卫生指示菌——菌落总数
微生物知识
菌落总数测定卫生学意义菌落(colony)是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。
它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
菌落总数(colony count)是指食品检样经过处理，在一定的条件下(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧条件)培养后，所得到的每单位食品(1g，1mL，1cm2)中所含细菌菌落的总数。
由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数(aerobic bacterial count)或杂菌数。
细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1mL或lcm2 样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定的是活菌数，现在通常用 cfu/(g，mL，cm2)表示。
菌落总数更具有食品卫生学意义。
菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。
另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。
如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却可保存18d；有的食品当细菌数达到106～107 CFU /g时，即能从感官上发现变质。
有人认为，菌数达106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。
耐热大肠菌群的卫生学意义作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。
但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。
作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。
粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。
微生物检疫名词解释
名词解释1、微生物：指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称2、微生物检验：（microbiology detection）:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
3、病原微生物：又可称为病原菌，是指能入侵宿主引起感染的微生物，有细菌、真菌、病毒等。
4、菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
单菌落：单个细菌形成的菌落，用于计算细菌数量的一种方法。
5、菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
6、细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
7、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
8、指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
9、动物性食品：又叫动物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
10、食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性。
11、食物感染：通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。
12、食物中毒性感染：是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
13、食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
微生物检疫名词解释
名词解释1、微生物:指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称2、微生物检验:(microbiology detection):通过一定的实验方法测定食品中的微生物,特别是致病微生物的数量、种类、性质,从而判断食品的卫生质量,保证消费者的身体健康。
3、病原微生物:又可称为病原菌,是指能入侵宿主引起感染的微生物,有细菌、真菌、病毒等。
4、菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
单菌落:单个细菌形成的菌落,用于计算细菌数量的一种方法。
5、菌落总数:指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
6、细菌总数:指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
7、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
8、指示菌:是在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
检验指示菌的目的,主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据,对照国家卫生标准,对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
9、动物性食品:又叫动物源性食品(Animal Derived Food)是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶,包括肉类及其制品(含动物脏器)、水生动物产品等。
10、食源性疾病:通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性。
11、食物感染:通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病,而不是由细菌副产物引起的疾病。
12、食物中毒性感染:是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
