果汁快速澄清技术研究
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
果汁稳定性及其澄清技术的研究进展
１１ 酚类物质 ．
果实 中存在 的酚类 物质种类较多 ， 主要有 酚酸 、 原 花色素 、 单宁 、 酮类 、 黄 儿茶素类 、 二氧查耳 酮类 以及羟 基 肉桂酸和羟基苯 甲酸等。葡 萄汁中的多酚化合物主
要 为酚酸类 、 黄酮醇类 、 黄烷 醇类 、 黄烷酮醇类 和花色
等大分子物质对果汁混浊发生的影响 ， 比较 了酶法 、 膜 处理法 、 吸附法和应用澄清剂等对果汁澄清 的效 果 ， 并
摘
要 ： 汁稳定性一直是影响果 汁质量的一个关键 问题。分析 了酚类物质、 白质 、 果 蛋 微生物 、 果胶 、 淀粉 等大分子物
质对果汁混浊的影 响， 比较 了 法、 酶 膜处理 珐、 附法和应用澄清 剂对果汁澄清的效果 ， 吸 并探讨 了果 汁澄 清技术的发
展 方 向
关键词 ： 果汁； 定性 ； 稳 澄清 ； 质量 ； 澄清技术
１ 果汁稳定性的主要影响因素
水果保鲜较 难 ， 特别 是亚热带水 果 ， 如荔枝 、 龙眼 的保
鲜期 只有 ７ ｄ左右＿ 严重限制 了消费者 的需求 。因此 ， １ １ ，
果 汁在贮存 过 程 中易发 生生 物混 浊和非 生 物混 浊。 生物浑浊主要 是甫微生物及其代谢产物引起 ， 由 常 于果汁杀菌不彻 底或者 果汁过 滤后受到微生物污染所
ｇ ｆｒｉ ｕ ｅ ｙ ｆ ｔｉ． ｏ ｕ ｊｃ
Ｋｅ ｒｓ ｆ ｉ ｕｃ ； ａ ｉｔ ｃ ａｉ ； ｕｌｙｃ ａ ｉ ｃｎ ｌ ｙ ｙ ｗｏｄ ：ｒ ｔ ｉ ｓ ｂ ｉ ；ｌ ｎｎ ｑ ａ ｔ ｌ ｎｎ ｔ ｈ ｏ ｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｕ ｅ ｔ ｌｙ ｅ ｇ ｊ ｉ； ｅ ｇｅ ｏ
一
般水果采收 、 销售具有明显的季节性。 由于新鲜
果胶酶在果汁澄清中的应用研究
果胶酶在果汁澄清中的应用研究果胶酶是一种在食品工业中被广泛应用的酶类，它具有重要的果汁澄清作用。
随着人们对健康食品的需求日益增长，果汁澄清技术正变得越来越重要。
本文将就果胶酶在果汁澄清中的应用研究展开讨论。
首先，我们需要了解果胶酶的作用机理。
果胶酶是一种特殊的酶类，可以降解果汁中的果胶分子。
果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖物质，它具有较高的粘度，容易形成胶状物质。
果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，影响口感和品质。
而果胶酶能够将果汁中的果胶分子降解为较小的分子，从而改善果汁的澄清度与透明度。
在果胶酶的应用中，最重要的一步是确定最佳的工艺条件。
首先，需要确定合适的果胶酶用量。
用量太少，则果汁澄清效果不佳；用量太多，则会浪费酶制剂，增加生产成本。
其次，酶的工作温度也是需要控制的因素。
过高或过低的温度都可能导致酶活性的下降，影响果汁澄清效果。
另外，酶的作用时间也是需要考虑的因素。
过短的作用时间会导致果胶酶未能充分发挥作用，过长的作用时间则可能导致果汁的品质下降。
因此，在果胶酶的应用中，需要通过一系列的实验和优化来确定最佳的工艺条件。
此外，在果胶酶的应用中，还需要考虑与其他酶类的配合使用。
果汁中不仅含有果胶，还可能含有其他多糖物质以及蛋白质等。
针对不同的果汁，可能需要在果胶酶的基础上配合使用其他特定的酶类，以达到更好的果汁澄清效果。
通过研究果汁中各种成分的特性，选择合适的酶制剂进行组合应用，可以提高果汁澄清的效果。
除了在工艺条件的优化和配合使用的研究外，果胶酶的研究还可以涉及到其催化机制的深入探讨。
果胶酶是一种酶类，其催化机制是一种复杂的化学过程。
研究果胶酶催化机制，可以揭示其中的化学反应路径和反应途径，进一步优化果胶酶的应用效果。
在实际应用中，果胶酶的稳定性也是一个需要关注的问题。
果胶酶容易受到温度、pH值、金属离子等因素的影响，从而降低其活性和使用寿命。
因此，寻找稳定的果胶酶制剂，或者通过改变酶的结构设计来提高其稳定性，是果胶酶研究的另一个研究方向。
苹果澄清饮料实验报告
一、实验目的1. 探究苹果汁在添加澄清剂后的澄清效果。
2. 分析不同澄清剂对苹果汁澄清效果的影响。
3. 确定最佳的苹果汁澄清剂及使用方法。
二、实验材料1. 材料：新鲜苹果、食用级柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶、蒸馏水、电子天平、玻璃棒、烧杯、滤纸、漏斗等。
2. 试剂：澄清剂（柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶）。
三、实验方法1. 苹果汁制备：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁。
用滤纸过滤，得到苹果汁。
2. 澄清剂添加：分别取等量的苹果汁，分为五组，分别添加以下澄清剂：A组：不添加澄清剂B组：添加0.1%柠檬酸C组：添加0.5%明胶D组：添加0.2%海藻酸钠E组：添加0.1%果胶酶3. 混合均匀：将澄清剂与苹果汁充分混合，搅拌均匀。
4. 静置澄清：将混合液置于室温下静置24小时，观察澄清效果。
5. 澄清效果评价：通过观察混合液的澄清程度、透明度、口感等方面进行评价。
