宴席菜品知识
婚宴菜单规矩
婚宴菜单规矩
一、婚宴菜单数目讲究
一般来说婚宴菜单都是双数为准，大多还是以8、10、12道菜。
当然现在生活好了，8道菜的婚宴菜单已经很少了，基本都是16道甚至18道菜为主。
具体的冷热搭配、主菜硬菜看各地风俗习惯不同。
一般来说鸡鸭鱼肉都是少不了的，当然现如今虾、蟹、海鲜类也是婚宴菜单上常见菜。
二、婚宴菜单饮食习惯讲究
每个地区都有不同的饮食习惯，比如北方喜辣，南方喜欢清淡。
比如回民婚宴菜不吃猪肉、满族不吃狗肉。
目前大多新人都是异地结婚，天南地北的饮食习惯不同，所以新人在准备婚宴菜单要慎重研究。
三、婚宴菜单菜品量讲究
婚礼婚宴菜单的讲究主要还是当地饮食习惯，其次就是量一定要足。
大多婚宴酒店的婚宴菜品量比较少，好看但不好吃或者量少，对于婚宴宾客来说这就是不合适的婚宴。
四、婚宴菜品必备品
鸡鸭鱼肉肯定是少不了的，特别是鱼和鸡必不可少。
当然还是寓意早生贵子的红枣、花生、桂圆和莲子。
但婚宴上最好不要有梨和桔子，这方面的寓意不好。
五、婚宴菜品搭配原则
搭配上分为：荤素搭配、做法搭配、口味搭配、色彩搭配等。
如果你选择套餐，这些一般是搭配好了的，你只需要根据季节、你宴请的宾客有无禁忌等，向酒店说明，选择适合你的菜单搭配。
酒席菜谱大全
酒席菜谱大全
在中国，酒席是一种重要的社交方式，也是人们聚会、庆祝和欢乐的场合。
一顿丰盛的酒席，离不开美味的菜肴。
下面，我将为大家介绍一些常见的酒席菜谱，希望能给大家在举办酒席时提供一些参考和灵感。
一、开胃菜。
1. 凉拌海蜇，清爽可口，开胃消食。
2. 精美凉菜拼盘，包括凉拌黄瓜、凉拌海带丝、麻辣豆腐等，色香味俱全。
3. 香煎鹌鹑蛋，小巧玲珑，味道鲜美。
二、热菜。
1. 红烧肉，色泽诱人，肥瘦相间，入口鲜香。
2. 宫保鸡丁，鸡丁酥嫩，花生香脆，微辣开胃。
3. 清蒸鲈鱼，肉质鲜嫩，味道鲜美。
4. 香辣脆皮鸭，外酥里嫩，香辣可口。
5. 蒜蓉西兰花，口感清脆，营养丰富。
三、主食。
1. 龙虾炒饭，鲜香美味，龙虾肉质鲜美。
2. 扬州炒饭，色香味俱佳，营养丰富。
3. 鲜虾鸡蛋炒面，鲜美可口，口感丰富。
四、甜点。
1. 水果拼盘，包括西瓜、哈密瓜、葡萄等，清新爽口。
2. 酸奶布丁，口感细腻，酸甜可口。
3. 芒果冰淇淋，清凉爽口，口感丰富。
以上就是一些常见的酒席菜谱，当然，菜谱的选择还要根据不同的场合和人群来进行调整。
希望以上菜谱能够给大家在举办酒席时提供一些帮助，祝大家举办的酒席圆满成功，美食丰盛！。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全
婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全【婚礼纪婚礼宴席汤类菜单大全】婚礼是人生中的重要仪式，而宴席中的菜单设计更是不可忽视的一部分。
丰富多样的汤类菜品不仅能为宾客带来舌尖上的享受，更能彰显主办方对待婚礼的用心和独特品味。
以下是一份婚礼宴席汤类菜单大全，希望能给您的婚礼筹备提供一些灵感：一、清炖类1. 鸽子汤：选用新鲜的乳鸽配以枸杞、当归等药材，清炖而成，口感鲜嫩，既美味可口又具有滋补养颜的功效。
2. 姜葱炖鲜鱼：选用优质鲜鱼，搭配姜葱等调料，炖煮出鲜美的汤汁，鲜香可口，寓意着新人婚后生活的和美。
3. 经典三鲜汤：将鲜贝、鱼翅和鸽蛋等细腻的海鲜材料制成，味道鲜美，浓郁香滑，彰显婚礼的奢华与尊贵。
二、鲍鱼类1. 鲍鱼鸽汤：将鲜嫩的鲍鱼与乳鸽相融合，炖煮出浓郁的汤汁，鲍鱼的鲜美与乳鸽的嫩滑交相辉映，质感独特。
2. 鲍鱼燕窝汤：选用上等鲍鱼和燕窝，搭配优质高汤炖制而成，味道鲜美滑嫩，寓意新人甜甜蜜蜜的婚姻生活。
3. 鲍鱼蟹肉羹：鲍鱼与鲜美的蟹肉搭配，加入适量的鸡清汤煲炖而成，香滑可口，营养丰富，是婚宴上的一道佳肴。
三、鸡汤类1. “满汉全席”翅膀汤：选用鸡翅膀和多种山珍海味熬制而成，口感醇厚，汤质清亮，是婚宴上的特色菜品之一。
2. 黄焖双丝鸡汤：选用黄毛鸡与香菇、金针菇等搭配炖煮，汤汁醇香，鸡肉细嫩，香菇与金针菇更是为其增添了特色口感。
3. 温补鸡汤：选用土鸡与糯米、黄芪等滋补材料配合炖制而成，味道鲜美，具有滋补身体的功效，是婚宴上的保健佳品。
四、海鲜类1. 鲜虾蟹肉海鲜汤：将新鲜的虾仁、蟹肉与海鲜高汤搭配烹制而成，丰富鲜美，口感醇厚，能让宾客品味到海洋的馈赠。
