第六章食品色彩与光学性质

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第6章食品商品概述《商品学概论》PPT课件

（3）按商业经营习惯分类
按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通称为色酒。
3）各类酒的质量特点
（1）白酒
水：水质—酒质
乙醇：含量、特点、趋势
A、成分酸类：有机酸、特点
醛类：呈味、特点
酯类：芳香、名酒、香型
杂醇油：恶醉、酯化
甲醇： < 0.4 —1.2 ‰ 有毒
按体内代谢：酸、碱性食品
6.1.2食品的营养和安全
1）食品的营养成分
功能：生理功能、体液、体温
在食品中的存在形态自由水
水分水分活性（Aw） Aw=p/p0<1
Aw—食品贮存性
Aw与食品质量的关系：表6-1
与食品质量的关系标准含水量
易变
生理功能：热量、组成。
单糖：特点、性质
（2）糖类种类双糖：特点、性质
6.2.3 小麦
1）小麦分类：4种
2）质量指标
（1）国家标准：国家标准GB1351—2009
（2）小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。
（3）黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。
（4）卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
（5）项目解释：从容重、小麦不完善粒、杂质、色泽、气味、相关规定等几个方面考虑
第6章食品商品概述
6.1食品的分类和营养与安全
6.1.1食品及其分类
1）食品的概念定义：
必需品、嗜好品
2）食品的分类：
（1）根据来源：植、动、矿物性三类
（2）膳食比重：主食、辅食。
（3）原料来源及经营：12大类
按消费对象:

乳制品工艺学

第六章乳的成分和性质第三节乳的物理性质一、色泽新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。

乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。

白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。

乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。

饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。

二、滋味与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。

牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。

牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。

1.正常风味正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。

正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。

据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。

新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。

乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。

2.异常风味（1）生理异常风味①过度牛乳味。

由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。

②饲料味。

主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。

③杂草味。

主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。

（2）脂肪分解味脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。

比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。

食品光特性

1 内容提要大部分的食品是由无数细小的内部界面组成，在光学上是各向异性的。

光进入这种物料后在各个方向上散射，而不是以直线方式透过物体，在物料内的多次散射和重新分布是光和食品相互作用的主要特征。

反射光提供了食品表面特征的信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。

对这些量的分析可以判断食品物料的不同颜色、区分质量优劣、指示成熟与否，从而可以对食品进行分选和质量分析。

对食品光学性质的测定，最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。

2 重点难点∙光的吸收、反射、散射和色散现象及其形成原因；∙食品的光学测定原理；∙利用食品光学性质进行测定的装置和方法；∙食品近红外测定的原理和应用；∙色差的概念和食品色度的检测方法。

9.1 光的吸收、反射、散射和色散光通过介质时，一部分在界面上被反射，一部分被介质吸收，另一部分被介质散射，余下部分按一定折射方向继续前进(这部分也可以叫做透射光)。

因此，通过介质透出的光强度必然比入射光弱。

同时，由于不同波长的光在介质中的传播速度不同，因而同一介质对不同波长的光，有不同的折射率，所以一束白光或复合光在折射时，只要入射角不为零，则不同波长的光，将按不同的折射角而散开，称之为色散。