四、实验结果与分析1. 澄清效果评价：A组：未添加澄清剂，苹果汁浑浊，有悬浮物，口感不佳。
B组：添加0.1%柠檬酸，苹果汁澄清效果较好，透明度较高，口感尚可。
C组：添加0.5%明胶，苹果汁澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
D组：添加0.2%海藻酸钠，苹果汁澄清效果一般，透明度较低，口感尚可。
E组：添加0.1%果胶酶，苹果汁澄清效果较差，透明度较低，口感较差。
2. 分析：添加柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶等澄清剂对苹果汁的澄清效果有一定的影响。
其中，明胶的澄清效果最佳，其次是柠檬酸，海藻酸钠和果胶酶的澄清效果较差。
五、实验结论1. 苹果汁在添加明胶澄清剂后，澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
2. 柠檬酸次之，对苹果汁的澄清效果也有一定作用。
3. 海藻酸钠和果胶酶对苹果汁的澄清效果较差，不推荐使用。
六、实验建议1. 在生产苹果澄清饮料时，建议使用明胶作为澄清剂，以达到最佳的澄清效果。
2. 可以通过调整澄清剂的使用量，进一步优化苹果澄清饮料的品质。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。
酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。
随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。
它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。
1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。
在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。
果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。
果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。
纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。
蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。
1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。
首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。
其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。
此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。
酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。
玫瑰香葡萄果汁澄清工艺的研究
玫瑰香葡萄果汁澄清工艺的研究玫瑰香葡萄果汁是一种具有独特芳香和口感的饮品，因其高含量的维生素和抗氧化剂而备受消费者青睐。
然而，由于葡萄汁中存在的悬浮物和浑浊物质，使得果汁的品质和外观受到一定的影响。
因此，对玫瑰香葡萄果汁进行澄清工艺的研究具有重要的实际意义。
首先，对于玫瑰香葡萄果汁的澄清工艺，最常用的方法是通过物理方法进行澄清。
其中，离心澄清是一种常用的方法。
离心澄清利用离心机的离心力将悬浊物分离出来，从而使果汁变得清澈透明。
此外，还可以使用过滤器进行澄清，通过过滤器将悬浊物截留在滤纸或滤网上，使果汁变得清澈。
这些物理方法具有操作简便、成本低廉的特点，能够快速有效地澄清果汁。
其次，化学方法也可以用于玫瑰香葡萄果汁的澄清。
其中，最常用的化学澄清剂是明矾和活性炭。
明矾是一种具有很强絮凝作用的化学物质，可以与果汁中的悬浊物结合成较大的团块，从而使其易于分离。
而活性炭则具有吸附作用，可以吸附果汁中的色素和异味物质，从而提高果汁的质量。
化学方法可以在较短的时间内澄清果汁，但需要注意的是使用化学澄清剂时要控制好剂量，避免对果汁产生负面影响。
此外，还可以采用生物方法进行果汁的澄清。
生物方法主要是利用微生物的作用来去除果汁中的悬浊物和异味物质。
例如，可以利用酵母菌进行发酵，酵母菌会分解果汁中的有机物质，从而减少悬浊物的含量。
此外，还可以利用乳酸菌等益生菌进行发酵，益生菌可以分解果汁中的有机酸和异味物质，从而提高果汁的品质。
生物方法具有环保、无副作用的特点，对果汁的品质改善效果显著。
总之，玫瑰香葡萄果汁的澄清工艺是一个综合考虑物理、化学和生物方法的过程。
物理方法操作简单，但效果较慢；化学方法快速有效，但需要控制剂量；生物方法环保无副作用，但需要一定的发酵时间。
因此，在实际生产中可以根据具体情况选择合适的澄清方法。
同时，还需要加强对澄清工艺的研究，提高果汁的质量和口感，满足消费者的需求。
澄清果汁的实验原理
澄清果汁的实验原理
澄清果汁的实验原理主要是利用溶液中的胶质和杂质与澄清剂之间的相互作用，从而使果汁澄清。
通常，在果汁中存在着一些悬浮颗粒、蛋白质、果胶等胶质物质，这些物质会导致果汁呈现混浊的状态。
为了澄清果汁，可以使用一些特定的澄清剂。
