2021年功能性食品题库及答案
功能性食品(10级,测试题2,后)
《功能性食品》测试题2一、填空题：( 共5题，8空，每空2.5分，共20分)1. 功能性低聚糖通过调节肠道菌群，可减少的生成，而达到预防大肠癌的目的。
2. 十字花科植物萝卜当中的活性成分具有很好的抗癌作用，生姜当中的活性成分具有很好的抗肿瘤作用，因此民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的谚语。
3. 目前，国内外研究开发的具有调节肠道菌群功能的物质主要有三种，即______________，有益菌增殖促进剂，________________的综合制剂。
4. 中含有二烯丙基二硫化物功效成分，而具有杀菌抗病毒活性，因此它还具有“地理生长的青霉素”之称。
5. ω-3与抑郁症有关，食物中缺乏ω-3时，大脑中控制人类情绪的物质—含量减少，从而严重时进一步引起，被证明是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。
二、判断题：( 共5题，每题2分，共10分；对的打“√”，错的打“×”)1. 维生素C可促进胃黏膜损伤愈合，因此胃黏膜损伤患者可多食用果蔬补充维生素C。
2. 当人体缺钙时，引起骨钙的“搬迁”，导致人体产生疲劳症状。
长期缺钙时，易发生慢性疲劳综合症。
3. 如果人体缺铁可导致缺氧，因此会引起人体疲劳倦怠感。
4. 酒精几乎是纯能量物质，对机体没什么益处，因此最好要戒酒。
5．盐会使血容量增加导致血压升高，因此钠摄入过多是高血压的主要起因。
三、选择题：( 共10题，每题2.5分，共25分)1. WHO提倡每人每天摄入的食盐量控制在（）。
A. 1g/dB. 2g/dC. 3g/dD. 6g/d2．在开发糖尿病专用功能性食品时，胆固醇应控制在（）以内。
A. 300mg/dB. 400mg/dC. 500mg/dD. 600mg/d3．下列矿物质中，（）水平过低时，易发生味觉、嗅觉障碍，记忆力低下，食欲不振或运动失调，出现慢性疲劳症状。
A. 钙B. 镁C. 锌D. 锰4．B类维生素可显著改善慢性疲劳症，目前（）已被用作慢性疲劳综合症的补充剂。
功能性食品与食品添加剂考试和答案(满分)
功能性食品与食品添加剂一、单选题1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。
（10.0分）A.国家食品药品监督管理总局B.国家质量监督检验检疫总局C.国家工商行政管理总局D.国家税务总局我的答案：A √答对2.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源，下列说法正确的是（）。
（10.0分）A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源我的答案：A √答对3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。
（10.0分）A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂D.二氧化硫在红酒中用作着色剂我的答案：D √答对4.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。
（10.0分）A.酶制剂B.面粉处理剂C.稳定剂和凝固剂D.食品工业用加工助剂我的答案：D √答对二、多选题1.我国关于食品添加剂的国家标准有（）。
（10.0分））A.食品添加剂使用标准B.食品营养强化剂使用标准C.功能食品生产标准D.绿色食品标准我的答案：AB √答对2.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。
（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC √答对三、判断题1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。
（10.0分）我的答案：正确√答对2.营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的人工合成物质，不属于天然营养素的范围。
（10.0分）我的答案：错误√答对3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。
（10.0分）我的答案：错误√答对4.生抽与老抽的区别在于，老抽中添加了焦糖色食品添加剂。
2020-2021大学《功能性食品概论》期末课程考试试卷B(含答案)
2020-2021《功能性食品概论》期末课程考试试卷B适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分一、名词解释题（共 5小题，每小题 3 分，共 15 分）1、功能性食品：2、麦卡效应：3、营养性贫血：4、免疫球蛋白：5、低能量食品：二、填空题（共 30小题，每小题1 分，共 30 分）1、常见的自由基清除剂有 、 、 、 、 、 、 等2、根据脂蛋白质分子子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类： 、 、 和 ，其中甘油三脂含量最高的是 ，胆固醇含量最高的是 。
3、对钙的吸收有促进作用的活性肽是 ；对重金属具有很好的解毒作为的活性蛋白是 。
4、功能性食品GMP 审查内容，按产品卫生安全的影响程度,将审查内容细化为 项，其中关键项 项、重点项 项、一般项 项，同时充分考虑了不同类别产品的特殊性。
5、调节胃肠道功能性食品的功效成分主要包括两类，即： 和 。
6、在调节血压功能性食品的开发中，需要考虑的几种矿物元素是 、 、 和 。
7、化学毒物在体内的代谢反应主要有 、 、 。
8、功能性食品的评价包括 、 和 三方面的内容。
三、选择题（共 5小题，每小题2 分，共 10 分）1、（ ）微量元素具有“抗肝坏死保护因子”之称。
A ：铜； B ：锌； C ：硒； D ：镁2、下列不是功效成分中半必需氨基酸的是（ ） A ：色氨酸； B ：牛磺酸； C ：精氨酸； D ：谷氨酰胺3、功能性食品GMP 生产中，不同类型的功能性食品要求空气净化级别不同，一般固体功能性食品空气净化要求达（ ）万级别。
A ：10 B ：30 C ：20 D ：14、下列哪类物质既是营养素又是功效成分（ ） A ：淀粉； B ：脂肪； C ：维生素； D ：益生菌5、下列哪种免疫细胞对肿瘤细胞具有很好的杀灭作用（ ） A ：K 细胞； B ：NK 细胞； C ：T 细胞； D ：单核吞噬细胞四、简答题（共 5 小题，共 30 分）1、为什么卵磷脂和深海鱼油能降血脂？（6分）2、衰老理论中的自由基学说的内容是什么？（6分）3、高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机制是什么？（6分）4、祛黄褐斑的作用机理及措施是什么？（7分）5、我国保健食品的科学研究的主要方向是什么？（5分）四、问答题（共 1 小题，共 15 分）1、请论述调节血糖功能性食品的开发。
