发酵工艺学--发酵饮料(PPT 46页)
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2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量
多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸
味感觉，而且后熟力太强。
24
⑹发酵： 40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
7
（二）菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
8
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
第一章 发酵饮料
发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料。
1
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
2
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
发酵→破乳→分装
27
3、饮料型酸奶
饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝 乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶， 呈液体状。
稳定剂溶液 ↓
凝固型酸奶→均质→分装→冷却 →冷藏
28
4.果汁酸奶 5.杀菌型酸奶 6、冷冻酸奶
29
四、酸奶生产的注意事项 （一）防止酸奶品质变化 1.加强卫生管理 2.掌握发酵条件 3.其他措施 （二）产生酸奶的香气和风味 有机酸、醛类和酯类
20
2.生产方法
（1）预处理： 鲜奶的检验 固形物含量 残留抗生素检测 白细胞检测 杂菌检测 净化 脂肪含量标准化
21
⑵配料： 脱脂奶粉 蔗糖 ⑶均质 60℃，8－10MPa均质 ⑷灭菌 90℃，5min； 85℃，30min;
135℃2～3s;
22
23
⑸接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或
为0.75μm。
b.短乳杆菌
（ Lactobacillus brevis ）
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
5
6
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：原料、菌种、生产条件 ①原料乳含抗生素、固形物含量低。 ② 发酵剂质量差。 ③发酵时间、温度
44
2、酸度不够或过高 3、异味 4、鼓盖 5、脂肪上浮 6、沉淀分层
45
四、大豆乳清发酵饮料 五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 六、食用菌饮料 问答题： 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什
品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计
大豆 1645 462 409 小米 467 202 300 大米 280 122 125 小麦粉 328 122 151 鸡蛋 664 204 433
3631 1489 610 763 1175
1800 562 344 487 715
2293 229 255 262 715
1607 376 257 384 639
1800 13647 548 5004 394 2387 454 2955 866 5411
36
（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高； 种植区域广，面积大，产量高。
37
(三)大豆对人体的生理保健功能
1、大豆蛋白可降低胆固醇含量
（一）同型乳酸发酵
12
13
（二）异型乳酸发酵
14
15
16
17
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖 分裂为磷酸丙糖。
18
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
19
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖
产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使 乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种 乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11） 1.工艺流程 原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→ 分装→发酵→后熟
40
1、豆乳制备
⑴脱皮 ⑵浸泡 ⑶磨浆 料∶水＝1∶10
41
⑷脱臭 120～200℃ ，5～100min)。 碱浸泡法。 真空脱臭 ⑸均质 ⑹灭酶（灭抗营养因子） ①热处理②碱处理③酸处理
42
2、菌 种
配料：蔗糖2%、奶粉1%。 ⑴嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， ⑵嗜酸乳杆菌
43
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题
30
（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
31
常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
32
五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
2、大豆蛋白可防治心血管疾病
3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌
5、大豆蛋白可以减轻肾病症状
38
(四)酶及抗营养因子
⑴脂肪氧化酶 ⑵尿素酶 ⑶胰蛋白酶抑制素 ⑷血球凝集素 ⑸棉子糖、水苏糖
39
二、酸豆奶生产
以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经 发酵制成的类似酸奶的饮料。 大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→ 配料→接种→发酵→冷藏→成品
对酸奶品质影响的因素： 发酵温度、接种量、发酵时间
25
⑺后熟： 一1～0℃的冷藏室中保存。 优点： ①酸度上升极少。 ②乳清不易析出。 ③酸奶结构逐渐细腻。 ④香味物质逐渐形成。
26
2、搅拌型酸奶
搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸 菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳 凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在 0.01~0.04mm大小的一种物质。
么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取 哪些措施？
46
3
一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16 ． 86c) ， 嗜 酸 乳 杆 菌 (L ． acidophilus)( 图
16．86a)
4
a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约
33
韩国开发了鸡蛋酸奶。 日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸
奶。
34
第二节 大豆发酵饮料
一、大豆
(一)大豆的营养价值高
1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 4.有重要的生理活性物质。
35
表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g
D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好。
9
10
（三）菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
11
二、乳酸发酵的类型
多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸
味感觉，而且后熟力太强。
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⑹发酵： 40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
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（二）菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
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3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
第一章 发酵饮料
发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料。
1
