酒类的卫生及其管理(ppt 45页)
酒类卫生安全管理制度
一、总则为了确保酒类产品的卫生安全，保障消费者健康，根据国家有关法律法规和食品安全标准，结合本企业实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理组织1. 成立卫生安全领导小组，负责全面领导和管理酒类卫生安全工作。
2. 设立卫生安全管理员，负责具体实施和监督酒类卫生安全制度。
3. 各部门负责人对本部门卫生安全工作负总责。
三、原料采购与检验1. 严格采购原料，确保原料质量符合国家食品安全标准。
2. 所有原料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
3. 检验结果需记录并存档，以备查验。
四、生产过程卫生管理1. 加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作。
2. 食品加工工具、容器、设备必须经常擦洗，保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。
3. 直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4. 食品加工场所整洁，无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。
5. 食品从业人员必须取得健康证，每年体检一次合格者方可上岗。
五、环境卫生管理1. 室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。
有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。
2. 地面清洁下水道通畅，无积水。
3. 加工场所整洁，无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。
4. 食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。
六、卫生检查与培训1. 定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
2. 对从业人员进行卫生安全培训，提高卫生意识。
3. 建立卫生检查记录，确保卫生安全制度落实到位。
七、奖惩措施1. 对认真执行卫生安全制度、表现突出的个人和部门给予表彰和奖励。
2. 对违反卫生安全制度、造成不良后果的个人和部门进行通报批评，并依法依规追究责任。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由卫生安全领导小组负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和完善。
酿酒卫生管理制度
酿酒卫生管理制度一、酿酒卫生管理制度的概述1.1 酿酒卫生管理的重要性酿酒卫生管理是酒类生产过程中最关键的环节之一，在保障酒类产品的安全和品质方面发挥着重要作用。
合理的卫生管理制度可以有效避免细菌污染、异物受污染等问题，保证酒类产品的卫生安全和品质。
1.2 酿酒卫生管理的原则酿酒卫生管理的原则包括全员参与、预防为主、严格管理、追溯可追的四个方面。
全员参与意味着每个从事酒类生产的员工都应该具有良好的卫生意识，注重自身的卫生保健。
预防为主意味着在生产过程中要采取积极措施，防止各类卫生问题的发生。
严格管理是指相关管理人员要对生产线上的员工进行严格的管理，确保每个环节都得到监控。
追溯可追是指在产品出现质量问题时，能够追溯到问题的根源，及时整改。
1.3 酿酒卫生管理的目标酿酒卫生管理的目标是确保酒类产品的质量安全，让消费者放心食用。
只有卫生管理得到保障，消费者才能对产品有信心，保证酒类行业的持续发展。
二、酿酒卫生管理制度的内容2.1 原料采购原料采购是酿酒卫生管理制度中的重要环节，酒类产品的质量和安全直接受原料质量的影响。
首先，原料采购应选择正规合法的供应商，确保原料来源合法。
其次，原料的质量必须符合国家标准和企业内部标准，不得使用过期、变质或受污染的原料。
最后，对于易受污染的原料，如水、麦芽等，应对其进行检测，确保安全性。
2.2 酿造过程酿造过程是指酒类产品的生产过程，严格的酿造过程可以有效保障产品的卫生安全和品质。
首先，酿造过程中需严格遵守操作规程，操作人员必须经过培训合格方可进行操作。
其次，对于酿造设备的清洁和消毒也是至关重要的，设备清洁工作必须严格按照程序开展，确保设备不受污染。
最后，酿造过程中应做好生产记录和追溯工作，确保每一道工序都可以追溯到相关人员。
2.3 包装和储存包装和储存环节是酿酒卫生管理中的重要环节，包装过程中应选用符合卫生标准的包装材料，不得使用易受污染的包装材料。
