乳酸发酵生产工艺培训课程
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
发酵乳制品的生产培训课件
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
乳酸发酵生产工艺培训课程
乳酸发酵生产工艺培训课程引言乳酸发酵是一种常见的生产工艺，广泛应用于食品、饮料和医药等领域。
为了提高乳酸发酵产品的质量和产量，培训乳酸发酵生产工艺成为必要的举措。
本课程旨在介绍乳酸发酵的基本原理、工艺流程和常见的操作技术，帮助学员全面理解乳酸发酵生产工艺，并具备实践操作的能力。
1. 乳酸发酵的基本原理1.1 乳酸发酵的定义乳酸发酵是一种产生乳酸的生化过程。
通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，同时伴随着能量的释放。
1.2 乳酸发酵的类型乳酸发酵可以分为两种类型：乳酸乳菌发酵和乳酸酵母发酵。
乳酸乳菌发酵是最常见的类型，常见于酸奶等乳制品的生产过程中。
1.3 乳酸发酵的影响因素乳酸发酵的质量和产量受到多种因素的影响，包括温度、pH值、发酵时间、氧气供应等。
了解和控制这些影响因素对于提高乳酸发酵的效果至关重要。
2. 乳酸发酵生产工艺流程2.1 原料准备乳酸发酵的原料主要是含有碳水化合物的物质，如牛奶、果汁、大豆等。
在原料准备阶段，需要对原料进行处理，如破壁、过滤等，以便提高发酵效果。
2.2 发酵菌种培养在乳酸发酵过程中，需要添加适当的乳酸菌菌种。
菌种培养的关键是提供适宜的生长条件，如温度、pH值和营养物质等。
2.3 发酵过程控制发酵过程中需要对温度、pH值、氧气供应等进行控制。
通过合理的控制参数，可以提高发酵效率和乳酸的质量。
2.4 发酵产物处理发酵结束后，需要对产物进行处理，如过滤、浓缩、灭菌等。
处理的目的是提取纯净的乳酸产品，以便后续的包装和销售。
3. 常见的乳酸发酵操作技术3.1 温度控制技术温度是影响乳酸发酵效果的重要因素之一。
常见的温度控制技术包括水浴、恒温箱和恒温槽等。
3.2 pH值控制技术pH值对乳酸菌的生长和代谢有较大影响。
常见的pH值控制技术包括添加酸碱调节剂和自动调节pH值的反馈控制系统等。
3.3 氧气供应技术氧气供应对于保证乳酸菌的生长和代谢至关重要。
常见的氧气供应技术包括曝气和搅拌等。
案例乳酸发酵课件.
案例乳酸发酵课件.一、教学内容本节课的教学内容选自高中生物教材必修一第五章“生物的新陈代谢”第二节“乳酸发酵”。
本节内容主要介绍了乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
通过本节课的学习，学生能够了解乳酸发酵的概念、机理和应用，掌握乳酸发酵的过程及其对人体健康的影响。
二、教学目标1. 让学生了解乳酸发酵的概念、机理和应用，提高学生的生物素养。
2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力。
3. 引导学生关注乳酸发酵在人体健康方面的作用，培养学生的健康意识。
三、教学难点与重点重点：乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
难点：乳酸发酵的机理和乳酸在人体内的代谢过程。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
学具：教材、笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 情境引入：通过播放一段关于运动员剧烈运动后肌肉酸痛的短片，引发学生对乳酸发酵的兴趣。
2. 知识讲解：（1）介绍乳酸发酵的概念：在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
（2）讲解乳酸发酵的机理：有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
（3）阐述乳酸发酵的过程：糖类物质在无氧条件下被微生物分解，产生乳酸。
（4）说明乳酸发酵在人体内的作用：为肌肉提供能量，参与人体代谢。
3. 例题讲解：分析一道关于乳酸发酵的生物学题目，引导学生运用所学知识解决问题。
4. 随堂练习：设计一道关于乳酸发酵的练习题，让学生即时巩固所学知识。
5. 互动环节：分组讨论乳酸发酵在生活中的应用，分享各自的见解。
六、板书设计板书内容：乳酸发酵的概念、机理、过程及其在人体内的作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）乳酸发酵的概念是什么？请简要描述其机理和过程。
（2）乳酸发酵在人体内的作用是什么？举例说明。
2. 答案：（1）乳酸发酵是在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
其机理是有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
过程包括糖类物质的分解和乳酸的。
发酵乳的工艺课程设计