由此可见，光的吸收、散射、反射和色散是光在介质中传播时所发生的普遍现象。

9.1.1 光的吸收光通过任何介质都有不同程度的被吸收。

物质对光的吸收有选择性。

同一介质对不同波长(不同颜色)的光的吸收程度不等。

无色透明物质，例如玻璃，对可见光(波长在400一800nm 之间)吸收很少。

通常lcm厚的玻璃对可见光只吸收约1%，但玻璃对紫外线吸收较为显著。

石英对紫外线吸收不多，而对红外线吸收性较强。

一般有色透明体，例如红色玻璃对红、橙色光吸收较弱(透过较多)，而对其他色光吸收较强。

诸如这类现象称为透明介质对光的选择透射。

相对来说，也就是选择吸收。

食物中的色彩秘密

我们经常说“看着就想吃”，食物讲究色、香、味俱全，色是排在第一位的，因为它是我们人类最迅速就能感觉到的东西。

已有研究指明，食物的色彩对人的食欲具有一定影响。

比如，红、黄、橙等暖色调容易提高食欲，而蓝、绿等冷色调则会降低食欲。

自然界的颜色有成千上万种，不同食物的颜色也各不相同，今天，就让我们去探索食物中的色彩秘密。

食物中的显色物质白色显示白色的谷薯豆类：大米、山药、面粉等显示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜等显示白色的动物性食物：牛奶、鸡蛋白等大米、萝卜、牛奶这些物质能够显示白色，一方面是由于它们含有较多的、对光吸收能力很差的蛋白质、碳水化合物等物质，能够把光全部反射出去；另一方面，不含有其他显色物质。

这两个条件缺一不可，否则是不会显示白色的。

比如玉米，虽然它也含有蛋白质和淀粉，但是由于其含有叶黄素，所以显示的是黄色。

之前我在网上看过一篇帖子，说的是有人把十几个不同品牌的牛奶进行了对比，发现不同牌子的牛奶颜色不同，有些比较白，有些则发黄（如上图），到底是什么原因呢？我觉得最可能的原因可能有两个，一个是奶源问题，奶牛吃的饲料或者牧草可能含有类胡萝卜素，类胡萝卜素被带入牛奶中使其呈现黄色；另一个是牛奶中的还原糖和游离氨基酸在杀菌的时候发生了美拉德反应，使牛奶发黄。

面粉和牛奶一样，也容易存在颜色发黄的问题。

面粉发黄的主要原因一个是其自身含有少量色素，或者在研磨的时候混入了部分麦皮，一个是多酚氧化酶（PPO）的作用，原理和切开的苹果会褐变是一样的。

有些面粉企业为了追求面粉白净，不仅超量使用食品增白剂，甚至会加入一些非法添加物。

目前在各级抽检中，违禁的增白剂吊白块、过氧化苯甲酰、溴酸钾等一直是重点检查项目。

红色显示红色的谷薯豆类：花生衣、红豆、红高粱等显示红色的水果蔬菜：红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等显示红色的动物性食物：畜肉、煮熟的虾蟹等能使食物呈现红色的天然红色素根据化学结构不同可分为以下几类：一是类胡萝卜素类。