13、食物中毒:是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品,或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
菌落总数标准
菌落总数标准菌落总数是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常用于评价食品、水、空气等环境中的微生物污染情况。
菌落总数标准是衡量产品质量和卫生安全的重要指标，不同的产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同。
本文将从菌落总数的定义、检测方法、标准要求等方面进行详细介绍。
首先，菌落总数的定义是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常以CFU/g或CFU/mL为单位。
菌落总数的高低直接反映了样品中微生物的数量，是评价样品卫生质量的重要指标之一。
食品、饮用水、药品、化妆品等产品的菌落总数标准均有相应的规定，以确保产品的质量和安全。
其次，菌落总数的检测方法主要包括平板计数法和膜过滤法。
平板计数法是将样品与培养基混合后倒入培养皿，培养一段时间后，根据菌落的数量进行计数。
膜过滤法则是将样品通过特定的膜过滤器，将过滤后的膜放置在培养基上培养，再进行计数。
这两种方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的方法进行检测。
菌落总数标准的要求因产品和环境的不同而有所差异。
以食品为例，中国国家标准GB 4789.2-2016规定了食品微生物检验中的菌落总数标准。
一般来说，食品中菌落总数应符合国家标准的规定，以确保食品的卫生安全。
而对于空气中的菌落总数标准，通常要求空气中的微生物数量应尽量控制在一定范围内，以保证室内空气的质量。
在实际生产和生活中，菌落总数标准的严格执行对于保障产品质量和人们的健康至关重要。
生产企业应严格按照相关标准进行生产，加强生产过程中的卫生管理，确保产品的卫生安全。
消费者在购买食品、饮用水等产品时，也应选择符合国家标准的产品，以保障自身的健康安全。
总之，菌落总数标准是衡量产品卫生质量的重要指标，对于保障产品质量和人们的健康安全具有重要意义。
不同产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同，因此在生产、检测和消费过程中，都需要严格遵守相关标准要求，以确保产品的卫生安全。
通过对菌落总数标准的认识和执行，可以有效预防微生物污染，保障人们的健康。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品中菌落总数标准
食品中菌落总数标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的菌落总数作为评价食品卫生质量的重要指标之一，更是备受关注。
菌落总数是指在一定条件下，一定时间内，菌落计数培养基上生长出的菌落总数，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
食品中菌落总数标准的制定和执行，对保障食品安全、保障公众健康具有重要意义。
食品中的菌落总数标准是由国家卫生健康委员会制定的《食品安全国家标准》中规定的，不同类型的食品对菌落总数的要求也有所不同。
一般来说，食品中的菌落总数标准是以每克（毫升）菌落形成单位（CFU/g或CFU/mL）来表示的。
不同类型的食品对菌落总数的要求是不同的，比如对于新鲜蔬菜和水果来说，菌落总数标准一般为10^6CFU/g，而对于肉制品和水产品来说，菌落总数标准则为10^7CFU/g。
这些标准的制定是基于食品的特性以及食品在生产、储藏和加工过程中可能受到的污染程度而来的，旨在保障食品安全，减少食品中微生物对人体健康的潜在危害。
菌落总数标准的制定和执行需要严格执行，食品生产企业应当加强对原料、生产环境、生产工艺的控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
同时，对于食品的储存、运输和销售环节，也需要加强卫生监管，确保食品在整个流通环节中的卫生安全。
只有这样，才能够有效地保障食品的卫生质量，减少食品中微生物对人体健康的潜在危害。
对于消费者来说，选择符合菌落总数标准的食品也是非常重要的。
在购买食品时，消费者应当注意查看食品的生产日期和保质期，避免购买过期食品。
同时，在食用食品时，也应当注意食品的贮存和加工，尽量避免食品受到二次污染。
只有这样，才能够有效地保障自己和家人的健康。
总之，食品中菌落总数标准的制定和执行对于保障食品安全、保障公众健康具有重要意义。
食品生产企业应当严格执行菌落总数标准，加强对食品生产过程中的卫生安全控制，确保食品的卫生质量。
消费者也应当注意选择符合菌落总数标准的食品，避免购买过期食品，保障自己和家人的健康。
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食品细菌污染的指标
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本文概述：食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，食品一旦受细菌污染，就要危害人类的健康。
食品细菌污染的指标是什么呢?下面小编带您了解一下。
食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段,其主要指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌.
(1)菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g),容积(ml)或表面积(cm2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数.
菌落总数的食品卫生学意义:
①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;
②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性.
