发酵工艺学--发酵饮料(PPT 46页)
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发酵食品工艺学PPT课件
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童 第14页/共52页
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
发酵工艺学--发酵饮料
发酵工艺学--发酵饮料发酵工艺学是一门关于微生物发酵过程的学科，它涉及到发酵产品的制造、控制和优化。
发酵饮料作为一种古老的饮品，其制作过程经过长时间的发展和改进，如今已成为人们生活中不可或缺的一部分。
首先，发酵饮料的制作过程主要依赖于微生物的作用。
微生物是这些饮料的关键组成部分，它们包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
在适当的条件下，这些微生物会分解食物中的糖类和其他有机物质，产生二氧化碳、酒精、乳酸或醋酸等化合物，使饮料具有特殊的风味和口感。
其次，发酵饮料的制作过程需要一定的控制和调节。
在发酵过程中，温度、pH值、氧气含量和时间等因素都对微生物的生长和代谢有重要影响。
为了获得理想的发酵效果，需要对这些因素进行精确的控制和调整。
例如，酵母菌在较温暖的环境下比较活跃，而乳酸菌则对较低的pH值较为适应。
通过掌握合适的发酵条件，可以提高发酵饮料的质量和产量。
此外，优化发酵工艺也是发酵饮料制作的重要方面。
通过改变原料的成分、发酵条件的调整和微生物的选择等措施，可以提高发酵过程中的效率和产物的质量。
例如，添加适量的营养物质可以促进微生物的生长和产酸能力；调整发酵时间可以控制产物的程度和风味等。
研究人员还对相关物质和微生物进行了深入的分析和研究，以寻找可持续发展的发酵饮料制作方法。
最后，发酵饮料在人们的生活中有着重要的地位。
它们不仅具有独特的风味和口感，还富含有益的微生物和其他营养物质。
这些饮料还有助于调节人体内的菌群平衡，提高免疫力和消化功能。
不同类型的发酵饮料也因其特殊的功效而备受消费者的喜爱，如酸奶能促进消化和增强骨骼健康，红酒有助于心血管健康等。
总之，发酵工艺学对于发酵饮料的制作起到了至关重要的作用。
通过对微生物的研究和发酵条件的控制，人们可以生产出高质量的发酵饮料，满足消费者对于美味和健康的需求。
发酵饮料作为一种传统的饮品，将继续在人们的餐桌上扮演重要的角色，为人们的生活增添乐趣和益处。
发酵食品和饮料在人类历史上已有上千年的传统，而现代的发酵工艺学则为这些食品的制作和改进提供了更深入的研究和理解。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备幻灯片PPT
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（3）饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
发酵工艺学课件
烯等，能源物质) 14.微生物冶金工业(利用微生物探矿、冶金、石油脱硫等)
按产品类型分
1、以微生物细胞为产品的发酵工业 2、以微生物代谢产物为产品的发酵工业 3、以微生物酶为产品的发酵工业 4、生物转化或修饰化合物的发酵工业 5、微生物废水处理和其他
六、发酵工业特征
发酵过程中离不开微生物的作用 1、发酵原料的选择及预处理
4.易受污染：由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物 都很容易生长，发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
5.代谢多样：由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样 化，以及生物体化学反应的高度选择性，能够专一性地和 高度选择性地对复杂的化合物进行特定部位的氧化、还原 等反应；也能容易地产生比较复杂的高分子化合物（如酶 等）。
➢ 利用微生物消除环境污染 ➢ 利用微生物发酵保持生态平衡，如生物固氮肥料，生物杀
虫剂等。 ➢ 微生物湿法冶金，如细菌浸矿，即利用细菌对矿物或矿石
中有用的金属浸出回收的过程。细菌浸出的金属有Cu、U 、Co、Ni、Mn、Zn、Pb等10余种，但大规模生产的只有 铜和铀。 ➢ 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域。
Protein engineering) 基因工程 ( Genetic engineering) 细胞工程 ( Cell engineering ) 2. 生物工程中其他技术产业化表达的重要手段 基因工程菌 动植物细胞培养 3. 生命科学研究的对象或载体
自相 成互 体渗 系透
➢ 基因工程 ➢ 细胞工程 ➢ 酶工程 ➢ 发酵工程
在化学工业和环境保护等方面，发酵工程能发挥独持的作用
如：利用微生物来处理工业废水或含毒废液，乃至构建超级细菌，处理大 面积的海面石油污染等。
喷洒工程菌清除石油污染
按产品类型分
1、以微生物细胞为产品的发酵工业 2、以微生物代谢产物为产品的发酵工业 3、以微生物酶为产品的发酵工业 4、生物转化或修饰化合物的发酵工业 5、微生物废水处理和其他
六、发酵工业特征
发酵过程中离不开微生物的作用 1、发酵原料的选择及预处理
4.易受污染：由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物 都很容易生长，发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
5.代谢多样：由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样 化，以及生物体化学反应的高度选择性，能够专一性地和 高度选择性地对复杂的化合物进行特定部位的氧化、还原 等反应；也能容易地产生比较复杂的高分子化合物（如酶 等）。
