中国茅台镇酱酒传统工艺
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。
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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热 ，属亚热带季风型气候。年 平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒 ，自唐宋以来，茅台镇的酿 酒业就较为发达。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍 第 8 页
制酒特点
高温堆积 堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系 。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北 北京
青海
山西 山东
西藏
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
陕西 河南
江苏
四川
茅台制曲生产的工艺流程
茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。
第二步制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。
（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。
第三步贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。
贮存勾兑工序至少历经3年。
第四步检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。
茅台工艺流程
茅台工艺流程茅台酒是中国著名的白酒品牌，其工艺流程经历了数百年的传承和发展，融汇了传统的酿酒技艺和现代科技。
下面将为大家介绍茅台酒的工艺流程。
茅台酒的工艺流程可以概括为清水配方、固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香几个关键步骤。
首先是清水配方。
茅台酒的原料主要是高粱和小麦，这两种粮食都是选用优质的当地特色品种。
清洁并磨碎的粮食被送入盛有适量清水的发酵池中，用以制作酒曲。
接下来是固态发酵。
新鲜制作好的酒曲被混合到发酵池中的粮食和水中，通过搅拌、培养和发酵工艺，进行酵母发酵。
这个过程持续时间长达数月，期间需要不断搅拌和通风，以促进发酵的均匀和顺利进行。
第三步是高温蒸馏。
发酵完成后的浆液被转运至蒸馏室。
茅台酒采用四次蒸馏的工艺，每次蒸馏时间约为10小时。
这一步骤的目的是通过蒸馏将酒液中的杂质去除，提取出酒液中的酒精成分。
然后是陈酿贮存。
蒸馏得到的原酒经过自然沉淀和过滤，倒入茅台酒的陈酿罐中。
陈酿罐是以高温灶火和人工掌握的温度控制，使酒液得以充分陈化。
陈酿时间会根据不同类别和等级的茅台酒而有所不同，一般茅台酒的储存时间在3-5年。
最后是勾兑调香。
陈酿完成后的茅台酒被倒入大缸中，通过多次勾兑和调配，使不同陈酿年份的茅台酒相互融合，达到理想的香气和口感。
勾兑的目的是确保每一瓶茅台酒的风味和质量的稳定性。
茅台酒的工艺流程虽然简单描述，但是实际操作中每一步都需要严格的品控和技术支持。
在酿酒过程中，茅台酒厂会严格遵守国家的相关法律法规和行业标准，保证酒质的稳定性和卫生安全。
茅台酒作为中国的国酒，自古以来就享有盛誉。
其工艺流程的传承和创新，使得茅台酒保持了独特的风味和品质。
茅台酒工艺流程中所融入的传统工艺和现代科技，为茅台酒的发展和提升提供了强大的支撑力。
总之，茅台酒的工艺流程从清水配方到固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香，每一步都经过精心研制和操作，保证了茅台酒的独特风味和卓越品质。
茅台酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，值得我们对中国传统白酒文化的传承和发展倍加关注和珍视。
茅台酒制曲的工艺流程
茅台酒制曲的工艺流程茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。
制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。
茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。
接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。
通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。
泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。
蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。
蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。
蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。
翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。
翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。
接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。
翻曲的时间一般为7-10天。
在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。
酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。
翻曲完成后，将酒曲进行烘干。
烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。
最后，将烘干后的酒曲进行压坛。
压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。
经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。
制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。
茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。
总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。
茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪口味很明显吗
茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。
核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问，92年前，茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。
茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。
都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。
茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢？酿酒的第一步：制曲每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
酿酒的第二步：重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答茅台镇传统酱香型白酒知识问答1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。
品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。
白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。
