旅游宴会设计
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7.按季节分：有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴等 8.按规模分：大、中、小型家宴 9.按档次分：普通、高级、豪华宴会 10.按举办地点分：店内、外卖
宴会的设计包括了哪些知识呢？
• 宴会设计的本质 • 宴会设计的要求 • 宴会设计的原则 • 宴会设计的要素和内容
宴会设计的本质
宴会设计：
是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会 场景、筵席台面、宴会菜单以及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟
宴会的酒水设计
✓ (1)酒水的档次与宴会的档次相一致，如国宴上一般选用 茅台。
✓ (2)酒水的来源于宴会席面的特色相一致.一般中餐选用中 国白酒,葡萄酒,啤酒,饮料等。西餐宴会选用外国酒,葡萄 酒,鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配,如民间婚宴 多选用当地的特色酒。
特色鲜明
✓ 宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、 娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。
✓ 宴会特色还集中反映在它的民族特色或地方特色上。 ✓ 宴会还应突出本酒店的浓厚风格特征。
安全舒适
• 宴会活动中的安全舒适是所有赴宴者的需要。宴会设计时 要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因 素的发生，避免顾客遭受损失。因此，优美的环境、清新 的空气、适宜的温度、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的 灯光会对赴宴者带来舒适感。
宴会设计的原则
满意性原则
宴会设计既要体现符合规
律性、符合目的性，又要 体现内容变化的丰富性、 和谐性。该原则指导宴会 设计就是要避免和克服宴 会设计的单一性
宴会设计的原则
满意性原则
宴会设计必须以能满足和
实现既定的目标状态为准 则，要追求一种相对状态 下的最佳最优
宴会设计的原则
指宴会设计要契合具体 宴会任务的要求进行有 针对性的设计
事 ，设计方
境
案要突出
时
和针对宴
有：自然环境 建筑装饰环境
会主题
有：季节 订餐时间 举办时间 宴会持续时间 协调时间
宴会设计的内容
酒水 设计
台面
场景
菜谱
设计
设计
设计
服务及 程序设
计
安全设计
宴会娱 乐设计
宴会的场景设计
• 宴会场景设计的环境包括大环境和小环境两种，大环境
就是宴会所处的特殊的自然环境，如海滨、船上、草原蒙 古包等。小环境就是指宴会举办地餐厅建筑环境和场地环 境对，宴如会酒主店题的的建渲筑染风和格衬、托餐具厅有装十修分特重点要等的宫。作殿宴用式会。餐场厅景设计
美观和谐
• 宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜 品组合乃至服务人员的容貌和装束，都包含着许多美学的 内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的 组合，协调一致，达到美观和谐的要求。
科学核算
• 宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四 个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾 客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值， 避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规 定的财务核算制度，对宴会的各个环节，各个消耗成本进
杭州西湖楼外楼
园林式酒店外景
宴会的台面设计
• 台面设计要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会 档次的作用。根据客人进餐的目的和主题要求，借助各种 装饰物与餐具进行组合造型，深化意境。
宴会的菜谱设计
• 科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计的核心。要以用餐 标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力量为基础 做好菜单设计。菜单设计包括营养设计、味型设计、色泽 设计、烹调方法设计等
旅
游ห้องสมุดไป่ตู้
宴
会
设
计
单击此处添加副标题内容
宴会设计的基本知识
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
行科学的核算，保证宴会的正常盈利。
即宴会设计师要按效益最佳原则进行设计
宴会设计的原则
要求任何一场宴会设计
都必须有明确的和必须 实现的目标状态
满意性原则
宴会设计的原则
要求任何一场宴会设计
都必须有明确的和必须 实现的目标状态
满意性原则
宴会设计的原则
满意性原则
宴会可以看成是一个系统，
一个开发性系统，因此整体性 原则对宴会设计来说尤为重要， 只考虑局部优化的设计是有缺 陷的，在宴会设计中一定要以 整体性原则作指导，统筹规划 既要使各组成部分设计优化， 更要使整体设计优化，实现和 外部条件、筵宴群体的无缝对 接
② 西餐宴会，即欧美国家举行的宴会， 如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会
2.按规格分：有国宴、正式宴会、便宴 、家宴 3.按时间分：有早宴、午宴、晚宴 4.按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴 5.按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、
招待会
6.按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友
聚餐宴、酬谢答礼 宴、商务浴谈宴等；
宴会设计的原则
宴会设计必须在充分考虑满足 顾客需求的前提下实现宴会设 计经营经济效益与社会效益最 大化。宴会经营效益的基础在 于宴会菜单，宴会菜单的关键 在于设计
宴会设计的要素
人
物
有：宴会设计者 餐厅服务人员 厨师 宴会主人 宴会来宾等
宴会设计 因事设计
有：餐厅桌椅 餐具 饰品 厨房炊具 食品原料等
出实施方案和细则的创作过程。
宴会设计的特征：
✓ 指令性 ✓ 计划性 ✓ 保证性
宴会设计是就是宴会的“示意图”和“施工 图”
宴会设计的要求
宴会设计 的要求 特色鲜明
突出主题
根据不同宴会的目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计 的宗旨和基本要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间 相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的 主题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉 祥、喜庆的主题意境。
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
Thanks for Your Attention
张玲玲
什么是宴会？
• 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食，社交，娱乐 于一体而举行的高级宴饮聚会。
宴会的种类？
宴会的种类
1.按饮食风格分