食品工艺中的色彩控制与调整

食品工艺中的色彩控制与调整食品工艺中的色彩控制与调整色彩在食品工艺中扮演着非常重要的角色，它不仅能够让人们产生食欲，还能够影响消费者对食品的品质和口感的认知。

因此，食品生产者需要精确控制和调整食品的色彩，以确保产品的吸引力和市场竞争力。

本文将探讨食品工艺中的色彩控制与调整的相关内容。

首先，了解和掌握食品色彩的基本原理是实现色彩控制与调整的关键。

食品的色彩来源于其中的色素物质，常见的色素有天然色素和合成色素两种。

天然色素主要来自于食物中的植物和动物组织，如胡萝卜素、叶绿素和鲜红素等。

而合成色素则是通过人工合成的化学物质来达到某种特定的颜色效果。

了解不同色素的化学特性和稳定性，对于控制和调整食品的色彩非常重要。

其次，食品工艺中的色彩控制与调整需要考虑多种因素。

首先是食品本身的特性，不同的食品对色彩的要求有所不同。

例如，一些食品会因为加热而改变颜色，而另一些食品则需要在加热过程中保持原有的色彩。

此外，食品的成分和配方也会对色彩产生影响，不同的成分会与色素发生化学反应，导致色彩的改变。

最后，生产环境和工艺参数也会对色彩产生影响，如温度、pH值和光照等因素都可能影响色素的稳定性和色彩的表现。

在实际操作中，食品生产者可以采取多种方法来控制和调整食品的色彩。

一种常用的方法是使用不同的色素或色素混合物来调整食品的颜色。

根据需要，可以选择天然色素或合成色素，或者将它们进行混合使用，以达到所需的色彩效果。

同时，通过调整色素的浓度和添加量，也可以实现色彩的细微调整。

此外，食品生产者还可以使用其他食品添加剂来调整食品的色彩，如酸度调节剂、脱氧剂和抗氧化剂等，这些添加剂可以改变食品的化学反应以及色素的稳定性。

除了使用添加剂和色素混合物外，食品工艺中还可以通过改变制造过程来实现色彩的控制与调整。

例如，在食品加工过程中，可以通过改变食品的加热时间、温度和压力等参数来影响色素的彩色效果。

同时，不同的加工工艺也会对色素的稳定性产生影响，如蒸煮、烘焙、酸处理和微波加热等。

食品色彩与光学性质

食品色彩与光学性质第一节食品与色泽色、香、味、形是美食的四大要素。

一、食品的色泽与感官评价食品的颜色与感官印象香精与配色的冰淇淋感官试验结果二、食品的色光性质与品质鉴定对食品色光性质的测定，最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。

食品的无破坏检测有以下优点:（1）可对食品进行全部逐个检查。

在食品处理的各种研究中，也可以实现对同一试样的反复品质跟踪实验;（2）测定时间短，便于现场品质检测和大量试样分析。

第二节颜色的光学基础颜色光学是以物理学、光学为主体，结合心理学、生理学、生物物理学的边缘科学。

经过半个多世纪的发展，也在理论和应用上都趋于成熟，形成了一套独特的科学体系。

颜色光学包括生理光学(physiological optics)、光度学(photometry)、色度学(colorimetry)、心理颜色(adaptation and contrast)、色差与颜色立体、颜色视觉(color vision)等方面内容。

一、视觉生理与光度各种电磁波及可见光范围眼睛观察物体时，进入眼睛的并非是各种颜色，而是各种波长不同的电磁波（380-780nm），即所谓的光线。

这些光线到达视网膜后，刺激视网膜上的感光细胞，引起光化学作用后在视网膜上产生了电位变化并引起电冲动，经视网膜第二层、第三层神经元组织，第三层神经元汇合成束的视神经将电冲动传入大脑皮层。