➢ 利用微生物消除环境污染 ➢ 利用微生物发酵保持生态平衡，如生物固氮肥料，生物杀
虫剂等。 ➢ 微生物湿法冶金，如细菌浸矿，即利用细菌对矿物或矿石
中有用的金属浸出回收的过程。细菌浸出的金属有Cu、U 、Co、Ni、Mn、Zn、Pb等10余种，但大规模生产的只有 铜和铀。 ➢ 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域。
Protein engineering) 基因工程 ( Genetic engineering) 细胞工程 ( Cell engineering ) 2. 生物工程中其他技术产业化表达的重要手段 基因工程菌 动植物细胞培养 3. 生命科学研究的对象或载体
自相 成互 体渗 系透
➢ 基因工程 ➢ 细胞工程 ➢ 酶工程 ➢ 发酵工程
在化学工业和环境保护等方面，发酵工程能发挥独持的作用
如：利用微生物来处理工业废水或含毒废液，乃至构建超级细菌，处理大 面积的海面石油污染等。
喷洒工程菌清除石油污染
六典型发酵类型与发酵工艺PPT课件
4. 啤酒发酵 繁殖槽液体菌种入发酵池（传统工艺）或者冷却麦汁和繁殖槽液体菌种入 锥形发酵罐（现代一罐法工艺）→前发酵→后发酵
5. 啤酒后处理 后发酵成熟啤酒的过滤→包装→杀菌→贴标→装箱→入库
（二）啤酒厌氧液体深层酿造的技术控制
1. 麦芽制造 ·大麦在人工控制的条件下，经过清选、浸渍、发芽、干燥、除
（一）啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程
1. 麦芽制造 大麦→预处理（清选[粗选、精选]、分级）→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏
2. 麦汁制造 麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离
3. 酵母扩培 试管液体菌种的培养→500～1000mL三角瓶液体菌种→10～20L卡氏罐液 体菌种→150～250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种
根等工艺制成麦芽的过程称为麦芽制造，简称制麦。其中， 浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。
·发芽后的新鲜麦芽称为绿麦芽，绿麦芽干燥后称为干麦芽。 ·制麦的目的 ——大麦经过发芽其固有的酶活化并产生各种水解酶，为糖化
麦芽汁的制造提供分解淀粉、蛋白质等大分子物质所需要的 酶类。
——大麦经过发芽使胚乳物质适当溶解（分解），为糖化麦芽汁 的制造提供有效浸出物。
·类型 ——按酵母品种分类
上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发 酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表 有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤 酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特 （Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯 的改变，此类啤酒逐渐减少。
——充分沉降有蛋白质和多酚物质聚合物形成的冷凝固物及悬浮 物（死酵母及酒花树脂等），促使啤酒的澄清，提高啤酒的 非生物稳定性。
5. 啤酒后处理 后发酵成熟啤酒的过滤→包装→杀菌→贴标→装箱→入库
（二）啤酒厌氧液体深层酿造的技术控制
1. 麦芽制造 ·大麦在人工控制的条件下，经过清选、浸渍、发芽、干燥、除
（一）啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程
1. 麦芽制造 大麦→预处理（清选[粗选、精选]、分级）→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏
2. 麦汁制造 麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离
3. 酵母扩培 试管液体菌种的培养→500～1000mL三角瓶液体菌种→10～20L卡氏罐液 体菌种→150～250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种
根等工艺制成麦芽的过程称为麦芽制造，简称制麦。其中， 浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。
·发芽后的新鲜麦芽称为绿麦芽，绿麦芽干燥后称为干麦芽。 ·制麦的目的 ——大麦经过发芽其固有的酶活化并产生各种水解酶，为糖化
麦芽汁的制造提供分解淀粉、蛋白质等大分子物质所需要的 酶类。
——大麦经过发芽使胚乳物质适当溶解（分解），为糖化麦芽汁 的制造提供有效浸出物。
·类型 ——按酵母品种分类
上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发 酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表 有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤 酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特 （Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯 的改变，此类啤酒逐渐减少。
——充分沉降有蛋白质和多酚物质聚合物形成的冷凝固物及悬浮 物（死酵母及酒花树脂等），促使啤酒的澄清，提高啤酒的 非生物稳定性。
《发酵技术》PPT课件
发酵技术
生物技术
- .