储存环节中，应采取适当的储存温度和湿度，确保产品不会发生腐败、变质等问题。
酒类企业卫生管理制度
第一章总则第一条为加强酒类企业卫生管理，保障消费者身体健康，维护企业合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合我企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于我企业所有生产、加工、储存、销售酒类产品的场所、设施、设备和个人。
第三条酒类企业卫生管理工作应遵循以下原则：1. 预防为主，防治结合；2. 责任到人，奖惩分明；3. 严格规范，持续改进。
第二章组织机构与职责第四条成立酒类企业卫生管理领导小组，负责本制度的具体实施和监督工作。
第五条领导小组下设卫生管理办公室，负责以下工作：1. 组织制定和修订卫生管理制度；2. 负责卫生管理工作的宣传教育；3. 对各部门、各岗位的卫生管理进行监督检查；4. 处理卫生管理方面的投诉和举报；5. 定期组织卫生检查和考核。
第六条各部门、各岗位应明确卫生管理责任人，负责本部门、本岗位的卫生管理工作。
第三章卫生管理要求第七条生产、加工场所要求：1. 生产经营场所应保持整洁、卫生，无积水、积尘、积垢；2. 生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁；3. 严禁在生产经营场所吸烟、饮酒、进食；4. 生产区域应设有专门的废弃物收集容器，并及时清理。
第八条储存场所要求：1. 储存场所应保持干燥、通风，温度、湿度适宜；2. 储存酒类产品应按照种类、等级、保质期等进行分类存放；3. 防止酒类产品受潮、受热、受污染；4. 储存场所应定期进行消毒，确保卫生。
第九条销售场所要求：1. 销售场所应保持整洁、卫生，商品摆放有序；2. 销售人员应保持个人卫生，佩戴清洁的工作服；3. 严禁销售过期、变质、假冒伪劣的酒类产品；4. 定期对销售场所进行清洁、消毒。
第十条个人卫生要求：1. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲；2. 进入生产、加工、储存、销售场所应穿戴清洁的工作服、工作帽；3. 工作人员应接受卫生知识培训，提高卫生意识。
第四章检查与考核第十一条定期组织卫生检查，对各部门、各岗位的卫生管理工作进行检查和考核。
酒类卫生管理办法
酒类卫生管理办法
酒类卫生管理办法
一、总则
为加强酒类卫生管理，保障公共卫生安全，依法制定本办法。
二、管理范围
本办法适用于生产、销售、储存、餐饮等涉及酒类的单位和个人。
三、卫生要求
1. 酒类生产企业应具备卫生生产场所，保持生产设施设备的良
好卫生状态。
2. 酒类销售单位应定期对酒类进行卫生检查，确保产品卫生安全。
3. 酒类储存单位应按规定对酒类进行分类储存，防止交叉污染。
4. 餐饮单位应加强酒类卫生管理，确保使用合格的酒类原料。
四、卫生检查
1. 相关部门应定期对酒类生产、销售单位进行卫生检查，发现
问题及时整改。
2. 对于违反卫生管理规定的单位或个人，将依法进行处理并公
布违法情况。
五、卫生宣传
加强酒类卫生安全宣传教育，提高公众对卫生管理的重视和认识。
六、违法处罚
对违反本办法规定的单位和个人，按照相关法律法规进行处罚，并对严重违法行为依法追究刑事责任。
七、附则
1. 本办法自发布之日起生效，如有需要，由相关部门根据实际
情况进行调整。
2. 其他未尽事宜，可参照相关法律法规处理。
以上是关于酒类卫生管理办法的内容，希望各相关单位和个人
严格遵守，共同维护酒类卫生安全，保障公众健康。
酒类食品安全标准课件
如果酒类产品中含有添加剂， 应在标签上明确标注其名称和 含量。
储存与运输要求
酒类产品应储存在干燥、通风良 好、卫生清洁的场所，不得与有
毒有害物质混放。
在运输过程中，应采取必要的措 施防止酒类产品受到污染或者损
坏。
对于需要特殊储存和运输要求的 酒类产品，应按照相关规定执行
。
检验方法与判定准则
国家应制定酒类产品的检验方法与判 定准则，以确保产品质量符合相关标 准。
重要性
酒类食品安全标准是确保酒类产品质 量安全、保障消费者权益的重要手段 ，也是酒类产业健康发展的基础。
标准发展历程
早期阶段
酒类安全标准随着人类酿酒技术 的出现而产生，主要是为了规范
酿造工艺和产品质量。
近代发展
随着工业化和食品加工技术的发展 ，酒类食品安全标准逐渐完善，涉 及的指标和要求也更加严格。
总结词：微生物污染
总结词：农药残留
详细描述：由于原料储存和处理不当 ，导致该品牌白酒的原料受到微生物 污染，进而影响产品质量。
案例二：某酒厂生产过程的卫生问题
总结词
生产设备卫生不达标
01
02
详细描述
某酒厂在生产过程中，由于设备清洗不彻底 和生产环境不卫生，导致产品受到二次污染 。
