第五章-乳制品的常规加工处理
第五章乳制品工艺ppt课件
496764 181705 130703
62672 13089 5258
39092 3508 2667
一、我国的乳品工业概况
2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事 件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲 酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和 重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏 损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。
① 营养价值：能量来源，脂溶性维生素 （A、D、E、K等）
② 稳定性：不稳定，易上浮 ③ 风味： 乳脂风味 ④ 经济价值： 乳脂高的经济价值
三、乳糖
乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳 中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。 牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜 度约为16-27（蔗糖100）。
第五章乳制品工艺ppt课件
第五章 乳制品生产工艺
第一节 乳品工业概况和发展 第二节 牛乳的成分和性质 第三节 液态鲜乳生产工艺 第四节 乳粉生产工艺 第五节 冰淇淋生产工艺 第六节 酸乳生产工艺 第七 节 干酪生产工艺
一、我国的乳品工业概况
1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中 国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类 无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业 化的发展，缓解了“喝奶难”问题。 自1996年起， 乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形 成六大乳品集团。 10中奶业总量翻了两番，至 2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世 界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。
1/3为可溶性物。
五、维生素
牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是 维生素B2的含量很丰富，但维生素D的 含量较低。
六、酶类
5第五章乳与乳制品加工技术 食品工艺
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
生产乳制品规章制度
生产乳制品规章制度第一章总则第一条为规范生产乳制品的行为，保障消费者的健康权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条适用范围：本规章制度适用于涉及乳制品生产的企业。
第三条乳制品生产企业应当依法取得相关生产许可证，并建立健全质量管理体系。
第四条生产乳制品的企业应当按照国家标准生产，确保产品质量安全。
第五条乳制品生产企业应当建立健全质量检测体系，保证产品符合相关标准。
第六条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第七条乳制品生产企业应当建立健全食品安全责任制度，明确相关部门的职责和权利。
第八条乳制品生产企业应当定期对设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第九条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十条乳制品生产企业应当按照相关规定进行污水处理，减少环境污染。
第十一条对于违反本规章制度的企业，相关部门将按照法律法规进行处罚。
第二章乳制品生产管理第十二条乳制品生产企业应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量。
第十三条乳制品生产企业应当定期对生产设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第十四条乳制品生产企业应当建立完善的质量控制体系，加强原材料采购和入库检验。
第十五条乳制品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合卫生标准。
第十六条乳制品生产企业应当按照国家标准进行产品包装，确保产品安全。
第十七条乳制品生产企业应当定期对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
第十八条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十九条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第二十条乳制品生产企业应当加强与相关部门的沟通和合作，共同保障产品质量安全。
第三章乳制品生产安全第二十一条乳制品生产企业应当按照法律法规建立生产安全管理制度。
第二十二条乳制品生产企业应当对员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识。
第二十三条乳制品生产企业应当建立健全消防安全制度，定期进行消防演练。
第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1酸乳制品
第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸奶的定义及分类（一）酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。
发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。
2．按成品口味分类①浓缩酸乳这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
②冷冻酸乳这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③充气酸乳发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。
这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
3．按菌种种类分类①酸乳通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
②双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。
③嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。
乳制品的常规加工处理
乳经分离后，上层为稀奶油（cream），主要成 分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、 冰淇淋。下层为脱脂乳（skim），可用于生产 脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。
pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）
q<r，p>r时，添加脱脂乳 q>r，p<r时，添加稀奶油
例题：1000kg含脂率3.5%的原料乳，需将其 标 准 化 ， 标 准 化 后 含 脂 3.2% ， 需 添 加 含 脂 0.2%的脱脂乳还是含脂量35%的稀奶油，添 加多少千克？
一、标准化的原理
乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于 标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值， 而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的 比值取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间 的比例。 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不 符合要求，则对其进行调整，使其比值符合 要求。
二、标准化方法
F—原料乳中的含脂率(%) SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。
3、乳的分离方法
（1）静置法 没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静 置于低温的地方24-36h，使乳分离成表面含脂 率15-20%的稀奶油。但分离时间长，脂肪分 离不彻底，损失较大。
（2）离心法 采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与 蛋白质分离。
4、影响牛乳分离的因素
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳制品加工工艺
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
.
五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
.
（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
.
3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
.
