中国茅台镇酱酒传统工艺

各地域的生活人民群众根据当地环境、生活习惯、文化、 爱好、信仰而形成当地优秀产品。这种产品代表这个区域 民族很多特性、生产技术水平和科学发展水平。
优秀的传统产品要发展，就要各先进文化技术融入自己传 统产品中，不断发扬光大，如不发展就会出现新的产品以 替代。
辩证的看待传统与科学
人们曾普遍认为，科学的价值在于改变生活。因此，科学也就意 味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关 系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传 统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差， 在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易 形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒 太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水 分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后 火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在 冬天时应多加，因为在冬天气温较 低，微生物的活动在一定程度上受 到抑制，应该多加母曲增加微生物 的量，使之正常发酵；而夏天则宜 少。
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仓内湿度变化规律
AH
110 100
90 80 70
AH0 AH1 AH2 AH3 AH4 AH5 AH6 AH7 AH8 AH9 AH10
60
50
40
30
20
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Time
仓内微生物变化规律
数量(×104/g) 数量(×106/g)
8
30
7 25
6
5 酵母菌
20
第一次翻曲时曲块内部
第一次翻曲时的曲块
第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。
第一次翻仓后曲块
第二阶段的变化情况
1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降， 主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响， 以后曲块的温度会继续上升，在第一次 翻曲后的3至5天就能达到第二个温度 小高峰，温度在50度至55度之间。 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主 体香酱香味十分的明显。
传： 是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去
有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一 代传下来的活的东西。
统： 一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。
一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是 “统”。
传统工艺 传统产品
传统工艺与产品
是传统产品统一的工艺。 是各地方的民族特色优秀产品。
传统产品的形成 传统产品的发展
通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散， 成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。
机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基 本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密 闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发 酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和 人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲 块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑 的。
4 霉菌
15
3 10
2
1 细菌
5
0
0
进仓曲 第一次翻仓曲 第二次翻仓曲 出仓曲
茅台大曲仓内发酵微生物数量变化情况
仓内发酵
第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间。为曲块升温变色阶段。
曲块上的针状小白点
第一阶段的变化情况
1、曲块进仓后的第2至3天，在 曲块表面就会形成白色针尖状的 小白点（穿衣），并伴随温度的 逐渐升高。同时散发出甜酒酿的 醇香和酸味，这时为升酸升温期。
翻仓的作用
散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、 1 氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微
生物的生长、繁殖；
翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异， 2 进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀
和适宜；
排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸 3 收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排
潮的目的。
散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启 4 动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，
加母曲（接种作用）
拌曲配料
搅拌
搅拌使曲料充分混合均匀。
拌好的原料应无疙瘩，无干粉， 水、曲、粉均匀，手捏成团， 丢下即散。
搅拌好的物料
踩制成型
装模 摊晾
踩制 成型
踩曲工艺要求
曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度 在11-13厘米之间。
利于微生物发酵
制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧， 首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定 量空气溶入满足好氧微生物的生长；曲块中间松，能保证有足 够的空气溶入，从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。
白酒
酒精 水 香味物质
贮存
制酒流程
尾酒
高粱破碎
润粮
蒸粮
曲粉
摊凉拌曲
基酒 酒醅
贮存
高温馏酒
七次循环 上甑
入窖发酵
高温堆积
酒糟
循环
经济
生沙酒
制酒流程
造沙 重阳下沙
一、二轮次 一年一 个
生产周 期
三、四轮次
丢糟
五、六、七轮次
一年一个生产周期
茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到 第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸 煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
20世纪 70~90年代
• 行车的应用 • 窖池、晾堂的规范化 • 磨曲的机械化
20世纪 50~70年代
• 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽
工艺流程
制酒
贮存
勾兑
糖化作用 发酵作用 生香作用
大曲
一瓶普通茅台酒从 投料至出厂至少需 要五年时间
制曲
包装
二、中国酱酒制曲工艺
制曲工艺原理
培养基
母曲
+水
接种
茅台酒工艺的发展历程
•
工
艺
工艺的发展
科 学
化
1978年 改革开放
1998年
、
标
又好又快的发展 准
化
1964~1966年 两期试点
• 科学扩产，提高产量
、
自
动
• 对茅台工艺进行科学总结
化
60年代以前
• 作坊式生产
设备的革新
2000年以后
• 大容器自动化勾兑的应用 • 母曲罐的应用 • 提升机的应用 • 粮食破碎机的应用 • 转曲叉车的应用
此时期是霉菌和酵母菌的大 量繁殖时期。
仓内发酵
第一阶段的变化情况
2、进仓后4至5天，曲块温度就会达 到60度以上；并伴随曲块颜色的变化， 曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色， 黄色变为褐色。曲块的香味从甜酒样 香味逐渐变为黄耙味，有的为酱香味。
此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。 特别是嗜热芽孢杆菌类微生物。
入仓堆积
草的使用方法
隔墙草：在墙边竖立一层与墙隔离 的稻草。 垫草：在底部铺一层压紧后约17厘 米的老曲草； 垫草：在曲块的层于层之间铺一层 压紧后约5厘米的老曲草； 卡草：在曲块于曲块之间使用的呈 扇形的稻草。要将曲块于曲块完全 隔离。 盖草：装曲完毕后，在曲堆顶部使 用曲草或新稻草覆盖。厚度与底草 相同。
将整个仓内发酵分为三段历程。
拆曲
仓内操作
回收曲粒
拆好的曲块
贮存
砌梯步
干曲要贮存在通风、干燥、 防潮的环境中。
干曲贮存的作用 大曲通过贮存可以让大曲中的无
芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优 胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲 的微生物得到纯化。通过贮存可以 弱化大曲微生物及酶的生命代谢活 动，同时促进大曲进一步的“老熟” 形成更丰富的特殊曲香味。
制酒工艺特点
二次投料
投料是茅台酒生产过程的重要工艺，二次投料是由于高粱成熟 期的限制，早熟期高粱先进行第一次投料，的二次投料使用晚 熟高粱，同时，由于茅台早期工艺全部需要人工完成，二次投 料的工艺符合当时人力安排，因此该工艺特点体现了传统。
中国茅台镇
酱酒传统工艺
目录
一、传统与科学 二、制曲工艺流程 三、制酒工艺流程 四、贮存勾兑工艺流程 五、包装工艺流程
一、传统与科学
何谓传统?
