
• 香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的挥发性成分，包括香气成分。香气保持随小滴大小和干燥温度增加而增加。

(整理)鲜乳的加工处理

②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。

2 原料乳的检验原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。

我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。

现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。

严格检验后应进行分级。

①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。

主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。

即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；是具有良好流动性的液体，不得呈粘稠状。

②酒精检验酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。

酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。

通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。

新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。

酒精浓度不同所检测标准也不同。

酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料乳的新鲜程度。

当新鲜牛乳存放过久或贮存不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。

乳制品加工工艺流程

乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。

乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。

下面将介绍乳制品的加工工艺流程。

1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。

在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。

如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。

2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。

常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。

过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。

这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。

3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。

杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。

灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。

4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。

根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。

这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。

5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。

发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。

凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。

6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。

搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。

这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。

7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。

冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。

成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。

8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。

食品加工——乳制品加工工艺和特性

乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物
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1.1.2 Milk fat
约99%是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节变化变动大，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31
CHOCOC3H7
CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3
牛乳脂肪酸的组成
饱和脂肪酸约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸)
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牛乳的酸度acidity
乳的滴定酸度及pH “滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准的，用oT或乳酸%表示。
滴定酸度titration acidity（oT）：
以 1% 酚酞为指示剂，中和 100ml 乳所消耗的 0.1000mol/L标准NaOH溶液的毫升数。正常新鲜牛乳的滴定酸度：16~18 oT。
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磷酸酶 Phosphatase 碱性磷酸酶经 62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。
过氧化氢酶Catalase 主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中。过氧化氢酶试验常作为检验乳房炎乳的手段之一。钝化条件：75℃/20min。
乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的细菌、将牛乳加热至80℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量
硫氢基合化物的形成。
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1.1.3 Milk protein
主要分为酪蛋白 casein 和乳清蛋白 whey protein，都是非均一蛋白. 在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质——casein；同样条件下不沉淀的—— 乳清蛋白。

四、乳制品生产常用的加工处理

二、热处理的方法
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：63-65℃，15s 2. 低温长时巴氏杀菌（LTLT）： 63-65℃，30min 3. 高温短时巴氏杀菌（HTST）： 72-75℃下保持15-20s，或者在80 ℃以上保持数秒。 4. 超巴氏杀菌： 125-138℃，时间为2-4s。 5. 灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是： 115℃， 20-30min 和135-140℃，0.5-4s。
第四节乳的热处理
一、热处理的目的
1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌，保证产品杀菌应及时。杀菌应及时。 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化， 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止延长保质期脂肪上浮。脂肪上浮。 3.赋予产品特有的性状： 3.赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳赋予产品特有的性状定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。
第三节真空脱气
一、真空脱气的目的
1.影响计量的准确性( 1.影响计量的准确性(5.7%-8.6%)。影响计量的准确性 ) 2.影响分离效率。 2.影响分离效率。影响分离效率 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。使巴氏杀菌机中结垢增加 4.影响奶油的产量。 4.影响奶油的产量。影响奶油的产量 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。使游离脂肪吸附于奶油包装的内层 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 6.促使发酵乳中的乳清析出等。促使发酵乳中的乳清析出等因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。

乳制品工艺讲解

第一章畜禽屠宰分割及卫生检验胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。

二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。

牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的四个部分。

宰前饲养管理：屠宰前饲养、屠宰前休息（目地是恢复牲畜在运输途中的疲劳）、屠宰前断食和安静（宰前12～24h断食。

优点：放血完全，提高肉质；便于操作；便于放血。

缺点：体重减损；体内糖原的消耗）猪的屠宰加工工艺流程：淋浴→击晕→刺杀放血→清洗→滚烫脱毛（刮毛、上吊挂轨道）→开膛取内脏，宰后检验同步进行→劈半→肉尸修整→过称出厂淋浴目的：①洗去猪体上的污垢，减少病菌及污物。

②使畜体潮湿，易于导电。

③刺激生猪兴奋，心跳加快，呼吸增强，使毛细血管中的血液量暂时减少，排粪便增多。

击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称击晕。

（方法：电击法，锤击法，CO２麻醉法）造成放血不全的原因：①宰前未能给生猪适当的休息和饮水；②病猪或体温高的生猪；③将猪麻电致死或刺伤心脏；④刺杀时进刀部位选择不准；⑤刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮牛羊屠宰：刺杀放血后再进行电刺激，之后添加剥皮过程家禽：采用剔骨分割技术宰后的检验及处理具体方法：1.观察2.剖检3.触检4.嗅检5.实验室诊断1头部、皮肤、内脏、寄生虫（旋毛虫检验；囊尾蚴）、肉尸检验(包括初、复验)牛胴体等级评定：大理石纹、生理成熟度、颜色（肌肉色、脂肪色）、眼肌面积、背膘厚度猪胴体分割的6个部分：1.肩颈肉 2.背腰肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉牛胴体分割分割的13个部分：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉第二章肉的形态结构及理化特性肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织（改善肉质、提高风味）、结缔组织（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和骨骼组织四大部分组成肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌肌肉的宏观结构：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉；微观结构：肌纤维(红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维)、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核肌节：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，包括一个完整的A带（暗带）和两个位于A带两边的半I带（明带）。