2. 海鲜豆腐汤：选用海鲜与嫩豆腐一同炖煮，汤汁鲜美，豆腐的细腻口感与海鲜的鲜香相得益彰，为宾客带来美味体验。
3. 海鲜鱼翅汤：选用优质鱼翅与多种海鲜进行炖制，汤汁浓郁，鱼翅口感醇厚，是宴会上的一道奢华佳肴。
五、蔬菜类1. 冬瓜鲜蘑菇汤：将冬瓜与鲜蘑菇搭配煮炖，汤汁鲜美，清爽不腻，是一道清淡可口的蔬菜汤品。
宴会菜肴搭配原则的案例分析
宴会菜肴搭配原则的案例分析1、冷菜十小碟，不管是什么档次的酒店，都会有凉菜搭配，搭配的方式可以是六小蝶，八小碟等，搭配的凉菜各有不同，新人可以根据自己的需要来选择。
2、浓汤鲍鱼盅，鲍鱼是一种比较高档的婚宴菜品，是提高婚宴档次的菜，我们都知道海鲜是适合大众人群的，当然不能少。
3、芝士黄油焗澳龙，芝士和黄油搭配在一起口感十分别致，搭配上澳龙是非常有档次的一道菜，一般五星级酒店才能有这道菜。
4、白灼斑节虾，虾是婚宴上很常出现的菜，老人小孩吃了都非常有营养，而且口感比较鲜嫩，高档婚宴中当然要选择。
5、葱油蒸白蟹，葱和蟹搭配在一起，让蟹更加的鲜嫩，只是来宾在食用的时候，不宜吃太多，我们都知道蟹是凉性的食物。
6、广式蒸笋壳鱼，鱼是婚宴上不能少的菜品，而且笋也很可口，和鱼肉搭配在一起，深受广大来宾的喜爱，特别是广东人很喜欢吃。
7、蒜茸粉丝蒸带子，这是一道比较可口的菜肴，粉丝是小孩子的最爱，婚宴上不仅仅需要大鱼大肉，素食也需要。
8、黑椒牛仔骨，牛仔骨是一种很高档的食材，搭配上黑椒提升了这道菜的档次，是很多西式菜品的代表，在高档宴席上出现几率较大。
9、虾仔大乌参，这道菜是海鲜美食的完美结合，虾搭配乌参十分营养，不管是年轻人，老人小孩都可以吃。
10、香酥炸填鸭，这道菜是地道的地方菜，不管多高档的婚宴，地方菜一定不能少，所以大家不要盲目的搭配全部的高档菜，适合来宾们的口味更重要。
11、周庄万山蹄，这道菜含有丰富的胶原蛋白，对于女孩子来说吃了非常好，是一道不错的菜品推荐。
12、油炸双味，虽然这道菜看起来热量非常好，但是其实口感很酥脆，在高档宴席上出现也不奇怪，很多年轻人都喜欢吃。
13、自制腌蒜杏鲍菇，杏鲍菇是口感非常好的一种菇类，脆脆的口感很好，难怪在如此贵的宴席上也能出现。
14、西芹炒白合，西芹是很多婚宴上都会搭配的菜，素菜在婚宴上也不能少，吃多了肉类，吃点蔬菜解油腻挺好的。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
宴席的基本知识PPT课件
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
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第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
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第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
酒席菜谱大全
酒席菜谱大全酒席是中国传统餐饮文化的一种重要形式，它不仅是人们聚会交流的场所，更是展示厨艺和款待客人的重要场合。
一顿丰盛的酒席离不开精美的菜肴，下面就为大家介绍一些酒席菜谱，希望能给大家在举办酒席时提供一些灵感和帮助。
一、开胃菜。
1. 凉拌海蜇皮。
将新鲜的海蜇皮切成丝，用开水焯烫后捞出，加入蒜蓉、生抽、醋、香油、白糖、辣椒油等调味料拌匀即可。
2. 精致凉拌海带丝。
将海带丝焯水后捞出，加入蒜末、盐、醋、香油、葱花、香菜等调味料拌匀即可。
二、热菜。
1. 红烧肉。
将五花肉切块后用沸水焯水，再用油煎至两面金黄，加入葱姜蒜炒香后加入料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、水，小火炖至肉变软入味即可。
2. 清蒸鲈鱼。
将鲈鱼去鳞、去内脏后洗净，在鱼身两面划几刀后加入葱姜蒜、料酒、盐、生抽、香油，上锅蒸熟即可。
三、汤羹。
1. 鸡蓉玉米羹。
将鸡肉剁成蓉，玉米切粒后放入锅中，加入高汤煮沸后加入鸡蓉，最后用淀粉勾芡即可。
2. 酸辣汤。