在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。
洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？答：1）喝入少量样品(约2mL)于口中。
2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。
以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
11、为什么酱酒的标准酒度是53°？答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
茅台酒12987酿酒工艺
茅台酒12987酿酒工艺茅台镇酿酒工艺12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
中文名12987酿酒工艺所属地区茅台镇工艺介绍茅台镇引以为傲的12987工艺~一个周期12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
所以称为12987工艺。
经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。
两次投粮12987工艺中的“2“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。
第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。
“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮12987工艺中的“9“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。
是贵州人常用的做饭的厨房工具。
茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。
第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵12987工艺中的“8“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。
每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。
在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒12987工艺中的“7“。
茅台酒制酒工艺操作流程
茅台酒制酒工艺操作流程一、茅台酒酿造工艺1、酿酒原料采收茅台酒是由茅台村原生态地产的茅台米、自然生态野草和风味调料精心组合而成的纯粮酿酒。
茅台米多耕栽在肥沃的金贵粗壤产区，由于受自然条件控制影响，每次只能采收自然态的口感质量。
茅台的原料采收，只能以『把当时的天气情况、野草种类，和野草的生长状态等因素，考虑在内』。
2、酿酒过程茅台酒酿造过程分为三次：1、发酵期，首先将精心选择的米与水混合搅拌，然后进行发酵；2、熬煮期，将发酵完毕的大米煮沸，将营养素溶解并变成酿酒汁；3、调和期，将熬煮完毕的酿酒汁进行调和，将茅台村原生态地产的茅台米搭配天然野草及风味调料，调和出茅台酒独特的风味，装瓶储存后再进行发酵。
3、正宗茅台酒济青验证正宗茅台酒在制作完毕后，需要接受由省内复查保护单位指定的检验机构进行检测，经过济青验证检测通过方可销售，取得贵州省农业厅颁发的『贵州省济青酒』证书。
1、仓库的选址仓储的地点对茅台酒的质量有重要的影响，因此仓库要选择在接近河湖，有自然环境温和，无江河湖涨潮害，酸雨及贵州热带雨林气候，以保证茅台酒陈酿过程纯正自然，并以冷藏运输方式，根据温度和湿度要求进行。
2、酒库的构筑酒库构筑要求坚固地基，一般内外墙采用不燃的混凝土砖材料，墙上要有隔热层，地面要做水泥或混凝土抹平，除去草木杂质，并且要设有防潮和合理的贮藏架，以便将每瓶酒单独编号存放。
3、贮存处理技术藏酒库应防潮防尘，温度保持在低温环境下，最好在18度左右，湿度保持在65%，尽量避免突意骤降或持续性湿热，这都会影响茅台酒的口感和保质期并没有得到保障。
三、茅台酒文化1、浓郁的人文景观茅台的文化体现了古老的中华文化，茅台酒是该文化的象征。
自古至今，茅台既有茅台村深远、独特的宗教艺术，又具有浓烈的地域文化。
若原野：慢步于田间，林间，油光熠熠，缤纷多彩，登百山山涧，置身自然，领略茅台村要给美好于古色古香，清新晨曦。
2、风土人情的文化魅力茅台以其古老的、风土人情的文化魅力远远影响周围地区，形成精神财富的酒文化，它以开采与精炼米酒的技艺、具有宗族文化特色的歌舞、宗祠节俗及原住民节日等，充分体现了茅台古文化的魅力。
茅台酒的制曲工艺流程
茅台酒的制曲工艺流程茅台酒的制曲工艺，是指从花草原料到酒精饮料出品的制作工序和流程。
制曲工艺一般包括原料采集、原料处理、原料酿造、酒精提取和酿造，最后是成品检测与灌装。
一、原料采集茅台酒的原料要求尤为严格，只能采用过筛和挑选的优质大米和高山青稞粉，并以精心配比的配方，经过无菌处理后混合而成。
这样可以确保酿造出来的酒曲风味独特，醇厚宜人，回甘甜润。
二、原料处理处理原料是制曲工艺中极为重要的一环，其中包括研磨末处理、物理处理、生化处理。
研磨末处理是将原料中的主要组分（大米和青稞粉）分离处理，物理处理和生化处理是在无菌前提下使原料中的各种有机物转化为酒精和各种有效物质，促进酒曲的酿造。
三、原料酿造原料酿造的关键是利用各种酶连续分解和合成，将无机物质转化为有机物质，形成酿造映像，其特点体现在酒曲中。
这是制曲工艺重中之重，需要控制好温度、湿度和酶活度，以保持酿造整个过程的稳定性，令酒曲的口感持久优美。
四、酒精提取酒精提取是指将酿造好的溶剂萃取出，进行精提，以防止酒曲失去本身的风味和特性。
一般历经静置、蒸馏、过滤、收集和干燥五个步骤，这是使酒曲的口感更加优美的关键步骤。
五、酿造酿造是把原料酿出的酒曲放入罐内，通过对原料酿造过程进行改良，最终使曲质更加醇和，并在最佳味道节点进行收获。
酿造后的酒曲具有醇厚甘甜，回味超乎想象，属于最优选择！六、成品检测与灌装成品检测包括粒径检测、显色度检测、酸度检测、重金属残留检测、溶剂检测以及其他成分检测，以保证收到的酒曲的.*的好的口感。
最后是灌装工序，灌装成品均由机械完成，以确保灌装卫生。
茅台酒的制曲工艺复杂，涉及多个环节，必需既要注重生产安全，又要保障酒曲质量。
因此，在实施这一工艺时，一定要严格按照国家给出的标准去进行，保证每一步都是有效、规范的。
茅台酒工艺特点
茅台酒工艺特点贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范;茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产;续遵义府志记载：“茅台酒,前志：出仁怀县西茅台村,黔省称第一,近泉居杂录制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也;”茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分;其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂;其工艺特点为：高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品;生产原料采用有机种植的高粱、小麦;“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理;茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利;重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证;而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利;茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品;茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的;特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证;用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势;。
茅台酒酿酒工艺操作
茅台酒酿酒工艺操作
茅台酒酿酒工艺操作流程如下：