常见的果汁澄清剂主要有明胶、鱼胶、植物胶等。
这些澄清剂在水中溶解后，会形成胶体或凝胶。
当澄清剂与果汁中的胶质和杂质接触时，它们会发生相互作用。
这些相互作用主要包括吸附、架桥和沉淀。
澄清剂会吸附果汁中的胶质和杂质，形成大分子复合物。
同时，澄清剂还可以与果汁中的胶质和杂质之间形成架桥作用，使它们聚集在一起并沉淀下来。
最终，经过澄清剂的作用，果汁中的胶质和杂质会集聚成较大的沉淀颗粒，从而实现果汁的澄清。
这些沉淀颗粒可以通过过滤或离心操作进行分离，从而得到澄清的果汁。
需要注意的是，不同的果汁可能需要不同的澄清剂和处理条件，因为果汁中的成分和性质不同。
因此，在进行果汁澄清实验之前，需要根据具体情况选择合适的澄清剂和操作方法。
果汁澄清工艺的研究
果汁澄清工艺的研究吴婵贤（轻工化工07食品2班，3207002183）摘要：本文对果汁澄清方法技术特点和应用进行系统阐释，并展望了果汁澄清工艺的未来发展趋势，并指出固定化酶澄清技术具体广大的前景。
关键词：果汁；澄清工艺；物理澄清；壳聚糖澄清；酶澄清；固定化酶澄清法。
澄清技术是果汁生产中一项关键的技术。
果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果汁的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则会严重影响产品的质量[1]。
下面，简单介绍几中在工业中常用的技术。
1.物理澄清法1.1超滤澄清法采用超滤法澄清果汁，是将压榨出来的原苹果汁在110℃下巴氏杀菌，然后将温度降到45℃以下作超滤处理，将苹果原汁作一次性澄清．然后直接装瓶[2]。
其工艺流程如图I。
超滤是一种以超滤膜为过滤介质、以压力差为动力的膜分离过程，超滤膜通过膜表面徽孔的筛选．达到对一定分子量物质的分离。
超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快，主要利用超滤膜作为选择障碍层，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等，从而达到澄清果汁目的[3]。
选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。
超滤膜主要有聚砜膜(PS)、醋酸纤维素膜(CTA)、聚砜酰胺膜(PSA)等，孑L径一般在0．02～0．001 I．zm，可将微小悬浮物、胶体、热源、细菌等较好地截留。
超滤前果汁一般都要进行预处理，可提高超滤速度并能解决超滤后的果汁后浑浊问题。
采用超滤技术处理果汁．能有效地除去其中的果胶、细菌等造成沉淀的因素，达到澄清的目的：处理后的果汁色泽自然、清亮透明，果香保持完整。
并且采用超滤法澄清果汁，缩短了生产周期．减少了生产设备，降低了成本。
对通量衰减厉害的超滤设备，采用2—3％NaOH溶液小量的聚环氧乙烷溶液进行清洗，5分钟即可恢复通量效果十分理想。
一种天然果汁澄清剂的研制
碎 一 脱 钙 一 脱 脂 、 脱 蛋 白一 脱 色 几 丁 质 一 脱 乙 酰 几 丁 质 一 澄 清 剂 Ｉ号
１ １４ 操 作 步 骤 ．．
１１４１ 前 处 理 ．．．
用 清 水 洗 除 甲 壳 上 的 杂 物 ， 烘 箱 置
烘 干 ． 用 粉 碎 机 将 甲壳 粉 碎 ． ８ 目筛 。 再 过 ０ １１４２ 脱钙 将 过筛 甲壳粉 置于 搪瓷反 应 缸 中 ， 加
Ａｂ “ ｔＴｈｓ ｓ ｉ ｐａｐ ￣ｒ ｄｕ ｅｓ ｔ ｈ ｏ ｃ ｌ ｒ ｃ ｓ ｏｒ ｅｒ ｉ ｏ ｃ ａ ｅｃ ｎｏｌｇｉａ ｐ ｏ ｅｓ ｆ ａ ｅｗ ｔ ｐｅ ｆ ａ ｕ ａ Ｊ ｃ ｃｌａｒ ｆｉｇ ｇｅｎ ．ｓ ｎ ｙ ｏ ｎ ｔ ｌ ｕｉｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ａ ｙ ｔｉ ｔ ｗｏ ｋｎｇ ｐｒ ｉ ｅ ｓ ｆ ｙ ｉ ｕ ｎｇ ａ Ｓ ０ １Ｉ ｒ ｉ ｎｃｐｌ ａｅｔ ｎ ｓｉ ｎｄ Ｏ ￣ ｔ ｉ ｐ ｏ ｉｅｓ ｎ ｒ ｖｄ ａ ｅｗ ｙ ｏｆ ｅ ｉ ｎ Ｊｉｅ ｗａ ｃｌａｒｙｉｇ ｕｃ ｔ
间 长 ， 而 本 文 所 介 绍 的 澄 清 剂 克 服 了 以 上 方 法 的 缺 点 。 该 澄 清 剂 由 澄 清 剂 Ｉ号 和 澄 清 剂 Ⅱ 号 组 成 ． 用 使 时 以 澄 清 剂 Ｉ号 为 主 ， 清 剂 Ⅱ号 为 辅 。 澄
图 １ 几 丁 质 的脱 乙 酰 化
１１ ３ 工 艺 流 程 ． 甲 壳一 清 洗去 杂一 晾 干 （ 干 ） 将 烘 一
一
１１ ．． ２
制备基本原理
将 动 物 甲壳 用 酸 脱 去 钙 ， 再
种 新 方 法
用 氢 氧 化 钠 溶 液 加 热 脱 出 蛋 白质 、 肪 ， 进 行 脱 色 脂 再
论述果汁澄清处理技术及对营养成分影响
与热加工相比，贮存方式对维生素的含量的影响要小得多，其主要原因有：1、常温和低温时反应速率相当慢；2、溶解氧基本耗尽；3、因热或浓缩导致的PH下降有利于硫胺素与抗坏血酸等维生素的稳定。
在无氧化脂质存在时，低水分水果中水分活度是影响维生素稳定的首要因素。水果中的水分活度若低于0.2～0.3（相当于单分子水合状态），水溶性维生素一般只有轻微分解，脂溶性维生素分解达到极小值。若水分活度上升则维生素分解增加，这是因为维生素、反应物和催化剂的溶解度增加。脂溶性维生素的降解速度在相当于单分子水分的水分活度时达到最低，而无论水分活度升高或降解都会增加。水果的过分干燥造成氧化敏感的维生素有明显的损失。