将火腿肠、木耳、香菇切丝，加入高汤煮沸后加入醋、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉水勾芡，最后淋入蛋花即可。
四、主食。
1. 精美炒饭。
将米饭用油炒至松散后加入火腿丁、青豆、胡萝卜丁、鸡蛋、盐、生抽、胡椒粉翻炒均匀即可。
2. 扬州炒饭。
将米饭用油炒至松散后加入火腿丁、虾仁、青豆、胡萝卜丁、葱花、盐、生抽、胡椒粉翻炒均匀即可。
五、甜点。
1. 水果拼盘。
将新鲜水果如西瓜、哈密瓜、草莓、蓝莓、菠萝等切块或切片摆放在盘中，淋上蜂蜜或加入冰淇淋即可。
2. 红糖糍粑。
将糯米粉加水搅拌均匀后放入锅中加热，煮至糯米糍粑浮起后捞出，沾上红糖即可食用。
以上就是一些常见的酒席菜谱，希望对大家有所帮助。
在举办酒席时，可以根据实际情况和自己的口味偏好进行菜单的选择和搭配，为宾客们带来一场美味的饕餮盛宴。
祝大家举办酒席时一切顺利，美食与快乐常伴！。
菜品知识
知识训练:1.对菜品怎样进行分类？(1)按原料性质分为荤菜和素菜.(2)按温度分为冷菜和热菜.(3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.(4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.2.菜品命名有哪几种方法？一:写实法(1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨(2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜(3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌(4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽(5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包(6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾(7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片(8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍(9)以数字形容命名. 五彩沙拉二:寓意法(1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）(2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉）(3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、泰椒、柠叶、发菜做的肉球）(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）3.中餐菜品的烹调特点有那些？(1)烹制方法多样.(2)用料广泛,选料讲究.(3)刀工精细,刀法多样.(4)调味丰富,突出口味.(5)精用火候,盛装讲究.(6)盛装器皿品种多样.4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？(1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.(2)官府菜(3)宫廷菜(4)清真菜(5)素菜5.外国菜系分为几部分？(1)东方菜系(2)西方菜系(3)清真菜系6.中西式宴会菜品各有那些不同？(一)中式特点:1.宴会菜品能体现宴会主题.2.宴会菜品讲究配套组合.3.宴会菜品讲究规格.(二)西式特点:1.食物味道清淡.2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.多放奶制品做调料、辅料.喜食鲜嫩菜品.调研报告观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字关于菜品菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
宴席基本知识
精品课件
第一节 宴会基础知识
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占