总结词
操作人员卫生意识不强
03
总结词
质量检验不严格
05
04
详细描述
该酒厂的部分操作人员在上岗前未经 过严格的卫生培训，导致在生产过程 中卫生意识不强，影响产品质量。
06
详细描述
某酒厂的质量检验部门在产品出厂前未严格按 照标准进行检验，导致部分不合格产品流入市 场。
案例三：某进口红酒的标签不规范问题
酒类卫生管理办法简版
酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法---一、总则酒类卫生管理办法是为了加强对酒类生产、经营过程中的卫生管理，保障公众健康，维护酒类产业的良好秩序而制定的规章制度。
二、卫生管理责任1. 酒类生产、经营单位应设立专门的卫生管理部门，并聘任专业人员负责卫生管理工作。
2. 卫生管理部门负责制定并执行卫生管理制度，对酒类生产、经营环节进行全面的卫生监督和检查。
3. 酒类生产、经营单位应定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和知识水平，确保操作规范和卫生要求的贯彻执行。
4. 酒类生产、经营单位应建立健全卫生档案，记录卫生管理活动的过程和结果，以备查证。
三、生产卫生管理1. 酒类生产单位应设立封闭、洁净、卫生的生产作业区域，确保产品不受外界污染。
2. 生产作业区域应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉感染。
3. 酒类生产过程中应严格控制原料的卫生质量，对原料进行检验、筛选和处理，确保产品的卫生安全。
4. 酒类生产过程中应采取措施控制微生物的繁殖，如使用高温、辐射等方法进行杀菌。
四、经营卫生管理1. 酒类经营单位应保证销售区域内的卫生安全，定期进行清洁和消毒。
2. 销售酒类前，应对产品进行外包装的检查，确保包装完好无损。
3. 酒类经营单位应对酒类产品进行严格的质量控制，禁止销售过期、变质或假冒伪劣的酒类产品。
4. 酒类经营单位应设立卫生检查区域，对销售区域和存放区域进行定期卫生检查，发现问题及时处理。
五、卫生监督和检查1. 有关部门应加强对酒类生产、经营单位的卫生监督和检查，确保卫生管理制度的有效实施。
2. 对违规生产、经营行为应及时进行处罚，依法查处，并公开曝光。
3. 酒类生产、经营单位应配合卫生监督和检查工作，提供必要的协助和信息。
六、处罚措施违反该办法的行为会受到以下处罚措施：1. 警告：对一般性的违规行为进行警告，督促整改。
2. 罚款：对较严重的违规行为进行罚款，金额根据情节轻重进行确定。
3. 暂停生产、经营：对严重违规行为暂停生产、经营一段时间。
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调味品的卫生及管理
酱油类调味品的卫 生及管理
酱油类调味品的卫生及管理
▪ 种类与生产：
▪ 酱油（化学酱油、发酵酱油） ▪ 水产类调味品 ▪ 酱类
▪ 酱油的卫生及管理：
原料 添加剂 －防腐剂、色素 曲霉菌种 防腐与消毒 食盐浓度 酱油中的总酸
水产调味品卫生及管理
食醋的卫生及管理
▪ 食醋生产工艺 ： 普通米醋 熏醋 陈醋 人工合成醋
▪ 水处理
▪
包装容器
▪
杀菌
▪
灌装卫生
▪
灌装间的卫生
▪ 冷饮食品的卫生管理
1.严格执行《冷饮食品卫生管理办法》的有关规 定，实行企业经营许可证制度 2.严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制 度 3.生产厂房远离污染源，保持周围环境的绿化与 清洁，保持生产过程的连续性，防止交叉污 染，卫生设施要齐全 4.产品批批检验，做到合格产品出厂 5.产品包装严密规范
甲醇
▪ 来源－果胶。 ▪ 果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉中。
甲醇是剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网 膜受损，视神经萎缩，视力减退，双目失明。
甲醇含量:谷类原料≤0.04g/100ml 薯干原料≤0.12g/100ml
▪ 杂醇油
▪ 是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。 ▪ 来源－原料、酵母中蛋白质、氨基酸、糖
二甲基亚硝胺
▪ 黄曲霉毒素B1 啤酒、果酒、黄酒原料污染
▪ 发酵酒的微生物污染
▪ 酒类的卫生管理
冷饮食品的卫生及 管理
冷饮食品原料的卫生要求
▪ 冷饮食品 冷冻饮品 软饮料
▪ 冷饮食品用水 ▪ 原辅材料
冷饮食品加工过程的卫生要求
▪ 冷冻饮品
杀菌 冷却 生产设备 包装间 操作人员 包装材料
第六节 酒类等的卫生与管理.