因为在综合分析时引入了心理因素，人眼观察颜色时与仪器观察有着不同的结果和差异。

接近可见光波边缘的敏感度，就比中间部分差。

眼睛对光线的敏感程度包括两个内容:一是对两个不同发光点的分辨能力，换句话说就是分辨物体精细形状的程度。

这种能力也称为视敏度(visual acuity)。

二是对各种光波刺激的感受敏锐程度。

光源光线的强弱称为亮度。

而眼睛对光线感受的程度称为光度。

因此，光度不仅受光线强弱的影响，而且与视神经对这一波段光线的刺激程度有关。

国际照明协会(CIE: Commission International de I‘Eclairage)定义了各不同波长光的2°视野标准观察者光视效率。

食品光特性

1 内容提要大部分的食品是由无数细小的内部界面组成，在光学上是各向异性的。

光进入这种物料后在各个方向上散射，而不是以直线方式透过物体，在物料内的多次散射和重新分布是光和食品相互作用的主要特征。

反射光提供了食品表面特征的信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。

对这些量的分析可以判断食品物料的不同颜色、区分质量优劣、指示成熟与否，从而可以对食品进行分选和质量分析。

对食品光学性质的测定，最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。

因此，通过介质透出的光强度必然比入射光弱。

由此可见，光的吸收、散射、反射和色散是光在介质中传播时所发生的普遍现象。

9.1.1 光的吸收光通过任何介质都有不同程度的被吸收。

物质对光的吸收有选择性。

同一介质对不同波长(不同颜色)的光的吸收程度不等。

无色透明物质，例如玻璃，对可见光(波长在400一800nm 之间)吸收很少。

通常lcm厚的玻璃对可见光只吸收约1%，但玻璃对紫外线吸收较为显著。

石英对紫外线吸收不多，而对红外线吸收性较强。

一般有色透明体，例如红色玻璃对红、橙色光吸收较弱(透过较多)，而对其他色光吸收较强。

诸如这类现象称为透明介质对光的选择透射。

相对来说，也就是选择吸收。

食品物性学-第六章食品色彩科学与光学性质方案

人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。
配色对食品的滋味有很大的衬托作用。
第一节食品与色彩
2. 食品色彩的偏见与误区
第一节食品与色彩
2. 食品色彩的偏见与误区
光源：阳光、日光灯、钨丝灯等，每一种照明都使同一个苹果看起来不一样。观察者：每个人的眼睛灵敏度总是稍有差别的，甚至认为色视觉正常的人，对红或蓝仍可能有所偏倚。还有一个人的视力通常随年龄的增大而改变。
2. 色度学基础
① 颜色的本质与色光匹配
人眼的光谱分析本领差，但混合本领很好。
第二节颜色光学基础
2. 色度学基础
② 颜色的物理表示两种基础颜色表示系统： RGB表色系和XYZ表色系。原理：颜色可由三个变量表示，用矢量空间就可以表示一切色光。
第二节颜色光学基础
2. 色度学基础
第六章食品色彩科学与光学性质
食品与色彩
食品的色彩与感官评价食品色彩的偏见与误区食品的色光性质与品质测定
颜色光学基础食品的光物性与品质
光物性基本概念食品的光学测定原理食品光物性的测定与应用食品近红外线测定的原理和应用
第一节食与色彩
1. 食品的色彩与感官评价
一致。
第一节食品与色彩
3. 食品的色光性质与品质测定
对食品色光性质测定的最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。其他优点还有：可全部逐个检查；测定时间短，便于现场检测。