40%。
特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重 清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席 面丰富多彩。
应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。
精品课件
第二节 宴席的规格和类别
便席 团体 包餐
在家中设置酒菜款待客人的宴席
一种非正式宴请的简易酒席 以统一标准、统一菜式、统一时间进行
集体就餐的一种餐饮形式
精品课件
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，
它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等
类型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，
精品课件
第一节 宴会基础知识
所谓聚餐式，是指宴席的形式
①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
精品课件
第一节 宴会基础知识
所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，
某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序
来款待客人的聚餐方式。
宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，
还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水
礼仪程序
精品课件
聚餐方式
第一节 宴会基础知识
二、宴席的特征 宴席既不同于日
常膳饮，又有别于普 通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用
酒席菜谱大全
酒席菜谱大全
在中国的饮食文化中，酒席菜谱是一种重要的餐饮形式，通常用于家庭聚会、
朋友聚会、商务宴请等场合。
一份精心准备的酒席菜谱，不仅能为宾客带来美味的享受，也能展现主人的厨艺和款待之意。
下面，我将为大家介绍一份酒席菜谱大全，希望能给大家在举办酒席时提供一些灵感和帮助。
一、开胃菜。
1. 凉拌海蜇。
2. 蒜蓉西兰花。
3. 老醋花生。
二、冷菜。
1. 拍黄瓜。
2. 醋溜土豆丝。
3. 香辣海带丝。
三、热菜。
1. 宫保鸡丁。
2. 鱼香肉丝。
3. 糖醋里脊。
4. 麻婆豆腐。
5. 香辣脆皮鸭。
四、汤品。
1. 酸辣汤。
2. 紫菜蛋花汤。
3. 鸡蓉玉米羹。
五、主食。
1. 酱香饼。
2. 扬州炒饭。
3. 美味面条。
六、甜点。
1. 水果拼盘。
2. 莲子百合羹。
3. 蜜汁年糕。
以上就是一份酒席菜谱大全，其中包含了开胃菜、冷菜、热菜、汤品、主食和甜点等多个菜品，可以根据宴会规模和宾客口味进行适当调整。
希望这份菜谱能为大家在举办酒席时提供一些参考，让宾客们能够品尝到美味的菜肴，共同享受愉快的餐桌时光。
宴席知识
宴席知识一、宴席的内容：宴席菜看一般包括冷菜、热炒菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配量水果。
1、冷菜：冷菜习惯上称冷盘，用于宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼，四三拼，也有采用花色冷盘，而配上四个、六个或八个小冷盘(国碟)的。
2、热炒菜：要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口味和外形多样化的要求。
3、大菜：由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴成为大菜。
它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、热炒、叉烧、氽等多种烹调方法制成。
4、甜品：一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成。