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
2
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
发酵→破乳→分装
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3、饮料型酸奶
饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝 乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶， 呈液体状。
稳定剂溶液 ↓
凝固型酸奶→均质→分装→冷却 →冷藏
28
4.果汁酸奶 5.杀菌型酸奶 6、冷冻酸奶
29
四、酸奶生产的注意事项 （一）防止酸奶品质变化 1.加强卫生管理 2.掌握发酵条件 3.其他措施 （二）产生酸奶的香气和风味 有机酸、醛类和酯类
20
2.生产方法
（1）预处理： 鲜奶的检验 固形物含量 残留抗生素检测 白细胞检测 杂菌检测 净化 脂肪含量标准化
21
⑵配料： 脱脂奶粉 蔗糖 ⑶均质 60℃，8－10MPa均质 ⑷灭菌 90℃，5min； 85℃，30min;
135℃2～3s;
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23
⑸接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或
为0.75μm。
b.短乳杆菌
（ Lactobacillus brevis ）
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
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6
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：原料、菌种、生产条件 ①原料乳含抗生素、固形物含量低。 ② 发酵剂质量差。 ③发酵时间、温度
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2、酸度不够或过高 3、异味 4、鼓盖 5、脂肪上浮 6、沉淀分层
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四、大豆乳清发酵饮料 五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 六、食用菌饮料 问答题： 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什
品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计
大豆 1645 462 409 小米 467 202 300 大米 280 122 125 小麦粉 328 122 151 鸡蛋 664 204 433
3631 1489 610 763 1175
1800 562 344 487 715
2293 229 255 262 715
1607 376 257 384 639
1800 13647 548 5004 394 2387 454 2955 866 5411
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（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高； 种植区域广，面积大，产量高。
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(三)大豆对人体的生理保健功能
1、大豆蛋白可降低胆固醇含量
（一）同型乳酸发酵
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（二）异型乳酸发酵
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16
17
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖 分裂为磷酸丙糖。
18
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
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三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖
产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使 乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种 乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11） 1.工艺流程 原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→ 分装→发酵→后熟
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1、豆乳制备
⑴脱皮 ⑵浸泡 ⑶磨浆 料∶水＝1∶10
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⑷脱臭 120～200℃ ，5～100min)。 碱浸泡法。 真空脱臭 ⑸均质 ⑹灭酶（灭抗营养因子） ①热处理②碱处理③酸处理
42
2、菌 种
配料：蔗糖2%、奶粉1%。 ⑴嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， ⑵嗜酸乳杆菌
43
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题
30
（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
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常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
32
五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
2、大豆蛋白可防治心血管疾病
3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌
5、大豆蛋白可以减轻肾病症状
38
(四)酶及抗营养因子
⑴脂肪氧化酶 ⑵尿素酶 ⑶胰蛋白酶抑制素 ⑷血球凝集素 ⑸棉子糖、水苏糖
39
二、酸豆奶生产
以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经 发酵制成的类似酸奶的饮料。 大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→ 配料→接种→发酵→冷藏→成品
对酸奶品质影响的因素： 发酵温度、接种量、发酵时间
25
⑺后熟： 一1～0℃的冷藏室中保存。 优点： ①酸度上升极少。 ②乳清不易析出。 ③酸奶结构逐渐细腻。 ④香味物质逐渐形成。
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2、搅拌型酸奶
搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸 菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳 凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在 0.01~0.04mm大小的一种物质。
么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取 哪些措施？
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一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16 ． 86c) ， 嗜 酸 乳 杆 菌 (L ． acidophilus)( 图
16．86a)
4
a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约
33
韩国开发了鸡蛋酸奶。 日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸
奶。
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第二节 大豆发酵饮料
一、大豆
(一)大豆的营养价值高
1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 4.有重要的生理活性物质。
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表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g
D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好。
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（三）菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
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二、乳酸发酵的类型