食品工程中的色彩保持技术研究

食品工程中的色彩保持技术研究在当今社会，人们对于食品的质量和外观越来越关注。

尤其是食品的色彩，不仅能够提高食欲，还能够影响人们对于食品的口感和质量的判断。

因此，食品工程中的色彩保持技术变得尤为重要。

本文主要探讨食品工程中的色彩保持技术的研究进展以及其在实践中的应用。

首先，要了解食品工程中的色彩保持技术，我们需要从食物本身的色彩特性入手。

食物的颜色主要来源于其中的色素物质，包括天然色素和合成色素。

天然色素主要来自于食物的原料本身，如红蓝葡萄酒中的花青素，胡萝卜中的胡萝卜素等。

而合成色素则可以根据需要进行添加，以达到一定的色彩效果。

无论是天然色素还是合成色素，在食品加工和储存过程中都会面临着色彩褪变的问题。

在过去的研究中，食品工程师们主要通过两种方法来解决色彩褪变问题。

一种是物理方法，包括冷冻、真空和辐射等技术。

物理方法主要通过控制食品的温度、湿度和氧气浓度等因素来延长食品的色彩保持时间。

另一种是化学方法，包括添加抗氧化剂、防腐剂和二氧化硫等物质。

化学方法主要通过抑制或中和导致色彩褪变的化学反应来保持食品的色彩。

然而，在食品工程领域，还存在着很多色彩保持技术的研究难题。

其中一个主要难题是天然色素的稳定性问题。

由于天然色素的结构复杂，容易受到光、氧气、湿度和温度等环境因素的影响而褪色。

因此，科学家们致力于研究如何改进天然色素的稳定性，以提高其在食品中的应用价值。

另一个难题是色彩保持技术的可持续发展。

随着人们对于食品中添加剂的关注度增加，传统的化学方法逐渐受到质疑。

因此，研究人员开始探索更加天然和环保的色彩保持技术。

一种新兴的方法是利用天然的抗氧化剂和保鲜剂来保持食品的色彩。

例如，维生素C和维生素E等天然物质可以作为抗氧化剂，延缓食品中色素的褪变。

另外，一些植物提取物中含有的抗菌物质也可以用于食品的色彩保持，从而减少对化学防腐剂的使用。

随着科技的不断进步，越来越多的新技术被引入到食品工程中的色彩保持领域。

食品化学食品的色

7. 焦糖色素
• 是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一
• 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不
允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
五、合成色素
• 在食品工业中，合成色素被广泛地使用着
2. 叶黄素类
• 叶黄素类是共轭多烯的加氧衍生物，有的是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，有的是较番茄红素和胡萝卜素链短的多烯烃加氧衍生物。
• 在食品中较常见的叶黄素类色素：
– 1、叶黄素（lutein）：为3,3'-二羟基-α-胡萝卜素，广泛存在于绿叶中。 – 2、玉米黄素(zeaxanthin)：为3,3'-二羟基-β-胡萝卜素，存在于玉米、辣椒等中。 – 3、隐黄素：为3-羟基-β-胡萝卜素。 – 4、番茄黄素：为3-羟基番茄红素。 – 5、藏花素：存在于枙子属及藏花属植物花芯中的红色色素。
• 我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为 50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
2. 胭脂红
• ponceau 4R • 即食用红色1号 • 又名丽春红4R
• 其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，
8-二磺酸三钠盐
胭脂红
•我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品
紫草
3. 胭脂红酸（carminic acid）
• 属蒽醌类 • 是由胭脂虫体内提取的 • 耐热性、耐光性都很好
• 最适宜用作饮料类着色之用
胭脂虫
这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，
在油脂中不溶解
其颜色随pH改变而不同

食品物质光学性质

食品色度检测

实际上，CIELAB表色系统是一个椭球体，在椭球体上任意一点都代表一种颜色，因此，由下式即可算出任意两点的色差ΔE*ab。 ΔE*ab与实际观测对应情况如表9一6所示。
食品的光学测定原理

光通过介质时，一部分在界面上被反射，一部分被介质吸收，另一部分被介质散射，余下部分按一定折射方向继续前进(这部分也可以叫做透射光)。因此，通过介质透出的光强度必然比入射光弱。同时，由于不同波长的光在介质中的传播速度不同，因而同一介质对不同波长的光，有不同的折射率，所以一束白光或复合光在折射时，只要入射角不为零，则不同波长的光，将按不同的折射角而散开，称之为色散。由此可见，光的吸收、散射、反射和色散是光在介质中传播时所发生的普遍现象。除此之外，还有荧光和延迟发光特性。
光的吸收

设强度为I的某种光，通过厚度为dx的某种均匀介质层，因被介质吸收部分光能量而使强度减少dI，如图9一1所示，朗伯（Lambert），指出(dI/ I)与吸收层厚度 dx成正比，即有
光的吸收

式中aλ与介质性质和光波的波长有关，称为该介质对该种光的吸收系数。当介质总厚度为x，原入射光强度为I0，通过整个介质以后的光强度为I，将上式积分，得
试样要求与制备
⑵ 粉状试样板的制备
采用恒压粉体压样器，将待
测粉体试样压制成粉体试样板。
试样板的表面应平整、无纹理、无疵点和无污点。每批待测试样

（产品）须压制三块试样板。
装料压样
恒压粉体压样器
试样板
五. 彩色试样的测试
㈠．反射样品的测量对于陶瓷墙地砖、不透明的玻璃试样块及粉体试样板的测量。

食品的光学性质课件

01
02
03
颜色评估
食品的光学性质可以通过颜色来评估，如新鲜水果的亮丽色泽可以反映其新鲜度和品质。
透明度评估
透明度可以反映食品的纯净度和质地，如新鲜果汁的清澈透明度可以评估其纯度和品质。
光泽度评估
光泽度可以反映食品的表面质地和口感，如优质糖果的光泽度可以评估其制作工艺和品质。
在食品加工中的应用
色素
食品中的天然色素或添加色素对食品的颜色产生直接影响。不同色素对光的吸收、反射和散射不的含量和状态对食品的光学性质也有影响。水分可以影响光的折射
、反射和散射，从而影响食品的透明度、光泽和颜色。
食品的加工方式
热处理
加热可以改变食品的分子结构和组织结构，从而影响其光学性质。例如，加热可以使蛋白质变性，改变其与光的相互作用，导致食品颜色和透明度的变化。
透光性是指光线通过食品的难易程度，而光泽则与食品表面的镜面反射有关。透光性和光泽对于食品的质构和外观评价具有重要意义。例如，在评价果汁的品质时，透光性好的果汁往往被认为是清澈、口感好，而光泽度高的表面则被认为是新鲜、有吸引力。
荧光特性
某些食品在特定波长的光线激发下会发出荧光。荧光特性对于鉴别食品中的污染物和掺假物具有重要意义。例如，在检测蜂蜜中的玉米糖浆掺假时，荧光特性分析是一种有效的方法。
02
食品的光学性质
食品的颜色
颜色对食欲的影响
食品的颜色是影响食欲的重要因素之一。鲜艳、自然的颜色能够激发人们的食欲，而暗淡、不自然的颜色则可能使人失去食欲。
颜色的来源
食品中的色素决定了食品的颜色。天然色素来源于食物本身，如叶绿素、类胡萝卜素等；而合成色素则是由人工合成的染料，如