非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
乳制品的常规加工处理
配有压缩机的三效蒸发器
乳制品的常规加工处理
二、干燥
• 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状 的过程。
• 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原 其性质与原始状态相似的食品——乳粉。
➢ 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量 低，保质期长；产品加水可还原。
• 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、 冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。
均质后产品 均质后产品
均质前原料
乳制品的常规加工处理
三、均质团现象
• 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜 下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪 球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一 的脂肪球，即均质团。
• 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的 有效体积增加，因此增加了它的粘度。
乳制品的常规加工处理
• 提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的 直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。 此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经 均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。
• 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸 奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。这是由 于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝 聚。
乳制品的常规加工处理
三、加热处理方法
3、高温短时杀菌（HTST）
• 通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
4、超高温灭菌(UHT)
• 超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上 并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还 可杀死芽孢。
乳制品的常规加工处理
干燥对产品可能产生的影响
• 香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的 挥发性成分，包括香气成分。香气保持随小 滴大小和干燥温度增加而增加。
乳品工艺学发酵乳制品工艺
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
第四章 乳制品的常规加工处理
第四章 乳制品的常规加工处理
• • • • • • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 （沸水消毒；蒸汽消毒；次氯酸盐消毒）
大纲要求
• 掌握：乳制品生产常规加工处理（离心、热处理 、均质、浓缩、干燥和分离）的目的、处理方法 、工作原理及应用。 • 重点掌握：乳的离心处理过程中标准化的概念、 原理及标准乳重量的计算方法。 • 了解：加工设备的清洗消毒的常用方法
（三）反渗透在乳制品加工中的应用
• 1.工作原理 • 料液过反渗透膜表面，所有干物质截留，水过膜 。本质：料液被脱水浓缩。 • 2.用途 • 全乳或脱脂乳的脱水浓缩；乳清浓缩
思考题
• 见教材P204第5、6、7题
(二)标准化的步骤（见教材P192） 若设： F—原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2
1.设：分离（Gkg）原料乳可得到（M1kg）脱脂 乳和（M2kg）稀奶油根据脂肪含量守衡可知计 算所需脱脂乳和稀奶油的重量：
• 2.在生产上通常用比较简便的皮尔逊法 （见教材P230）进行计算标准乳中稀奶 油的重量及标准乳的总重量。
第二节 乳的热处理
• 一、热处理的目的 • 二、加热引起的变化 • 1.物理和化学变化；2.综合变化；3.热凝固（浓缩 乳） • 三、加热强度
一、均质的原理
• 1.目的：防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉 淀、改善原料或产品的流变学特性，使添加成分 均匀分布。 • 2.原理：均质条件下，通过均质阀获得很高的速 度，形成的小涡流产生较高的料液流速梯度引起 压力波动，打散脂肪颗粒。
第五章_液态乳制品
蛋白质不低于1.0%——乳酸菌乳饮料； 蛋白质不低于0.7%——乳酸菌饮料。
（三）加工工艺
（四）常见质量问题及解决办法
1、沉淀及分层 1）稳定剂不合适——不能过期，添加量为0.35—
—0.6% 2）酸液浓度过高——以10%或20%乳液调酸，调酸
乳制品工艺学
第五章 液态乳制品
教学内容
巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT
灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和
乳饮料的生产及加工要点
教学重点与难点
重点—掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工 艺；标准化的计算
难点—超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超 巴氏杀菌乳的加工方法。
概述
一、液态乳概念 二、液态乳的种类
现有的原料乳含脂率为2.8%，稀奶油
含脂率为40%，要求配制含脂率为3.1%混合
乳，问混合乳需多少原料乳？需多少稀奶
油？
P = 2.8 Q = 40 R = 3.1
（四）均质——将乳中脂肪球在强力的机械
作用下破碎成小的脂肪球。
均质的温度—— 65℃左右，
均质压力——10～20MPa
（五）巴氏杀菌
(一）.原料乳的验收及预处理 1、原料乳的验收 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。 验收的标准——（GB19301—2010） 检验的项目—— 7大类
2.过滤或净化
除去乳中的尘埃、杂质、细菌细胞。
3、冷却与贮存
（二）真空脱气
（三）标准化
概念： 调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其 符合制品的要求。
我国规定全脂消毒乳的含脂率≥3.1％
标准化的原理：
设原料乳的含脂率为P%；
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。
一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。
（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。
在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。
同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。
乳品加工手册 Chapter5
第五章牛乳 的验收和贮存牛乳从农场或收奶站被送至乳品厂进行加工。
在世界范围内，各种容器都被用来进行收奶，从2~3升的容器至容量上千上万升的现代化奶罐。
从前，乳品厂规模不大，收奶范围局限在附近的农场。
由于距离短且每日收奶，所以用有限的冷却就能使牛乳中的微生物得到控制。
图.5.1从乳牛到冷却罐在密闭条件下的挤奶过程图.5.2带搅拌器和冷却装置的大冷却罐图.5.3保温层保护牛奶免受热、冷的影响现在的发展趋势是逐渐向大型乳品厂发展。
这就要求产量增加，同时产品质量不能下降，而且牛乳要从很远的地方运来，一般来说，每天收奶是不方便的。
现在大多是两天收奶一次，但也有三天甚至四天收奶一次的情况。
牛奶的冷却挤奶后，牛奶应立即冷却至+4℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
如果在这一期间某一冷却环节中断，例如运输过程中乳温升高，牛乳中的微生物就开始繁殖，随着微生物的生长繁殖，出现各种代谢产物和酶类。
虽然以后的冷却将阻止这一进程，但牛乳的质量已经受到损害，细菌数增高了，同时各种代谢产物及酶类将影响终产品的质量。
农场贮奶间的设计保证牛乳质量的第一步必须在农场进行，挤奶条件要尽可能符合卫生要求，挤奶系统的设计应避免空气的进入，冷却设备要符合要求。
为达到卫生的要求，农场有用于低温贮存的专门场所。
冷藏贮罐正在普及，这些罐的容量为 250~10，000L(图5.2)，奶罐装有一个搅拌器和冷却设备以达到一定的要求。
例如：在罐中的所有的牛乳必须在挤奶后2小时之内冷却到4℃以下。
对于产量较大的大型农场，常常安装单独的冷却器，将牛乳在进入大罐前首先进行冷却，这样就避免了刚挤下的热奶与罐中已经冷却的牛奶相混合。
（图5.1）贮奶间也有一定的设施用于用具、管道系统和冷藏贮罐的清洗和消毒。
乳品厂乳的收纳原料奶用奶桶或保温奶罐车运送至乳品厂，保温奶罐车仅与在农场中的大型冷却奶罐配套使用。
无论哪种运送方法要求都是一样的—牛奶必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3. 高温巴氏杀菌： 70-75℃下20min，或者在85℃ 以上保持5-20秒。 生产上可能达到100℃，杀死除芽孢外所有细 菌生长体;部分乳清蛋白变性，产生明显蒸煮 味，牛奶产生瓦斯味；损失VC，大部分营养 元素无明显变化