发酵乳的工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解发酵乳的基本概念、分类和功能，掌握发酵乳的微生物学原理。
2. 学生能描述发酵乳的生产工艺流程，了解各个阶段的关键技术参数。
3. 学生能了解发酵乳的品质评价标准及其影响因素。
技能目标：1. 学生能独立完成发酵乳的制备实验，熟练操作相关设备。
2. 学生能运用所学知识对发酵乳的品质进行评价和分析，提出改进措施。
3. 学生能通过查阅资料，了解发酵乳产业的发展现状和趋势。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对发酵乳的兴趣，增强对食品科学的热爱。
2. 学生认识到发酵乳对人体健康的益处，树立正确的饮食观念。
3. 学生通过团队合作，培养沟通、协作能力和严谨的科学态度。
课程性质：本课程为食品科学与工程专业的一门实践性课程，旨在让学生掌握发酵乳的基本知识、生产工艺和品质评价方法。
学生特点：学生已具备一定的食品科学基础，具有较强的动手能力和探究欲望。
教学要求：结合实践操作，注重理论知识与实际应用相结合，提高学生的综合素养。
通过分解课程目标，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 发酵乳概述- 发酵乳的定义、分类及功能- 发酵乳微生物学原理2. 发酵乳生产工艺- 原料的选择和处理- 发酵剂的制备与活化- 发酵乳的制备工艺流程- 关键技术参数控制3. 发酵乳品质评价- 品质评价标准- 影响因素分析- 品质评价方法4. 发酵乳制备实验- 实验设备与材料- 实验步骤及操作方法- 安全注意事项5. 发酵乳产业现状与发展趋势- 国内外发酵乳市场概况- 新技术、新产品发展趋势教学内容安排与进度：第一周：发酵乳概述及微生物学原理第二周：发酵乳生产工艺及关键技术参数第三周：发酵乳品质评价及影响因素第四周：发酵乳制备实验（含实验报告撰写）第五周：发酵乳产业现状与发展趋势本教学内容基于课程目标，结合教材相关章节，保证科学性和系统性。
乳酸发酵技术
乳酸发酵技术一实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2. 学习酸乳的制作方法。
二实验原理牛乳中的乳糖在酸奶菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1)的乳糖酶的作用下，首先分解为葡萄糖和半乳糖两种单糖，然后这两种糖经乳酸发酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白产生沉淀。
酸奶经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。
酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。
凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。
搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。
三设备、仪器、材料(一)设备与仪器1．高压蒸汽灭菌锅2．超净工作台4．恒温水浴锅5．酸度计6．均质机7．培养箱8．塑料杯9．三角瓶(二)材料1．市售酸乳2．全脂奶粉3．市售白糖4. 食用果胶3．调味培养基1酸乳1000mL，50度糖浆l00mL，32波美度菠萝汁50mL，乳化发酵牛奶香精0.6 mL，乳化菠萝香精1.0 mL。
调味培养基2酸乳300mL，50度糖浆220mL，食用柠檬酸1.5g，耐酸型食用CMC1.5g，乳化发酵牛奶香精0.8 mL，乳化草莓香精1.0 mL，用饮用水定容为1000mL。
三实验步骤1．基料配制：将全脂乳粉、蔗糖和水以10：5：70的比例混匀，作为制作饮料的基料。
为了增加干物质含量，可用以下3种方法进行处理：将牛乳中水分蒸发l0%～20%，相当于物质增加1.5～3%；添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或水牛乳等)；按质量的0.5％～2.5％添加脱脂乳粉。
2．扩大培养：将分离到的嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌用上述培养基进行扩大培养。
3．添加稳定剂：在基料中添加0.10～0.5%的明胶、果胶或琼脂作稳定剂，可提高酸乳的稠度和黏度，并可防止酸乳中乳清的析出。
根据口味和营养需要，适当添加甜味剂及维生素。
4．均质：用均质机在55～70℃和20MPa下将基料均质。
5．巴氏杀菌：通常在90℃下保持5 min。
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
乳酸发酵工艺2011精选-课件
• 1944年重庆振元化学药品厂，曾以德氏乳杆菌 发酵生产乳酸钙，目前我国有十几家生产厂， 年生产能力约13~14万吨。
• 生产规模最大的是河南郸城金丹乳酸公司，年
产8万吨。
• 最近安徽丰原集团公司从比利时引进菌种可达 180g/L，新建了年产2万吨的生产线。
L-乳酸的用途
食品 糖果、饮料、
果汁、葡萄酒、