洪志方
2018年12月11日7时48分
食品卫生学
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5、食盐浓度 ●食盐浓度不低于15% 6、酱油中总酸 ●避免酱油酸败产生； ●总酸度低于2.5g/100ml
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
2018年12月11日7时48分
食品卫生学
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（三）水产调味品的卫生及要求
●鱼露、虾油、蚝油等较为突出； ●要求原料新鲜 ●机械化、密闭化、规模化生产 ●消毒、杀菌后灌装
的酒称为蒸 馏酒。如白酒、曲酒、泸州老窖、全 兴大曲、茅台、汾酒、威士忌、白兰地等。
●蒸馏酒卫生要求：酿造菌种的变异、甲醇含量、杂
醇油含量、重金属污染（锰、铅）、生产设备不洁 等。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
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食品卫生学
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3、配制酒
●以酿造酒或蒸馏酒为原料、添加香料、药品、糖分
等而制得的酒。如竹叶青、桂花酒、青梅酒、薄荷酒、 枸杞酒、人参酒等
●配制酒卫生要求：原辅料如香精、色素等；酒基。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
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二、酒类的成分与卫生问题
1、乙醇 ●提供热能、饮酒过量导致肝损害、急性酒精中毒、 酒精滥用与酒精依赖。
2、甲醇 ●来自果胶； ●黑曲霉作糖化发酵剂时甲醇含量较高； ●发酵温度和发酵时间影响甲醇产生量。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
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食品卫生学
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9、黄曲霉毒素B1 ●啤酒、果酒、黄酒发酵后不蒸馏； ●发酵酒比蒸馏酒意义较大 。 10、发酵酒的微生物污染 ●生产每个环节均有可能污染微生物； ●随酸度和酒精度升高而大为削减 ； ●足够发酵期； ●注意灌装设备、管道、酒瓶清洗和消毒；
酒类的卫生管理制度
酒类的卫生管理制度一、总则酒类在人们的生活中占据着重要地位，但同时也带来了一定的卫生风险。
因此，建立完善的酒类卫生管理制度，保障酒类生产过程中的卫生安全，对保障公众健康具有重要意义。
本卫生管理制度适用于所有从事酒类生产、流通和餐饮等相关领域的经营者，旨在规范其卫生管理行为，确保产品质量安全，维护公共卫生。
二、组织机构1.酒类卫生管理委员会：负责制定、修改、完善酒类卫生管理制度，对酒类卫生管理工作进行监督、检查和评估。
2.酒类卫生管理部门：负责具体落实卫生管理制度，监督企业遵守相关法律法规和卫生标准，对违规行为进行处罚和整改。
三、生产环节卫生管理1. 原料采购：生产企业应严格按照质量标准选购符合要求的原料，确保原料安全无公害。
2. 生产过程控制：生产企业应建立完善的生产工艺流程，采取合理的生产方法，确保生产操作规范，避免交叉污染和安全隐患。
3. 设备清洁消毒：生产企业应定期对生产设备和生产场所进行清洁消毒，保持卫生无菌，防止微生物污染。
4. 储存管理：生产企业应建立严格的原料和成品储存管理制度，确保产品质量安全，防止变质和污染。
四、流通环节卫生管理1.进货验收：餐饮企业和零售商应对进货产品进行检验验收，做到货真价实，杜绝假冒伪劣商品。