1、酿制流程首先进行原料准备，将糯米磨到米粉状，放入桶中，然后用熟水浸泡，再经过搅拌和揉捏，达到充分湿润状，然后加入酿母，一般选择一种起酵粉为主，起酵粉与糯米的比例一般为7:3;。
2、经过大约8天的自然发酵，米液酒浆发酵完毕；
3、将发酵后的酒浆，经过过滤，滤去残留的粗渣，分别加入糯米、酿母和起酵粉，在桶中搅拌，放入温室中继续发酵；
4、经过约两个月的缓慢发酵，将发酵成功后的茅台酒从桶中滤取出来，再经过过滤，调合，稀释到要求的浓度；
5、稀释液加入混合物中，放入温室中，稳定培养一段时间，待其口感良好，完成酿造；
6、最后将发酵成功后的茅台酒稀释调合清洗后装入酒瓶，加封，完成茅台酒酿酒流程。
茅台酿造工艺流程
茅台酿造工艺流程
茅台酒是中国闻名遐迩的一种传统白酒，它的酿造工艺是将大米与玉米及少量小麦作
为原料，经麦芽发酵、溶糊、酝酿等一系列严格技术处理后而成，具有清香，入口醇和柔和，回味甘甜的特色，深受消费者喜爱和追捧。
一、原料准备
茅台酒的原料主要是大米、玉米、小麦等，在酿造茅台酒时，要求原料粒大、颗粒均匀、细腻洁净，确保原料质量合格，粮食原料，可以采用口清方法筛拣。
二、麦芽发酵
茅台酒的制作需要将大米与玉米和小麦分别混合在一起加入汤粉和添加剂，控制其中
的糖分含量在25%以下，然后放入收麦库进行入池。
接着再把糯米和添加剂混合均匀后，
粮食原料入池发酵，控制发酵温度控制在20～25℃，发酵一般需要一个月左右，可以分为两次发酵11小时，14小时。
发酵完成，麦芽发酵汁完成。
三、溶糊
茅台酒的溶糊是将发酵汁经过浓缩熔融池（即熔融池）处理，进而达到溶糊的状态。
首先，将发酵汁从收麦仓中滤去淀粉和大部分的添加剂，接着运往熔融池处理，在这里，
根据不同酒类，需要控制不同的温度，在控制温度的同时，还需要根据酿酒厂设备设置的
能量，将滤出来的糊精进行均匀混合，形成类似稀糊的溶糊体，才能得到好的溶糊效果。
四、酝酿
酝酿过程主要是把溶糊体再次加入添加剂，控制酒精度为37度左右，彻底搅拌均匀
后送入瓶中，密封后放入陈酿池中，一般需要陈酿6-12个月，一般茅台蓝膏需要8个月，此过程中可以通过空气等因素进行一定的调整，使酒的口感更好。
五、灌装及上市
酝酿完成后，茅台酒要经过调酒、净水、烧瓶、灌装等工序完成整个酿造工艺，如果
品酒部门认定质量合格，便可以上市。
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答茅台镇传统酱香型白酒知识问答1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。
品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。
白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。
在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。
洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘，不可放入木柜或木盘，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。
在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）7、为什么酱酒会空杯留香？答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。
主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特点？答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
茅台制曲工艺流程
茅台制曲工艺流程茅台制曲工艺是一种将原料醪液进行发酵、活化、精炼处理，以获得具有茅台特色的高品质酒的工艺流程。
其核心步骤包括：原料处理、发酵、活化、精炼、成品处理及包装等6个大步骤。
1、原料处理：在茅台制曲工艺中，使用茅台酿造所需要的黄米、玉米、小麦、大麦、大米等混合粮食作为原料，先经过碾磨，然后放入桶内，加水湿混，搅拌均匀，再经过煮沸，把混合粮食变成稠糊状，最后再过滤，即可得到原料醪液。
2、发酵：将原料醪液倒入一定容量的发酵槽，添加糖度为10%-12%的麦芽糖溶液，再添加酵母菌，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度进行发酵，一般发酵时间要求控制在15-20天之间，当发酵液的酒精浓度达到14%时，即可停止发酵。
3、活化：将发酵好的醪液从发酵槽中取出，放入活化槽中，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度进行活化，一般活化时间要求控制在10-15天之间，当活化液的酒精浓度达到16%时，即可停止活化。
4、精炼：将活化好的醪液从活化槽中取出，放入精炼槽中，以45℃-50℃的温度进行精炼，当精炼液的酒精浓度达到48.5%-52.5%时，即可停止精炼。
5、成品处理：将精炼好的醪液从精炼槽中取出，放入适量的糖汁中，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度搅拌均匀，把糖汁和醪液完全融合，当搅拌液的酒精浓度达到42.5%-46.5%时，即可停止搅拌。
6、包装：最后将成品液装入瓶中，封盖上安全膜，最后灌装封口，即可完成整个茅台制曲工艺。
茅台制曲工艺，从原料处理到成品处理，从发酵到活化，再到精炼，最后到包装，经过一系列精心调配，才能够生产出细腻醇厚、滋味独特的茅台酒。
茅台制曲工艺，不仅保留了传统的酿酒方法，而且借助现代技术的改进，使其在科学性、质量及安全性等方面都得到了极大的提高。
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代.到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲.齐民要术中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料.现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲.大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲.我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件.齐民要术记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲.茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料.其生产工艺流程如下：拆曲 检验 6个月）磨曲 检验 仓内发酵（40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形小麦 入仓堆积茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质.开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量.2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲.茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利.茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制.曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温.以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温.在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀.3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序.与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高.曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上.高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌.曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高.茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源.曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用.通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加.4. 成曲糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲.白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高；黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上.茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700～1000葡萄糖mg /35℃.,而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.,但蛋白质分解率相对较高.。