(完整版)功能性食品考试复习题
5、多元糖醇的共性有哪些？ 熔点高，溶解性好，实用方便，适合于高低温制得的食品
2.从科技含量来分类，功能性食品可分为 3 代，请简述每代的特点？（P:2） ①药品是用来治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功 能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目 的。 ②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任 何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 ③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄入。
二、名词解释
亚健康人群：亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态。 膳食纤维：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。（P:33） 功能性食品：功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有 调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（P:1） 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或 基团。（P:67） 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为 18~22 个碳原子的直链脂肪酸。（P:121） 生物活性肽：生物活性肽指的是一类相对分子质量小于 6000，具有多种生物学功能的多肽。 （P:26） 油脂模拟品:W-3 多不饱和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数 第三个碳原子上的。 肥胖症：肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增 加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。（P:147） 肽类的 Fischer 值：是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。
功能性食品学试题及答案3(2)
《功能性食品学》期末考查题院系: 社会历史学院学号:104042013004姓名:陈萍成绩:1、谈谈你学习本课程的收获。
通过学习,我收获了很多关于食物方面的知识,明白了合理膳食的必要性。
不仅学会了关注自身的饮食,不再挑食,也学会了关注家人健康。
自我记事起,妈妈的身体就不好,每天都要吃多种药。
这几年,妈妈的身体越来越不好,现在就有直肠炎、高血压等病,之前我只懂得大概有哪些食物不能吃、哪些能吃,通过学习,我学到了很多这些方面的知识,也上网搜索这些方面的相关资料,知道了有效治疗这些疾病的方法。
现在,我每天会关注这些方面的消息,还会经常给妈妈说这些方面的知识,提醒她有哪些方法减轻疾病,还不忘提醒她及时吃药,老师在课堂上说的一些事例给了我警醒,让我一直记得提醒妈妈吃药,不要等到来不及的时候后悔。
我还知道了高血压患者不可以受刺激,以前我不懂事,经常对妈妈发脾气,现在我会心平气和地和她交流,不会再随意发脾气了。
总之,通过学习本课程,我收获很多,也改变很多。
2、为什么说食物是一把三刃剑,以脂类食品为例加以说明。
1)食物提供生命必需的营养素。
脂类食品如动物内脏等,能够为人类提供人体必需的营养素,没有食物生命活动就不能进行。
2)食物不当可以致病。
膳食结构不当、营养不够或营养过剩、摄入各种垃圾食品必将导致文明病和亚健康的发生。
如摄入过多脂类食品,易造成高血压、过度肥胖等疾病。
3)食物也可以防病、治病。
有些食物中含有一些功效成分有特殊的生理调节功能,经常食用可收到防病治病的效果。
3、请举一既是食品,又是药品也是功能性食品的例子,并加以说明。
杏仁。
作为食物,杏仁可以直接食用,也可与其他食物一起食用,做成杏仁饼干、千层杏仁酥等食物;作为药品,苦杏仁能止咳平喘,润肠通便,可治疗肺病、咳嗽等疾病,甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润,有一定的补肺作用;作为功能性食品,杏仁具有降低胆固醇、促进皮肤血液循环、美容和抗肿瘤等作用。
4、什么是高碳水化合物饮食,为什么高碳水化合物饮食容易诱发代谢综合症?高碳水化合物指过多摄入糖、淀粉。
第十三章食品的功能性与功能食品(答案)
第十三章食品的功能性与功能食品（答案）一、名词解释1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。
即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
二、论述(一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。
1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。
生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。
化学合成品不属于此范畴。
2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类：①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇；③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质；④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白；⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素；⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(V A、VC、VE)；⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱；⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。
3、功能作用①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，V A，VE；②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；⑨调节血脂：磷脂；⑩调节血糖：果糖；⑩改善贫血症状：银耳多糖、磷脂。