在高温时，蛋白质经受一些化学变化，这些变化包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化中的大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。
此外，酶的作用对于果汁的影响是非常重要的。实际上，没有酶或许就没有人类的食品。酶催化的生物化学变化会产生两种不同的结果：加快食品变质的速度和提高食品的质量。因此，控制这些酶的活力对于提高食品质量至关紧要的。如：多酚氧化酶，它催化两种不同的反应，分别被称为羟基化和氧化反应。显然多酚氧化酶催化一元酚羟基化形成的邻-二酚可以在酶的作用下进一步被氧化成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的非酶反应。黑色素的形成是导致果汁产生不期望的褐变的原因；邻-苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的 -氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降。褐变反应也造成食品的质构和味道的变化。
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究摘要：为了控制苹果汁的褐变，提高产品澄清度及其稳定性，设计正曼试验以确定复合褐变抑制荆及其用量，利用均匀试验确定澄清方案。
结果表明，最佳工艺为0.05％维生素c加1.5％的氯化钠护色鲜切苹果15分钟，0.2％的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL／100 mL果汁、0.8％的草酸和0.12％的维生素c组成的复合荆抑制榨汁的褐变；每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶，调果汁pH值至4.4，50℃水浴酶解1～1.5小时，5000rpm离心1O分钟可得到色泽呈淡黄色，均匀一致，汁液澄清透明，口感协调柔和，酸甜适口的苹果汁。
关键词：苹果汁；褐变控制；澄清技术苹果汁生产是苹果加工的主要方向，其发展前景乐观。
而苹果澄清汁生产、贮存中仍存在着两大技术难题：果汁褐变和澄清果汁的稳定性差，严重影响果汁的质量，制约着我国果汁产业的发展。
果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，在高温杀菌前的工艺中以酶促褐变为主；经巴氏杀菌，高温钝化了果汁中酶的活性，使贮藏中的果汁以非酶促褐变为主。
苹果汁发生酶促褐变的主要原因是酚类的氧化聚合，即多酚氧化酶(PPO)氧化酚类物质形成邻酚，邻酚再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分子络合物而产生褐色的色素，发生褐变。
果汁中含有大量的果胶，它对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使它们悬浮在果汁中。
但果胶被果汁中的果胶酶逐渐分解，使贮藏果汁中的果肉细粒失去保护，果汁混浊，出现沉淀。
本研究对苹果澄清汁生产工艺流程中酶促褐变和果汁澄清起作用的关键工艺的参数进行优化，旨在为工业化生产提供科学依据。
1材料与方法l.l试验材料市售红富士苹果。
1.2试验设计1.2.1鲜切果护色试验红富士苹果经清洗、去皮、破碎工艺后，分别浸泡于清水、0.05％维生素c、0.05％维生素c加1.5％氯化钠3种护色液中15分钟，冲洗，用食品料理机榨汁，观察褐变程度。
1.2.2榨汁褐变抑制试验选用亚硫酸钠、多聚磷酸钠、蜂蜜、草酸、维生素c 等5种褐变抑制剂，设计正交试验，各因素及其水平见表1。
酶解法澄清苹果汁实验
3.用果胶酶澄清苹果汁：
添加苹果质量为0.15%的果胶酶，在50摄氏度水浴3小
时进行酶解，然后加入至90℃灭酶，10分钟，过滤，澄清。
4.果汁澄清度的测定：
采用可见分光光度法，以蒸馏水做参照，在波长 660nm处，测定苹果汁的透光率。用透光率表示苹果汁 的澄清度。
5.记录苹果汁的澄清度。
谢谢观看！
实验目的：
了解饮料加工工艺中酶法澄清的原理和操 作方法；掌握果胶澄清苹果汁的方法。
实验原ห้องสมุดไป่ตู้：
苹果汁中存在着果胶，有很强的保护胶体的作用，能 保持稳定的浑浊度，同时果胶溶液黏度大，如果不加以处 理过滤是困难的，而且即使过滤之后，在果胶中所存在的 果胶和其他高分子物质，在储存中，由于分解，与金属离 子结合及其他作用，也会产生凝固的沉淀，因此在过滤之 前必须先进行澄清。在合适的作用条件下，果胶酶可将果 汁中的不溶性果胶溶解，使果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝， 从而使果汁易于澄清和过滤。
实验准备：
1.仪器设备：
电子天平
榨汁机
2.主要试剂：
循环水泵
水浴锅
压榨机
离心分离器
新鲜苹果 果胶酶
0.1%抗坏血酸
实验方法：
1.工艺流程：原料选择→清洗→破碎→榨汁 (加抗坏血酸护色)→过滤→原汁→加入果胶 酶澄清→灭酶→过滤→清汁。
2.苹果汁制备：取新鲜苹果清洗，去皮， 去核后切分成长约2cm的小块，放入榨汁 机。在榨汁机时放入适量的0.1%的抗坏血 酸溶液护色，将榨出的苹果汁过滤得原汁。
实验二十八
酶法澄清苹果汁的
加工
