菌落总数和大肠菌群的区别
菌落总数(cfu)和大肠菌群(mpn)的区别复习过程
菌落总数(c f u)和大肠菌群(m p n)的区别摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn 是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
菌落总数（cfu）和大肠菌群（mpn）的区别
菌落总数（cfu）和大肠菌群（mpn）的区别摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
大肠杆菌和菌落总数
所谓细菌总数是指1mL或1g检样中所含细菌菌落的总数，所用的方法是稀释平板计数法，由于计算的是平板上形成的菌落(colony-forming unit，cfu)数，故其单位应是cfu/g(mL)。
它反映的是检样中活菌的数量。
所谓大肠菌群，是指在37℃24h内能发酵乳糖产酸、产气的兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中四个属内的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
水中大肠菌群的检验方法，常用多管发酵法和滤膜法。
多管发酵法可运用于各种水样的检验，但操作繁琐，需要时间长。
滤膜法仅适用于自来水和深井水，操作简单、快速，但不适用于杂质较多、易于阻塞滤孔的水样。
(三)实验器材(1) 菌落总数的测定：1)培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基牛肉膏3.0 g 蛋白胨10.0g NaCl 5.0g 水1000mL pH7.4～7.6 将培养基配方比例依次准确地称取牛肉膏、蛋白胨、NaCl放入烧杯中，牛肉膏常用玻棒挑取，放在小烧杯或表面皿中称量，用热水溶化后到入烧杯。
也可放在称量杯中，称量后直接放入水中，这时如稍微加热，牛肉膏便会与称量纸分离，然后立即取出纸片。
在上述烧杯中先假如少于所需要的水量，用玻棒搅匀，然后，加入琼脂，再在石棉上加热使其溶解。
将药品完全溶解后，补充水到所需的总体积。
在未调pH前，先用精密pH试纸测量培养基的原始pH，如果偏酸，用滴管向培养基中逐滴加入1mol/L NaOH，边加边搅拌，并随时用PH试纸测其PH，直至PH达7.6。
反之，用1mol/LHCL 进行调节。
无菌生理盐水：需用生理盐水浓度是0.9%：称取0.9克氯化钠，溶解在少量蒸馏水中，稀释到100毫升。
2)器材试剂：牛肉膏蛋白胨 NaCl 1moL/LNaOH 1moL/LHCL 灭菌水高压蒸气灭菌锅培养皿三角烧瓶带玻璃塞瓶天平试管牛角匙pH试纸（pH5.5-9.0）棉花记号笔纱布吸管麻绳牛皮纸量筒玻璃棒电热炉称量杯灭菌三角瓶灭菌的具塞三角瓶灭菌平皿灭菌吸管灭菌试管高压蒸气灭菌：1.将内层锅去处，再向外层锅中加入适量的水，使水面与三角架相平为宜。
食品微生物的限量标准
食品微生物的限量标准食品微生物是指在食品中存在的各种微小微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
食品微生物在食品加工、储藏、运输和销售过程中可能会引起食品变质、腐败和污染，对人体健康造成危害。
因此，对食品微生物的限量标准是保障食品安全的重要措施之一。
食品微生物的限量标准主要是指对食品中微生物数量的限定，通常以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标来评价食品微生物的卫生质量。
各国家和地区对食品微生物的限量标准有所不同，但都是为了确保食品安全，保护消费者的健康。
菌落总数是评价食品微生物数量的重要指标之一。
它是指在一定条件下，菌落计数培养基上生长的细菌总数。
菌落总数的高低反映了食品中微生物的数量多少，是评价食品新鲜度和卫生质量的重要依据。
一般来说，菌落总数超过一定标准就会影响食品的品质和安全，甚至对人体健康造成危害。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。
大肠菌群是一类肠道细菌的总称，它们存在于环境中和动植物体内，是一类潜在的致病菌。
食品中如果含有大肠菌群超标，就可能存在粪便污染或者加工过程中卫生条件不佳的问题，对消费者的健康构成潜在威胁。
霉菌和酵母菌是食品微生物中的另外两类重要指标。
霉菌和酵母菌在食品中的存在不仅会导致食品变质、腐败，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，对这两类微生物的限量标准也是食品安全的重要内容之一。
食品微生物的限量标准是食品安全的重要保障措施。
严格遵守食品微生物的限量标准，不仅能够保证食品的质量和安全，也能够保护消费者的健康。
同时，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，也是保障食品微生物限量标准得以实施的重要环节。