(二)试论述天然食品中的某些功能性成分(植物化学物)。
1、硫化物：二烯丙基二硫化物和大蒜素(氧化型二烯丙基-二硫化物)，主要存在于大蒜中的功能性成分，基本物质是蒜苷，在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。
(完整版)功能性食品考试题[1]
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功能性食品考试题一简答题1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？•我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。
生理活性肽是人体中最重要的活性物质。
正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。
生理活性肽的的生理功能如下：1.调节体内的水分、电解质平衡；2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；3.促进伤口愈合；4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；8.预防心脑血管疾病；9.调节内分泌与神经系统；10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。
14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。
3 膳食纤维的生理功能与缺点？1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。
2021年功能食品考试题库
食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分，共20分)1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指是一类分子量不大于6000D，具备各种生物学功能多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木质素以及有关物质总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应计量，以人体每公斤重该物质摄入量表达。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物均裂而产生带有未成对电子原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素作用下，局部组织细胞异常增生而形成新生物，常体现为局部肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”一种特异性生理反映，它是机体在进化过程中获得“辨认自身、排斥异己”一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生以排除抗原为目生理过程。
13、学习：在经验作用下发生相对持久行为变化。
14、记忆：过去经验在人脑中反映。
16、保健食品：具备特定保健功能食品，适当于特定人群食用，具备调节机体功能，不以治疗为目。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能变化而引起体内脂肪沉积量过多，导致体重增长，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空（每个空一分，共20分）1、功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养。
同步功能食品也应使人们在食用时具备感官享有，而功能食品更重要是其具备调节人体生理活性功能（第三功能）。
功能性食品试题库
功能性食品试题库2011—6—6一、填空题1．我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品.2．膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能,与其具有吸水膨胀特性的理化性质有关. 3．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，这类称为半必需或条件必需氨基酸。
一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。
4．矿物质硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。
5．ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是α—亚麻酸和亚油酸。
6．人体中的维生素 D 大部分可以由阳光照射满足。
7．人体免疫类型包括特异性免疫和非特异性性免疫。
8．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和益生菌 .9．常用判定肥胖的方法有身高标准体重法、体重指数和皮褶厚度法 . 10．在双歧杆菌发酵工艺中，为了提高产品酸度和风味成分含量，常进行混合发酵，最典型、应用最广泛的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌三种菌种，被称为BAT。
11．人体正常血压值为:收缩压90～140mmHg，舒张压50.4～90。
2mmHg . 12．多元糖醇不是口腔微生物突变链球菌适宜作用底物,有些糖醇如木糖醇可抑制其生长繁殖，故长期摄入糖醇不会引起龋齿。
13．过氧化氢酶属于酶类自由基清除剂。
14．体质指数（BMI)的计算公式是体重/身高2。
15．食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段：急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。
16．减肥食品设计的原则是合理地限制能量的摄入、增加能量的消耗。
17．谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。
18．老年人日常功能性食品要满足四足四低,其中四足指足量的蛋白质、足量的膳食纤维、足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠盐。
19．除了与成人相同的八种必需氨基酸以外,婴儿还需要组氨酸和精氨酸两种必需氨基酸.20．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的,能够以各种形式进行降解。
食品添加剂在功能性食品中的作用考核试卷