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机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基 本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密 闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发 酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和 人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲 块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑 的。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来 水，润粮在生产前24小时内，润 粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮 松软，具有一定的延展性，磨碎后 块皮较多，颗粒较少，更符合大曲 生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚 一定的通透性，可以增强微生物的 利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌 握在麦皮：颗粒：麦粉 为4:4:2的比列。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差， 在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易 形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒 太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水 分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后 火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在 冬天时应多加，因为在冬天气温较 低，微生物的活动在一定程度上受 到抑制，应该多加母曲增加微生物 的量，使之正常发酵；而夏天则宜 少。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲
接种
糊化
发酵
高温堆积 入窖发酵
蒸馏
白酒酿造过程就是物质变化的过程
制曲
高粱
淀粉 蛋白质 纤维素
润粮蒸煮
糖化
蛋 白 酶 分 解
小分子物质 糖 氨基酸等
微 生
酒精及 醇、酸、酯 蒸 等香味物质 馏
物
提
发
取
酵
制酒过程
此时期是霉菌和酵母菌的大 量繁殖时期。
仓内发酵
第一阶段的变化情况
2、进仓后4至5天，曲块温度就会达 到60度以上；并伴随曲块颜色的变化， 曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色， 黄色变为褐色。曲块的香味从甜酒样 香味逐渐变为黄耙味，有的为酱香味。
此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。 特别是嗜热芽孢杆菌类微生物。
翻仓的作用
散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、 1 氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微
生物的生长、繁殖；
翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异， 2 进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀
和适宜；
排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸 3 收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排
潮的目的。
散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启 4 动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，
入仓堆积
收曲
装仓
稻草隔离曲块
入仓堆积
横三竖三装曲方式
此种装曲方式的优点：
1、更加稳固；2、利于氧 气的进入，微生物生长繁 殖。
装曲要求：
曲块按横三块、竖三块的方式侧立 堆放，上下层之间横三块、竖三块 的方式要交错，顶部和最后一行的 曲块按侧立顺行的方式堆放；曲块 与曲块的背部不得相对。
侧立顺行装曲方式
第一次翻曲时曲块内部
第一次翻曲时的曲块
第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。
第一次翻仓后曲块
第二阶段的变化情况
1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降， 主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响， 以后曲块的温度会继续上升，在第一次 翻曲后的3至5天就能达到第二个温度 小高峰，温度在50度至55度之间。 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主 体香酱香味十分的明显。
白酒
酒精 水 香味物质
贮存
制酒流程
尾酒
高粱破碎
润粮
蒸粮
曲粉
摊凉拌曲
基酒 酒醅
贮存
高温馏酒
七次循环 上甑
入窖发酵
高温堆积
酒糟
循环
经济
生沙酒
制酒流程
造沙 重阳下沙
一、二轮次 一年一 个
生产周 期
三、四轮次
丢糟
五、六、七轮次
一年一个生产周期
茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到 第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸 煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
传统的东西能够历代相传，经历了时代的 洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社 会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一 些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修 饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也 不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更 加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提 下，让其焕发出更符合时代需求的光环。
中国茅台镇
酱酒传统工艺
目录
一、传统与科学 二、制曲工艺流程 三、制酒工艺流程 四、贮存勾兑工艺流程 五、包装工艺流程
一、传统与科学
何谓传统?