(2)大肠菌群：是一组来自人和温血动物肠道(粪便),在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气,需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属(典型肠杆菌属),柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属(后三者为非典型肠杆菌属).大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标.
大肠菌群的食品卫生学意义:。
秒懂报告 菌落总数：你测,或者不测我,我就在水里
【优恪原创】菌落总数这个听起来脏脏的、好像还能引起密集恐惧的指标是个啥？从定义上讲，它是指一定量食品中的细菌总量，在规定的实验室检测条件下，统计一定量的样品在培养基上长出的细菌菌落总数而得。
听起来是个很有指示意义的食品指标吧？然而在2008年修订完成的现行矿泉水国标和近年5月实施的包装水新国标中，菌落总数一项被删去了，取而代之的是几种特定细菌限值。
这是为啥啊！细菌也“分好坏”，菌落总数是个旧指标优恪君就此问题，请教了中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所的凌波研究员，她表示，“菌落总数”一项指标是按照苏联的旧标准而设立的，而且国际上其他国家的现行标准也未对此项作出规定。
细菌也“分好坏”——不是所有细菌都能对人产生不良影响（人体消化系统内还有好多细菌与人共生呢），可以说这一指标比较陈旧，而且参考意义有限。
然而，在水检测中删去菌落总数一项这件事似乎素有争议。
很多观点认为，菌落总数作为判定食品被污染程度的标志，不应被踢出考量范围。
例如2014年12月国家食药监总局公布了791项瓶（桶）装饮用水不合格名单，其中菌落总数超标就是不合格的重要原因之一。
杀菌工艺的副产物是取消菌落总数的主要原因当初取消菌落总数的限制的考虑也与水企的杀菌工艺问题有关。
臭氧杀菌是目前矿泉水企业普遍采用的杀菌工艺之一，优点多多，但也有一个明显的缺点——会促使水中的溴化物变为溴酸盐（溴酸盐的那些事儿在优恪网之前的瓶装水检测中说了不少啦，当然关于包括溴酸盐在内的检测项目不会不提，且听优恪君下回分解）。
旧标准中菌落总数的限值很严格，企业为了达标就不得不加大臭氧投放量，与此同时溴酸盐的相关风险也就随之上升了。
正如《食品安全国家标准包装饮用水（GB19298-2014）问答》中所总结的，“菌落总数、霉菌、酵母属于卫生指示菌，一般情况下不会影响公众健康，而过度控制卫生指示菌和杀菌可能导致饮用水中溴酸盐含量升高，构成健康风险。
”但删除菌落总数的要求后，水产品的卫生状况只能依赖于很大程度上靠自觉（甚至良心）的企标，又难以保证能够达到要求。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
菌落总数,微生物指标
菌落总数,微生物指标
摘要：
一、菌落总数的定义和作用
二、微生物指标的重要性
三、菌落总数在生活中的应用
四、如何控制菌落总数和微生物指标
五、菌落总数和微生物指标的关系
正文：
菌落总数是指在一定温度下，24小时内，在固定培养基上形成的菌落数量。
它是一种衡量微生物污染程度的指标，对食品安全、水安全和医疗卫生等领域具有重要意义。
微生物指标是评价食品卫生质量、饮水安全以及环境卫生等方面的关键参数。
除了菌落总数外，还有大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
微生物指标的监测和控制有助于防止病原菌的传播和食物中毒等问题的发生。
在生活中，菌落总数在食品生产、加工、储存、运输和销售等环节都有应用。
通过对食品中菌落总数的检测，可以判断食品是否符合卫生标准，从而保证消费者的饮食安全。
此外，在饮用水处理过程中，控制菌落总数和其他微生物指标也是非常重要的。
要控制菌落总数和微生物指标，首先需要加强食品和饮水的卫生管理，严格遵循HACCP（危害分析和关键控制点）原则。
其次，要合理使用食品添加剂，如防腐剂、抑菌剂等，以延长食品的保质期。
最后，还需要加强检测设备
的研发和更新，提高检测的准确性和效率。
菌落总数和微生物指标之间存在密切的关系。
菌落总数可以作为微生物污染程度的直接反映，而微生物指标则可以帮助我们进一步了解食品或饮水中存在的具体问题。
因此，在实际应用中，需要综合考虑菌落总数和其他微生物指标，以全面评估食品和饮水的卫生状况。
总之，菌落总数作为微生物指标的重要组成部分，在保障食品安全、水安全和环境卫生等方面具有重要意义。
什么是菌落总数【最新】
1、什么是菌落总数，有何食品卫生学意义？（1）菌落总数指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（CFU）表示。
（2）食品卫生意义：a.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标。
借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。
如瓶装汽水，冷饮细菌总数≤100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。
b.用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。
2、什么是大肠菌群？简述它的来源和食品卫生学意义大肠菌群（coliform group）系指一群在35~37℃，24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。
来源：直接或间接来自人与温血动物粪便。
食品卫生意义：①食品被粪便污染的指标a. 来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；b. 其数量较致病菌多，易检出；c. 具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d. 在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。
食品中检出典型大肠菌群—粪便近期污染；食品中检出菌群中其他属—粪便陈旧污染②肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。
所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、常见的容易被霉菌污染的食品种类有哪些？花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染大米：易被青霉菌污染小麦、玉米：易被镰刀菌及其毒素污染/4、简述食物污染的特征？1、食品污染日趋严重，其中化学性物质污染占主导地位，污染物可通过食物链进入人体。