03乳制品的常规加工处理

于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm。 ② 牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低
黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于分离。
③ 乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。
④ 脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。
均质作用主要由均质机完成。均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
均质后产品均质后产品
均质前原料
三、均质团现象
稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。
一、标准化的原理
乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。
二、标准化方法
F—原料乳中的含脂率(%) SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。
⑤ 乳的流量：乳的流量小，乳在分离机内停留时间长，分离效果好，但生产效率低。
二、离心除菌
细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，得到芽孢数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中，为了降低费用，对排除的杂质经常采用杀菌再加入到乳中。该除菌机已被用来减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量，建议这种方法也用于清除UHT奶巴氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。

乳制品的常规加工处置

第四节乳旳浓缩、干燥和分离
乳浓缩旳目旳
1. 作为干燥旳预备处理，降低干燥费用，如乳粉等旳生产；
2. 增长结晶，如乳糖旳生产； 3. 降低贮藏和运送费用； 4. 降低水分活度，降低微生物污染和提升稳定特征； 5. 从废液中回收副产品。
一、真空浓缩
乳旳浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较低（如40℃），并尽量在较短旳时间内完毕，这么能够防止热敏性物质旳损失。在蒸发过程中也可使某些异味气体得到清除。
二、干燥
➢ 目旳：使制品旳保存期延长，质量减轻，便
于运送和使用。
➢ 考虑到除水费用高，尤其是能量旳消耗大，所以原料在干燥前先经过蒸发或者反渗透使水分降低到相当低旳程度。
➢ 经干燥处理旳乳品有：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、豆乳粉、乳茶粉、酪蛋白、冰淇淋粉、酸乳粉等。
喷雾干燥
喷雾干燥旳优缺陷
三、加热引起乳旳变化
1.物理变化
➢ (1)蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象； ➢ (2)产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应； ➢ (3)出现蒸煮味：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白旳热变性而产生巯
基（-SH）； ➢ (4)营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低,合适热处理也
会提升乳蛋白旳消化率； ➢ (5)脂肪分离：加热后旳牛乳尤其在长久贮存后会发生脂肪分离。
第二节乳旳热处理
一、热处理旳目旳
1.确保产品（消费者）旳安全：杀死病原菌、腐败菌，杀菌应及时；
2.延长保质期：灭活酶类，克制脂肪本身氧化，预防脂肪上浮；
3.赋予产品特有旳性状：提升炼乳杀菌期间旳凝固稳定性，失活细菌克制剂，赋予酸乳一定旳黏稠度等等。
二、热处理旳措施
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面综合考虑，对热处理旳温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：60-69℃，15-20s；杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳旳成份和物理性质无影响 2. 低温巴氏杀菌： 63℃，30min或72℃，15-20s 钝化乳中旳磷酸碱性酶（对温度旳温度性略高于乳中存在旳致病菌），杀死乳中全部病原菌、酵母、霉菌以及大部分细菌；可钝化某些酶、乳风味变化

第三章鲜乳的加工处理

室外储奶仓
图3-6 带探孔、指示器等的奶仓
1－搅拌器 2－探孔 3－温度指示 4－低液位电极 5－气动液位指示器 6－高液位电极
第二节原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
1．目的：
为了使产品符合
2．概念：
标准，乳制品中
①如3果．原原料则乳：中脂一脂以肪般肪及含是和其量脂质指无它不肪含一调脂成足与量定整干分时无要比原物间，脂求例干保。料质的应物持乳之比添中间例加稀
洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
② 乳的净化净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
原理设即原：料F中·X的＋含q脂·Y率=为FF1（%，X+脱Y脂）乳或稀奶
油乳的）含的则脂含率脂为率X为q（%FF1，–%F按，1）比原=例料Y混（乳合F的1后数–q乳量）（为标X准，化脱
脂则脱稀乳奶加乳形脂油入或成乳或量稀下）脱：奶列的脂油关脂Y量系肪为式总，量YFF，1等即对于：F脂q混原1肪合料进乳乳X行的和物脂稀料肪奶衡总油算量（，。或
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳

3消毒乳

7、冷藏
灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为4~6 ℃。欧美国家巴氏杀菌乳贮藏期为1周，国内为1~2 d。无菌包装乳可在室温下贮藏3~6个月。
典型巴氏消毒乳（部分均质）生产线
15 4 12 14 7 13 6 9 7 1 2 3 5 8 16 10 11 7 9
四、灭菌乳的加工
灌装
标准化
预热均质
清洗出厂
空瓶回收整理
三、加工工艺要点
1、原料乳的验收（川渝地区标准情况）
比重:≥1.028 酸度:≤20个吉尔涅尔度细菌指数:≤100万/毫升
甲基兰实验:≥6h不腿色
脂肪含量:≥3.1% 刃天青实验:≥40min 非脂乳固体:≥8.5%
验收标准具体内容：
江西农业大学
第三章常见乳制品加工
食品科学与工程学院畜产品加工学
本章主要内容
消毒乳加工发酵乳制品加工
乳粉加工
冰激凌加工奶油加工奶酪加工
第一节消毒乳的加工
一、概念及分类
以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。
超巴氏杀菌法：125-138℃，时间2-4s
保持式杀菌法：105-120℃，保持10-70min
5、冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、
灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
6、灌装
冷却后的牛乳应直接分装，及时分送给消费者。如不能立
即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。
以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

《畜产品加工学》课程教学大纲

畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。

它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。

本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。

二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。

（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。

2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。

3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。

（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。

2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。

3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。

4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。

学分为2学分。

计划在第六学期完成。

三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。

二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。

2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。

3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。

第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。

乳制品的工艺流程和工艺控制点

乳制品的工艺流程和工艺控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；
F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。则：F1/SNF1=F2/SNF2=R
在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料中的含脂率为 p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳(标准化乳 )的含脂率为 r％，原料乳的数量为 X ，脱脂乳或稀奶油量 Y 时，原料乳和稀奶油 ( 或脱脂乳 ) 的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
第二节乳的标准化
原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。
因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。
pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r） q<r，p>r时，添加脱脂乳
q>r，p<r时，添加稀奶油
例题： 1000kg含脂率 3.5%的原料乳，需将其标准化，标准化后含脂 3.2% ，需添加含脂 0.2% 的脱脂乳还是含脂量 35% 的稀奶油，脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力及表面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶束扩散慢），强烈预热（几乎没有乳清蛋白吸附）等促进了均质团的形成。在实际操作中，当稀奶油含量小于9%时，均质团块不产生；在含有高于 18% 脂肪的稀奶油通常产生均质团；在脂肪含量9%～18%范围内的，产生的团块主要与均质压力和温度有关。
二、均质的原理
均质作用主要由均质机完成。
均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作
原理是在一个适合的均质压力下，料液通过
窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致
了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
均质后产品
均质前原料均质后产品
三、均质团现象
3、乳的分离方法
（1）静置法没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静置于低温的地方24-36h，使乳分离成表面含脂率 15-20% 的稀奶油。但分离时间长，脂肪分离不彻底，损失较大。
（2）离心法
采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与蛋白质分离。
4、影响牛乳分离的因素
① ② v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp 分离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm。牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于分离。乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。乳的流量：乳的流量小，乳在分离机内停留时间长，分离效果好，但生产效率低。
第三章乳制品的常规加工处理
第一节乳的分离
一、乳分离目的、原理及方法
1、乳分离的目的
在乳制品生产中主要采用离心的方法对乳进行
分离，其目的是：
①得到稀奶油（cream），制作奶油（butter）。
②去除乳中杂质和体细胞。
2、乳分离的原理
乳的分离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。
一般牛乳脂肪的密度为0.93，脱脂乳的相对密度为 1.043，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下层为固体杂质。乳经分离后，上层为稀奶油（cream），主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。下层为脱脂乳（ skim ），可用于生产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。
③ ④ ⑤
二、离心除菌
细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，得到芽孢数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中，为了降低费用，对排除的杂质经常采用杀菌再加入到乳中。该除菌机已被用来减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量，建议这种方法也用于清除 UHT奶巴氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。
稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约 10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。
因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度。
均质团成因及影响因素
在均质过程中当部分裸露的脂肪球与其它已经覆有酪蛋白胶束的脂肪球相碰时，这种酪蛋白胶束也能够附着在裸露的脂肪球表面。因此两个脂肪球由酪蛋白胶束这个“桥”连接着，从而形成均质团，该团块会很快被随后的湍流旋涡打散。然而，如果蛋白质太少以至于不能完全覆盖在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均质机的阀缝之外会形成均质团，在那动力太小以致不能再次打破。
一、标准化的原理
乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于
标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，
而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不
符合要求，则对其进行调整，使其比值符合
要求。
二、标准化方法
F—原料乳中的含脂率(%)
解：p=3.5，r=3.2，p>r，需添加脱脂乳 X=1000，q=0.2% X/Y=（r-q）/（p-r）代入数据： 1000/Y=（3.2-0.2）/（3.5-3.2）
Y=100kg，需添加脱脂乳100kg
第三节乳的均质
一、均质的目的
防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层。为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到 1μm 。均质能减少酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝聚。