10.菌落总数和大肠菌群
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品卫生质量安全是食品行业永恒的话题。
其中食品中细菌总数和大肠菌群的含义也是不容忽视的两项。
细菌总数是指从食品或食品样品中检出的细菌菌落总数，简称菌落总数。
细菌总数超过100个/ml时即认为是细菌总数超标。
细菌总数指标对食品生产企业意义重大。
通常可用来评价食品加工企业卫生管理水平，检测企业对原材料进厂检验是否到位，是否在生产过程中造成二次污染等。
所以食品生产企业应该按照《食品安全法》的要求，建立完善的卫生管理体系。
从原料进厂、生产加工到销售的各环节制定严格的卫生操作规程，规范每道工序的生产和操作人员的行为，做到全程受控。
1、以营养指标作为依据，判断有无致病菌存在;2、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品是否受到致病菌的污染;3、以检出的有害微生物类别作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
但另一方面，国家卫生部门也多次发文明确提出要消除卫生质量问题较多的食品安全危害因素，并将违反《食品安全法》的食品添加剂和食品包装材料，公布于众，加大处罚力度。
并明确规定：食品安全标准规定禁止生产经营的食品，一律不得生产经营。
凡未经安全性评估或者经评估不符合食品安全标准的食品一律禁止生产经营。
而细菌总数的好坏与其数值有着很大的关联。
食品中细菌总数一旦超标，不仅影响食品安全，还会引起肠胃疾病。
若食品中的细菌总数超标达25%以上就应视为细菌污染严重，必须召回。
3、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
食品中的有害微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒、寄生虫等，国家在《食品卫生法》中将食品中的有害微生物分为三类。
1、致病菌：能够使人或动物致病的细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等。
2、肠道致病菌：能够引起肠道感染，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
3、食源性致病菌：是指在食品加工过程中被带入食品中，并能够引起人或动物肠道感染的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
菌落总数及大肠菌群
菌落总数及大肠菌群的测定一、菌落总数的测定1.准备工作：1.1先将所有仪器用报纸包好，所需药品配置好，放入121℃灭菌锅灭菌15min分钟1.1微检室提前开好紫外线灯杀菌30分钟以上。
1.2把灭好菌的培养基加热溶解，放置50℃的水浴锅恒温备用2.样品处理：先用酒精对产品外袋消毒，然后打开放入放入研钵中压碎或用剪刀剪碎（注：手部接触的部分要丢弃）3.称取25ɡ样品于225ml生理盐水中，摇匀生理盐水中，摇匀。
各吸1ml至两个培养皿中，倒入培养琼脂，转动平板混匀。
4.待琼脂凝固后放翻转平皿，放入36±1℃无菌培养箱培养48小时。
二、大肠菌群的测定：1.称取25ɡ处理好的样品于225ml生理盐水中，摇匀。
各吸取10ml至3根月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤双料管中，再各吸取1ml至3根月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤单料管和9ml生理盐水中，把试管中样液和生理盐水摇匀，用另一支移液管分别吸取1ml至另外3根单料管中。
2.把试管塞好放入36±1℃无菌培养箱培养24小时，观察导管内是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48小时，不产气者为阴性，产气者进行复发酵实验。
3.复发酵实验：用接种环从所有48小时内发酵产气的LST肉汤管中分别取1环，移种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36±1℃培养48小时，观察是否产气，产气者为大肠菌群阳性。
4.大肠菌群最可能（MPN）的报告根据大肠菌群阳性管数，检索MPN表报告每克（或毫升）样品中大肠杆菌的MPN 值。
（1）营养琼脂的配置：称取23.5g于1L蒸馏水中，加热沸腾至完全溶解，分装于500ml锥形瓶中，1瓶大约装350ml，121℃高压灭菌15分钟。
（2）月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤双料管配置：称取17.8g于300ml蒸馏水中，加热沸腾至完全溶解，分装于有倒立发酵管的试管中，每管10ml，121℃高压灭菌15分钟。
（注：单料其他成分不变，水分加倍）（3）煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤配置：称取40g于1L蒸馏水中，热沸腾至完全溶解，分装于有倒立发酵管的试管中，每管10ml，121℃高压灭菌15分钟。
菌落总数(cfu)和大肠菌群(mpn)的区别复习过程
菌落总数(c f u)和大肠菌群(m p n)的区别摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn 是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
菌落总数和大肠菌群的区别
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
大肠杆菌和菌落总数
所谓细菌总数是指1mL或1g检样中所含细菌菌落的总数，所用的方法是稀释平板计数法，由于计算的是平板上形成的菌落(colony-forming unit，cfu)数，故其单位应是cfu/g(mL)。
它反映的是检样中活菌的数量。
所谓大肠菌群，是指在37℃24h内能发酵乳糖产酸、产气的兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中四个属内的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
水中大肠菌群的检验方法，常用多管发酵法和滤膜法。
多管发酵法可运用于各种水样的检验，但操作繁琐，需要时间长。
滤膜法仅适用于自来水和深井水，操作简单、快速，但不适用于杂质较多、易于阻塞滤孔的水样。
(三)实验器材(1) 菌落总数的测定：1)培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基牛肉膏3.0 g 蛋白胨10.0g NaCl 5.0g 水1000mL pH7.4～7.6 将培养基配方比例依次准确地称取牛肉膏、蛋白胨、NaCl放入烧杯中，牛肉膏常用玻棒挑取，放在小烧杯或表面皿中称量，用热水溶化后到入烧杯。
也可放在称量杯中，称量后直接放入水中，这时如稍微加热，牛肉膏便会与称量纸分离，然后立即取出纸片。
在上述烧杯中先假如少于所需要的水量，用玻棒搅匀，然后，加入琼脂，再在石棉上加热使其溶解。
将药品完全溶解后，补充水到所需的总体积。
在未调pH前，先用精密pH试纸测量培养基的原始pH，如果偏酸，用滴管向培养基中逐滴加入1mol/L NaOH，边加边搅拌，并随时用PH试纸测其PH，直至PH达7.6。
反之，用1mol/LHCL 进行调节。
无菌生理盐水：需用生理盐水浓度是0.9%：称取0.9克氯化钠，溶解在少量蒸馏水中，稀释到100毫升。
2)器材试剂：牛肉膏蛋白胨 NaCl 1moL/LNaOH 1moL/LHCL 灭菌水高压蒸气灭菌锅培养皿三角烧瓶带玻璃塞瓶天平试管牛角匙pH试纸（pH5.5-9.0）棉花记号笔纱布吸管麻绳牛皮纸量筒玻璃棒电热炉称量杯灭菌三角瓶灭菌的具塞三角瓶灭菌平皿灭菌吸管灭菌试管高压蒸气灭菌：1.将内层锅去处，再向外层锅中加入适量的水，使水面与三角架相平为宜。
D-菌落总数测定和大肠菌群计数
2、计算公式
N=Ec/(n1+0.1n2)d N=样品中菌落数 Ec=平板菌落数之和 n1=含合适范围菌落数的第一稀释度(低)平板数 n2=含合适范围菌落数的第一稀释度(高)平板数 d=第一稀释度 n1和n2为相邻的两个稀释度
如一个样品选择了1:100、1:1000和1:10000三 个稀释度进行计数，菌落数分别为多不可 计、多不可计； 232、244 ； 33、35，根据 公式则计算如下：
（4）、证实试验
从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑 菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃ 培养24 h～48 h，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管 产气，即可报告为大肠菌群阳性。
（三）、大肠菌群平板计数的报告
经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘 以证实试验中计数的平板菌落数，再乘以 稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群 数。
N=（33+35+232+244）/（2+0.1×2）×10-2
=24727=25000=2.5×104 CFU/g(mL)
3、结果表述 菌落数在100以内时，按四舍五入原则修约，采用
两位有效数字报告。
大于或等于100时，前第三位数字采用四舍五入原 则修约后取前2位，后面用0代替位数来表示结果， 如使计算结果为357，修约后位360；也可用科学 计数法表示，采用两位有效数字，如3780，表示 为3.8×103。
液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内 预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制 成1:10 的样品匀液。
样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别 用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
《食品卫生学》思考题
）
A、潜伏期短
B、恶心、剧烈而频繁的呕吐
C、上腹部剧烈疼痛
D、低烧
E、水样便
15．副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（
）
A、禽、畜肉类
B、鱼、虾类
C、奶类及制品
D、咸菜类
E、上述都不是
16．沙门氏菌食物中毒的好发食品最主要的是（
）
A、蛋类
B、奶类
C、畜肉类
D、禽肉类
E、海产品
17．可促进葡萄球菌肠毒素形成的营养成分是（
23．食品卫生学与营养学研究的共同点是（ ）
A、研究随同食物带给人体的有害物质对健康的不良影响
B、研究营养、美味、安全无害的良质食品对健康的影响
C、研究具丰富营养价值的食品对人体健康的影响
D、研究食物与人体健康的关系
E、上述都不对
24．容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是（ ）
A、致病菌 B、非致病菌 C、条件致病菌
E、多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂
30．脏器损害性毒蕈中毒的毒蕈有毒成分是（ ）
A、毒蝇碱 B、类树脂物质 C、蜡子树酸
D、毒肽类及毒伞肽类 E、鹿花蕈素
31．亚硫酸盐类还原性漂白剂不适用于以下哪类食品（ ）
A、白木耳 B、笋干 C、鲜荔枝 D、牛百叶 E、花菜
32．下列哪种抗氧化剂与 BHA 和 BHT 合用有良好的增效作用（ ）
二、单选题
1．食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不对的是（
）
A、食物受肠道致病菌污染的指示菌
B、来自人和温血动物的肠道
C、属于肠杆菌科 D、以单位重量（克）或容积（毫升）中可能数来表示
E、简称大肠菌群最近似数
2．食品发生腐败变质的最主要原因是（
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。
菌落总数及大肠菌群测定 - 副本
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升 （ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米 （cm2）报告。
-----大-大肠肠菌菌群群
粪便污染指示菌之一
一、大肠菌群的定义
二、大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的 卫生意义 三、大肠菌群计数方法：
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
大肠菌群MPN值
指每1g或1ml食品检样中大肠菌群最可能数。
大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示 的卫生意义：
1.它可作为粪便污染食品的指示菌。 2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。
大肠菌群的检测：旧国家标准 GB/T4789.3-2003三步法
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
大 肠 菌 群 检 测 程 序
GB/T4789.3-2003版食品卫生微生物学检验 大 肠菌群测定
大肠大菌肠群菌的群定义
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需 氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。 包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷 伯氏菌属等的一些菌种。
菌落总数、大肠菌群测定方法
菌落总数和大肠菌群测定（固体样品）药品：1、平板计数琼脂2、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）3、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）4、氯化钠设备材料：烧杯、三角瓶、广口瓶、培养皿、刻度吸管、倒气管、玻璃棒、试管、硅胶塞、洗耳球、棉花、布或报纸等。
一、准备工作（指导书是按一个样品所需物品准备的，实验室可按样品量增加）1、平板计数琼脂培养基准备----用于菌落总数测定将三角瓶放在电子称上，去皮，按平板计数琼脂使用说明称量，加200ml蒸馏水搅拌，放电炉上煮沸加热煮沸，充分溶解，盖上硅胶塞，用报纸或布包好，再用橡皮筋扎紧。
2、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤----用于大肠菌群测定（a）将烧杯放在电子称上，去皮，按使用说明称量，加100ml蒸馏水搅拌，放电炉上煮沸，充分溶解。
（b）用10ml（毫升）的吸管分装到9支(18*180规格)试管中，每支试管加10ml的月桂基溶液LST（合计90毫升）。
（c）9支试管分别放入倒气管（开口向下），排气，盖上硅胶塞。
3、0.85%的生理盐水----用于样品稀释将广口瓶去皮，称取氯化钠1.91g加225ml蒸馏水，摇匀，用报纸或布包好，再用橡皮筋扎紧；同样配制第二瓶。
4、准备2个空试管，盖上硅胶塞----用于样品稀释。
5、准备8个培养皿，用布包扎好。
6、准备至少3支5ml和1支10ml带有刻度的吸管，用布包扎好（顶部可用棉球塞住，防止吸液时，液体不慎吸入洗耳球）。
7、准备操作的工具：剪刀1把、镊子1个、勺子等打开产品包装所需工具，用布包扎好。
二、使用灭菌锅灭菌1、检查灭菌锅底部加热管水位是否正常，水位要高过加热丝。
2、将上面准备好的7步骤物品逐一放入锅内，注意：滴定管吸口向下，有棉球的向上。
3、盖上灭菌锅盖子时，将排气管插到排气口内，注意从对角线开始拧紧螺丝，将排气阀打开（安全阀始终关闭），通电后，待排气阀放气3分钟后（锅内冷空气已经排完），关闭排气阀。
4、查看灭菌锅的压力表，当温度升到121°，压力升到0.1MP(兆帕)时，灭菌维持15分钟后(温度和压力不能过高或者过低)，断电自然冷却到接近“0”度后，慢慢打开排气阀，再对角拧开灭菌锅。
微生物检测注意事项——大肠菌群和菌落总数
分析与检测T logy科技30 食品安全导刊 2018年9月我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项，其中致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌4种。
此外，鉴于很多霉菌能够产生毒素，引起消费者食物中毒及其他疾病，故特定产品也应对产毒霉菌进行检验。
大肠菌群检测注意事项方法选择大肠菌群（C o l i f o r m b a c t e r i a）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。
人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌株较多。
大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法，其一是以100m L(g)检样内大肠菌群最大可能数（M P N）表示，检测方法需使用G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；其二以每g（m L）样品中大肠菌群的MP N值表示，检测方法需使用G B4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告（2009年第16号）明确指出，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“M P N/100克或M P N/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大微生物检测注意事项——大肠菌群和菌落总数□ 董玲 上海英斯贝克商品检验有限公司大肠菌群（Coliform bacteria）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
菌落总数和大肠菌群测定方法
菌落总数和大肠菌群测定方法菌落总数和大肠菌群的测定方法如下：一、菌落总数的测定方法菌落总数是指食品样品在一定条件下培养后，得到的1克或1毫升样品中所含的活菌个数。
它反映了食品在生产过程中的卫生状况，是判定食品质量的重要指标之一。
1.样品处理：根据样品是固体或液体，采用不同的处理方法。
对于固体样品，先进行均质化处理，将其粉碎并混匀。
对于液体样品，直接进行摇匀。
2.稀释：根据样品的污染程度，将样品稀释至适当浓度。
通常采用系列稀释的方法，即先将样品稀释10倍，再稀释10倍，直到适合接种。
3.接种：将稀释后的样品接种到培养基上，可以采用倾注法或涂布法。
倾注法是将稀释后的样品倒入培养皿中，摇匀后倾注培养基；涂布法是将稀释后的样品均匀涂布在培养基表面。
4.培养：将接种后的培养皿放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的菌落总数。
二、大肠菌群的测定方法大肠菌群是指一群能在30℃-37℃的伊红美蓝琼脂平板上生长并产生深紫色素的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
它主要来源于肠道，是人类肠道中的主要菌群之一。
大肠菌群的测定对于食品卫生质量的控制具有重要意义。
1.样品处理：与菌落总数测定类似，将固体或液体样品进行均质化处理和稀释。
2.接种：将稀释后的样品接种到伊红美蓝琼脂平板上，可以采用倾注法或涂布法。
3.培养：将接种后的平板放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
在培养过程中，大肠菌群会在伊红美蓝琼脂平板上形成深紫色的菌落。
4.验证试验：为了确保结果的准确性，需要进行验证试验。
可以采用革兰氏染色法对可疑菌落进行染色，以便确认是否为大肠菌群。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的大肠菌群数。
需要注意的是，上述方法仅供参考，具体操作步骤可能会因不同的检测机构或标准而有所差异。
在实际操作中，应根据具体情况进行调整和修改。
另外，为了保证检测结果的准确性和可靠性，需要注意实验室的卫生条件、仪器的校准、试剂的质量以及操作人员的专业素质等方面的因素。
纯水细菌培养标准
纯水细菌培养标准
纯水细菌培养的标准主要包括以下几个方面：
1. 总菌落总数：典型标准是每毫升纯水中培养出的可生长菌落数量应不超过10个。
这是指一定体积的水样品中能够培养出的可生长菌的数量。
2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道菌的一个指示性群体，其存在可能表明水样受到了污染。
典型标准是无检出。
3. 霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌可能引起水的变质和异味，因此在纯化水中也需要进行控制。
典型标准是每毫升纯水中培养出的霉菌和酵母菌落数量应不超过10个。
在进行纯水细菌培养时，需要取一定量的水样，例如100毫升，并对其进
行过滤。
过滤后的滤膜贴于相应的培养基平板上，然后将培养皿倒置于培养箱中进行培养。
根据不同的细菌种类，需要选择不同的培养温度和培养时间。
需要注意的是，具体的纯水细菌培养标准可能会因不同国家或地区的法规而有所不同，因此在进行纯水细菌培养时，需要参照当地的相关法规和标准进行操作。
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（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌
群的MPN值。
4、注意事项
► ►
MPN表中的阳性管是LST管数。 对产酸但未看到气泡的发酵，用手轻打动试管 ，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产 生，应作进一步试验。
►
固体样品1g经10倍稀释后加入1ml，其样品只
有0.1g，故应按0.1g计，不应按1ml计。
任务Байду номын сангаас检验自来水/过滤水中的含菌量
1、实验目的： 掌握常用培养基的配制方法 掌握高压蒸汽灭菌锅、天平等实验仪器的使用方法 学习无菌操作技术
2、实验原理： 培养基的概念 加热灭菌的方法（笔记本）
检验自来水/过滤水中的含菌量
3、实验器材： 实验试剂：稀酸、稀碱、营养琼脂培养基 实验仪器：天平、电炉、高压蒸汽灭菌锅、培养箱 实验器皿：250mL锥形瓶、100mL量筒、培养皿、 大试管、玻璃棒、 其他辅助材料：报纸、纱绳、pH试纸 4、实验过程： 准备→配制→灭菌→加样→培养→观察
器材与试剂 样品，无菌水， 营养琼脂培养基，吸 管，平皿等。
1、步骤
2、结果
3、计算
肉眼观察，可用放大镜，可标记 必要时分区计数，菌落成片者作废 计算公式：
4、注意事项
无菌操作
标记
何时更换吸管
吸吹混匀
琼脂培养基保温
生化安全常识
三、大肠菌群测定
大肠菌群的概念：在一定培养 条件下能发酵乳糖、产酸产气 的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性 无芽胞杆菌。
菌落总数和大肠菌群
主要内容
样品的采集与送检 菌落总数测定
大肠菌群测定
无 菌 取 一、样品的采集和送检 样
采样瓶：洗净、包扎、灭菌
自来水：烧灼或酒精擦拭龙头，放水5-10min
水源水：距水面10-15cm 送检时间：<=2h(常温) ，<=4h(冷藏)
检
样
固体样品：在电子天平上称取25g
检验自来水/过滤水中的含菌量
准备实验材料 250mL锥形瓶、100mL量筒、大试管、玻璃棒、电炉、 培养皿、报纸、纱绳、天平、灭菌锅、pH试纸、药品 准备热水→称量→加热溶解→定容→调pH →分装→灭菌 →冷却至46℃ →倒平板→ 保温实验 每2位同学配制一份200mL的营养琼培养基和一份10mL蒸 馏水，分别装于250mL锥形瓶和大试管中，灭菌后使用。 以自来水、没灭菌的过滤水和已灭菌的无菌水作为样 品；取3个平皿，每个平皿中分别加入1mL上述样品 灭菌后的培养基冷却至46℃左右，马上倒入已加入1mL 样品的3个平皿中，转动平皿使样品和培养基混合均匀 制作好的平皿，冷却凝固后，标上记号（区分所加 样品），倒置放于36℃的培养箱中培养48小时。 配制培养基
1、步骤
初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液 （液体样品可以选择原液） 每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤，每管接种1mL 36±1℃培养24±2h，观察倒管内是否有气泡产 生 24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继 续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未 产气者为大肠菌群阴性。
培养基分装、灭菌
样品按无菌操作加入平皿中
倒入培养基
36℃保温培养
检验自来水/过滤水中的含菌量
5、实验结果报告 48小时（2天）后，到实验室观察平皿中微生物 的生长情况。计数并记录每个平皿中生长出来的菌 落的数量，填写在报告中。观察记录后，需要把所 有平皿清洗干净。
样品：自来水 样品：过滤水 样品：无菌水
菌落总数 （个 /mL） 若过滤水菌含量高于自来水，或无菌水样品中
出现菌落，请思考问题产生的原因。
+ 225mL0.85%灭菌生理
盐水
固体样品存放罐
液体样品：直接取用
固体样品称量
用镊子取酒精棉擦手，点燃酒精灯； 打开稀释瓶盖，放在天平上，等显示屏上的数字稳定后， 按“去皮”键，当显示屏上的数字显示为“0”时，可开始 称量。
去 皮 键
二、菌落总数测定
概念：菌落总数是指食品检样 经过处理，在一定条件下培养 后，所得1g或1mL检样中所含 微生物菌落的总数。
2、结果
产气情况
注意： 样液加入培养基后不能振 摇试管。
复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1
环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中
36±1℃培养48±2h，观察产气情况。 产气者，计为大肠菌群阳性管。
3、计算
按确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表