1.苹果汁的市场概括 2.实验的目的 3.实验原理 4.实验前的准备 5.实验方法的工艺流程 6.苹果汁的澄清度测定
饮料的酶法澄清化技术
实验三饮料的酶法澄清实验一、实验目的：1.了解果汁澄清的重要性和必要性。
2. 了解果汁浑浊的机理及澄清化方法。
3．掌握酶法澄清化果汁的方法，特别是最适加酶量和酶解条件。
4．掌握酶法澄清化果汁的基本原理。
二、实验原理1. 长期贮存后的果汁容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁获得好的风味及保持长期的稳定性。
2. 酶制剂（纤维素酶、果胶酶）的加入可以分解果汁中的部分纤维素、半纤维素、果胶，使其成为可溶性的小分子物质，提高澄清度和果汁的透明性。
三、实验材料及设备雪莲果浓缩果汁、纤维素酶、果胶酶、722分光光度计、恒温水浴锅。
四、实验要步骤1. 分别称取2克纤维素酶和2克果胶酶，溶解于100mL蒸馏水中，制备成混合酶制剂，备用。
若时间长，请置于4℃下保藏。
2. 取25mL雪莲果浓缩果汁，再加入25mL蒸馏水稀释，滤纸过滤，定容至总体积50mL （果汁Ⅰ）。
3. 果汁酶解处理：取果汁Ⅰ20mL，稀盐酸调pH值至5-6，再加入2mL混合酶液，置于45℃的恒温水浴锅保温30min，流水冷却至室温，于620nm下测定吸光值Ⅰ。
4. 对照处理：（1）取果汁Ⅰ20mL，稀盐酸调pH值至5-6；（2）取2mL混合酶液于试管中，加热沸腾，然后加入pH值5-6的果汁Ⅰ20mL，置于45℃的恒温水浴锅保温30min，流水冷却至室温，于620nm下测定吸光值Ⅱ。
5. 对比分析吸光值Ⅰ和吸光值Ⅱ的差异，并剖析原因。
五、思考题1、果汁为什么会出现浑浊？2、酶法澄清化处理果汁有何优缺点？。
果蔬汁澄清方法
果蔬汁澄清方法果蔬汁是现代人健康饮食的首选，具有丰富的营养成分，对人体健康非常有益。
对于生产厂家而言，如何提高果蔬汁的品质是至关重要的。
而澄清是提高果蔬汁品质的关键一步。
下面我们来详细介绍果蔬汁的澄清方法。
1. 自然沉淀法自然沉淀法是指将果蔬汁放置一段时间，待其中的杂质沉淀下去，最后倒出澄清的液体。
具体的操作方法为：将果蔬汁倒入一个清洁的容器中，放置在静止状态下等待沉淀，一般需要4~8小时左右，时间可以根据果蔬汁的成分和澄清效果进行调整。
当果蔬汁杂质沉淀到容器底部后，倒掉上层的浑水，并将澄清的果蔬汁过滤一遍，最后使用。
2. 冷冻法冷冻法是将果蔬汁放入冰箱冷冻室中冷冻，比自然沉淀方法速度更快。
操作方法为将果蔬汁倒入容器中，放入冰箱内的冷冻室，等待一定时间后，取出冰冻的果蔬汁，然后用去除杂质的方式进行澄清处理。
由于冷冻过程中液体中的纤维素和蛋白质会结晶，因此冷冻可以帮助沉淀和固体分离。
3. 酶解法酶解法是利用酶处理了果蔬汁，将悬浮在液体中的杂质变成可沉淀物。
酶解是指一种在特定条件下，将酶加入果蔬汁中并加热处理的过程。
在酶解过程中，酶可以帮助汁液中的蛋白质、碳水化合物等变成可沉淀物质。
4. 澄清剂法澄清剂法是通过添加特定的澄清剂来快速将果蔬汁澄清。
澄清剂可以使杂质和污渍迅速聚集在一起，然后通过过滤或离心机组将他们从果蔬汁中分离出来，最后得到澄清的果蔬汁。
市场上常见的澄清剂有明胶、凝胶、过氧乙酸和蛋白酶等。
但是需要注意的是，使用澄清剂的过程中需要掌握好澄清剂的种类和配比，否则使用过量或搭配不当，可能会对果蔬汁品质产生负面影响。
综上所述，果蔬汁的澄清方法多种多样，可根据不同的需求和条件选择适合的方法。
澄清不仅可以提高果蔬汁品质，还可以加快果蔬汁的生产效率，因此越来越成为果蔬汁加工工艺的必要过程。
澄清果汁制作实验报告
一、实验目的1. 了解澄清果汁的制作原理及工艺流程。
2. 掌握果胶酶在果汁澄清中的作用。
3. 熟悉果汁制作的实验操作步骤。
二、实验原理果汁在加工过程中，果胶等大分子物质容易使果汁呈现浑浊状态。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶，可以将果胶分解为小分子物质，从而提高果汁的澄清度。
本实验通过添加果胶酶，利用其催化作用，使果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
三、实验材料与仪器1. 材料：苹果、果胶酶、KMnO4溶液、石英砂、蒸馏水、乙醇、NaOH溶液等。
2. 仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、酶标仪、离心机、恒温水浴锅、移液器、试管、烧杯、漏斗、滤纸等。
四、实验步骤1. 苹果处理- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
- 用KMnO4溶液浸泡苹果，消毒处理。
- 将消毒后的苹果块用蒸馏水冲洗干净。
2. 果胶酶提取- 将黑曲霉接种于培养基中，培养至适宜生长阶段。
- 收集黑曲霉菌丝体，用蒸馏水洗涤，离心分离。
- 收集上清液，加入适量NaOH溶液，调节pH值至适宜范围。
3. 酶固定化- 将石英砂用蒸馏水冲洗干净，浸泡于水中。
- 将冲洗干净的石英砂放入固定化柱中，调整固定化柱高度。
- 将提取的果胶酶溶液加入固定化柱中，通过石英砂的吸附作用固定化酶。
4. 果汁制备- 将处理好的苹果块加入烧杯中，加入适量蒸馏水，用搅拌器搅拌均匀。
- 将混合液过滤，得到果汁。
5. 果汁澄清- 将过滤后的果汁加入固定化柱中，关闭阀1，使果汁通过固定化柱。