多数是趁热上席，在夏天也有供冷食物。
二、宴席中各类菜肴的比例关系：1、一般宴席：冷盘约占10％，热炒约占40％，大炒和点心约占50％。
2、中等宴席：冷盘约占15％，热炒约占30％，大菜与点心约占55％。
3、高级宴席：冷盘约占20％，热炒约占30％，大菜与点心约占50％。
三、宴席菜肴的上菜程序：在宴席中，每种菜肴的上席是有一定的程序的。
其原则是先是冷后热，先炒后烧，先上咸的，味淡的菜，后上甜的，味浓的菜。
具体上菜程序是：干果——冷菜——头菜——热炒菜——点心——甜菜(包括甜汤)——饭菜——饭汤——水果。
1、热炒菜的上菜程序：热炒菜有不同的口味和不同的质量，上菜程序从质量方面讲，应是质优的先上；从烹调方法讲，应是先上滑炒、爆等菜肴，然后在间隔上其它烹调方法烹制的菜肴。
例如：烩鸭掌、鸽蛋吐司(炸)、官保鸡丁、清炒虾仁这四个炒菜，应先上清炒虾仁，接着上官爆鸡丁、再上鸽蛋吐司，最后上烩鸭掌。
在绝大部分宴席中，炸制菜肴总在烩菜前面上。
2、大菜的上菜程序：大菜是先上质优价贵的，如鱼翅、海参、燕窝等。
这类菜在宴席中往往是主菜(也称头菜)。
宴席菜肴上菜的基本原则
宴席菜肴上菜的基本原则在宴席上，菜肴的上菜顺序和摆盘方式都是非常重要的，它们不仅能够给宾客带来愉悦的视觉享受，还能够凸显宴席的主题和氛围。
下面是关于宴席菜肴上菜的基本原则：1.上菜顺序：（1）冷盘类：冷盘属于开胃菜，可以用来激起食欲。
一般而言，凉菜先上，冷盘次之，例如凉拌菜、凉皮等。
（2）汤品类：汤品通常被当做餐前或者餐中的一部分，可以是清汤或者浓汤。
汤品不宜上得过早或者过晚，在上菜前一至两道菜之间上最为合适。
（3）热菜类：热菜是宴席的主要菜肴，可以有肉类、海鲜、蔬菜等等。
热菜的上菜顺序主要根据烹饪时间来确定，烹饪时间短的菜品优先上，烧烤菜品一般在后面上。
（4）主食类：主食是宴席中不可或缺的一部分，可以是米饭、面食、饺子等。
主食的上菜时间一般在热菜之后。
（5）水果类：水果是宴席的结束部分，清爽宜人，可以帮助消化。
水果的上菜时间一般在主食之后，在甜点之前。
（6）甜点类：甜点通常是宴席的最后一道菜，可以是蛋糕、布丁、糕点等。
甜点的上菜时间一般在水果之后，标志着整个宴席的结束。
2.摆盘方式：（1）色彩丰富：菜肴的摆盘应该注意色彩的搭配，创造出丰富多彩的画面效果。
可以通过搭配不同颜色的食材，例如搭配红色、绿色、黄色等等，使得菜肴更加美观。
（2）层次分明：摆盘时要注意菜肴的层次感，通过调整菜肴的高低和排列顺序来展示层次感。
可以使用不同高度的碟子或者器皿，以及搭配装饰性的食材来增加层次感。
（3）形状对称：菜肴的形状应该尽量保持对称美观，可以通过修剪食材的形状、切割的方式来达到。
同时，可以使用装饰性的食材来增加形状的美感。
（4）简洁大方：摆盘时要注意简洁大方，不要刻意堆砌或者过多装饰。
菜肴的美感应该来自于食材的原汁原味，而不是过多的修饰。
（5）鲜亮透明：菜肴的摆盘应该注意保持食材的鲜亮透明，可以使用透明的器皿或者适当的透明材质来展示菜肴的色泽和质感。
总结起来，宴席菜肴上菜的基本原则是上菜顺序的合理安排和摆盘方式的美观大方。
《宴席设计》的课程——宴席菜品设计02
福建、台湾为优，块片较 小，系由糖、蜜和中草药 腌制而成，多有粘汁，呈 甜咸味或药味； 果脯主产于北方，以北京 为中心，块片较大，多用 糖水熬煮后烘干，上有糖 霜，不带粘汁，呈甜酸味。 使用2吋小碟盛装，4道一 组，用于开席前或收席后。
第五讲：饭点蜜果的配置（实例）
第一组：中档婚庆宴中饭点
蜜果： 点心：四喜蛋糕 双合汤包 茶果：锦绣果拼 碧螺香茗
第三组: 特等喜庆宴中 的饭点蜜果：
饭菜：南糟豆腐 干煸青笋 主食：紫稻米饭 席点：凤凰奶露 蜜脯：北京海棠 广东话梅 香茗：西湖龙井 小炒油菜 香糟里脊 伊府鲜面 刺猬小包 武汉山楂 厦门陈皮 蒲圻花茶
第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）
小吃。全国各地都有， 风格各异，地方性强。 普通宴席一般不配小吃， 风味宴席则很重视它。 小吃大多排在大菜之后， 充当主食。 配置小吃，应当是当地 名特品种，1~2道，咸 甜、干稀、冷热兼顾。
第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）