• 1985～1992年 无锡第二制药厂、河北秦皇岛乳 酸厂、沈阳乳酸厂、银川乳酸钙厂等采用“双 酶法处原料，大型发酵罐生产乳酸及乳酸钙。
• 1991年 蒋明株等，采用米根霉发酵L－乳酸小 试。
• 1991年 刘祖同等，固定化米根霉EL－56发酵生 产L－乳酸。
• 1992年 曹本昌等，分离筛选干酪乳杆菌鼠李糖 亚种菌株进行L－乳酸发酵。
• 1982年 Stenroon等， 采用海藻酸钙固定化德氏乳杆 菌，最大转化率达97％（90％以上为D－乳酸）。
• 1989年 Hang等， 采用米根霉NRRL395以玉米 为原料直接发酵生产L－乳酸354 g/1000 g玉米。
• 1989年 Hang等， 采用海藻酸钙固定化米根 霉孢子生产L－乳酸，最高产酸62 g/L，糖转化 率达72％。
乳酸发酵工艺
3.1 概述
3.2乳酸发酵微生物和发酵机制
3.1 概述
• 3.1.1乳酸发酵简史 • 3.1.2 乳酸的性质
3.1 概述 3.1.1乳酸发酵简史
• （1） 国外发展过程： • 1780年 席勒（Scheele）, 从酸乳中提炼制得乳酸。 • 1857年 巴斯德（Pasteur）, 发现使牛乳变酸的乳酸菌。 • 1878年 李斯特，成功地分离出乳酸细菌，命名为乳杆菌，即今天
• 1997年 金其荣等分离选育出产L-乳酸占总酸 99.6%米根霉突变株，适用于糖、玉米粉等多种 原料。
乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
发酵乳制品的生产培训课件
发酵乳制品的生产培训课件一、教学内容本课件主要依据《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品的生产”内容进行讲解。
详细内容包括发酵乳的定义、分类、功能及生产原理；重点掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程、操作要点及质量控制。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的分类、功能及生产原理。
2. 掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程和操作要点。
3. 能够运用所学知识对发酵乳制品的生产过程进行质量控制。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺流程及质量控制。
教学重点：酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产操作要点。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、生产工艺流程图、实物样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示市场上常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论讲解：a. 发酵乳的定义、分类、功能及生产原理。
b. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
3. 实践操作：a. 演示酸奶的制作过程。
b. 学生分组进行干酪和乳酸菌饮料的制作。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行相关题目练习，巩固所学知识。
5. 案例分析：分析发酵乳制品生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类、功能及生产原理。
2. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
七、作业设计1. 作业题目：a. 解释发酵乳的定义及功能。
b. 简述酸奶、干酪、乳酸菌饮料的生产工艺流程。
c. 针对某一发酵乳制品，分析其生产过程中的质量控制要点。
2. 答案：a. 发酵乳是以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵而成的一类乳制品。
具有改善肠道菌群、增强免疫力等功能。
b. 酸奶：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→冷却→成型→后熟。
干酪：原料乳→标准化→预热→均质→接种→凝乳→切割→搅拌→热处理→成型→后熟。
乳酸菌饮料：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→调配→均质→无菌包装。
发酵乳制品的生产培训课件
生长。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
四、发酵剂的调制
第四章 发酵乳制品的生产
乳品工艺学
1
第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
三、酸奶的营养保健功效
酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收。
乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
4、按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
酸奶发酵生产(发酵技术课件)
扩培流程
1-接种龄
接种龄
接种量
2-接种量及接种方式
扩培级数
3-扩培级数确定
接种龄
接种量 接种方式 级数确定
种龄：是指种子在罐中培养的培 养时间。 通常种龄是以处于生命力极旺盛 的对数生长期，菌体量还未达到 最大值时的培养时间较为合适。 时间太长，菌种趋于老化，生产 能力下降，菌体自溶；种龄太短， 造成发酵前期生长缓慢。
二级乳化阀
一级均质阀
一级均质阀
工作原理：高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均
质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空 穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
课堂讨论区
问题1：发酵酸奶的生产对原料 乳有哪些特别重要到质量要求？
答案：B
请问：A和B有何不同？
均质的作用：
A
B
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的
稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
原料配合后通过片式热交换器串联均质机 ，进行16～
18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
原料质量
处理流程
高压均质机的结构
均质作用
均质原理
酸乳 yoghurt：原料-生牛（羊）乳或乳粉；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 风味酸乳 flavored yoghurt：原料-80%生牛（羊）乳或乳粉；其它原料-20%（食 品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等）；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 乳酸菌数限量[CFU/g(mL)]：≥1×106；（检验方法-GB 4789.35，目前2016版）
发酵乳制品
第8章乳酸发酵工艺
2 乳酸发酵微生物
乳酸细菌
1）乳酸菌分离 酿造发酸食品采样 泡菜形式富集 碳酸钙透明圈法分离（倾注法倒平板） 2）产D-乳酸细菌 德氏乳杆菌：77g/L，转化率90%，D-乳酸比例：90% 保加利亚乳杆菌：40g/L，转化率72%，D-乳酸比例：99% 左旋乳酸芽孢杆菌 菊糖芽孢乳杆菌： 98g/L，转化率97%，D-乳酸比例：99%
1）浓缩：12-13波美度（乳酸钙26—28%） 杂质影响（杂质增加1%，乳酸钙溶解度增加10%），浓缩前要除杂
第8章乳酸发酵工艺
乳酸钙结晶酸解工艺
2）结晶 初始温度30℃---------- 23 ℃（1h），投放6—7%晶种 23 ℃-------18 ℃（1.5h） 后温度每1h降低2 ℃ 终温10 ℃，保持3—5h
第8章乳酸发酵工艺
同型乳酸发酵
2H（乳酸脱氢酶）
C6H12O6 EMP 2CH3COCOOH
2CH3CHOHCOOH
同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是 100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。
第8章乳酸发酵工艺
①同型乳酸发酵
2乳酸
2ATP 2ADP
葡萄糖
2NAD+ 2NADH
第8章乳酸发酵工艺
二. 代谢途径及产乳酸微生物
1 乳酸代谢途径
细菌乳酸途径
厌氧菌或微需氧菌，按发酵糖类过程和产物不同，可分为同型和 异型和双歧乳酸发酵
同型乳酸发酵：它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产 生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌 （Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌 （Lac. bulgaricus）等。
学生用-发酵法生产乳酸讲义1
发酵法生产乳酸及发酵液中残糖的测定一、实训原理米根霉可利用糖或利用淀粉或淀粉质原料生成L-乳酸。
米根霉作为好氧真菌，是依靠呼吸产能并提供合成菌体的中间产物，就发酵产物而言，其发酵类型属混合酸发酵，它经由EMP途径生成丙酮酸，然后进人三梭酸循环，米根霉能将大部分糖转化为乳酸，但同时也有乙醇、富马酸、琥珀酸、苹果酸等其他产物。
菌体生长过程中发酵液中残糖的测定可以采用费林热滴定法测定。
二、试剂的配制1.菌种：米根霉2.斜面培养基PDA培养基：去皮马铃薯200g，切成小块，加1L水，煮沸30min,用双层纱布过滤取清液，加水补充因蒸发而减少的水分，加入20g的葡萄糖，琼脂15~20g。