4. 灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条 件分别是： 110℃，30min 、130℃，2-4s、 145℃，1s。后两种被称为UHT（高温瞬时灭 菌）
没有振动，没有泄露等。
岭南师范学院 生物技术系
三、标准化
牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些 因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料 乳必须进行成分的标准化。
乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求， 对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。因此， 凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才 能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含 脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的 脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的 含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等 产品。
岭南师范学院 生物技术系
三、加热引起乳的变化
1.物理变化
➢ (1)蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象； ➢ (2)产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应； ➢ (3)出现蒸煮味：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯
基（-SH）； ➢ (4)营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低,适当热处理也
会提高乳蛋白的消化率； ➢ (5)脂肪分离：加热后的牛乳特别在长期贮存后会发生脂肪分离。
岭南师范学院 生物技术系
第三节 乳的均质
岭南师范学院 生物技术系
第五章
乳制品的常规加工处理
2
岭南师范学院 生物技术系
主要内容
第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒
岭南师范学院 生物技术系
第一节 乳的离心
岭南师范学院 生物技术系
一、牛乳组分离心分离的目的
1.将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。 稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用 来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。另外分离操作还 可以用来完成乳制品的标准化。
可通过适当压力的均质来解决； ➢（6）沉淀：蛋白质、盐类等等。
岭南师范学院 生物技术系
2、化学变化
(1)蛋白质的变性：α-乳白蛋白的稳定性最高，β-乳球蛋 白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低； (2)酶的钝化：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等； (3)维生素的损失：维生素B1，维生素B12，维生素C等 损失严重； (4)其他变化：游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时会 产生蒸煮味儿等。
岭南师范学院 生物技术系
常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直 接标准化。这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步 必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 a．预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为 了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全 脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。 ➢ 如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比 例与原料乳混合至达到要求的含脂率； ➢ 如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比 例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。 ➢ 经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。
岭南师范学院 生物技术系
二、热处理的方法
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成 本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：60-69℃，15-20s； 杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳的成分和物理性质无影响 2. 低温巴氏杀菌： 63℃，30min或72℃，15-20s 钝化乳中的磷酸碱性酶（对温度的温度性略高于乳中存在 的致病菌），杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部 分细菌；可钝化某些酶、乳风味改变
2.脂肪球的直径 脂肪球的直径越大分离效果越好。
3.乳的温度
温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮阻
力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密度
差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分离效果。故分离的最
适温度应控制在32-35℃之间。
岭南师范学院 生物技术系
4.乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞， 分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一 次。同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以 减少乳中的杂质。 5.乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄， 分离的就越完全。 6.分离机的正确操作。
理量大。
岭南师范学院 生物技术系
第二节 乳的热处理
岭南师范学院 生物技术系
一、热处理的目的
1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 杀菌应及时；
2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止 脂肪上浮；
3.赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。
c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加至
55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂
乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统
内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。
多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特
点为：快速、稳定、精确,与分离机联合运作、单位时间处
岭南师范学院 生物技术系
b．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。 而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是 在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。
上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐， 分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种 方法，即直接标准化。
2.去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、 细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通 常称为离心除菌机），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽 孢菌的去除很有效。
岭南师范学院 生物技术系
二、影响分离效率的因素
1.分离机的转速
转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的 10%-20%，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短， 甚至损坏。