总之，食品微生物的限量标准是食品安全的重要内容，对食品微生物的限量标准的严格执行，能够有效保障食品的质量和安全，保护消费者的健康。
同时，食品生产企业应加强卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，为食品微生物的限量标准的执行提供保障。
只有这样，才能够让消费者放心食用食品，确保食品安全。
食品微生物学检验 大肠菌群计数和菌落总数的测定
食品微生物学检验大肠菌群计数和菌落总数的测定摘要：菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题,我国的国家标准对绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定。
菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，在对食品进行检测的时候菌落总数以及大肠菌群两项指标容易出现相应的检测问题[1]，为了熟悉和掌握大肠菌群计数和菌落总数测定的方法和技术，本次实验以未经清洗的生菜为实验对象，用MPN计数法对大肠菌群进行计数，用平板倾注的方法培养微生物后观察获得的单菌落来测定菌落总数。
关键词：生菜；大肠菌群 MPN计数法；菌落总数；平板倾注一、前言：食品中菌落总数是指食品样检经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等）培养后，所得1mL(或1g) 检样中形成菌落的总数。
菌落总数测定通常是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，测定结果反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌群主要来源于人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
食品中大肠菌群数系以每1mL(g) 检样内大肠菌群最可能数（the most probable number,MPN）表示。
[2]二、实验材料与方法（一）实验材料1、实验器材高压灭菌锅恒温培养箱电子天平2、实验材料及试剂未经清洗的生菜无菌生理盐水3、菌落总数测定所用培养基及其配方平板计数琼脂（PCA）培养基胰蛋白胨5.0g 酵母浸膏2.5g 葡萄糖1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000mL PH7.0±0.2 4、大肠菌群计数所用培养基及其配方4.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤胰蛋白胨20.0g 氯化钠5.0g 乳糖5.0g 磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75g 月桂基硫酸钠0.1g 蒸馏水1000mL PH6.8±0.24.2煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨10.0g 乳糖10.0g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL1％煌绿水溶液13.3mL 蒸馏水800mL PH7.2±0.1（二）实验方法（1）培养基、生理盐水的配制及灭菌1、生理盐水称取NaCl8g溶于1000mL蒸馏水中,配成0.8%的生理盐水，NaCl溶解完全后，取90ml 分装到250ml带玻璃珠的三角瓶中。
食品中菌落总数和大肠菌群检验
122 食品安全导刊 2020年1月T logy科技分析与检测食品安全问题与人们的饮食健康息息相关，因此受到了人们的高度重视。
为了让人们吃的安心和放心，相关检测部门必须要积极开展食品检验工作，从安全和营养角度入手进行严格的检测工作。
1 开展食品检验工作时的前期准备环节在食品检验工作当中，为了保证检验工作的质量和水平，确保检验工作结果的精准性，应当要做好充足的前期准备环节。
1.1 人才培训教育首先，食品检验工作一般需要由专门的工作人员完成。
因此，为了推动检验工作的顺利开展，检验部门应当积极开展人员考核工作，考察检验人员的工作能力。
并积极展开人才教育培训工作，研究提高检验人员工作能力和工作素质的关键方法。
其次，应当建立健全监管机制，利用内部严格的管理条例，保证检验人员能够按照规定的检验工作流程，有序完成各项工作，确保检验结果的真实性和有效性。
1.2 基础设施完善在实际开展食品检验工作时，应当确保检验使用的仪器设备及药品准备齐全。
采取试运行操作，观察仪器的运行状态，避免发生安全隐患。
并应当关注药品的保存方式，避免药品出现过期或者失效的情况而影响食品检验的结果。
同时，要对检验空间做好消毒处理，保证整个过程都在无菌环境下进行。
这是保证检验工作卫生程度的基础前提，为食品检验工作的顺利开展提供了基础保障。