你们吃过面包、酸奶吗？你们洗衣服时用过加酶洗衣粉吗？知道多莉绵羊的故事吗？
1.举例说明发酵技术在生活中的应用。
2.运用发酵技术制作一种传统食品。
3.体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。
1.什么是生物技术？2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么？3.沼气发酵的原理是什么？4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用于哪些领域？
D
A
D
4.腐烂的水果会发出酒味，下列叙述正确的是( )A.在无氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精B.在有氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳C.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精D.在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和水
C
5.下列有关沼气发酵的叙述不正确的是（ ）A.沼气的产生离不开厌氧微生物甲烷细菌的作用，因此沼气池是密封的B.沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪，以及食品加工的废料和废水等C.甲烷燃烧时发出蓝色的火焰，可做燃料或用于照明、发电等D.沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施，在其他生态系统中没有作用
自学教材121～122页，思考以下问题
工业化的发酵产品
抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂
1.身边的发酵技术 2.发酵工业产品：
认识发酵食品品尝一杯自制的酸奶酿一瓶醇香浓郁的米酒制作一种调味的发酵酱
抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸
1.我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要使用的是( ) A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌2.下列是发酵食品的是( )A.酱和醋 B.豆腐和豆浆C.米饭和面条 D.牛奶和火腿3.在我省文明生态村建设中，不少农户都建起了沼气池。根据发酵的原理，建造沼气池内的环境应该是( )A．干燥、通风 B．干燥、密封 C．潮湿、通风 D．潮湿、密封
生物技术
- .
你们吃过面包、酸奶吗？你们洗衣服时用过加酶洗衣粉吗？知道多莉绵羊的故事吗？
1.举例说明发酵技术在生活中的应用。
2.运用发酵技术制作一种传统食品。
3.体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。
1.什么是生物技术？2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么？3.沼气发酵的原理是什么？4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用于哪些领域？
D
A
D
4.腐烂的水果会发出酒味，下列叙述正确的是( )A.在无氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精B.在有氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳C.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精D.在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和水
C
5.下列有关沼气发酵的叙述不正确的是（ ）A.沼气的产生离不开厌氧微生物甲烷细菌的作用，因此沼气池是密封的B.沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪，以及食品加工的废料和废水等C.甲烷燃烧时发出蓝色的火焰，可做燃料或用于照明、发电等D.沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施，在其他生态系统中没有作用
自学教材121～122页，思考以下问题
工业化的发酵产品
抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂
1.身边的发酵技术 2.发酵工业产品：
认识发酵食品品尝一杯自制的酸奶酿一瓶醇香浓郁的米酒制作一种调味的发酵酱
抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸
1.我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要使用的是( ) A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌2.下列是发酵食品的是( )A.酱和醋 B.豆腐和豆浆C.米饭和面条 D.牛奶和火腿3.在我省文明生态村建设中，不少农户都建起了沼气池。根据发酵的原理，建造沼气池内的环境应该是( )A．干燥、通风 B．干燥、密封 C．潮湿、通风 D．潮湿、密封
发酵基础知识ppt课件
消泡剂口 补料口 进气口 排气口
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
精选ppt课件2021
44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管 都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
精选ppt课件2021
28 28
流型
径向流（流体流动的方向垂直于搅拌轴，沿径向 流动，碰到容器壁面分成两股流体分别向上、向 下流动，再回到叶端，不穿过叶片，形成上、下 两个循环流动。）
轴向流（流体流动方向平行于搅拌轴，流体由桨 叶推动，使流体向下流动，遇到容器底面再翻上， 形成上下循环流）
切向流（无挡板的容器内，流体绕轴作旋转运动，
精选ppt课件2021
6
发酵现象的早期认识
1680年制成显微镜 ─── 微生物的存在 1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵毋发酵引起的 1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精
─── 酶
精选ppt课件2021
7
发酵工程的早期阶段
人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于 厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发 酵食品。
现代又对发酵重新定义：发酵泛指微生物在
无氧或有氧条件下，通过分解代谢或合成代
谢或次生代谢等微生物代谢活动，大量积累
人类所需的微生物体或微生物酶或微生物代
谢产物的过程。（我公司两个产品主要就是
通过有氧代谢得到微生物代谢产物的过程）
精选ppt课件2021
3
发 酵 ── 简单的说利用微生物进行产品生产
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
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44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管 都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
精选ppt课件2021
28 28
流型
径向流（流体流动的方向垂直于搅拌轴，沿径向 流动，碰到容器壁面分成两股流体分别向上、向 下流动，再回到叶端，不穿过叶片，形成上、下 两个循环流动。）
轴向流（流体流动方向平行于搅拌轴，流体由桨 叶推动，使流体向下流动，遇到容器底面再翻上， 形成上下循环流）
切向流（无挡板的容器内，流体绕轴作旋转运动，
精选ppt课件2021
6
发酵现象的早期认识
1680年制成显微镜 ─── 微生物的存在 1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵毋发酵引起的 1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精
─── 酶
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7
发酵工程的早期阶段
人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于 厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发 酵食品。
现代又对发酵重新定义：发酵泛指微生物在
无氧或有氧条件下，通过分解代谢或合成代
谢或次生代谢等微生物代谢活动，大量积累
人类所需的微生物体或微生物酶或微生物代
谢产物的过程。（我公司两个产品主要就是
通过有氧代谢得到微生物代谢产物的过程）
精选ppt课件2021
3
发 酵 ── 简单的说利用微生物进行产品生产
发酵工艺基本原理课件
发酵过程的控制
温度控制
温度是影响微生物生长和代谢的重要 因素，通过调节温度可以控制发酵过 程。
pH控制
pH对微生物的生长和产物合成有重 要影响，通过添加酸或碱来调节pH 。
溶氧控制
某些微生物在发酵过程中需要充足的 溶氧，通过控制通气速率和搅拌速率 来满足。
泡沫控制
通过添加消泡剂或调节搅拌速率来控 制发酵过程中的泡沫。
03
02
医药工业
用于生产抗生素、维生素等药品。
环境治理
用于处理废水、废气等污染物，实 现环保和资源化利用。
04
02
发酵微生物
发酵微生物的种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、醋酸菌等，是 发酵工业中应用最早、最 广泛的微生物。
霉菌
如曲霉、根霉等，能够产 生丰富赤酵母等 ，主要用于酒精发酵和面 包制作。
发酵产物的提取和精制
提取
根据发酵产物的性质和溶解度，采用 不同的提取方法，如溶剂萃取、沉淀 法、吸附法等。
精制
通过物理或化学的方法，去除杂质， 提高发酵产物的纯度和质量。常见的 精制方法有结晶、离子交换、色谱分 离等。
发酵产物的应用
食品工业
如酒精饮料、面包、酸奶 等食品的制造。
农业
如植物生长调节剂、生物 农药等的生产。
厌氧发酵罐
专为厌氧发酵设计，具有严格密封和搅拌装 置，以维持厌氧环境。
发酵设备的选择
根据发酵工艺要求
不同的发酵工艺需要不同类型的设备，选择 时应考虑工艺的特殊要求。
设备材质与耐腐蚀性
选择耐腐蚀、耐高温、耐压的材质，以确保 设备的长期稳定运行。
设备容量与生产规模相适应
确保设备容量与生产规模相匹配，避免浪费 或不足。
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
发酵工程 ppt课件
100%
酵母菌
单细胞真菌，具有真核细胞结构 ，有产孢子繁殖和水生、好气性 生长及醇发酵和糖发酵等类型。
80%
霉菌
丝状真菌的俗称，意即多细胞的 真菌，在自然界中广泛存在。
微生物的营养需求
水
微生物细胞的主要组成部分， 是良好的溶剂，能维持酶活性 ，参与代谢反应。
无机盐
参与细胞构成和代谢反应，对 细胞的渗透压平衡和酸碱平衡 起着重要作用。
利用发酵技术生产面包、啤酒 、酸奶等食品。
医药工业
生产抗生素、疫苗、干扰素等 生物药物。
化学工业
生产燃料、化学品、塑料等物 质。
环境治理
利用微生物处理废水、废气， 实现环境保护和治理。
02
发酵工程的基本原理
微生物的种类与特性
80%
细菌
根据形态可分为球菌、杆菌、螺 旋菌等，根据对人类的关系可分 为致病菌、条件致病菌和益生菌 。
细胞分离
通过离心、过滤等技术将菌体从发酵液中分离出 来。
产物纯化
通过一系列的分离纯化技术，如蒸馏、结晶、色 谱等，将产物纯化至所需的规格和纯度。
04
发酵工程的应用实例
酒精发酵Βιβλιοθήκη 010203
酒精发酵简介
酒精发酵是一种通过酵母 菌将糖类物质转化为乙醇 的过程，广泛应用于酒精 饮料、化工等领域。
酒精发酵工艺流程
提高产物的产量与质量
代谢工程
通过代谢工程手段，对微生物的代谢途径进行优化，提高目标产 物的产量和纯度。
过程控制
采用先进的传感器和在线监测技术，实时监测发酵过程，实现精 准控制，提高产物质量。
降低生产成本与环境污染
节能减排技术
采用新型发酵设备，提高设备利用率和能源利用效率，降低能耗和碳排放。
发酵知识普及培训课件
发酵知识普及培训课件发酵知识普及培训课件发酵是一种常见而又神奇的过程，它可以将食物进行转化，增加其味道和营养价值。
在我们的日常生活中，发酵被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的制作过程中。
然而，对于大多数人来说，发酵仍然是一个陌生的领域。
因此，为了普及发酵知识，提高人们的发酵技能，我们设计了一套发酵知识普及培训课件。
第一部分：发酵的基本概念和原理在这一部分，我们将介绍发酵的基本概念和原理。
首先，我们将解释什么是发酵，以及发酵过程中所涉及的微生物和酶的作用。
然后，我们将详细讲解发酵的三个主要步骤：酵母的激活、发酵的进行和发酵的停止。
通过这一部分的学习，学员们将对发酵的基本概念有一个清晰的认识。
第二部分：发酵食品的制作方法和技巧在这一部分，我们将介绍几种常见的发酵食品的制作方法和技巧。
首先，我们将以面包为例，详细讲解如何制作出口感松软、香气四溢的面包。
我们将介绍面团的制作过程、发酵的时间和温度控制等关键要点。
然后，我们将介绍酸奶和酸菜的制作方法，包括选择合适的材料、控制发酵时间和温度等技巧。
通过这一部分的学习，学员们将学会制作出美味的发酵食品。
第三部分：发酵的营养价值和健康益处在这一部分，我们将介绍发酵食品的营养价值和健康益处。
首先，我们将讲解发酵食品中的益生菌对人体健康的积极作用。
我们将介绍益生菌的种类和功效，并解释它们对消化系统和免疫系统的影响。
然后，我们将介绍发酵食品中的维生素和酶的含量，以及它们对身体健康的重要性。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵食品对身体健康的重要作用。
第四部分：发酵的创新应用和未来发展在这一部分，我们将介绍发酵的创新应用和未来发展方向。
首先，我们将讲解近年来发酵技术在食品工业中的创新应用，例如利用发酵技术生产出具有特殊功能的食品。
然后，我们将展望未来发酵技术的发展趋势，例如利用基因工程和生物技术来改良发酵微生物，以及利用发酵技术解决环境和能源问题等。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵技术的前沿动态和未来发展方向。
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
《发酵技术》PPT
25.1 发酵技术
-.
1、举例说明发酵技术在生活中的应用。 2、通过探究活动，学会制作酸奶的方法。 3、描述酒精发酵技术，明确酒精发酵原理。 4、简述沼气发酵过程，并说明其原理。 5、列举工业化发酵产品的种类，并说明
它们在人们生活中的作用。
生物技术
生物技术是人们利用微 生物、动植物体对物质 原料进行加工，以提供 产品来为社会服务的技 术。
将容器消毒， 米洗净
米浸泡12小 时，弄碎
30度培养一天 半
与酒药充分混 合
蒸煮30 分钟
冷却，摊 开
思考讨论
1.酒药对酿制米酒起什么作用？ 酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生
物，可以米饭为原料进行酒精发酵。 2.米饭表面的绒毛是什么？
米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。
3.酒精发酵的原理是什么？ 曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖；在没有氧
3.为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？ 酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是加入乳酸菌。
4.为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在 20~30℃下培养？
乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有 氧气的条件下才可发酵产生乳酸。
酿一瓶醇香浓郁的米酒。
1.了解目的要求、材料器具。 2.理清方法步骤。
家庭米酒制作步骤
沼气发酵又叫厌氧消化， 是指利用人畜粪便、秸秆、 污水等各种有机物在密闭 的沼气池内，在厌氧（没 有氧气）条件下，被种类 繁多的沼气发酵微生物分 解转化，最终产生沼气的 过程。
沼气发酵主要是利用厌氧微生物（尤其是甲 烷细菌）的作用，将植物秸秆、粪便等发酵为沼 气，用于照明、发电。
抗生素：由某些微生物在 生活过程中产生的、对某 些其他病原微生物具有抑 制或杀灭作用的一类化学 物质。如青霉菌产生的青 霉素、灰色链丝菌产生的 链霉素等。
-.
1、举例说明发酵技术在生活中的应用。 2、通过探究活动，学会制作酸奶的方法。 3、描述酒精发酵技术，明确酒精发酵原理。 4、简述沼气发酵过程，并说明其原理。 5、列举工业化发酵产品的种类，并说明
它们在人们生活中的作用。
生物技术
生物技术是人们利用微 生物、动植物体对物质 原料进行加工，以提供 产品来为社会服务的技 术。
将容器消毒， 米洗净
米浸泡12小 时，弄碎
30度培养一天 半
与酒药充分混 合
蒸煮30 分钟
冷却，摊 开
思考讨论
1.酒药对酿制米酒起什么作用？ 酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生
物，可以米饭为原料进行酒精发酵。 2.米饭表面的绒毛是什么？
米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。
3.酒精发酵的原理是什么？ 曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖；在没有氧
3.为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？ 酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是加入乳酸菌。
4.为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在 20~30℃下培养？
乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有 氧气的条件下才可发酵产生乳酸。
酿一瓶醇香浓郁的米酒。
1.了解目的要求、材料器具。 2.理清方法步骤。
家庭米酒制作步骤
沼气发酵又叫厌氧消化， 是指利用人畜粪便、秸秆、 污水等各种有机物在密闭 的沼气池内，在厌氧（没 有氧气）条件下，被种类 繁多的沼气发酵微生物分 解转化，最终产生沼气的 过程。
沼气发酵主要是利用厌氧微生物（尤其是甲 烷细菌）的作用，将植物秸秆、粪便等发酵为沼 气，用于照明、发电。
抗生素：由某些微生物在 生活过程中产生的、对某 些其他病原微生物具有抑 制或杀灭作用的一类化学 物质。如青霉菌产生的青 霉素、灰色链丝菌产生的 链霉素等。
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为0.75μm。
b.短乳杆菌
（ Lactobacillus brevis ）
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
5
6
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量
多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸
味感觉，而且后熟力太强。
24
⑹发酵： 40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好。
9
10
（三）菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
11
二、乳酸发酵的类型
第一章 发酵饮料
发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料。
1
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
2
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：原料、菌种、生产条件 ①原料乳含抗生素、固形物含量低。 ② 发酵剂质量差。 ③发酵时间、温度
44
2、酸度不够或过高 3、异味 4、鼓盖 5、脂肪上浮 6、沉淀分层
45
四、大豆乳清发酵饮料 五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 六、食用菌饮料 问答题： 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什
40
1、豆乳制备
⑴脱皮 ⑵浸泡 ⑶磨浆 料∶水＝1∶10
41
⑷脱臭 120～200℃ ，5～100min)。 碱浸泡法。 真空脱臭 ⑸均质 ⑹灭酶（灭抗营养因子） ①热处理②碱处理③酸处理
42
2、菌 种
配料：蔗糖2%、奶粉1%。 ⑴嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， ⑵嗜酸乳杆菌
43
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题
2、大豆蛋白可防治心血管疾病
3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌
5、大豆蛋白可以减轻肾病症状
38
(四)酶及抗营养因子
⑴脂肪氧化酶 ⑵尿素酶 ⑶胰蛋白酶抑制素 ⑷血球凝集素 ⑸棉子糖、水苏糖
39
二、酸豆奶生产
以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经 发酵制成的类似酸奶的饮料。 大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→ 配料→接种→发酵→冷藏→成品
7
（二）菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
8
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
20
2.生产方法
（1）预处理： 鲜奶的检验 固形物含量 残留抗生素检测 白细胞检测 杂菌检测 净化 脂肪含量标准化
21
⑵配料： 脱脂奶粉 蔗糖 ⑶均质 60℃，8－10MPa均质 ⑷灭菌 90℃，5min； 85℃，30min;
135℃2～3s;
22
23
⑸接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或
（一）同型乳酸发酵
12
13
（二）异型乳酸发酵
14
15
16
17
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖 分裂为磷酸丙糖。
18
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
19
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖
产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使 乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种 乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11） 1.工艺流程 原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→ 分装→发酵→后熟
对酸奶品质影响的因素： 发酵温度、接种量、发酵时间
25
⑺后熟： 一1～0℃的冷藏室中保存。 优点： ①酸度上升极少。 ②乳清不易析出。 ③酸奶结构逐渐细腻。 ④香味物质逐渐形成。
26
2、搅拌型酸奶
搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸 菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳 凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在 0.01~0.04mm大小的一种物质。
30
（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
31
常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
32
五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
33
韩国开发了鸡蛋酸奶。 日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸
奶。
34
第二节 大豆发酵饮料
一、大豆
(一)大豆的营养价值高
1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 4.有重要的生理活性物质。
35
表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g
品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计
大豆 1645 462 409 小米 467 202 300 大米 280 122 125 小麦粉 328 122 151 鸡蛋 664 204 433
3631 1489 610 763 1175
1800 562 344 487 715
发酵→破乳→分装
27
3、饮料型酸奶
饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝 乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶， 呈液体状。
稳定剂溶ห้องสมุดไป่ตู้ ↓
凝固型酸奶→均质→分装→冷却 →冷藏
28
4.果汁酸奶 5.杀菌型酸奶 6、冷冻酸奶
29
四、酸奶生产的注意事项 （一）防止酸奶品质变化 1.加强卫生管理 2.掌握发酵条件 3.其他措施 （二）产生酸奶的香气和风味 有机酸、醛类和酯类
么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取 哪些措施？
46
2293 229 255 262 715
1607 376 257 384 639
1800 13647 548 5004 394 2387 454 2955 866 5411
36
（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高； 种植区域广，面积大，产量高。
37
(三)大豆对人体的生理保健功能
1、大豆蛋白可降低胆固醇含量
3
一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16 ． 86c) ， 嗜 酸 乳 杆 菌 (L ． acidophilus)( 图
16．86a)
4
a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约
b.短乳杆菌
（ Lactobacillus brevis ）
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
5
6
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量
多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸
味感觉，而且后熟力太强。
24
⑹发酵： 40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
D，L(－)－乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和 乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧 G＋ 37℃ 异型乳酸发酵菌 产物：L(＋)－乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 两菌混合培养比单独培养的生长效果好。
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10
（三）菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
11
二、乳酸发酵的类型
第一章 发酵饮料
发酵饮料，是指通过微生物发酵配制 而成，酒精含量在1%（体积分数）以下 的饮料。
1
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
2
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：原料、菌种、生产条件 ①原料乳含抗生素、固形物含量低。 ② 发酵剂质量差。 ③发酵时间、温度
44
2、酸度不够或过高 3、异味 4、鼓盖 5、脂肪上浮 6、沉淀分层
45
四、大豆乳清发酵饮料 五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 六、食用菌饮料 问答题： 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什
40
1、豆乳制备
⑴脱皮 ⑵浸泡 ⑶磨浆 料∶水＝1∶10
41
⑷脱臭 120～200℃ ，5～100min)。 碱浸泡法。 真空脱臭 ⑸均质 ⑹灭酶（灭抗营养因子） ①热处理②碱处理③酸处理
42
2、菌 种
配料：蔗糖2%、奶粉1%。 ⑴嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌， ⑵嗜酸乳杆菌
43
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题
2、大豆蛋白可防治心血管疾病
3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌
5、大豆蛋白可以减轻肾病症状
38
(四)酶及抗营养因子
⑴脂肪氧化酶 ⑵尿素酶 ⑶胰蛋白酶抑制素 ⑷血球凝集素 ⑸棉子糖、水苏糖
39
二、酸豆奶生产
以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经 发酵制成的类似酸奶的饮料。 大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→ 配料→接种→发酵→冷藏→成品
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（二）菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
8
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
20
2.生产方法
（1）预处理： 鲜奶的检验 固形物含量 残留抗生素检测 白细胞检测 杂菌检测 净化 脂肪含量标准化
21
⑵配料： 脱脂奶粉 蔗糖 ⑶均质 60℃，8－10MPa均质 ⑷灭菌 90℃，5min； 85℃，30min;
135℃2～3s;
22
23
⑸接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或
（一）同型乳酸发酵
12
13
（二）异型乳酸发酵
14
15
16
17
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖 分裂为磷酸丙糖。
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二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
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三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖
产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使 乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种 乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11） 1.工艺流程 原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→ 分装→发酵→后熟
对酸奶品质影响的因素： 发酵温度、接种量、发酵时间
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⑺后熟： 一1～0℃的冷藏室中保存。 优点： ①酸度上升极少。 ②乳清不易析出。 ③酸奶结构逐渐细腻。 ④香味物质逐渐形成。
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2、搅拌型酸奶
搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸 菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳 凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在 0.01~0.04mm大小的一种物质。
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（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
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常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
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五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
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韩国开发了鸡蛋酸奶。 日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸
奶。
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第二节 大豆发酵饮料
一、大豆
(一)大豆的营养价值高
1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 4.有重要的生理活性物质。
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表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g
品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计
大豆 1645 462 409 小米 467 202 300 大米 280 122 125 小麦粉 328 122 151 鸡蛋 664 204 433
3631 1489 610 763 1175
1800 562 344 487 715
发酵→破乳→分装
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3、饮料型酸奶
饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝 乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶， 呈液体状。
稳定剂溶ห้องสมุดไป่ตู้ ↓
凝固型酸奶→均质→分装→冷却 →冷藏
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4.果汁酸奶 5.杀菌型酸奶 6、冷冻酸奶
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四、酸奶生产的注意事项 （一）防止酸奶品质变化 1.加强卫生管理 2.掌握发酵条件 3.其他措施 （二）产生酸奶的香气和风味 有机酸、醛类和酯类
么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取 哪些措施？
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2293 229 255 262 715
1607 376 257 384 639
1800 13647 548 5004 394 2387 454 2955 866 5411
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（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高； 种植区域广，面积大，产量高。
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(三)大豆对人体的生理保健功能
1、大豆蛋白可降低胆固醇含量
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一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 16 ． 86c) ， 嗜 酸 乳 杆 菌 (L ． acidophilus)( 图
16．86a)
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a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约