传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相 对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用 得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去 经验所表达的每一角落。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲
接种
糊化
发酵
高温堆积 入窖发酵
蒸馏
白酒酿造过程就是物质变化的过程
制曲
高粱
淀粉 蛋白质 纤维素
润粮蒸煮
糖化
蛋 白 酶 分 解
小分子物质 糖 氨基酸等
微 生
酒精及 醇、酸、酯 蒸 等香味物质 馏
物
提
发
取
酵
制酒过程
南北小方麦小麦在茅台酒厂制曲中的主要区别：南方小麦硬度较小，在磨
碎时块皮较多颗粒相对较少，而北方小麦在磨碎时颗粒较多，块皮较 少，吸水性不好，曲块成型差，但经过试验证明两种小麦运用于茅台 酒大曲生产，质量均符合工艺要求。一般将硬度指数值大于65作为硬 麦的指标，将硬度指数值小于35作为软麦的指标。我厂制曲车间使用 的小麦硬度一般在40—50之间，属于中等硬度的小麦。
入仓堆积
Baidu Nhomakorabea
卡草的使用方法
在发酵过程中曲块挤压变型，在 翻曲时不利于分离曲块，所以在 装曲时，卡草要高于曲块，卡草 要呈扇形，扇柄需向上，这样既 能充分隔离曲块，在翻曲时拉扯 草柄，就能很顺利的分离曲块。
入仓堆积
1
保持温度；
稻草的 作用
2
隔离曲块，增加透气性；
33、吸湿作用时，产吸生收的中水部汽的。曲块在发酵
入仓堆积
收曲
装仓
稻草隔离曲块
入仓堆积
横三竖三装曲方式
此种装曲方式的优点：
1、更加稳固；2、利于氧 气的进入，微生物生长繁 殖。
装曲要求：
曲块按横三块、竖三块的方式侧立 堆放，上下层之间横三块、竖三块 的方式要交错，顶部和最后一行的 曲块按侧立顺行的方式堆放；曲块 与曲块的背部不得相对。
侧立顺行装曲方式
制曲流程
加曲母和水后 拌匀
小麦
拌曲
磨碎
配料
曲料踩制为 龟背形
踩制 成型
按工艺要求进 行堆积
入仓 堆积
入仓发酵，经 两次翻仓
仓内 发酵
制酒 生产
磨曲
贮存
拆曲
成品曲磨粉， 计量装袋
曲块进入干曲 仓贮存半年
发酵四十天期 满后拆曲
小麦破碎
选用颗粒坚实、整齐、饱满；无 霉变、无虫蛀、无污染、杂物少； 无异味的有机小麦。含水量不大 于12%、淀粉含量在60%以上。
好氧发酵
在整个制曲过程中，是一个培育好氧微生物生长、繁殖的过程，氧 气的溶入对制曲质量至关重要。
制曲工艺的特点
高温制曲
大曲在发酵过程中温度达到 60℃ 以上，在整 个大曲发酵过程中优 选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物 体系。
黄曲率高
发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好 ，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是 制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80% 以上的水平
第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。
第二次翻仓后曲块（赭黄色） 第二次翻仓后曲块（赭黄色）
第三阶段的变化情况
第二次翻曲后，曲块温度虽然 有所波动，但整体是逐渐下降 的，伴随温度的下降，曲块水 分逐渐减少，硬度变大。 此阶段也有曲香的形成，但没 有第一次翻曲至第二次翻曲明 显。
翻曲方法： 将顶层与底层、门窗与 中间的曲块位置进行调 换，同时将曲块的上下 面进行调换
小麦
制曲原料
发酵
曲块成型
目 a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵；
b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等；
的 c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。
制曲工艺的特点
生料发酵
茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消 耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制 酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。
传统的东西能够历代相传，经历了时代的 洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社 会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一 些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修 饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也 不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更 加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提 下，让其焕发出更符合时代需求的光环。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来 水，润粮在生产前24小时内，润 粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮 松软，具有一定的延展性，磨碎后 块皮较多，颗粒较少，更符合大曲 生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚 一定的通透性，可以增强微生物的 利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌 握在麦皮：颗粒：麦粉 为4:4:2的比列。
4 接种作用，带入稻草中的微生物。
装仓示意图
2埂 3埂 4埂5埂 5层 4层 3层 2层 1层
进门
1/4处
1/2处
3/4处
仓内发酵温度变化规律
第一次翻仓
BT
70 60 50 40 30 20
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第T二im次e翻仓
茅台大曲仓内发酵曲块温度变化情况
BT0 BT1 BT2 BT3 BT4 BT5 BT6