2. 酒水陈列：餐饮企业和零售商应按照规定对酒水进行陈列，保证产品品质和卫生安全，消费者能够清晰了解产品信息。
3. 销售管理：餐饮企业和零售商应合法合规销售酒类产品，不得销售过期或变质产品，杜绝倒卖问题，保障消费者权益。
五、餐饮环节卫生管理1. 厨房卫生：餐饮企业应保持厨房清洁整洁，实行分类垃圾处理，食材分装储存，做好餐具消毒和饮用水处理工作。
2. 食品安全：餐饮企业应采用新鲜食材，加强食品安全管理，做到食品加工过程中避免叉污染，确保产品的卫生安全。
3. 餐桌卫生：餐饮企业应保持用餐区域的清洁卫生，定期消毒餐桌、餐椅等器具，确保消费者用餐环境卫生。
六、员工卫生管理1. 培训教育：酒类相关企业应对员工进行卫生管理培训教育，提高员工的卫生意识和管理水平。
酒类销售企业卫生管理规范
酒类销售企业卫生管理规范内容总结简要在酒类销售企业的领域内，卫生管理规范是保障消费者健康、维护品牌形象和确保业务可持续性的关键要素。
作为一名资深员工，深刻认识到卫生管理规范在日常运营中的重要性。
我所在的企业是一家颇具规模的酒类销售公司，拥有多个销售门店和一支庞大的销售团队。
我的主要工作职责是制定和执行卫生管理计划，确保所有门店遵守卫生规范，并对员工进行卫生培训。
工作场景中，我常常看到门店内外的清洁情况直接影响顾客的购买决策。
保持环境整洁、卫生，不仅能吸引顾客，还能提升品牌的专业形象。
为此，我制定了一套详细的清洁和消毒流程，确保每个门店都能遵循。
在部门协作方面，我与其他部门的同事紧密合作，比如与采购部门协作确保所有门店都有足够的清洁用品，与人力资源部门协作安排定期的卫生培训。
案例研究中，我分析了多个因卫生问题导致的消费者投诉案例。
这些案例让我更加明白，卫生问题不容忽视，它直接关系到企业的声誉和业绩。
通过数据分析，我发现实施卫生管理规范后，门店的顾客满意度有了显著提升，投诉率也大幅下降。
这些数据让深感欣慰，也证明了我的工作的价值。
在实施策略方面，我采取了一系列措施，如制定详细的卫生操作指南，定期对门店进行检查，对员工进行培训等。
这些措施的实施，使企业的卫生状况得到了极大改善。
总的来说，卫生管理规范是酒类销售企业不可或缺的一环。
通过实施规范，我们不仅能提升顾客满意度，还能确保业务的可持续发展。
作为一名资深员工，继续努力，为企业的卫生管理工作贡献自己的一份力量。
以下是本次总结的详细内容一、工作基本情况在酒类销售企业中，负责的卫生管理工作涉及多个方面，包括制定卫生标准、监督门店卫生执行情况、组织员工卫生培训等。
我的工作目标是确保所有门店符合卫生规范，提升顾客满意度，并维护企业品牌形象。
在实施卫生管理规范的过程中，我与各部门保持紧密合作，确保门店有足够的清洁用品，并对员工进行专业的卫生培训。
通过定期的门店检查和数据分析，不断调整和优化卫生管理策略，以应对各种挑战。
酒类的卫生安全管理制度
一、总则为了确保酒类产品质量，保障人民群众的身体健康，防止食品污染，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本企业生产、经营的所有酒类产品，包括白酒、红酒、啤酒、果酒等。
三、卫生安全管理组织机构1. 成立酒类卫生安全管理委员会，负责全面领导和管理酒类卫生安全工作。
2. 设立卫生安全管理办公室，负责具体实施卫生安全管理工作。
3. 各部门负责人对本部门卫生安全工作负总责。
四、卫生安全管理职责1. 生产部门（1）严格按照生产工艺操作，确保生产过程卫生。
（2）定期对生产设备进行清洗、消毒，防止污染。
（3）加强生产人员培训，提高卫生意识。
2. 质检部门（1）严格执行检验标准，确保产品质量合格。
（2）对不合格产品进行追溯，找出原因，采取措施。
（3）定期对检验设备进行校准、维护。
3. 仓储部门（1）保持仓库清洁、通风、干燥，防止霉变。
（2）合理堆放酒类产品，避免挤压、碰撞。
（3）定期对仓库进行消毒，防止细菌滋生。
4. 销售部门（1）保证销售产品的质量，严禁销售过期、变质产品。
（2）加强销售人员培训，提高服务意识。
（3）做好销售记录，便于追溯。
五、卫生安全管理措施1. 建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生安全职责。
2. 定期对生产、仓储、销售场所进行清洁、消毒。
3. 对生产设备、检验设备进行定期维护、保养。
4. 对生产人员进行定期培训，提高卫生意识。
5. 严格执行产品质量检验制度，确保产品质量。
六、奖惩制度1. 对在卫生安全管理工作中表现突出的部门和个人给予奖励。
2. 对违反卫生安全管理制度、造成严重后果的部门和个人进行处罚。
七、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由酒类卫生安全管理委员会负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。
酒类的卫生安全管理制度
一、总则为保障消费者身体健康，维护酒类市场秩序，预防酒类产品污染事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、组织机构与职责1. 酒类卫生安全管理领导小组（1）负责全面领导酒类卫生安全管理工作。
（2）组织制定酒类卫生安全管理方案和措施。
（3）监督、检查酒类卫生安全管理工作执行情况。
2. 酒类卫生安全管理员（1）负责组织实施酒类卫生安全管理方案和措施。
（2）负责监督、检查生产、加工、储存、销售等环节的卫生安全。
（3）负责对从业人员进行卫生安全培训。
三、生产加工环节卫生安全管理1. 原料采购（1）严格把关原料采购，确保原料符合国家食品安全标准。
（2）采购的原材料应具有合格的检验报告。
2. 生产加工（1）生产加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）生产加工设备、工具、容器等应保持清洁、干燥，定期进行清洗、消毒。
（3）生产加工过程中，严格遵循生产工艺流程，防止交叉污染。
3. 包装、储存、运输（1）包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害物质。
（2）储存场所应保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠。
（3）运输过程中，确保酒类产品不受污染，避免剧烈震动。
四、销售环节卫生安全管理1. 销售场所（1）销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）销售场所的设施、设备应保持完好、清洁。
2. 销售人员（1）销售人员应具备卫生知识，遵守卫生操作规程。
（2）销售人员应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。
3. 销售商品（1）销售的商品应符合国家食品安全标准，不得销售过期、变质、有毒、有害的酒类产品。
（2）销售商品应提供合格的检验报告。
五、从业人员健康管理1. 从业人员应取得健康证明，每年进行一次体检。
2. 从业人员应定期参加卫生安全培训，提高卫生安全意识。
3. 从业人员应保持个人卫生，遵守卫生操作规程。
六、监督检查与奖惩1. 定期对酒类卫生安全管理工作进行检查，发现问题及时整改。
酿酒卫生管理制度
酿酒卫生管理制度
酿酒卫生管理制度
一、引言
酿酒是一项古老而复杂的工艺，需要严格的卫生管理才能确保生产出优质的酒类产品。
本文将介绍酿酒卫生管理的重要性以及相关的管理制度。
二、卫生管理的重要性
2.1 卫生管理对产品质量的影响
充分的卫生管理能够有效避免酿酒过程中的细菌、霉菌和其他污染物的产生，从而保证酒类产品的质量和口感。
2.2 卫生管理对员工健康的影响
良好的卫生管理能够保证生产场所的清洁和卫生，减少员工接触有害物质的风险，保障员工的健康。
三、酿酒卫生管理制度
3.1 生产场所环境卫生
生产场所应定期进行清洁消毒，避免积尘、霉菌生长等问题。
废弃物要及时清理，避免成为细菌滋生的温床。
3.2 设备和容器清洁
酿酒设备和容器应定期清洗和消毒，确保不会被细菌污染。