- 在固定化柱中，果胶酶催化果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
6. 检测与评价- 取一定量的澄清果汁，加入适量乙醇，观察浑浊度变化。
- 记录果汁的澄清度，评价实验效果。
五、实验结果与分析1. 实验结果显示，经过果胶酶处理的果汁澄清度明显提高，浑浊度降低。
2. 在果汁澄清过程中，关闭阀1，防止提取液进入固定化柱，保证了果汁的质量。
3. 通过实验，验证了果胶酶在果汁澄清中的作用，为果汁加工提供了理论依据。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。
果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。
果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。
本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。
果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。
这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。
果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。
首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。
然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。
最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。
通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。
果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。
一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。
不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。
果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。
果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。
因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。
果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。
下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。
果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。
高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺研究
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纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究
纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究现在，人们越来越注重健康，对于食品健康的要求也越来越高。
果汁作为一种受欢迎的饮料，市场需求日益增长。
然而，果汁在澄清过程中存在一些问题，比如悬浮物、浑浊度等。
为了解决这些问题，科研人员引入了纤维素酶来提高果汁澄清度。
首先，我们来了解一下纤维素酶的作用机制。
纤维素是存在于植物细胞壁中的一种碳水化合物，在果汁中存在较多，给果汁带来一定的浑浊度。
纤维素酶是一种能够分解纤维素的酶，通过酶解反应来降解果汁中的纤维素。
纤维素酶作用于果汁中的纤维素，打破其结构，将大分子的纤维素分解为小分子或可溶解的物质，进而提高果汁的透明度。
其次，我们来探讨纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究。
科研人员通过对不同纤维素酶种类的筛选和比较，找到了适用于果汁澄清的最佳纤维素酶类型和酶活力。
同时，他们也研究了纤维素酶的最佳工艺条件，包括温度、酶解时间等因素。
通过优化工艺条件，可以充分利用纤维素酶的酶活力，提高果汁的澄清度。
此外，还有研究人员将纤维素酶与其他酶类进行组合应用，以进一步提高果汁澄清效果。
例如，将纤维素酶与果胶酶相结合，可以更好地去除果汁中的果胶物质，进一步提高果汁的澄清度和稳定性。
研究者还研究了纤维素酶与蛋白酶等酶聚合物的作用机制，为果汁澄清过程中的酶组合提供了理论依据。
当然，纤维素酶在果汁澄清过程中的应用也面临一些挑战。
首先，纤维素酶的成本较高，可能会增加果汁生产的成本。
其次，纤维素酶与果汁中的其他成分如维生素、矿物质等可能会发生相互作用，影响果汁的口感和营养价值。
此外，纤维素酶的稳定性也是一个需要解决的问题。
为了解决这些挑战，科研人员需要进一步改进纤维素酶的工艺条件和酶制剂的开发，以提高纤维素酶的活力和稳定性。