筵席果品的配置应 因席而异。 宴席用水果应选时令佳 果和著名品种。 每席配置1~2道，成色 要鲜，品质要优，还须 加工处理，摆成图案， 置于水果盘中。 作用：增色添香、清口 开胃、解腻醒酒。
一为花素。既有名贵品种 也有普通蔬菜。 素菜入席，一须应时当令， 二须取其精华，三须精心 烹制，四须适当造型。 制法：炒、焖、烧、扒、 烩、酿。 作用：改善筵席营养结构， 调节人体酸碱平衡；去腻 解酒，变化口味；增进食 欲，促进消化。 素菜通常配1~2道，上席位 置大多偏后。
第四讲：大菜的配置（汤菜）
第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）
筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、 乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中 添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶 茶、酥油茶等。 茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备， 凭客选用，开席前和收席后都可以上。 配茶应尊重客人的风俗习惯。华北多用花茶， 东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选 绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南 一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。
宴席菜肴知识点总结
宴席菜肴知识点总结宴席菜肴历来是中国餐饮文化中的重要组成部分，无论是家庭聚餐、商务宴请还是节庆盛宴，都离不开精致美味的菜肴。
在宴席菜肴制作中，不仅需要讲究菜肴的口味和营养搭配，更需要考虑菜品的造型、色香味俱全，以及食材的新鲜和烹饪技艺的精湛。
下面就让我们来总结一下宴席菜肴的相关知识点。
一、宴席菜肴的基本要求1. 风味精美：宴席菜肴要求制作精细，口味鲜美，以求能增加餐品的美味度，激发顾客的食欲。
2. 口感独特：宴席菜肴所追求的不仅仅是味道的独到，更要求食材的质地、口感的丰富，处理后的菜品应丝滑爽口，让人回味无穷。
3. 营养丰富：在追求菜肴美味的同时，宴席菜肴也要注重食材的搭配，保证各种营养物质的平衡，让人在享用美食的同时也能获得营养。
4. 色香味俱全：宴席菜肴不仅要求味道鲜美，还要求菜品的色泽艳丽，香气扑鼻，口味香醇，让人食欲大开。
5. 造型美观：宴席菜肴需要在做菜成品时，刀工要求精准，造型要求美观大方，让人一眼观之便能令人留下深刻的印象。
以上是宴席菜肴的基本要求，这些要求也是我们在制作宴席菜肴时需要重点关注和提高的方面。
二、宴席菜肴的常见菜品1. 宴席冷菜：冷菜在宴席上是必不可少的，宴席冷菜制作精美，品种多样，有凉拌、酱拌、涮拌等多种做法，如凉拌海蜇、红烧熏鱼、蚝油生菜等。
2. 宴席热菜：热菜是宴席上的主力军，品种多样，有红烧、清蒸、爆炒、炖煮等多种做法，如东坡肘子、清蒸鲈鱼、宫保鸡丁等。
3. 宴席汤品：汤品在宴席上也是必不可少的，清淡鲜美，有滋补养生的功效，如西湖牛肉羹、鲜美翅汤等。
4. 宴席甜点：甜点是宴席菜肴中的点睛之笔，色香味俱全，有多种制作方式，如酒酿圆子、红糖糍粑等。
以上是宴席菜肴中的常见菜品，每一道菜品都有其独特的口味和制作技巧，需要我们在制作的过程中注重细节，保证菜肴的美味。
三、宴席菜肴的制作技巧1. 食材选择：宴席菜肴的食材选择非常重要，选择新鲜、优质的食材是确保菜肴口感和营养的关键。
宴席菜点组配注意事项
宴席菜点组配注意事项
1.主菜和配菜的搭配
主菜是整个宴席的核心，所以它的搭配至关重要。
主菜通常是肉类或
海鲜类，可以选择与之相搭的配菜，如蔬菜类和豆腐类。
搭配时要注意主
菜和配菜的口感、颜色和味道的平衡。
2.口味的平衡
3.色彩的搭配
菜点的色彩是宴席的重要组成部分，搭配时要注意色彩的统一和协调。
可以选择互补色或相近色的菜点进行搭配，使整个宴席显得更加丰盛和美观。
4.口感的丰富性
宴席菜点的口感要有丰富性，既要有嫩滑的口感，也要有酥脆的口感，还要有鲜嫩的口感等。