传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相 对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用 得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去 经验所表达的每一角落。
制酒工艺特点
二次投料
投料是茅台酒生产过程的重要工艺，二次投料是由于高粱成熟 期的限制，早熟期高粱先进行第一次投料，的二次投料使用晚 熟高粱，同时，由于茅台早期工艺全部需要人工完成，二次投 料的工艺符合当时人力安排，因此该工艺特点体现了传统。
4 霉菌
15
3 10
2
1 细菌
5
0
0
进仓曲 第一次翻仓曲 第二次翻仓曲 出仓曲
茅台大曲仓内发酵微生物数量变化情况
仓内发酵
第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间。为曲块升温变色阶段。
曲块上的针状小白点
第一阶段的变化情况
1、曲块进仓后的第2至3天，在 曲块表面就会形成白色针尖状的 小白点（穿衣），并伴随温度的 逐渐升高。同时散发出甜酒酿的 醇香和酸味，这时为升酸升温期。
传： 是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去
有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一 代传下来的活的东西。
统： 一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。
一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是 “统”。
传统工艺 传统产品
传统工艺与产品
是传统产品统一的工艺。 是各地方的民族特色优秀产品。
传统产品的形成 传统产品的发展
--
--
仓内湿度变化规律
AH
110 100
90 80 70
AH0 AH1 AH2 AH3 AH4 AH5 AH6 AH7 AH8 AH9 AH10
60
50
40
30
20
--
--
--
--
--
--
--
--
Time
仓内微生物变化规律
数量(×104/g) 数量(×106/g)
8
30
7 25
6
5 酵母菌
20
制曲流程
加曲母和水后 拌匀
小麦
拌曲
磨碎
配料
曲料踩制为 龟背形
踩制 成型
按工艺要求进 行堆积
入仓 堆积
入仓发酵，经 两次翻仓
仓内 发酵
制酒 生产
磨曲
贮存
拆曲
成品曲磨粉， 计量装袋
曲块进入干曲 仓贮存半年
发酵四十天期 满后拆曲
小麦破碎
选用颗粒坚实、整齐、饱满；无 霉变、无虫蛀、无污染、杂物少； 无异味的有机小麦。含水量不大 于12%、淀粉含量在60%以上。
20世纪 70~90年代
• 行车的应用 • 窖池、晾堂的规范化 • 磨曲的机械化
20世纪 50~70年代
• 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽
工艺流程
制酒
贮存
勾兑
糖化作用 发酵作用 生香作用
大曲
一瓶普通茅台酒从 投料至出厂至少需 要五年时间
制曲
包装
二、中国酱酒制曲工艺
制曲工艺原理
培养基
母曲
+水
接种
第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。
第二次翻仓后曲块（赭黄色） 第二次翻仓后曲块（赭黄色）
第三阶段的变化情况
第二次翻曲后，曲块温度虽然 有所波动，但整体是逐渐下降 的，伴随温度的下降，曲块水 分逐渐减少，硬度变大。 此阶段也有曲香的形成，但没 有第一次翻曲至第二次翻曲明 显。
翻曲方法： 将顶层与底层、门窗与 中间的曲块位置进行调 换，同时将曲块的上下 面进行调换
茅台酒工艺的发展历程
•
工
艺
工艺的发展
科 学
化
1978年 改革开放
1998年
、
标
又好又快的发展 准
化
1964~1966年 两期试点
• 科学扩产，提高产量
、
自
动
• 对茅台工艺进行科学总结
化
60年代以前
• 作坊式生产
设备的革新
2000年以后
• 大容器自动化勾兑的应用 • 母曲罐的应用 • 提升机的应用 • 粮食破碎机的应用 • 转曲叉车的应用
小麦
制曲原料
发酵
曲块成型
目 a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵；
b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等；
的 c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。
制曲工艺的特点