3.基础种子培养基葡萄糖3%，NaNO30.2%，K2HPO40.1%，Fe SO40.001%，KCl0.05%，MgSO4·7H2O0.05%,pH6.64.基础发酵培养基同基础种子培养基5.费林试剂甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到1000mL。
乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g NaOH，溶于蒸馏水中，再加入4g亚铁氰化钾［K4Fe（CN）］，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000mL，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
66．0.1％葡萄糖标准溶液准确称取1.000g经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000mL 容量瓶中，加入5mL浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000mL。
三、实训步骤1.斜面活化斜面培养：34℃,3~5天2.种子培养取一新鲜的斜面活化菌种，加入5mL的无菌水，用接种环打下孢子，制成孢子悬浮液，接种于含有30mL种子培养基的250mL三角瓶中（使孢子终浓度为4×106个/mL），八层纱布，34℃,200rpm,旋转式摇床培养20~24h。
3.发酵培养将种子以10%的接种量接种于含有70mL的发酵培养基的500mL三角瓶中，八层纱布，34℃200rpm旋转式摇床培养60h。
《乳酸发酵工艺》课件
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
乳酸的生产工艺PPT教案
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发酵工艺流程
➢ 发酵法主要以淀粉为原料，还可以葡萄糖、 糖蜜等为原料，实际是己糖或能分解为己 糖的化合物。
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乳酸的生产
➢ 乳酸主要通过发酵法和化学合成法生产， 发酵法采用天然原料，是乳酸生产的主要 方法，具有较大的市场和较强的竞争力。
➢ 发酵法的关键是菌种的选择பைடு நூலகம்用于发酵生 成乳酸的菌种主要有细菌和根霉。
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细菌发酵
➢ 细菌细菌的乳酸发酵主要采用下列两种方式： ➢ 同型乳酸发酵：葡萄糖经糖酵解途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸
➢ 传统的钙盐法生产乳酸的发酵工艺为：首 先将淀粉糖化，接入筛选的菌种后，再加 入碳酸钙以中和生成的乳酸，调节pH值在 5.0~5.5，让菌种在适合产酸的温度下发酵 3~6d，生成产品为粗乳酸钙的发酵液。
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发酵液中乳酸的分离
➢ 对于发酵生产乳酸，最适的pH为5.5~6.0。乳酸发酵过程中，随着 乳酸的不断生产，发酵液的pH值不断降低，pH<5时产酸受到抑制。 为了提高乳酸产率，需要控制发酵液pH值。传统的pH值调节是用 CaCO3来中和产生的乳酸，以维持适宜的pH值。传统工艺从乳酸 钙中提取乳酸的过程复杂，而且乳酸盐对细胞代谢有抑制作用。
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➢ 4）加强以乳酸为原料的后续产品的开发．
谢谢！
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感谢您的观看。
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➢ 随着乳酸需求量的增加需要开发消除产物抑制的新型乳酸分离方法。 近几年，原位分离技术（InSituProductRemove,简称ISPR）在乳 酸发酵的应用引起了世界范围的关注，如溶剂萃取发酵法（使用油 酸、叔胺等为萃取剂）、吸附法（离子交换树脂、活性炭、高分子 树脂等）、膜法发酵（渗析、电渗析、中空纤维超滤膜、反渗透膜 等）等，这些方法在发酵过程中从培养介质中及时移走乳酸，达到 减少产物抑制、控制pH值的目的，从而提高原料的利用率和产品 产率，对于实现连续生产过程具有重要意义
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乳酸发酵生产工艺
Lactic acid Fermentation Production
一. 概 述 Introduction
广泛存在于人、动物、植物及微生物体内，旋光异构体
生产方法：化学合成（10%）和发酵法（90%） 广泛应用于化工、食品、医药领域 目前普遍使用DL-乳酸 L-乳酸天然性，将是发展方向，特别应用聚乳酸（可降解生 物材料）