10.________是食品添加剂中用于改善食品色泽的一类物质。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.所有的食品添加剂都是化学合成物质。（）
2.功能性食品添加剂只能用于特殊人群。（）
3.食品添加剂的使用可以提高食品的营养价值。（）
C.防腐剂
D.甜味剂
2.以下哪些食品添加剂被用于改善食品的质地？（）
A.增稠剂
B.稳定剂
C.防腐剂
D.调味剂
3.以下哪些因素影响食品添加剂的安全性？（）
A.添加剂的种类
B.添加的剂量
C.消费者的年龄
D.食品的种类
4.以下哪些食品添加剂可用于降低心血管疾病的风险？（）
A.大豆异黄酮
B.磷脂
C.抗坏血酸
3. D
4. B
5. B
6. C
7. C
8. C
9. B
10. A
11. A
12. A
13. A
14. A
15. A
16. B
17. A
18. A
19. A
20. C
二、多选题
1. ABD
2. A
3. ABCD
4. ABC
5. A
6. A
7. ABC
8. AB
9. C
10. ABC
11. AB
12. AC
食品添加剂在功能性食品中的作用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
功能性食品课后习题答案
1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？功能（保健）食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的一类食品。
(1)药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，它重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，达到保健康复的目的。
(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
(3)功能性食品无需医生处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需求自由摄取。
保健食品是食品而不是药品。
药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的，不追求临床治疗效果，也不能宣传治疗作用。
保健食品具有一般食品的共性，即营养性，提供人体所需的各种营养素；感官性，提供色、香、味、形、质等以满足人们不同的嗜好和要求；安全性，必须符合食品卫生要求，必须不对人体产生急性、亚急性或慢性危害，而药品则允许有一定程度的毒副作用。
2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。
第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。
相比之下，第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。
3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。
这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如蜂产品、螺旋藻等。
第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。
第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。
我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。
《功能性食品》期终考查试卷(A卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每题4分，共20分）2、维生素3、自由基4、婴儿时期5、血脂异常二、单项选择题（每小题2分，共20分））A、合理膳食B、过度锻炼C、生活规律D、心理健康2、原花青素是（）提取物中的主要成分。
A、葵花籽B、茶叶C、番茄D、葡萄籽3、下面哪项不属于三大功能物质（）.A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质4、谷胱甘肽不是由( )通过肽键缩合而成的。
A、谷氨酸B、半胱氨酸C、胱氨酸D、甘氨酸5、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基，下面（）不属于氧自由基。
A、超氧自由基B、有机自由基C、羟自由基D、过氧化氢分子6、以下哪项不属于糖尿病患者的营养结构特点（）A、低脂肪B、高纤维C、低蛋白D、高维生素7、减肥功能食品开发的基本原则不包括下面哪项？（）A、高热量B、低脂肪C、高蛋白质D、高膳食纤维8、婴儿时期，有一个长达6~8个月的断奶过渡期，在此期间除了要坚持母乳喂养之外还得有步骤的补充婴儿所能接受的辅助食品，请问下面哪项不属于刚开始就能添加的辅食？（）A、鸡蛋白B、米粉C、菜汤D、果汁9、叶黄素是一类（）A、胡萝卜素B、类胡萝卜素C、矿物元素D、自由基10、（）是公认的“镁元素的宝库”。
A、菠菜B、紫菜C、香蕉D、西兰花三、简答题（每小题8分，共32分）1、简述功能食品与医药品的区别。
2、简述膳食纤维的生理功能。
3、简述维生素A的生理功能。
4、营养性贫血的饮食治疗原则有哪些？四、论述题（28分）某女白领，28岁，长期坐在电脑面前工作，由于单位工作压力大，经常需要熬夜加班，饮食不规律，最近频频出现感冒、胃疼等症状，面部色斑眼中，身上赘肉较多，请你从饮食、作息等方面给她一些合理建议。
.参考答案:一、名词解释（每题4分，共20分）1、黑色食品：颜色深，膳食纤维含量高2、维生素：含量小，不可缺，有机化合物。
3、自由基：均裂，含有未成对电子的原子或者原子团。
4、婴儿时期：从出生到一周岁5、血脂异常：血浆中，胆固醇、甘油三酯等升高二、单项选择题（每小题2分，共20分）6、下面哪项不属于健康的四大基石？（ B ）B、合理膳食 B、过度锻炼C、生活规律D、心理健康7、原花青素是（ D ）提取物中的主要成分。
功能性食品概论试卷B答案【考试试卷答案】
功能性食品概论试卷B 答案【考试试卷答案】 功能性食品概论课程试卷B 答案 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分 一、名词解释题（共 5小题，每小题 3 分，共 15 分） 1、膳食纤维：指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
2、微生态制剂：具有维持宿主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功效的成分。
3、肥胖：身体中含有过多的脂肪组织。
一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20—25%。