① 中餐宴会，即中式传统宴会， 如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、 纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等
宴会的设计包括了哪些知识呢？
• 宴会设计的本质 • 宴会设计的要求 • 宴会设计的原则 • 宴会设计的要素和内容
宴会设计的本质
宴会设计：
是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会 场景、筵席台面、宴会菜单以及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟
宴会的酒水设计
✓ (1)酒水的档次与宴会的档次相一致，如国宴上一般选用 茅台。
✓ (2)酒水的来源于宴会席面的特色相一致.一般中餐选用中 国白酒,葡萄酒,啤酒,饮料等。西餐宴会选用外国酒,葡萄 酒,鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配,如民间婚宴 多选用当地的特色酒。
特色鲜明
✓ 宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、 娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。
✓ 宴会特色还集中反映在它的民族特色或地方特色上。 ✓ 宴会还应突出本酒店的浓厚风格特征。
安全舒适
• 宴会活动中的安全舒适是所有赴宴者的需要。宴会设计时 要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因 素的发生，避免顾客遭受损失。因此，优美的环境、清新 的空气、适宜的温度、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的 灯光会对赴宴者带来舒适感。
宴会设计的原则
满意性原则
宴会设计既要体现符合规
律性、符合目的性，又要 体现内容变化的丰富性、 和谐性。该原则指导宴会 设计就是要避免和克服宴 会设计的单一性
宴会设计的原则
满意性原则
宴会设计必须以能满足和
实现既定的目标状态为准 则，要追求一种相对状态 下的最佳最优
宴会设计的原则
指宴会设计要契合具体 宴会任务的要求进行有 针对性的设计
事 ，设计方
境
案要突出
时
和针对宴
有：自然环境 建筑装饰环境
会主题
有：季节 订餐时间 举办时间 宴会持续时间 协调时间
宴会设计的内容
酒水 设计
台面
场景
菜谱
设计
设计
设计
服务及 程序设
计
安全设计
宴会娱 乐设计
宴会的场景设计
• 宴会场景设计的环境包括大环境和小环境两种，大环境
就是宴会所处的特殊的自然环境，如海滨、船上、草原蒙 古包等。小环境就是指宴会举办地餐厅建筑环境和场地环 境对，宴如会酒主店题的的建渲筑染风和格衬、托餐具厅有装十修分特重点要等的宫。作殿宴用式会。餐场厅景设计
美观和谐
• 宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜 品组合乃至服务人员的容貌和装束，都包含着许多美学的 内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的 组合，协调一致，达到美观和谐的要求。
科学核算
• 宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四 个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾 客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值， 避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规 定的财务核算制度，对宴会的各个环节，各个消耗成本进
杭州西湖楼外楼
园林式酒店外景
宴会的台面设计
• 台面设计要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会 档次的作用。根据客人进餐的目的和主题要求，借助各种 装饰物与餐具进行组合造型，深化意境。
宴会的菜谱设计
• 科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计的核心。要以用餐 标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力量为基础 做好菜单设计。菜单设计包括营养设计、味型设计、色泽 设计、烹调方法设计等
旅
游ห้องสมุดไป่ตู้
宴
会
设
计
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宴会设计的基本知识
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
行科学的核算，保证宴会的正常盈利。
即宴会设计师要按效益最佳原则进行设计
宴会设计的原则
要求任何一场宴会设计
都必须有明确的和必须 实现的目标状态
满意性原则
宴会设计的原则
要求任何一场宴会设计
都必须有明确的和必须 实现的目标状态
满意性原则
宴会设计的原则
满意性原则
宴会可以看成是一个系统，
一个开发性系统，因此整体性 原则对宴会设计来说尤为重要， 只考虑局部优化的设计是有缺 陷的，在宴会设计中一定要以 整体性原则作指导，统筹规划 既要使各组成部分设计优化， 更要使整体设计优化，实现和 外部条件、筵宴群体的无缝对 接
② 西餐宴会，即欧美国家举行的宴会， 如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会
2.按规格分：有国宴、正式宴会、便宴 、家宴 3.按时间分：有早宴、午宴、晚宴 4.按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴 5.按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、
招待会
6.按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友
聚餐宴、酬谢答礼 宴、商务浴谈宴等；
宴会设计的原则
宴会设计必须在充分考虑满足 顾客需求的前提下实现宴会设 计经营经济效益与社会效益最 大化。宴会经营效益的基础在 于宴会菜单，宴会菜单的关键 在于设计
宴会设计的要素
人
物
有：宴会设计者 餐厅服务人员 厨师 宴会主人 宴会来宾等
宴会设计 因事设计
有：餐厅桌椅 餐具 饰品 厨房炊具 食品原料等
出实施方案和细则的创作过程。
宴会设计的特征：
✓ 指令性 ✓ 计划性 ✓ 保证性
宴会设计是就是宴会的“示意图”和“施工 图”
宴会设计的要求
宴会设计 的要求 特色鲜明
突出主题
根据不同宴会的目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计 的宗旨和基本要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间 相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的 主题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉 祥、喜庆的主题意境。
提纲
11 宴会的含义 2 宴会设计的基本概述 3 宴会设计的操作程序 4 案例:宴会策划书 5 总结
Thanks for Your Attention
张玲玲
什么是宴会？
• 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食，社交，娱乐 于一体而举行的高级宴饮聚会。
宴会的种类？
宴会的种类
1.按饮食风格分
① 中餐宴会，即中式传统宴会， 如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、 纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等