中国古代的酿酒化学
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中国古代的酿酒化学
酿酒起源的传说
• 一、仪狄创酿酒的传说 • 相传夏禹时期的仪狄发明了酿 酒。公元前二世纪史书《吕氏 春秋》云：‚仪狄作酒‛。汉 代刘向编辑的《战国策》则进 一步说明：‚昔者，帝女令仪 狄作酒而美，进之禹，禹饮而 甘之，曰：‘后世必有饮酒而 之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒 （禹乃夏朝帝王）‛。
酿酒作坊
绍兴黄酒“女儿红”
• 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中 所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利 用是中国人的一大发明创造。
红曲粉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
红曲霉
光学显微镜的油镜下的红曲霉
电子显微镜下的红曲霉
电子显微镜下的黄曲霉毒素
可导致肝 癌，甚至 不要吃霉 死亡
容易受污染 的食品包括 玉米、花生、 多吃绿叶蔬 大米，其次 是大麦、小 菜能抗黄曲 麦，大豆一 霉毒素（深） 般不容易污 染黄曲霉毒 素。
• 三、黄帝时期传说 • 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成 书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的 情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即 用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃 后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
• 酿酒中国古代的饮料酒主 要是黄酒和白酒，葡萄酒 次之。大米（糯米或粳米） 或黄米原料经蒸煮，摊凉 后，加入曲子，浸米水， 或加入酵母搅拌后，在缸 内糖化与发酵，发酵完成 后进行压榨，压榨出的液 体即为黄酒。黄酒以绍兴 酒最为有名，有“状元 红”、“加饭酒”、“善 酿酒”、“香雪酒”、 “女儿红”等品种。
注意事项
• 1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵 母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲 洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为 这时候是酵母繁殖时，需要氧气； 3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵 过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上 几层稀布就可以了
传夏禹时期的仪狄发明了酿酒
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• 二、杜康创酿酒的传说 东汉《说文解字》中解释‚酒‛ 字的条目中有：‚杜康作秫酒。‛ 《世本》也有同样的说法。 杜康造酒的说法是杜康‚有饭不 尽，委之空桑，郁结成味，久蓄 气芳，本出于代，不由奇方。‛ 是说杜康将未吃完的剩饭，放臵 在桑园的树洞里，剩饭在洞中发 酵后，有芳香的气味传出。 魏武帝乐府曰：‚何以解忧，惟 有杜康‛。自此之后，认为酒就 杜康——传说中的造酒之神 是杜康所创的说法似乎更多了。
中国古代造酒图
• 四、上天造酒说 • 更带有神话色彩的说法是‚天有酒星，酒之作也，其与天 地并矣‛。 • 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝 以前就存在了，这是可信的。（《新民晚报》1987年8月 23日‚中国最古老的文字在山东莒县发现‛，副标题为 ‚同时发现五千年前的酿酒器具‛）
• 第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以 到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封 口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存， 平时不要随意去翻动或打开盖子。
• 第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一 个月左右，现在这个季节做葡萄酒， 发酵时间需要40天左右。启封后，捞 出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝 葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一 点，只需延迟启封时间就行了。启封 后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好 酒坛的盖子，以免酒味挥发。
变的东西， 吃米的时 候尽量淘 洗干净。
古人制酒流程
葡萄酒的制作
• 第一步：买葡萄 • 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄， 哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些 葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。 常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以 用来制作葡萄酒的。
• 第二步：洗葡萄 • 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄 的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗， 再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。 一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒， 这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有 的营养。
古代酿酒图
古酒考证
• 中国现存年代最早的酒是从商代墓中出 土的。河南信阳地区的考古工作者在罗 山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装 在一悠扬青铜卣（yōu）内，密封完好， 虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系 列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真 仍令人难解的奇迹。春秋时的中山国， 善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立 即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶， 贮存10年以上再饮用。考古工作者在平 山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶 美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内 提梁卣(you) 存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒 一半，重约4千克。两壶酒清澈透明，娇 （商代酒具）通 绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在 高41.5厘米 北京故宫博物院展出。
• 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表 面没有水珠就可以倒入酒坛了。
• 第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶， 但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会 与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物 质，危害人体健康。
• 第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓 起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中， 再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜 的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖， 因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