同时，也需要与果汁生产企业进行合作，降低纤维素酶的成本，以推动其在果汁澄清过程中的应用。
综上所述，纤维素酶在果汁澄清过程中的应用研究具有重要的意义。
通过优化工艺条件和酶组合，纤维素酶可以有效降解果汁中的纤维素，提高果汁的澄清度。
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果汁快速澄清技术研究Study on high-speed clarifying technology of juice申连长田金强王彦敏SHEN Lian-chang TIAN Jin-qiang WANG Yan-min （河北工程学院农学院食品系，河北永年057150）（Department of Food Science,Agriculture College，Hebei University ofEngineering，Yongnian，Hebei057150，China）摘要：通过对澄清速度障碍因素的分析，提出了“两级絮凝”的快速澄清构想；经过大量试验，筛选出以壳聚糖为一级絮凝剂、以“复合阴离子絮凝剂”为二级絮凝剂的两级絮凝组合，实现了果汁快速澄清；果汁经“两级絮凝”处理后可“整体过滤”，不需要沉淀过程；滤出物重量占澄清前样品的1%以下，果汁透光率大于95%，无后浑浊现象；澄清时间不大于30min，澄清过程对果汁主要成分和风味均无明显影响。
关键词：果汁；澄清；絮凝；快速澄清Abstract:The idea to attain a faster clarifying speed,named as “two-level flocculation”,was put forward through analysis of the factors unfavorable for enhancement of clarifying speed.The suitable combination of flocculating was chosen,which Chitosan was used for the first level and FH-flocculant for the second.The juice treated by means of“two-level flocculation”could be directly filtered,without the process of precipitating.This method was named as“whole filtering method”.The weight of residue was less than1%of the original juice, the transmittance of juice was over95%,the juice was not cloudy in its shelf life,the clarifying time was less than30min,and the clarifying treatment has no significant effect on main ingredients and flavor of juice.Keywords：Fruit juice；Clarification；Flocculation；High-speed clarification资金项目：河北省教育厅资助课题（项目编号：953213）作者简介：申连长（1959-），男，河北工程学院农学院食品科学技术系副教授。
E-mail：slc590613@收稿日期：2005-09-11澄清是果汁加工的关键工艺，直接关系到果汁质量、生产效率和加工的综合成本。
传统澄清方法和一些新兴的澄清方法均需要较长的时间（一般需要2～4h 以上）[1，2，4，]，工艺连续性差，生产效率低；有的澄清方法还对果汁风味或营养有一定破坏作用[3，5]；而且由于澄清时间长，容易造成微生物污染和果汁中某些成分发生不良变化。
研究果汁快速澄清技术对于简化加工工艺、提高生产效率和效益，都具有重要意义。
传统的果汁澄清方法，如果胶酶澄清法、明胶——单宁澄清法、硅胶——明胶澄清法等，在澄清初期即可发生明显的絮凝，但部分絮凝物呈雾状微粒，完全凝聚成可以滤出的较大颗粒则需要较长时间。
根据这种情况我们设想，如果先用适当过量的阳离子絮凝剂对果汁进行一级絮凝，在絮凝微粒上正电荷适当过量的条件下，再选择合适的阴离子絮凝剂进行二级絮凝，就可能将一级絮凝所形成的雾状微粒迅速凝聚成可滤出的较大颗粒，从而实现果汁的快速澄清。
1材料和方法1.1材料富士苹果、雪花梨、玫瑰香葡萄、草莓、山楂、枣果实：均从市场上购买；澄清剂原料：均为食品级，符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），用常规工艺制取果汁，经200目滤布粗滤后用于澄清试验。
1.2方法1.2.1絮凝剂组合筛选阳离子絮凝剂选用明胶、酪蛋白和壳聚糖；阴离子絮凝剂选用单宁、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和“复合阴离子絮凝剂”。
将壳聚糖用0.5%乳酸浸泡24h，搅拌均匀，配制成0.5%溶液；其它阳离子絮凝剂和阴离子絮凝剂分别用蒸馏水配制成1%溶液。
取定量的果汁，在搅拌状态下加入定量的阳离子絮凝剂，继续缓慢搅拌5 min，加入阴离子絮凝剂，静置20min后过滤。
