《厨房设备及工具的使用》培训ppt课件

当初次使用海鲜蒸柜或很久没用，在使用之前应先打开风机
及其他通风设备以排除灶芯内的残留物质同时打开气阀以排除灶 注意事项：
芯内的空气，嗅觉有气味时马上关闭气阀及风机。待灶膛内气味
散尽时在使用。
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【烤箱的使用】
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1、将调制好待烘烤的食品放人已用食油涂擦过的烤盘内; 2、打开烤箱电源 3、将转换开关拧至满负荷档，即上下加热同时通电，并将调温器拧 至所需的温度位置。经过一定时间，指示灯熄灭，表示烤箱已达到 操作流程： 预热温度。 4、将已放有待供烤食品的烤盘放进烤箱内。 5、控制好烤制的时间，当到达预定时间，将转换开关、调温器转回 “关”位置，拔去电源插头，取出食品，待烤箱冷却后，将炉腔， 炉门和附件擦抹干净。
1、电烤箱顶和炉门的温度比较高，使用时不要用手碰触;取放烤盘 时一定要用柄叉，勿使手触碰加热器或炉腔其他部分，以免烫伤。 2、食品放入烤箱前，一定要先预热烤箱。(由于炉门散热，靠近炉 门部分的食品烘烤程度总是稍弱一些，为使烤盘各部分食品烘烤均 注意事项： 匀，可在烤到一半时间的时候把烤盘调转方向，再继续烘烤。 3、电烤箱每次使用完毕，待冷却后要注意擦抹干净，烤盘可以用水 洗涤,但不能用钢丝球，以免将烤盘划伤；炉门及炉腔、外壳切忌用 水洗，要用干布擦抹.
4、搅打结束后请先关闭开关，然后拔下插头，再将搅好的原料 倒出并将搅碎机清洗干净放回原位。
1、投放原料时不要超过最高刻度线，如果没有刻度线请勿超过其 容积的三分之二，以防止原料溢出。 2、清洗时，切忌用水清洗电动机装置等有关的电气部位，以免影响 注意事项： 电气绝缘性能，引起漏电事故。 3、搅拌机在进行运转时勿将手或勺子、筷子等硬性的东西伸入，以 免伤到手或损伤刀片。
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【蒸箱的使用】
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开机方法：
1、打开注水开关确保蒸箱内水是满的并打开电源开关开关掰上去
即为开（图①）。
2、关上蒸箱门并扣紧门锁，待蒸箱上汽后，打开门放入要蒸的食
品并关上门（图②）。
操作流程：
3、取出食品应该注意身体切勿正对蒸箱及门缝，并尽可能远离蒸 箱，缓缓打开门锁，让蒸箱高温蒸汽泄压后打开取出食品，最后关
8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触
摸不黏手）
9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；
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【搅拌机的使用】
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1、使用前确保搅拌机是干净的，并检查转轴是否安装到位，最后 扣紧活锁（上、下卡槽）并接通电源。
2、投入要搅碎的食材，如果是大块原料需进行改刀然后进行搅碎。 操作流程： 3、搅打时先将开关开到1档位，待搅碎后再根据需要开到2档位。
闭电源（图③④）。
关闭蒸箱方法：
1、关闭蒸箱电源
2、关闭蒸箱进水阀门
3、将使用过的整盘清洗干净放到指定位置
1、蒸箱正常工作时，应添加足够的用水；并按规定程序将蒸饭箱
门管好并压紧螺旋手柄。
2、蒸制完成后，应立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放
注意事项： 出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。 3、蒸箱使用过程中每个星期必须将储水槽内的水放掉，水槽清洗
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【电饼铛的使用】
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1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少
量。
2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当
温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完
成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加
操作流程：
热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关 系。
灶台的卫生：
1. 灶台火眼内：无食品残渣；
2. 灶台配备的水龙头：水龙头无油污，不粘手；
3. 灶台灶眼边缘：表面无油垢，有不锈钢的光泽；
4. 灶台开关把手：无油垢使用时不黏手；
卫生标准：
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灶台外侧：外侧无油污，比较光洁； 灶台底部：灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥；
7. 灶台底部地面：无食品残渣或油垢，无锈渍现象；
厨房设备及工具的使用
授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员
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一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
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厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
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开火流程图：
打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火；. 焰呈蓝色即可
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【炉灶的使用】
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【炉灶的使用】
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关火流程图：
关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——
将风阀调整到最小即可
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1、确认使用燃料处于直供状态（总气阀是否打开），再确认灶具 上全部阀门均处于关闭状态。 2、预防回火或爆燃：当气阀打开后应立即点火，如点火过程过慢 注意事项： 或反复多次点火就会发生回火或爆燃（俗称炸锅），原因是点火 过程过慢或反复多次点火会使炉灶内聚积大量燃气，一遇明火就 会发生爆燃。
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【炉灶的使用】
• 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器 （主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉 口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计 或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使 用的能源有天然气或煤气等。
• 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下 水通道。
3、放入将要烤制的食品后盖好盖，一般当饼铛四周热气变小时
表明食物已熟，可启锅。
4、使用完毕，断电后稍等几分钟，借助饼铛的余温用餐巾纸或抹
干净后，加满水即可
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【海鲜蒸柜的使用】
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17ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、先打开进水阀使水源保持在通水状态，水箱满后浮球阀自动停 止补水。 2、插上电源插头，打开总气阀同时打开火枪的气阀并点燃，然后 伸入灶芯渐渐打开主气阀引燃火种（图②③），然后打开风机将 操作流程： 气阀慢慢开大的同时调节风阀至火焰呈蓝紫色。火焰的大小可根 据需要调整主气阀并对风阀做相应调整至最佳（图④⑤）。 3、使用全部结束，先关主气阀，再关风阀，最后关闭风机并拔掉 插头。