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乳酸钙结晶酸解工艺
5）过滤脱色 0.5-3%粉末活性炭脱色30min，可得20%左右浓度的乳酸溶液 注意：乳酸钙溶解度大，约30%乳酸钙存在于母液不能结晶分离，乳 酸提取收率为50%左右。
乳酸精制工艺
粗乳酸----活性炭脱色------过滤------一次浓缩-------活性炭脱色------HG-10碳柱脱色------离子交换------二次浓缩------成品乳酸
2 乳酸发酵微生物
乳酸细菌
1）乳酸菌分离 酿造发酸食品采样 泡菜形式富集 碳酸钙透明圈法分离（倾注法倒平板） 2）产D-乳酸细菌 德氏乳杆菌：77g/L，转化率90%，D-乳酸比例：90% 保加利亚乳杆菌：40g/L，转化率72%，D-乳酸比例：99% 左旋乳酸芽孢杆菌 菊糖芽孢乳杆菌： 98g/L，转化率97%，D-乳酸比例：99%
4）溶晶酸解 乳酸钙晶体----溶解槽（通蒸汽升温溶解）-----酸解槽（50%浓硫酸 酸解） 酸解时放热，需冷却使料温不超80℃，防止乳酸钙分解 0.1%甲基紫检测：合适，菊黄色；酸过量，绿色；乳酸钙过量，紫 色 注意：控乳酸浓度不超22%，温度80 ℃内，硫酸过量0.5%以下，溶 液中石膏的过饱和系数为1.3—1.4，石膏晶体成熟1h
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乳酸精制工艺 工艺要点 1）脱色：2%活性炭70--80℃脱色20--30min，药典级乳 酸需二次脱色 2）一次浓缩：真空减压浓缩，温度不超80 ℃，乳酸浓度 45—50%。 3）二次浓缩：70 ℃以下，乳酸浓度82-85%
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.11.2620.11.26Thursday, November 26, 2020
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三. 乳酸生产工艺
1 原料及预处理
碳源 1）蔗糖 2）糖蜜 3）葡萄糖 4）淀粉 辅料：麦根、麸皮、米糠、玉米浆、毛发水解液
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2 发酵工艺
细菌发酵工艺
1）菌种（德氏乳杆菌） A）同型乳酸发酵的乳酸菌 B）营养要求简单 C）耐高酸，反馈抑制作用小 D）耐高温，最好在50℃以上 2）菌种扩大培养（种量5-10%） 菌种成熟指标：乳酸5-7g/L，细胞含量7-8*1010个/ml，镜检可以看到 2-4个细胞排列成链，原生质均匀，无大的异染颗粒，无杂菌
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年11月上 午10时38分20.11.2610:38November 26, 2020
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米根霉乳酸途径
缺点：提取过程中杂酸较难去除，L-乳酸纯度下降，严 重时产生白色沉淀
优点：好氧条件下，合理控制营养和环境条件，可以为 同型乳酸发酵，糖转化率接近细菌的同型乳酸发酵
注意：微生物产乳酸的那种光学异构体，由胞内乳酸 脱氢酶决定 1）L-乳酸脱氢酶 2）D-乳酸脱氢酶
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酸解酮酶途径。该途径的特点是： ①有两个磷酸酮解酶参与； ②在没有氧化作用和脱氢作用下，2分子G分解为3分子乙酸和2分 子3-磷酸甘油醛。接着，在3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶的参 与下， 3-磷酸甘油醛转化为乳酸，转化率为50%。
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③双歧发酵
磷酸己糖解酮途径HK
2葡萄糖
2葡萄糖-6-磷酸
3-磷酸 甘油醛
磷酸二羟丙酮
2丙酮酸
4ATP 4ADP
2( 1,3-二-磷酸甘油酸）
Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum
异型乳酸发酵
发酵产物中除乳酸外同时还有比例较高的乙酸、乙醇、二氧化碳 等，称为异型乳酸发酵。其生物合成途径有两种。
a 6-磷酸葡萄糖酸途径
安全在于心细，事故出在麻痹。20.11.2620.11.2610:38:0410:38:04November 26, 2020
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米根霉发酵工艺
斜面孢子：30℃,4d
种子培养基：葡萄糖 11%，尿素 0.2%，KH2PO4 0.06%，MgSO4 0.025%，ZnSO4 0.088%, CaCO3 1%,pH自然， 34℃,24h
发酵培养基：葡萄糖 15%，尿素 0.2%，KH2PO4 0.02%，MgSO4 0.025%，ZnSO4 0.044%, CaCO3 6.7%(单独灭菌),pH自然，34℃,3234h 发酵结束，氢氧化钙中和至pH7.0，压滤或离心去除菌体