使用专用的清洁剂进行清洗，确保设备和容器的表面干净。
3.3 员工卫生管理
酿酒企业要对员工进行卫生教育，建立正确的个人卫生习惯。
员工进入生产区域前要进行必要的卫生消毒，保证不会带入细菌。
3.4 原料和辅料管理
原料和辅料应保持干净和保存完好，避免受到外界污染。
采购原料时要选择合格的供应商，确保原料质量安全。
3.5 生产过程管控
生产过程要严格按照卫生管理制度进行操作，确保每个环节的卫生标准。
对生产工艺进行监控，及时发现问题并进行调整。
四、总结
酿酒卫生管理制度对于酒类产品的质量和员工健康至关重要。
酿酒企业应建立完善的卫生管理制度，严格执行各项规定，确保生产出优质安全的酒类产品。
以上为酿酒卫生管理制度的相关内容，希望对您有所帮助。
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二甲基亚硝胺
▪ 黄曲霉毒素B1 啤酒、果酒、黄酒原料污染
▪ 发酵酒的微生物污染
▪ 酒类的卫生管理
冷饮食品的卫生及 管理
冷饮食品原料的卫生要求
▪ 冷饮食品 冷冻饮品 软饮料
▪ 冷饮食品用水 ▪ 原辅材料
冷饮食品加工过程的卫生要求
▪ 冷冻饮品
杀菌 冷却 生产设备 包装间 操作人员 包装材料
▪ 软饮料
23、对胃粘膜有辅助保护功能
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满�
▪ 啤酒－以大麦制成的芽和水为主要原料，
加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的 低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分 的饮料酒。
▪ 啤酒生产工艺与卫生要求：
▪ 黄酒－以大米、玉米等为原料，经蒸煮， 加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的 低酒精度发酵酒。
▪ 黄酒生产工艺与卫生要求： ▪ 原料 ▪ 酒药、酒母、麦曲、糖化发酵、压滤 ▪ 设备
药品
➢应当有明确的治疗目的 以及相应的适应症和功能 主治 ➢可以有不良反应 ➢有规定的使用期限 ➢注射、外用、口服等
▪ 功能学定位与评价： 功能定位 质量评价
卫生部公布的27种功能范围
1、增强免疫力
2、改善睡眠 3、缓解体力疲劳 4、提高缺氧耐受力 5、对辐射危害有辅助保护功能 6、增。 ▪ 果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉中。
甲醇是剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网 膜受损，视神经萎缩，视力减退，双目失明。
甲醇含量: 谷类原料≤0.04g/100ml 薯干原料≤0.12g/100ml
▪ 杂醇油
▪ 是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。 ▪ 来源－原料、酵母中蛋白质、氨基酸、糖
酒类的卫生及 管理
风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香
酒类的生产工艺与卫生要求
▪ 蒸馏酒
▪ 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原 料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、 和蒸馏而成的酒，通称为白酒。
▪ 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米 和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标 准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止 退化、变异和污染。
抗生素残留 锌污染 毒蜜 肉毒梭菌的污染
蜂蜜的卫生管理：
