中国酱酒

实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 （7）正宗酱酒的酒体中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自
由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、 抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑 制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
中国酱酒基础知识
一、什么是酱香型白酒 二、酱酒原料 三、酱酒产区 四、酱酒工艺 五、酱酒养生 六、酱酒分类
一、什么是酱香型白酒
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。 酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能 出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气 经久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的说法）。
茅台镇
中国酱酒圣地茅台镇。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。
它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云 雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩 在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无 污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿 的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使 空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 五、酒体的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度一般在53%左右，
而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型白酒的 贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言 而喻的。
六、正宗酱酒是正宗工艺的酱香型白酒，是天然发酵产品。由于这种 酒至今发现1400多种香味成分，但目前只发现100多种香味成分，尚未找到 主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排 除了添加任何香气、香味物质的可能。
微生物
由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气 候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温 度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要你进入茅台镇范围，就 由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味， 就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初 步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生 发形成。
酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复 杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身 体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型，是中 国白酒中的贵族香型。
二、酱酒原料
高粱
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与 其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于 根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀 粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱 的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质 及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱 壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。 微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发 酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能 赋予白酒特殊的芬香。
勾调
勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保 持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微 量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美， 就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是 在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次， 不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达 到完美。
赤水河水
水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和
包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投 料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高， 因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节—— 重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
三、酱酒产区
四、酱酒工艺
酱香型白酒的工艺流程与特点
主要酿造工艺： 制曲 酿酒 陈酿 勾调
工艺特点：“端午踩曲、重阳下沙” “三高三长 ” “12987工艺”
制曲
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：
※生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”， 到重阳节结束；
※制曲采用优质小麦，不添加任何辅料；
土
茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫 色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前， 土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸 碱适度，无论地面水和地下水都通过 两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了 多种对人体有益的微量元素。。
空气与气候
茅台镇地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量 1088mm左右。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近 茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在 深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小 气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差 小，霜期短；茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年 降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高 温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿 造过程。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。
开窖取醅
封窖发酵
下窖
堆积
撒曲
熟糟
摊凉 撒曲 堆积
下窖 封窖发酵 开窖取醅 上甑蒸酒
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酿酒
高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积 于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母 等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的 温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲 醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
麸曲酱香型：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶
（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直 接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺周 期短（一个月）、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%。
• 闻香舒适 • 入口绵柔 • 吞咽圆润不挂喉 • 回味攸长持久
酿酒
12987工艺：1年生产周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒。
重阳下沙的原因？
★重阳节是当地红糯高粱的收割季节； ★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清 澈； ★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系， 选择性利用自然微生物； ★九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
※制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲” ，是酱香大 曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。
※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以 上的贮存，所以“大曲贮存时间长”
酿酒
下沙
润粮 配料 上甑蒸 下甑泼量水
摊凉
洒酒尾
开窖取醅
封窖发酵
下窖
堆积
撒曲
糙沙
润粮 配料
上甑蒸粮蒸酒 下甑泼量水 摊凉 洒酒尾
五、酱酒养生
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康的损害最小，相对最健康。
一、不能添加任何添加剂，百分之百的纯粮酿造。 二、正宗酱酒是全程高温酿酒，高温下有害物质基本都是低沸点物质易挥 发。酱酒中醇类、酸类、酯类等有机物多；大量的有机物质通过长时间的聚 合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大 分子物质入口后，需要慢慢分解，不会对脑部神经造成刺激，所以醉的慢、 醒的浅。在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好 的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 三、正宗酱酒酒体的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和
乳酸等有机酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医 也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
四、酱酒中的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择 干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心 血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香 型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所 以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过 三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品 勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒 库里继续陈酿。
陈酿
”三长“： 大曲贮存时间长 基酒生产周期长 基酒酒龄长
窜香酒： 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精
蒸馏后的产品。
酱香型白酒的分类
按使用酒曲分
大曲酱香型：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大
曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经12987生产工 艺按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的 具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调， 回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
六、酱酒分类
酱香型白酒的分类
按生产工艺分
捆沙酒： 严格按照传统的12987生产工艺生产的酱酒。
碎沙酒： 即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，不需
酒 质
要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
依 次
翻沙酒： 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新
递 减
高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。
• 不上头，不口干，醉得浅，醒得快
就是一瓶好酱酒！！
水
“水乃酒之母”酒的好坏与
水有直接的关系，茅台镇的地层 由沉积岩组成，为紫红色砾岩、 细砂岩夹红色含砾土岩，具有良 好的渗水性，地面水和地下水通 过两岸红层渗入赤水河，溶解了 红层中多种对人体有益的微量元 素，又经过层层渗透过滤，变得 纯净澄澈，清甜可口，源源不断 地渗进赤水河。赤水河水源从未 受到污染，是酿造酱香酒的宝贵 水源。
小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲 是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、 蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白 酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程 中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有 采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量 和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产 物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成 分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微 生物天然最好的培养基。