菌落总数及大肠菌群测定 - 副本
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升 （ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米 （cm2）报告。
-----大-大肠肠菌菌群群
粪便污染指示菌之一
一、大肠菌群的定义
二、大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的 卫生意义 三、大肠菌群计数方法：
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
大肠菌群MPN值
指每1g或1ml食品检样中大肠菌群最可能数。
大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示 的卫生意义：
1.它可作为粪便污染食品的指示菌。 2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。
大肠菌群的检测：旧国家标准 GB/T4789.3-2003三步法
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
大 肠 菌 群 检 测 程 序
GB/T4789.3-2003版食品卫生微生物学检验 大 肠菌群测定
大肠大菌肠群菌的群定义
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需 氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。 包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷 伯氏菌属等的一些菌种。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
简述菌落总数的概念及检测意义。
简述菌落总数的概念及检测意义。
菌落总数是指在一定条件下培养基上生长出的细菌或真菌的总
数量。
通常情况下，菌落总数是通过将样品溶液进行稀释，然后在
琼脂平板上培养出菌落并计数来进行检测的。
菌落总数的概念是用
来评估样品中微生物的数量和污染程度的指标。
菌落总数的检测意义主要体现在以下几个方面：
1. 卫生监测，菌落总数可以用来评估食品、饮用水、医疗器械
等物品的卫生状况，从而判断其是否符合卫生标准，保障公共卫生
安全。
2. 质量控制，在食品加工、制药等领域，菌落总数可以作为一
项重要的质量指标，用来监测生产过程中的卫生状况和产品的质量。
3. 环境监测，菌落总数检测也常用于环境监测中，例如土壤、
空气、水质等方面，用来评估环境的污染程度和生态系统的健康状况。
4. 疾病预防，在医疗卫生领域，菌落总数的检测可以帮助评估
病原微生物的传播风险，从而采取相应的预防措施，保护人群的健康。
总的来说，菌落总数的检测意义在于帮助我们了解样品中微生物的数量和分布情况，从而指导我们采取相应的控制和预防措施，保障公共卫生和产品质量。
8种即食食品的微生物检测
8种即食食品的微生物检测食品安全是日常生活中重要的安全问题之一，直接关系到我们的健康水平和生活质量。
食品微生物检测，是控制食品质量和确保食品安全的重要手段，而即食食品方便快捷给人们生活提供了许多便利，其安全检测就显得尤为重要。
本课题对鞍山市超市中8种塑料封装的即食食品随机抽样，按照食品安全国家标准进行四项卫生指标菌菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌和三项致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测。
结果显示8种食品卫生指标菌菌落总数均符合国家卫生标准，食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡糖球菌均未检出。
本研究可以为食品安全卫生监管提供参考依据。
标签：食品安全;卫生指标菌;食源性致病一、前言（一）食品微生物检测随着我国社会的发展，食品安全受到了广泛的关注，食品安全直接关系到人们的身体健康和饮食安全，因此人们对食品的质量有了越来越高地要求。
食品微生物检测是整个卫生监督工作的基础，是保障食品安全的重要手段，通过食品微生物检验，可以对食品加工环境和食品卫生环境中的食品被污染的程度做出正确的评价，可为开展各项管理工作提供科学依据。
（二）食品微生物检测技术食品微生物检测技术包括常规检测技术、基因探针检测技术、PCR技术、生物芯片技术、免疫学技术。
（三）食品微生物检测内容现代食品类生产企业依据的微生物检验技术是以微生物学为基础，利用现代免疫学、自动化仪器、分子生物学等方面的理论技术，检测食品中微生物的种类、性质、数量等。
具体检验可以分为两大类，一类是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、大肠菌群等，第二类是食品中的致病菌的检测。
在检测食品污染程度指示菌中，菌落总数是指食品检验样品经过处理，在一定条件下培养后所得到的1g或1mL检验样品中所含细菌菌落的总数，根据菌落总数的大小确定检验样品受到的污染程度，菌落总数越大，所受的污染程度越严重。
检测食品中的致病菌，在现代社会的食品行业中，有许多有害的微生物危害着人们的身体健康，甚至引起一些传染病和严重的疾病，因此，需要对食品中的微生物进行检测，及时发现致病菌，控制致病菌污染及其可能对人们的身体健康产生的危害。
卫生指示菌[1]
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卫生指示菌
第一节:制定卫生指标微生物 标准的意义和原则
各种环境样品检验方法和卫生标准的制定，是卫生微生 物学重要的研究内容之一。通过这些方法和标准，可以 检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品，以及各 类公共场所的卫生状况。了解这些环境条件和物品卫生 状况的目的，一方面是为预防致病性微生物通过这些媒 介感染人群，引起疾病的暴发流行；另一方面为了避免 不符合质量或卫生标准的食品、药品、化妆品等流入市 场，给广大消费者造成损失或带来危害。但从样品中直 接检测目的病原微生物有一定难度，原因是在环境中病 原微生物数量少。种类多、生物学性状多种多样，检验 和鉴定方法比较复杂。有鉴于此，需要寻找某些带有指 示性的微生物，这些微生物应该在环境中存在数量较多， 易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。