2 食品菌落总数的整体检验工作流程根据国家标准方法GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，对菌落总数的检验实行平皿计数法。
以确保检验工作的质量和效果。
2.1 稀释实验在进行食品菌落总数检验的质量控制工作时，首先应当对不同的食品种类进行分析，结合食品的生产加工特点及营养价值成分，选择合适的稀释度，一般都将稀释度保持在2～3个连续稀释度上。
稀释度的高低应当结合食品当中含有的细菌种类和数量进行调整，比如，在对销售环节的矿泉水进行检测时就可以适当降低稀释度，这是因为饮用水当中的细菌含量相对较低，且都经过了人工过滤处理，检查的重点就是水体是否存在污染问题。
菌落总数及大肠菌群测定 - 副本
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升 （ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米 （cm2）报告。
-----大-大肠肠菌菌群群
粪便污染指示菌之一
一、大肠菌群的定义
二、大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的 卫生意义 三、大肠菌群计数方法：
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
大肠菌群MPN值
指每1g或1ml食品检样中大肠菌群最可能数。
大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示 的卫生意义：
1.它可作为粪便污染食品的指示菌。 2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。
大肠菌群的检测：旧国家标准 GB/T4789.3-2003三步法
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
大 肠 菌 群 检 测 程 序
GB/T4789.3-2003版食品卫生微生物学检验 大 肠菌群测定
大肠大菌肠群菌的群定义
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需 氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。 包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷 伯氏菌属等的一些菌种。
微生物检测注意事项——大肠菌群和菌落总数
分析与检测T logy科技30 食品安全导刊 2018年9月我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项，其中致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌4种。
此外，鉴于很多霉菌能够产生毒素，引起消费者食物中毒及其他疾病，故特定产品也应对产毒霉菌进行检验。
大肠菌群检测注意事项方法选择大肠菌群（C o l i f o r m b a c t e r i a）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。
人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌株较多。
大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法，其一是以100m L(g)检样内大肠菌群最大可能数（M P N）表示，检测方法需使用G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；其二以每g（m L）样品中大肠菌群的MP N值表示，检测方法需使用G B4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告（2009年第16号）明确指出，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“M P N/100克或M P N/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大微生物检测注意事项——大肠菌群和菌落总数□ 董玲 上海英斯贝克商品检验有限公司大肠菌群（Coliform bacteria）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
菌落总数和大肠菌群测定方法
菌落总数和大肠菌群测定方法菌落总数和大肠菌群的测定方法如下：一、菌落总数的测定方法菌落总数是指食品样品在一定条件下培养后，得到的1克或1毫升样品中所含的活菌个数。
它反映了食品在生产过程中的卫生状况，是判定食品质量的重要指标之一。