4、肿瘤；机体局部组织的细胞发生了持续性异常增殖而形成的赘生物，由实质细胞、血管、支持性基质与结缔组织所组成。
5、骨质疏松症：是以骨量减少、骨组织显微结构退化而导致的骨脆性增加、骨折危险性增加为特征的一种系统性、全身性骨骼疾病。
二、填空题（共 30小题，每小题1 分，共 30 分） 1、功能性碳水化合物，功能性脂类，纤维生素和维生素类似物，氨基酸、肽与蛋白质，矿物元素，植物活性成分，益生菌。
2、防治肝性脑病，改善蛋白质的营养状况，抗疲劳作用。
3、锌、铜。
4、小细胞低色素性贫血，大细胞正常色素性贫血（巨幼细胞性贫血）， 5、乙酰胆碱，儿茶酚胺，氨基酸，嘌呤，神经肽。
6、胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型 7、降低工业化食品的能量值 8、功能学评价，毒理学评价和卫生学评价 9、淋巴细胞，单核吞噬细胞与抗原递呈细胞，粒细胞，红细胞 10、硒 三、选择题（共 5小题，每小题2 分，共 10 分） 1、C 2、A 3、C 4、C 5、D 四、简答题（共 5 小题，共 30 分）院系：专业班级：姓名：学号：装订线1、为什么功能性食品越来越受消费都的欢迎？（4分）（1）.人口老龄化促进了功能性食品的发展（2）.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费（3）.科学的进步推动了功能性食品的发展（4）.回归大自然加速了功能性食品的发展2、磷脂酰胆碱对肝细胞的保护作用主要有哪些？（6分）答：（1）保护及修复受损的肝细胞，其机制可能为减少自由基攻击，降低脂质过氧化损伤。
公共科考试：2021食品营养与健康真题模拟及答案(5)
公共科考试：2021食品营养与健康真题模拟及答案(5)共305道题1、下列活性成分属于保健食品活性多糖类功能因子的是（）（多选题）A. 大豆纤维B. 甜菜纤维C. 甜菊苷D. 木糖醇试题答案：A,B2、目前我国市场上的保健食品大多属于哪一类（）（单选题）A. 第一代保健食品B. 初级功能性保健食品C. 第二代保健食品D. 第三代保健食品试题答案：C3、维生素D具有调节钙、磷代谢和促进钙磷吸收的作用，缺乏维生素D的常见症状有（）（单选题）A. 长骨骨骺增大B. 鸡胸C. 牙龈出血D. “O”或“X”型腿试题答案：A4、哪种味道的食物有补益、缓解疼痛、痉挛等作用。
（）（单选题）A. 酸味食物B. 咸味食物C. 甘味食物D. 苦味食物试题答案：C5、宜作为青少年课间加餐的食品是（）（多选题）A. 面包B. 牛奶C. 核桃D. 浓茶试题答案：A,B6、体力活动消耗的能量与哪项有关（）（多选题）A. 活动强度B. 持续时间C. 动作的熟练程度D. 肌肉力量试题答案：A,B,C7、保健食品现在的保健功能是几种？（）（单选题）A. 12B. 30C. 27D. 20试题答案：C8、下列食物含硒量较高的有（）（多选题）A. 海产品B. 肾脏C. 蔬菜D. 水果试题答案：A,B9、对婴幼儿、乳母食品中应考虑强化哪种营养素？（）（多选题）A. 大蒜精B. 钙C. 维生素DD. 烟酸试题答案：B,C10、按食品所含的主要营养素可分类为（）（多选题）A. 高蛋白食品B. 高膳食纤维食品C. 高脂肪食品D. 高能量食品试题答案：A,B,C,D11、请指出哪些不属于宏量营养素：（）（多选题）A. 蛋白质B. 脂肪C. 矿物质D. 膳食纤维E. 水试题答案：C,D,E12、下列不属于完全蛋白质的是（）（多选题）A. 小麦中的麦胶蛋白B. 玉米胶蛋白C. 大豆蛋白D. 肌肉蛋白试题答案：A,B13、食物中铜缺乏可导致（）。
（单选题）A. 巨幼红细胞性贫血B. 低血红蛋白小细胞性贫血C. 再生障碍性贫血D. 高铁血红蛋白性贫血试题答案：B14、对癌细胞有明显抑制作用的红色食品包括（）（多选题）A. 番茄B. 红枣C. 芝麻D. 红薯试题答案：A,B,D15、当机体出现营养不良时，血浆和（）中溶菌酶的活性降低。
功能性食品作业及答案
多肽的保健价值：⑴调节体内的水分、电解质平衡（渗透压比游离AA高) ；⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；⑶促进伤口愈合；⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，起防癌作用；⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；⑻预防心脑血管疾病；⑼调节内分泌与神经系统；⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。
免疫球蛋白的种类和生物学功能：免疫球蛋白共有5种：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM，在体内起主要作用的是IgG。
生物学功能：①促进棉衣细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之发生凝集反应。
②促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏。
③能通过胎盘转移给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。
④与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。
乳铁蛋白与转铁蛋白的关系：①乳铁蛋白至转铁蛋白家族中的一员。
转铁蛋白也叫运铁蛋白，能够结合、运输三价铁离子,从而控制体液中自由铁的水平。
目前已发现的转铁蛋白有血清转铁蛋白、卵转铁蛋白、乳铁蛋白、黑色素转铁蛋白。
②除乳铁蛋白外的转铁蛋白都是酸性蛋白,等电点约为 5.16～5.18，乳铁蛋白的等电点为8.17。
③不同的转铁蛋白来源不同，例如卵转铁蛋白存在于蛋清中。
乳铁蛋白存在于牛乳和母乳中，是一种又天然蛋白质降解产生的铁结合性糖蛋白，结合两分子的铁。
乳铁蛋白的生物活性：①刺激肠道中铁的吸收。
②抑菌作用，抗病毒效应。
③调节吞噬细胞功能。
④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。
⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。
溶菌酶的生物活性：抗菌、杀菌作用。
抗病毒、抗肿瘤、防龋齿。
促进婴儿的消化吸收和肠道内双歧杆菌的增殖。
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1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。
1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身生理调节功能，达到提高人类健康目。
2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。