酿酒起源的传说
• 一、仪狄创酿酒的传说 • 相传夏禹时期的仪狄发明了酿 酒。公元前二世纪史书《吕氏 春秋》云：‚仪狄作酒‛。汉 代刘向编辑的《战国策》则进 一步说明：‚昔者，帝女令仪 狄作酒而美，进之禹，禹饮而 甘之，曰：‘后世必有饮酒而 之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒 （禹乃夏朝帝王）‛。
酿酒作坊
绍兴黄酒“女儿红”
• 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中 所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利 用是中国人的一大发明创造。
红曲粉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
红曲霉
光学显微镜的油镜下的红曲霉
电子显微镜下的红曲霉
电子显微镜下的黄曲霉毒素
可导致肝 癌，甚至 不要吃霉 死亡
容易受污染 的食品包括 玉米、花生、 多吃绿叶蔬 大米，其次 是大麦、小 菜能抗黄曲 麦，大豆一 霉毒素（深） 般不容易污 染黄曲霉毒 素。
• 三、黄帝时期传说 • 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成 书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的 情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即 用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃 后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
• 酿酒中国古代的饮料酒主 要是黄酒和白酒，葡萄酒 次之。大米（糯米或粳米） 或黄米原料经蒸煮，摊凉 后，加入曲子，浸米水， 或加入酵母搅拌后，在缸 内糖化与发酵，发酵完成 后进行压榨，压榨出的液 体即为黄酒。黄酒以绍兴 酒最为有名，有“状元 红”、“加饭酒”、“善 酿酒”、“香雪酒”、 “女儿红”等品种。
注意事项
• 1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵 母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲 洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为 这时候是酵母繁殖时，需要氧气； 3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵 过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上 几层稀布就可以了
传夏禹时期的仪狄发明了酿酒
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• 二、杜康创酿酒的传说 东汉《说文解字》中解释‚酒‛ 字的条目中有：‚杜康作秫酒。‛ 《世本》也有同样的说法。 杜康造酒的说法是杜康‚有饭不 尽，委之空桑，郁结成味，久蓄 气芳，本出于代，不由奇方。‛ 是说杜康将未吃完的剩饭，放臵 在桑园的树洞里，剩饭在洞中发 酵后，有芳香的气味传出。 魏武帝乐府曰：‚何以解忧，惟 有杜康‛。自此之后，认为酒就 杜康——传说中的造酒之神 是杜康所创的说法似乎更多了。
中国古代造酒图
• 四、上天造酒说 • 更带有神话色彩的说法是‚天有酒星，酒之作也，其与天 地并矣‛。 • 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝 以前就存在了，这是可信的。（《新民晚报》1987年8月 23日‚中国最古老的文字在山东莒县发现‛，副标题为 ‚同时发现五千年前的酿酒器具‛）
• 第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以 到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封 口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存， 平时不要随意去翻动或打开盖子。
• 第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一 个月左右，现在这个季节做葡萄酒， 发酵时间需要40天左右。启封后，捞 出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝 葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一 点，只需延迟启封时间就行了。启封 后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好 酒坛的盖子，以免酒味挥发。
变的东西， 吃米的时 候尽量淘 洗干净。
古人制酒流程
葡萄酒的制作
• 第一步：买葡萄 • 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄， 哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些 葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。 常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以 用来制作葡萄酒的。
• 第二步：洗葡萄 • 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄 的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗， 再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。 一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒， 这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有 的营养。
古代酿酒图
古酒考证
• 中国现存年代最早的酒是从商代墓中出 土的。河南信阳地区的考古工作者在罗 山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装 在一悠扬青铜卣（yōu）内，密封完好， 虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系 列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真 仍令人难解的奇迹。春秋时的中山国， 善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立 即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶， 贮存10年以上再饮用。考古工作者在平 山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶 美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内 提梁卣(you) 存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒 一半，重约4千克。两壶酒清澈透明，娇 （商代酒具）通 绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在 高41.5厘米 北京故宫博物院展出。
• 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表 面没有水珠就可以倒入酒坛了。
• 第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶， 但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会 与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物 质，危害人体健康。
• 第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓 起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中， 再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜 的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖， 因为糖是葡萄发酵的重要因素）。