1.样品处理：根据样品是固体或液体，采用不同的处理方法。
对于固体样品，先进行均质化处理，将其粉碎并混匀。
对于液体样品，直接进行摇匀。
2.稀释：根据样品的污染程度，将样品稀释至适当浓度。
通常采用系列稀释的方法，即先将样品稀释10倍，再稀释10倍，直到适合接种。
3.接种：将稀释后的样品接种到培养基上，可以采用倾注法或涂布法。
倾注法是将稀释后的样品倒入培养皿中，摇匀后倾注培养基；涂布法是将稀释后的样品均匀涂布在培养基表面。
4.培养：将接种后的培养皿放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的菌落总数。
二、大肠菌群的测定方法大肠菌群是指一群能在30℃-37℃的伊红美蓝琼脂平板上生长并产生深紫色素的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
它主要来源于肠道，是人类肠道中的主要菌群之一。
大肠菌群的测定对于食品卫生质量的控制具有重要意义。
1.样品处理：与菌落总数测定类似，将固体或液体样品进行均质化处理和稀释。
2.接种：将稀释后的样品接种到伊红美蓝琼脂平板上，可以采用倾注法或涂布法。
3.培养：将接种后的平板放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
在培养过程中，大肠菌群会在伊红美蓝琼脂平板上形成深紫色的菌落。
4.验证试验：为了确保结果的准确性，需要进行验证试验。
可以采用革兰氏染色法对可疑菌落进行染色，以便确认是否为大肠菌群。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的大肠菌群数。
需要注意的是，上述方法仅供参考，具体操作步骤可能会因不同的检测机构或标准而有所差异。
在实际操作中，应根据具体情况进行调整和修改。
另外，为了保证检测结果的准确性和可靠性，需要注意实验室的卫生条件、仪器的校准、试剂的质量以及操作人员的专业素质等方面的因素。
大肠菌群第二法计算题
大肠菌群第二法计算题（实用版）目录1.大肠菌群的定义和来源2.大肠菌群第二法（平板计数法）的原理和操作步骤3.大肠菌群第二法与菌落总数测定的对照4.大肠菌群检测在水质检测中的应用5.结论正文大肠菌群是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，它们直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
大肠菌群第二法，也称平板计数法，是一种常用的微生物检测方法。
该方法通过将样品试剂混合液分配到独立的孔中，在培养基平板上形成菌落，从而计算每克或每毫升样品中的大肠菌群数量。
大肠菌群第二法的操作步骤如下：首先，将样品与试剂混合，然后通过智能程控定量封口机将混合液分配到 97 孔定量盘中。
接着，将定量盘放入培养箱中，在适当的温度和时间下进行培养。
最后，通过观察和计数形成的菌落数量，计算出每克或每毫升样品中的大肠菌群数量。
大肠菌群第二法与菌落总数测定是两种不同的微生物检测方法。
菌落总数测定是通过统计平板上的菌落数量，推测出每克或每毫升样品中的总细菌数。
而大肠菌群第二法只针对粪便污染相关的大肠菌群进行检测。
因此，这两种方法在实际应用中有各自的优缺点和适用范围。
在水质检测中，大肠菌群检测是一项重要的指标。
大肠菌群的存在表明水样受到粪便污染，可能存在肠道病原菌。
因此，通过大肠菌群检测可以评估水体的卫生状况和潜在的公共卫生风险。
大肠菌群第二法作为一种快速、准确和简单的检测方法，在水质检测领域得到了广泛的应用。
总之，大肠菌群第二法是一种常用的微生物检测方法，适用于测定样品中的大肠菌群数量。
与菌落总数测定相比，它更具针对性，能够反映水样受到粪便污染的程度。
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
食品中细菌总数和大肠菌群是描述食品的重要特性和指标，是评价食品卫生质量的重要指标。
细菌总数是指在给定条件下，处理后在所测样品中计数出来的活菌和死菌的总数，其数值可以代表食品质量。
此数值越高，表明食品质量越差，这种食品可能污染有严重的卫生风险。
大肠菌群是食品中常见的致病菌，大肠菌群指测定食品中沙门氏菌、大肠杆菌、嗜肝杆菌、幽门螺旋杆菌及其他潜伏态致病菌群的总数。
此数颗粒越高，大肠菌种类越多，有可能污染有严重的食品安全问题。
食品中细菌总数和大肠菌群是食品卫生学的重要指标，常用于评价食品的质量和安全。
当食品中细菌总数和大肠菌群数值较高时，可能会污染有各种疾病，从而危害人类健康，因此，应当严格的控制食品的量。
首先，应根据食品安全规模，做好食品的细菌总数和大肠菌群的检测，以判断食品的卫生质量。
其次，食品的制作大建厂的卫生状况注重，应加强对生产现场的管理，严防有致病菌的进入，及时发现，定期消毒处理。
再次，应当确保食品安全控制温度，，以减少食品中细菌总数和大肠菌群的数量。