3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药和营养结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。
①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。
②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。
③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有同样作用所谓“老少皆宜”保健食品。
④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。
3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素：硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。
4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。
1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康3.社会适应能力亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变状态作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。
5、功能性食品与医药物有什么区别？功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品或加药产品。
①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目.②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用。
而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在。
③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。
第二章功能性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功能？1．高持水力：亲水基团，具备很强持水力。
不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有助于增长粪便含水量及体积，增进粪便排泄。
2．吸附作用：分子表面带有诸多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内有毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药物(外源性毒素)等。
其中研究最多是膳食纤维与胆汁酸吸附。
3．阳离子互换作用：分子构造中羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子互换树脂作用。
这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素吸取，而这些影响并不都是积极。
4．无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂容积作用，易引起饱腹感。
5．发酵作用：能被大肠内微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH减少，调节肠道菌群，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌。
1．低(无)能量，防止肥胖症2．调节血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量）3. 降血脂（胆汁酸、胆固醇）4．抑制有毒发酵产物、润肠通便、防止结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5．调节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）2、壳聚糖重要来源有哪些？在食品方面应用有哪些方面？甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。
1、作为膳食纤维产生生理学方面作用2、作为添加剂改良食品物化性质3、具备抗菌作用、延长食品货架期减少胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。
3、简述从真菌实体中提取多糖工艺。
真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌增殖因子。
1．促使双歧杆菌增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌生长。
2．低(无)能量、不会引起龋齿3、具备某些类似于膳食纤维生理功能。
减少血清胆固醇、防止结肠癌和便秘等5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？1、甜度大，等甜度下能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜异构体是ß-D-吡喃果糖(ß -D-呋喃果糖，a -D-呋喃果糖)2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。
在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物运用，对牙齿不利影响比蔗糖小，不易龋齿。
第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、三种半必须氨基酸各有什么功能？牛磺酸：1、婴幼儿如果缺少牛磺酸，会浮现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育迟缓。
2、长期全静脉营养输液病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染病人，会使病人眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量牛磺酸。
精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中一种构成成分，多吃可以增长肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中氨转变为尿素而排泄出去。
因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。