食品颜色

光是一种可以引起视觉具有波粒二象性的电磁波，既有波动性，又具有粒子性。在整个电磁波谱中，波长范围只有很窄的一段才能引起视觉称为光(可见光)，可见光波长范围大约为400～800nm.光的波长不同，就会引起不同的视觉，即感觉到不同的颜色。只有一种波长的光称为单色光，由具有不同波长的单色光组成的光称为复合光。日常见的白光就是一种由多种波长的光混合而成。另外，将两种色光按一定比例混合也可得到白光，这两种颜色就称为互补色。如蓝光和黄光混合可以得到白光，因此蓝色的补色为黄色。互补色可用一个颜色环表示，环上任何一个颜色的互补色即为该扇形对顶的另一扇形所对应的颜色。两种或多种色光混合，可以得到另一种色光。典型的是黄光可由红光和绿光合成。
• 5）当测定透过色光时，应尽量将试样中
• 的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。 • 6）对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗 • 粒的食品，可以使试样在测定时旋转，已 • 达到混色效果。
3.2 颜色的测定
• 主要有比色分析法和光电反射光度法。比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。只在可见光区域内使用，可分为目视比色法和光电比色法。 1）目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。目视比色法常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法。
2）明度明度是指颜色的明暗、深浅，通常用反光率表示明度大小。同一色别会因为受光强弱的不同而产生不同的明度，人眼对不同颜色的视觉灵敏度不同，所以不同色别在反光率相同时，也会产生不同的明度感受。
3）饱和度饱和度是指色的纯度，也称色的鲜艳程度和彩度。饱和度取决于某种颜色中含色成分与消色成分的比例。含色成分越大饱和度就越大，含消色成分越大饱和度就越小。

食品的光学性质共30页

食品的光学性质
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处罚才能使犯罪得到偿还。— —达雷尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护。—— 威·厄尔
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育；而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
ห้องสมุดไป่ตู้

第六章食品色彩与光学性质

以上方法已在柑橘、柠檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、萝卜等食品上得到广泛应用。
第六章食品色彩与光学性质
（三）食品近红外线测定的原理和应用对食品中水分、蛋白质、碳水化合物
、脂质等一般成分的评价，近年来，应用近红外线、微波、甚至核磁共鸣等方法受到越来越多重视。
尤其是近红外线技术，在食品的非破坏检测方面取得较大进步。
第六章食品色彩与光学性质
第六章食品色彩与光学性质
2.透光测定法在食品品质评价上的应用
透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。
第六章食品色彩与光学性质
例如，对花生熟度测定常采用Kramer(1963)开发的花生熟度计。
第六章食品色彩与光学性质
这个苹果是什么颜色的？
第六章食品色彩与光学性质
相同的颜色为什么看起来还是不一样的呢？
光源的差别：观察者的差别：
第六章食品色彩与光学性质
尺寸的差别：背景的差别：方向的差别
第六章食品色彩与光学性质
如何向别人描述两球颜色的差别？
当将颜色分类时，它们可以以构成颜色的三个属性来表示，即：色调、亮度和色饱和度（鲜艳度）。
第六章食品色彩与光学性质
用数值来表示色差。即使细微的色差也可以表达出来而且容易被人理解。
第六章食品色彩与光学性质
二、食品光物性的测定与应用
（一）光透过性质的测定方法和应用 1．测定装置
检测食品的光透过性或光反射特性所用仪器最典型的构造由以下部分组成：光源、光谱分离器、光波检测器、示波器记录仪等。
该仪器就是用波长分别为480nm和510nm的两波长光来测定光密度，判断花生熟度。因为花生随着成熟，其光密度减少。

第六章 食品色彩与光学性质

第6章 食品商品概述 《商品学概论》PPT课件

乳制品工艺学

食品光特性

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食品工艺中的色彩控制与调整

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食品的光学性质共30页

第六章食品色彩与光学性质

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