最后，建立食品安全责任制，食品生产商、批发商以及零售商都应承担责任或积极配合，依法维护食品安全。
从上述可以看出，细菌总数和大肠菌群是衡量食品卫生质量的重要指标，要想保证
食品安全，就必须注重控制食品的菌群。
只有严格的规则，加强对食品质量的把控，才能保障食物的安全可食用。
菌落总数和大肠菌群
乳糖发酵试验
样品稀释后，选 择三个稀释度， 每个稀释度接种 三管乳糖胆盐发 酵管。36±1℃培 养48±2h，观察 是否产气。
分离培养
将产气发酵管培 养物转种于伊红 美蓝琼脂平板上， 36±1℃培养1824h，观察菌落形 态。
证实试验
挑取平板上的可 疑菌落，进行革 兰氏染色观察。 同时接种乳糖发 酵管36±1℃培养 24±2h，观察产 气情况。
大肠杆菌的检测
大肠杆菌的生物学特性 大肠埃希氏菌习惯称为大肠杆菌， 分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。 大肠杆菌为人和动物肠道中的常 居菌，一般多不致病，在一定条件下可 引起肠道外感染。
大肠杆菌的检验方法
检验程序
根据证实为 大肠杆菌阳 性的管数， 查MPN表， 报告每 100ml（g） 大肠菌群的 MPN值。
37℃ 培养48h 37℃培养24h
取产酸产气的发酵管 中培养液在伊红美兰 平板上进行划线
取有核心和带金 属光泽的深紫色 菌落进行革兰氏 染色
镜检（革兰氏阴性菌）
37℃ 培养24h
证实产气 （阳性） 结果与否
乳糖蛋白胨培养液
乳糖胆盐发酵管
大肠杆菌（右管）产酸产气
伊红美蓝平板 分离 将乳糖发酵阳性的乳糖胆盐发酵管和 增菌液分别划线接种麦康凯或伊红美蓝琼 脂平板；污染严重的检样，可将检样匀液 直接划线接种麦康凯或伊红美蓝平板，于 36±1℃培养18～24h，观察菌落。不但 要注意乳糖发酵的菌落，同时也要注意乳 糖不发酵和迟缓发酵的菌落。
9ml水 1:100
9ml水 1:1000
9ml水 1:10000
倒平板
熔化已灭菌的培养基并冷却至45℃左 右倒平板，每种培养基每个稀释度各 三只平板。
培养及计数 培 养 条 件 ： 倒 置 于 37±1℃ 温 箱 内 培 养 48±2h。 计数时间：到达规定培养时间，应立即计数。 如果不能立即计数，应将平板放置于0-4℃， 但不得超过24h。 计平皿中菌落数：肉眼观察，必要时用放大镜 检查。记下各平板的菌落总数，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。
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关键词：菌落总数；大肠菌群；食品
我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)
菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
Cfu是colong forming units的英文缩写，意思是菌落形成单位数，鉴于食品检样的细菌
细胞是以单个，成双或链状，葡萄状或成堆的形式存住，因而在营养琼脂出现的菌落可以来源一个细胞群，也可以是一个单个细胞，因此平板汁数不报告活菌个数，而是以单位重量，体积或表面积内形成单位数(cfu) 报告，cfu／g ( m1 ) 表示每克或每毫升样品中含有多少个菌落形成单位。
2大肠菌群(mpn)
人肠菌群足根据卫生学方面的要求提出的由于大肠菌群的细菌是动物及人类肠道内常居微生物，自然界的大肠菌均来自粪便的污染，之所以对产品卫生状况以大肠菌群来判定依据是大肠菌群严重污染时，肠道内致病菌污染的机会增加，必须看做对人和动物具有潜在的危险性，所以检验大肠菌群作为判断食品产品是否被粪便污染的重要指标，由于大肠菌群在微生物学中的生化特性和血清学方面并非完全一致，因此为了规范统一定义为一群需氧兼性厌氧37℃能够发酵乳糖产酸产气革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌，大肠菌群的高低反映加工过
程中粪便污染的程度，是评价产品及食品卫生质量的重要指标，目前以被世界广泛应用于食
品卫生工作中。
Gb4789．3—2003《大肠菌群的测定》是采用三个稀释度九管法根据证实为大肠菌群阳性的发酵管数，查表检索报告每l00 ml样品中大肠菌群的最可能数，稀释度的选择是根据对样品中细菌总数的估算，它是根据样品中大肠菌群在不同浓度试管中的反应分布情况。
MPN是英文most probable number的缩写，是对样品中活菌密度的估计，是一个最可能数，以mp n／1 00ml (g)表示，大肠菌群( mpn ) 越大表示污染越严重，说明产品卫生质量越差。
总之，微生物检验中，由于培养的时问，培养基，环境温度不同，产生的结果多种多样，大肠菌群是菌落总数所检细菌中的一小类细菌，出现菌落总数很高但大肠菌群数很低的检测结果是很正常的现象。
作者：贾强《科技论坛》
作者单位：昌黎县产品质量监督检验所，。