可以选择多种不同的食材和烹饪方法来体现口感的
丰富性。
5.质感的多样性
宴席菜点的质感要多样化，可以选择不同的菜品来展现质感的变化。
如烧烤、炸、煮、蒸等不同的烹饪方法可以使菜点的质感更加丰富。
6.形状的协调
宴席菜点的形状也要协调，要注意形状的变化和多样性。
可以选择不
同的切割和摆盘方法来展现菜点的形状美，如若焦裹、拼盘等。
7.菜名的寓意
宴席菜点的菜名也是需要注意的，它可以反映宴席的主题或寓意，如“五谷丰收”、“寿比南山”等。
菜名的寓意与菜点的风格和主题要相互呼应。
8.避免重复和重复
在菜点的组配时，要尽量避免重复和重复。
不同种类的食材、烹饪方法和口味可以使宴席更加丰富多样，避免让宴席显得单调和重复。
总之，宴席菜点组配要考虑菜点的味道、色彩、口感、质感、形状和菜名等元素的统一和协调。
只有细致入微、合理搭配，才能使宴席菜点更加美味、精致、丰富，给宴席增添一份独特的魅力。
宴会菜单名词解释
宴会菜单名词解释
1. 前菜：指开宴时的一道小菜，通常用于刺激食欲，引导食客进入宴会氛围。
2. 主菜：指宴会的主要菜肴，通常包括肉类、海鲜等丰富的食材制作而成。
3. 配菜：指搭配主菜的一道菜肴，以增加菜单的丰富性和平衡口味。
4. 荤菜：指使用肉类或海鲜等动物性食材制作的菜品。
5. 素菜：指使用蔬菜、豆腐等植物性食材制作的菜品。
6. 炖菜：指以长时间的慢炖方式制作而成的菜品，通常炖制的食材会更加鲜嫩可口。
7. 烧烤：指使用炭火或电烤炉等工具进行烧制的食物，通常以肉类、海鲜等为主要食材。
8. 湘菜：湖南菜系的简称，以麻辣和浓香为特点，独具地方风味。
9. 粤菜：广东菜系的简称，以讲究原汁原味、保持食材鲜香为特点，精致而独特。
10. 川菜：四川菜系的简称，以麻辣为特点，口感醇厚，味道
多样丰富。
11. 淮扬菜：江苏菜系的一种，以烹调技巧精细、口味鲜美细
腻而闻名。
12. 粤式烧腊：广东特色菜品，以烹制技巧独特、肉质鲜嫩、
色香味俱佳而有名。
13. 海鲜：指海洋中的各类水产动物，如鱼、虾、蟹、贝类等。
14. 甜点：通常作为宴会的最后一道菜，以甜味为主，能增添
宴会的喜庆氛围。
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授课主要内容或板书设计
主题二宴席菜品知识
菜品的分类及命名；
菜品的质量要求与评审；
中国菜品的主要风味流派；
菜品的价格核算与定价；
菜品的销售清单——菜单等
额占产品成本的百分比。
其计算公式分别为：
销售毛利率=毛利额除以产品售价成本毛利率=毛利额除以产品成本（三）菜品销售价格的核算1、销售毛利率法销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是运用毛利与销售价格的比率计算菜品价格的方法。
其公式可表述为：
产品售价=产品成本除以（1—销售毛利率）2、成本毛利法成本毛利法。
又称外加毛利率法，是以产品成本为基数，按确定的成本毛利率加成计算出价格的方法。
用公式可表述为：产品售价=产品成本x （1+成本毛利率）三、菜品的定价方法（一）毛利率定价法毛利率定价法主要有成本毛利率法（外加毛利率法）和销售毛利率法（内扣毛利率法）两种。
（二）跟随定价法所谓跟随定价法，又称随行就市法，就是以同业竞争对手的价格为依据，对菜品进行定价的方法。
（三）系数定价法所谓系数定价法，即是以菜品的产品成本乘以定价系数，得出菜品的销售价格。
第四节总结：核算菜品的成本，确定菜品的价格，只有综合考虑企业、市场、顾客三方面的影响因素，采用合理的定价方法，才能定出合理的菜品价格。
价格是商品价值的货币表现。
任务五菜品的销售清单————菜单一、点菜菜单
点菜菜单，又叫零点菜单，它是餐厅的基本菜单，使用最广泛。
点菜菜单的特点是种类较多，分门别类，宾客可根据个人喜好自由选择，并按价付款。
点菜菜单由早餐菜单、午晚餐菜单和客房送餐菜单之分。
点菜菜单上的菜点通常按大、中、小盘论价，每道菜点都有单独价格，有些菜肴是时价，有些名贵海鲜则是按重量论价。
二、套菜菜单套菜是指由餐厅提供的、已固定的配套的菜点。
其特点是成套供餐，冷菜、热菜、汤类、甜食等按一定比例安排，菜品规格不一，可供客人成套选择。
套餐包括早餐、午餐和晚餐，它以西式套餐为主，也有中式套餐。