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3 提取工艺
发酵液-----预处理（碱化）------提取------粗乳酸-------精制-----成品乳酸
1）细菌发酵预处理 发酵结束，5水合乳酸钙，发酵液变粘，糖浓度高固化 发酵结束升温至90-100℃，加入石灰乳，pH调至9.5-10.0，静置46h（维持温度55 ℃ ），沉渣清液分离 活性炭60-70 ℃ 脱色，去除色素
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2 乳酸发酵微生物 乳酸细菌
3）产L-乳酸细菌 乳杆菌、链球菌、芽孢杆菌 趋势：嗜热乳酸杆菌，厌氧高温发酵（50℃以上） 部分微生物乳酸全部为L型，部分含少量D-乳酸 产乳酸细菌较多，根据需要选择 个别菌属可产淀粉酶（嗜淀粉乳杆菌）
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2 乳酸发酵微生物 米根霉 果园、菜园、花盆土壤中或谷物上分离 马丁（Martin）培养基分离纯化 最适温度30℃，产酸多，副产物多，对糖利用效率低， 但可以以淀粉为原料（分泌淀粉酶、糖化酶）
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二. 代谢途径及产乳酸微生物
1 乳酸代谢途径
细菌乳酸途径
厌氧菌或微需氧菌，按发酵糖类过程和产物不同，可分为同型和 异型和双歧乳酸发酵
同型乳酸发酵：它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产 生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌 （Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌 （Lac. bulgaricus）等。
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同型乳酸发酵
2H（乳酸脱氢酶）
C6H12O6 EMP 2CH3COCOOH
2CH3CHOHCOOH
同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是 100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。
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①同型乳酸发酵
2乳酸
2ATP 2ADP
葡萄糖
2NAD+ 2NADH
滤液------浓缩--------冷却结晶-------离心洗涤--------加热溶晶-------酸解（硫酸）----------过滤（去除硫酸钙）----------脱色（活性炭） -------粗乳酸
乳酸钙常温下溶解度：5%，水溶液pH6.0—7.0，乳酸钙浓度达11— 14波美度可自然结晶
天生我材必有用，千金散尽还复来。10:38:0410:38:0410:3811/26/2020 10:38:04 AM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2610:38:0410:38Nov-2026-Nov-20
得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。10:38:0410:38:0410:38Thur sday, November 26, 2020
应用范围： 同型乳酸菌发酵的微生物已经用来发酵产生乳酸。 异型乳酸发酵的微生物，例如双歧杆菌，已经用于发酵 生产活菌饮料，
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米根霉乳酸途径
好氧异型发酵，和细菌异型发酵不同，通过糖酵解途径，副产物 有：乙醇、富马酸、琥珀酸、苹果酸、醋酸 乳酸对糖转化率为：75%
可以以淀粉为原料发酵 糖酵解成丙酮酸，存在三条途径 1）丙酮酸脱羧酶---------乙醇 2）丙酮酸羧化酶--------草酰乙酸（形成三羧酸循环副产物：富马酸、 苹果酸） 3）L-乳酸脱氢酶--------L-乳酸
磷酸戊糖酮解途径PK
乙醇
乙醛
乙酰CoA
ATP ADP NAD+ NADH
NAD+ NADH
葡萄糖
6-磷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖
乙酰磷酸
3-磷酸 -2H 甘油醛
乳酸
2ADP 2ATP
b Bifidus 途径（双歧途径）
双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)进行的乳酸发酵也是一条磷
晶核形成：不能搅动或震动，否则会形成粥状结晶，无法和母液分离 影响结晶因素：起晶诱导时间、晶核形成速度、晶体成长速度
针形珊瑚状结晶--------精制原料 球形珊瑚状结晶-------粗原料