2、精氨酸它可增进胶原合成、能增进伤口愈合伙用，修复伤口。
3、精氨酸免疫调节功能精氨酸可防止胸腺退化，增进胸腺中淋巴细胞生长。
4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物肿瘤体积，减少肿瘤转移率，提高动物活存时间与存活率。
谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭最重要营养素。
②谷氨酰胺是当前人体与否发生肠衰竭惟一可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺水平便会下降。
2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？大豆球蛋白：1．蛋白质营养价值，大豆球蛋白氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁幼儿至年人，都能满足其对必须氨基酸需要。
2．减少胆固醇①对血浆胆固醇含量高人，大豆球蛋白有减少胆固醇作用。
②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高。
③对于血液中胆固醇含量正常人来说，大豆球蛋白可减少血夜中LDL/HDL胆固醇比值大豆多肽生理功能：1．易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。
它比氨基酸吸取率快. 2．增进脂肪代谢和减少血清胆固醇3．增强肌肉运动力，加速肌红细胞恢复4．较低过敏性抗原性比大豆蛋白低至1／100—1／1 000.3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？1、非酶类清除剂(抗氧化剂) VE\V A\VC\GSH\2、酶类清除剂(抗氧化酶) SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶CA T过氧化氢酶（红血素酶，肝\红细胞中4个亚基构成）4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？1、作为过敏体质P来源2、可以用于减肥但同步增强肌力、消除疲劳3、作为运动员P来源4、高胆固醇、高血压患者P来源5、特殊病人营养食品：调节易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品5 GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？H202+2GSH GSH-Px 2H20+GSSGGSSG+NADPH2 还原酶2GSH+NADPR.R．+Ｇ-SH RH+GS．2GS．GSSG第四章功能性脂类1、EPA、DHA分别指什么？有什么生理功能？EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）①减少血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。
②能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，防止老年痴呆症。
③增强视网膜反射能力，防止视力退化。
④增强记忆力，提高学习效率。
⑤抑制促癌物质前列腺素形成，因而能防止癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。
⑥防止炎症和哮喘。
⑦减少血糖，防止糖尿病。
⑧抗过敏。
2磷脂有什么生理功能？1.构成生物膜重要成分由磷脂排列成双分子层，构成生物膜基质。
液态镶嵌构造处在动态平衡之中。
2、增进神经传导，提高大脑活力。
磷脂可增进大脑组织和神经系统健康完善。
3．增进脂肪代谢，防止浮现脂肪肝。
胆碱对脂肪有亲和力，可增进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去4、减少血清胆固醇、防止心血管疾病。
磷脂具备良好乳化特性，能制止胆固醇在血管内壁沉积，并清除某些沉积物，同步改进脂肪吸取和运用。
3脂肪代替品可分为哪几大类？举例阐明其代替原理。
三大类：一、代脂肪二、模仿脂肪三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸为基本成分酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶催化水解，因而，能量较低或完全没有。
具备类似油脂物化特性。
模仿脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基本成分，以水状液体系来模仿被代替油脂油状液体系，这点与代脂肪完全不同，模仿出油脂润滑、细腻口感特性，改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中某些构成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以制止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能减少其所含能量。
4开发低能量食品原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？核心是开发低能量食品配料三大类：1、蔗糖代替品：强力甜味剂和填充型甜味剂。
2、脂肪代替品：代脂肪、模仿脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和某些多糖填充剂第五章维生素和维生素类似物1.为什么说V A.VE.VC.三种维生素与功能性食品研究关系最大?都是自由基清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功能抗肿瘤活性来说VC效果最明显、必定、证据充分V A、VE也有一定效果，特别对上皮组织癌变防止效果更佳。
VE最知名自由基清除剂之一，对延缓衰老、防止或治疗心血管疾病有明显作用在这方面V A、VC效果略低VE、VC毒性很低、V A虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2.维生素普通生产办法有哪些?1、化学合成法依照已知维生素化学构造，采用有机合成原理来制取维生素过程。
成本低、可用于各种维生素生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物办法来生产各种维生素过程B2、B12、C、生物素、V A3、生物提取法运用一定分离纯化技术从生物组织中提取出维生素过程V A 鱼肝油蚕粉胡萝卜素3.举例阐明维生素在功能性食品中应用有哪些方面?1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。