1.2.2澄清效果检验(1)过滤性测试将经过絮凝处理的果汁直接用定性滤纸在常压条件下过滤。
先将4层200目滤布折成圆锥状放入漏斗内，再将300×300的滤纸折成圆锥状放入，倒入果汁进行过滤。
观测其过滤速度及其均匀性，并在相同条件下与自来水的过滤速度相比较。
(2)澄清度及稳定性对澄清后的果汁进行透光率测定、果胶检验、淀粉检验、浓缩——复原检验和后浑浊检验。
1.2.2.3对果汁主要成分和香味的影响分别取澄清前、后的果汁，测定其可溶性固形物含量、含糖量、可滴定酸含量、滤出物湿重和干重，并进行香味品评。
1.2.3测定方法透光率:用722S型分光光度计测定，草莓汁选择波长660nm，其它果汁均选择波长575nm；果胶检验:用酸化酒精法检验；淀粉检验:用碘——碘化钾溶液法检验；浓缩——复原检验:将澄清后的果汁（雪花梨）在常压下浓缩至可溶性固形物含量72%，加水复原后测定其透光率（选择波长575nm）；后浑浊检验:将澄清后的果汁在1～3℃条件下放置90d后，测定其透光率；可溶性固形物含量:用手持折光仪测定；含糖量:用斐林试剂法测定；可滴定酸含量:用酸碱中和法测定（以柠檬酸计）；滤出物湿重和干重:将定量果汁自然沥净明水后的滤出物收集后称重，并在高温烘干后测定其重量。
烘干条件：先在100℃下烘4h，再升温至105℃烘1 h；香味品评:选有一定品评经验的人员10名，对澄清前后的每种果汁样品进行对比盲评，比较其风味和香味差异。
2结果与分析2.1絮凝剂组合筛选筛选结果表明，在多种絮凝剂组合中，只有“壳聚糖——复合阴离子絮凝剂”组合达到了快速澄清的效果，其它组合均达不到快速澄清的效果——有的不能澄清，有的澄清速度较慢，有的用量不易掌握,结果见表1。
试验结果表明，在“壳聚糖——复合阴离子絮凝剂”组合澄清果汁时，壳聚糖的用量在0.02%～0.06%之间（视果胶含量多少而适当增减），“复合阴离子絮凝剂”用量为0.05%（壳聚糖用量少时，此剂量略过量，但不影响澄清和过滤效果）。
表1不同絮凝剂组合的二级絮凝效果阴离子絮凝剂明胶酪蛋白壳聚糖单宁聚丙烯酸钠海藻酸钠羧甲基纤维素钠黄原胶复合阴离子絮凝剂澄清速度＞2h澄清速度＞2h澄清速度＞2h 不能澄清不能澄清用量不易掌握不能澄清不能澄清用量不易掌握不能澄清不能澄清用量不易掌握不能澄清不能澄清用量不易掌握不能絮凝不能絮凝过滤快（20min）用量容易掌握2.2澄清效果2.2.1过滤性在本试验的过滤条件下，自来水的滤速在160mL/min左右；经过絮凝处理的果汁前期滤速均在60mL/min左右，后期滤速在20mL/min左右。
说明用此方法澄清的果汁均具有良好的过滤性。
2.2.2澄清度及稳定性果汁样品澄清后的透光率均在95%以上，果胶检验和淀粉检验结果均为阴性，用雪花梨汁经浓缩——复原后的透光率仍达95%以上，经90d冷藏后各种果汁的透光率也均在95%以上，光泽度良好，结果见表2。
结果显示，用此方法澄清的果汁不仅澄清度高，而且状态稳定，符合生产要求。
表2“两级絮凝”对几种果汁的澄清效果%果汁透光率果胶淀粉浓缩-复原后冷藏后光泽度种类检验检验透光率透光率苹果汁95.90阴性阴性95.4095.60良好雪花梨汁96.15阴性阴性95.6096.00良好葡萄汁97.40阴性阴性—96.80良好山楂汁96.30阴性阴性—95.30良好草莓汁98.00阴性阴性—97.30良好枣汁95.60阴性阴性—95.20良好2.2.3对果汁主要成分和香味的影响从表3可以看出，苹果汁滤出物重量仅占果汁重量的0.87%，果汁得率达99.13%；滤出物干重仅占果汁重量的0.154%。
从表4可以看出，澄清处理前、后的苹果汁中，可溶性固形物含量、含糖量和可滴定酸含量均没有明显变化。
对样品的盲评结果表明，澄清前后果汁的风味和香味均没有明显变化。
说明澄清处理所清除掉的主要是不溶性的成分，而对可溶性成分以及风味、香味成分都没有明显影响。
表3苹果汁滤出物情况果汁重量/g滤出物湿重滤出物干重重量/g相对值/%果汁得率/%重量/g相对值/%500043.50.8799.137.70.154表4澄清处理对苹果汁主要成分的影响%可溶性固形物还原糖蔗糖总糖可滴定酸澄清处理前11.178.9290.6529.5810.32澄清处理后11.138.9190.6469.5650.323讨论果汁澄清的对象是悬浮物和含有果胶质、树胶质、蛋白质等亲水胶体的胶粒[4]，以及溶解状态的带电荷的大分子物质。
在这些澄清对象中，带负电荷的果胶在数量上占居优势，即带正、负电荷的大分子成分达不到某种平衡，故难以互相充分凝聚而达到自然澄清。
传统的果汁澄清方法，如果胶酶澄清法、明胶——单宁澄清法、硅胶——明胶澄清法等，或用果胶酶将带负电荷的果胶大部分分解，或添加带有不同电荷的大分子成分，其作用是使得带正、负电荷的大分子成分大致平衡，互相充分凝聚；在凝聚过程中缠绕、吸附不带电荷的大分子成分和固体微粒，并互相聚集成较大颗粒（絮凝），从而达到澄清的目的。
笔者认为，传统澄清方法虽然在澄清的初期即可发生明显的絮凝，但部分絮凝物呈雾状微粒，由于絮凝物微粒上电荷已经基本平衡，相互之间的聚集主要依靠分子间力，所以不仅絮凝速度慢，而且絮凝体结构松散、柔软和易碎，容易堵塞滤孔，难以进行整体过滤。
而本研究所述的二级絮凝澄清法中，一级絮凝后形成的絮凝物微粒上带有过量的正电荷，用带有负电荷的二级絮凝剂将其聚集是靠正、负电荷的引力，所以不仅絮凝速度快，而且絮凝体结构紧密，不容易因破碎而堵塞滤孔，故而能进行整体过滤。
由于阴离子絮凝剂组分均为分子量较小的成分，稍微过量时也不会影响过滤效果和果汁的稳定性。