（三）肠道病毒的指示微生物 由于大肠菌群对氯等饮水消毒剂的耐受力较某 些病毒（如柯萨奇病毒、肝炎病毒）弱，因此认 为大肠菌群不是水中病毒适宜的指示菌。存在于 水中的病毒型别很多，不可能逐一检查，为便于 水中病毒污染或消毒的研究工作，很多学者进行 了关于选择水中病毒指示微生物的工作，理想的 条件是：①检验方法简单；②操作安全；③在被 人粪肠道病毒污染的环境中一定存在，其存在数 量应等于或大于肠道病毒的数目；④对于消毒剂 和外环境的抵抗力应与肠道病毒一致或稍强。报 告较多的是对脊髓灰质炎病毒和大肠杆菌噬菌体 的研究。
（二）肠球菌
• 肠球菌的生物学特性：肠球菌是人 及动物肠道中正常菌群，自然界分 布广泛，常存在于水、土壤、空气 中。在人粪中所占数量少于大肠杆 菌，每克粪便约含108，在动物粪 便中所占数量较高。
空气中菌落总数测定_附件1
附件1部分不合格检验项目小知识一、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。
如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—2018）中规定，酱油同一批次产品中5个样品的菌落总数检测结果均不得超过5×104CFU/mL，且最多允许2个样品的检测结果超过5×103CFU/mL；《食品安全国家标准膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，薯类和膨化食品同一批次产品中5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g；企业标准《马铃薯片》（QB/T 2686—2005）中规定，薯类和膨化食品中菌落总数的检测结果不得超过10000CFU/g。
酱油、薯类和膨化食品中菌落总数超标的原因，可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，或未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、大肠菌群大肠菌群是食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
企业标准《马铃薯片》（QB/T 2686—2005）中规定，薯类和膨化食品中大肠菌群数不得超过90MPN/100g。
马铃薯片中大肠菌群数超标的原因，可能是产品所用原料、包装受到污染；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格等。
三、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。
《食品安全国家标准包装饮用水》（GB 19298—2014）中规定，包装饮用水同一批次产品中5个样品的铜绿假单胞菌均不得检出。
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(1)检验程序
依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789．22010)，检验程序见图3—6。
(2)检验原理
磷酸盐缓冲液和无菌生理盐水都可以作为样品稀释液。
检测时可任选一种。
它们具有一定的离子浓度，能维持细胞内外的渗透平衡．最人限度地保证细菌细胞的完好．但又不使之繁殖。
平板计数琼脂(plate count agar，PCA)中的胰蛋白胨提供氨基酸和其他含氮的化合物底物，是支持细菌生长所必需的。
酵母提取物主要提供B族维生素，葡萄糖是能量来源。
该培养基没有任何选择性和鉴别性，好氰或兼性好瓴的、能在36℃±1℃(水产品为30℃±1℃)繁殖的、不需要特别营养添加剂的细菌．郝可以生长。
(3)应注意的问题
1)稀释液灭菌时。
会有一定的体积损失．如预先分装225 mL再灭菌，可能使稀释有偏差．所以最好配成大体积，在称样的时候进行无菌分装。
2)所用器皿和器械在灭菌前须彻底洗净，严格灭菌，不得残留有抑菌物质。
3)检验时应同时做稀释液和平皿的空白对照．注入PCA琼脂与样品一同培养，以了解稀释液和平皿的高压灭菌状况。
4)样品均质时不能产生高温。
注意样品的性状，如果样品有可能刺破均质袋，可应用玻璃制或不锈钢制的均质器皿。
对于不便于用均质器拍击的样品，可以在称样前用剪刀等合适的工具将样品尽量弄碎。
酸性样品(食醋、酸性饮料)应注意使用20％无菌碳酸钠溶液校正pH至中性。
5)检样如为微生物制剂，应校正pH7．6后，再进行稀释培养，排除乳酸菌、酵母菌的干扰。
6)选择样品稀释度时，可以根据对样品自身性状和实际结合检测工作经验来确定；如果不能确定，必须多做几个稀释度；如果能确定样品杂菌较多。
可以不必从10-1开始接种，从符合计数范围的稀释度开始接种即可。
7)含盐或面粉的样品，例如酱油、饼干等．经常会长出蔓延菌落，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4 mL)，凝固后翻转平板培养。
8)预先融化的平板计数琼脂可以在55℃水浴中保温．琼脂不会凝固．平衡后的温度正适合倾倒平板。
倾倒平板前，可将盛装琼脂的玻璃容器底部放在手腕上试一下温度，感觉能挨着但稍有一些烫就可以倒了；如果感觉不烫，就必须快速倒平板，不然很快琼脂就凝固了。
9)每个样品从开始稀释到倾注最后一个平板的时间不得超过15min，目的是保证细菌不繁殖，同时菌落能在平板上均匀分布，否则，时间放长会导致样液由于干燥而贴在平板上，倾注琼脂后不易摇开．菌落可能堆积在一起，影响菌落计数。
10)琼脂凝固后不要在室温长时间放置，应及时将平皿倒置培养。
倒置培养可以防止平皿盖上的冷凝水滴落在琼脂上，使琼脂上的菌落被水冲开而影响计数。
11)检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌发生混淆．可以作一检样稀释
液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养。
于4℃冰箱放置，以便在计数时用作对照。
12)到达规定培养时间应立即计数。
不能马上计数时，平板应在0℃～4 C保存，但不得超过24h。
13)严格遵守实验室工作制度，做好实验室内部质控，消除可带来检验结果不确定度的各个环节。
实验前后均应开启紫外灯(30min)对无菌室进行消毒，对无菌室紫外灯应定期进行照度测定，保证不小于70μW。
检验人员要注意洗手消毒．在整个实验过程中要保证无菌操作。