▪ 糖果的卫生及管理：
方便食品的卫 生及管理
▪ 方便食品的种类及特点： ▪ 方便食品的卫生及管理：
其他食品的卫 生及管理
转基因食品
▪ 概述： 概念 分类 安全问题
▪ 安全性评价： ▪ 卫生和安全管理：
保健食品
▪ 概念和特征：
概念
保健食品与普通食品的共性和区别
✓共性：
保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本 营养物质，都具有特定的色、香、味、形。
✓ 区别
保健食品
普通食品
▪调节人体的机能，具有特定 的保健功能(体现在标签上) ▪特定人群食用 ▪具有规定的每日服用量
➢不强调特定功能 ➢普遍人群食用 ➢无规定的食用量
保健食品与药品的区别
保健食品
▪不能以治疗为目的，主要是调 节人体的机能（体现在标签上） ▪不能有任何急性、亚急性或慢 性危害 ▪可以长期使用 ▪口服
24、促进泌乳
14、辅助降血糖 25、通便
15、改善生长发育 26、辅助降血压
16、抗氧化
27、辅助降血脂
17、改善营养性贫血
7、对化学性肝损伤有辅助保护功能 18、辅助改善记忆
8、缓解视疲劳
19、调节肠道菌群
9、祛痤疮
20、促进排铅
10、祛黄褐斑
21、促进消化
11、改善皮肤水份
22、清咽
12、改善皮肤油份
▪ 水处理
▪
包装容器
▪
杀菌
▪
灌装卫生
▪
灌装间的卫生
▪ 冷饮食品的卫生管理
1.严格执行《冷饮食品卫生管理办法》的有关规 定，实行企业经营许可证制度 2.严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制 度 3.生产厂房远离污染源，保持周围环境的绿化与 清洁，保持生产过程的连续性，防止交叉污 染，卫生设施要齐全 4.产品批批检验，做到合格产品出厂 5.产品包装严密规范
类分解的产物。
▪ 丙醇 异丁醇 异戊醇
▪ 可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮 用者头痛和大醉。
▪ 醛类
▪ 甲醛、乙醛、糠醛、丁醛
▪ 甲醛－细胞原浆毒，可使蛋白质变性、 酶失活。
▪ 氰化物
来源－木薯、果核中氰甙水解产生。
▪铅
来源－蒸馏器、冷凝导管、储酒容器
▪锰
来源－脱嗅除杂工艺
▪ N－二甲基亚硝胺 大麦碱＋气态氮氧化物
▪ 生产工艺及卫生要求：
制曲 蒸煮 发酵 蒸馏
▪ 发酵酒
▪ 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化 和发酵，但不需蒸馏而成的酒。
▪ 啤酒 ▪ 黄酒 ▪ 果酒
▪ 果酒－以水果为原料，通过发酵或浸渍等加 工后再经调配而制成的品种和风味各异的一 类低度酒。
▪ 果酒生产工艺与卫生要求：
▪ 原料采购、盛装、运输 ▪ 辅料、食品添加剂 ▪ 酿酒设备
调味品的卫生及管理
酱油类调味品的卫 生及管理
酱油类调味品的卫生及管理
▪ 种类与生产：
▪ 酱油（化学酱油、发酵酱油） ▪ 水产类调味品 ▪ 酱类
▪ 酱油的卫生及管理：
原料 添加剂 －防腐剂、色素 曲霉菌种 防腐与消毒 食盐浓度 酱油中的总酸
水产调味品卫生及管理
食醋的卫生及管理
▪ 食醋生产工艺 ： 普通米醋 熏醋 陈醋 人工合成醋
▪ 配制酒
▪ 配制酒－以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添 加可食用的辅料配制而成。
▪ 卫生要求：
原辅材料 酒基
酒类的成分与卫生问题
▪ 乙醇 ▪ 甲醇 ▪ 杂醇油 ▪ 醛类 ▪ 氰化物
铅 锰 N－二甲基亚硝胺 黄曲霉毒素B1 发酵酒的微生物污染
▪ 乙醇
过量饮酒－肝脏功能受损 酒精滥用 酒精依赖 急性酒精中毒
▪ 食醋的卫生及管理 ：
原辅料 食品添加剂 发酵菌种 容器、包装
食盐的卫生及管理
▪ 食盐的来源及生产 ： ▪ 食盐的卫生及管理 ：
井盐、矿盐的卫生 抗结剂 营养强化食盐
糕点类食品的卫生 及管理
食糖、蜂蜜、糖果的 卫生及管理
▪ 食糖的卫生及管理：
蜂蜜的卫生及管理
蜂蜜的主要成分： 蜂蜜的卫生问题：