2016《面点技术》(劳动三版)教案-第四章
中式面点制作电子课件项目4面点制作的基本技术
表4-8 制皮要求
实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形 二、提褶包的成形
（1）面团准备：将基本功考核中调制的面团扎水揉制成柔软、均匀 的面团，并进行醒面。
（2）提褶包的成形：捏褶方法为提→拉→推→捏。 （3）提褶包的成形步骤（见图4-1）如下：
① 上馅。左手托皮，中间上馅。 ② 捏褶。右手拇指在皮内、食指在皮外向斜上方抻拉皮子，并向 前推成褶，捏紧。 ③ 收口。重复捏褶动作，直到最后的褶与第一个褶捏合。
4 面点制作的基本技术
实训一 面点制作的基本功（一）和水饺成形 实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
实训一 面点制作的基本功（一）和水饺成形
任务目标
通过对面点制作基本功的练习，掌握 用调和法和面。
熟练掌握搓条、下剂的方法和标准。 熟练掌握单手擀皮和双手擀皮的方法。 通过对常见水饺成形的练习，熟练掌
表4-5 揉制法揉面要求
实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形 一、面点基本功考核
3. 搓条要求 搓条要求如表4-6所示。
表4-6 搓条要求
实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形 一、面点基本功考核
4. 下剂要求 下剂要求如表4-7所示。
表4-7 下剂要求
实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形 一、面点基本功考核
（1）搓条。调制面团后搓条，搓成光滑、粗细均匀的长条。 （2）下剂。把长条下剂子30 个，剂子大小一样、外形均匀。 （3）擀皮。擀饺子皮10 个，以数量343 排列。 （4）饺子成形。用面作馅，包饺子10 个，要造型统一，大 小一致。
实训二 面点制作的基本功（二）和提褶包子成形
任务目标
熟练掌握面点基本功的每一步操作。 考核学生面点基本功，检查学生的
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。
2. 掌握面点的制作工艺和流程。
3. 了解面点在我国的起源和发展历程。
二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。
2. 演示法：展示面点的制作过程。
3. 互动法：引导学生提问和讨论。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点的概念，引导学生思考面点在生活中的应用。
2. 讲解面点的定义、分类和特点：通过PPT展示各种面点，讲解其制作工艺和流程。
3. 演示面点的制作过程：现场演示面点的制作，让学生直观感受面点的制作技巧。
4. 讲解面点的历史与发展：介绍面点在我国的起源和发展历程，让学生了解面点的文化内涵。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。
2. 制作实践：学生分组制作面点，评价制作效果和创意。
第二章：面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。
2. 掌握面点原料的选择和使用方法。
3. 了解面点原料的营养成分和作用。
二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法：讲解面点原料的分类、特性和营养成分。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享对面点原料的认识。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点原料的重要性，引导学生关注面点原料的选择和使用。
2. 讲解面点原料的分类与特性：讲解各种面点原料的特性，如小麦粉、酵母、糖等。
3. 讲解面点原料的选择与使用：介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。
4. 讲解面点原料的营养成分与作用：分析面点原料的营养成分，讲解其对人体健康的作用。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
电子课件—面点技术(第三版)—A12-1828
第一章
机械设备 • 和面机 饺子机 • 绞肉机 打蛋机 • 刹菜机 压面机 • 馒头机 磨粉机
第一章
第一节 中式面点基础知识
2.面点制作工具
坯皮制作工具 成形工具
擀面杖 制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。
走槌 外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥
橄榄杖 形如橄榄， 用于擀烧卖皮、蒸饺皮
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第一节 中式面点基础知识
二、面点的风味流派
主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类
第一章
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第一节 中式面点基础知识
三、中式面点制作技术特点
用料广泛，应时应地更新
• 国南北和东西跨度大， 各地气候不同、物产丰 富，地方风味突出
• 各地习俗不同和季节的 变化而应时更换品种
坯皮多样、馅心繁多
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第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
2.揉面
揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
(１) 捣 双手紧握成拳, 在面团各处用力向下捣压。 (２) 揉
揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开 ，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并 可防止粉料外落，造成浪费。
在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊 得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。
花钳 制作各种花色点心的钳花成形
花嘴 用于蛋糕挤花、裱图案
木梳 用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞
拨桃 用于象形点心品种的开眼、点缀
小剪 用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花
鹅毛管 用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹
小镊子 牙刷
用于配花叶梗, 装足、眼以及钳芝麻等细小物件 用于将色素溶液弹涂到点心表皮
面点制作教案
油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。
一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。
2.焙烤听
它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。
3.刀具
菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。
京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。
我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。
第八章 面包制作工艺
面包基本配方
普通面包配方 9个配方
高成份面包配方 9个配方
花式面包 6个配方
多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）
第九章 西点制作工艺
饼干类 9个配方
甜酥点心（塔、派） 1个配方
发泡类（发酵）点心 10个配方
（三）糖
糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。
面点技术 教案
面点技术教案标题：面点技术教案教学目标：1. 了解面点技术的基本概念和历史背景。
2. 学习不同类型的面点制作方法和技巧。
3. 培养学生的动手能力和创造力。
4. 提高学生的食品安全和卫生意识。
教学内容：1. 面点技术的概述a. 面点技术的定义和分类b. 面点技术在不同文化中的应用2. 常见面点制作方法a. 揉面和擀面技巧b. 面团的发酵和调理c. 面点的成型和装饰技巧3. 不同类型的面点制作a. 饺子和包子类面点b. 面条和馄饨类面点c. 饼类和糕点类面点4. 面点制作实践a. 学生分组进行面点制作实践b. 学生互相交流和分享制作心得c. 品尝和评价自己制作的面点教学步骤：第一课时：1. 引入：通过展示一些精美的面点图片或视频，激发学生对面点技术的兴趣。
2. 概述面点技术的定义和分类，并介绍不同文化中的面点应用。
3. 讲解面点制作的基本方法和技巧，包括揉面、擀面、发酵和调理等。
4. 示范揉面和擀面的正确姿势和动作，并让学生进行实践练习。
第二课时：1. 复习上节课的内容，检查学生对揉面和擀面技巧的掌握情况。
2. 引入不同类型的面点制作，如饺子和包子类、面条和馄饨类、饼类和糕点类等。
3. 介绍每种面点的特点、制作方法和技巧，并展示制作过程的图片或视频。
4. 学生分组选择一种面点进行制作实践，并辅导指导他们的制作过程。
第三课时：1. 学生分组继续面点制作实践，并在制作过程中解答学生的问题和提供指导。
2. 学生互相交流和分享制作心得，讨论面点制作中的困难和技巧。
3. 教师对学生的面点制作进行评价和指导，提出改进意见和建议。
4. 学生品尝和评价自己制作的面点，分享制作成功的经验和感受。
评估方法：1. 观察学生在实践中的面点制作技巧和动手能力。
2. 评价学生在制作过程中的合作和沟通能力。
3. 学生对自己制作的面点的品尝和评价。
4. 学生对面点制作技巧和知识的理解和应用能力。
拓展活动：1. 组织学生参观当地的面点工坊或面点店，了解更多面点制作的实际应用。
(完整版)面点技术教案
临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页临沂市技师学院教案第页。
《中式面点第四章》课件
中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分。通过本课件，我们将深入了 解中式面点的各种品类、制作方法、选材原则以及与中国历史文化的紧密联 系。
中式面点概述
中式面点作为中国饮食文化的瑰宝，有着悠久的历史和丰富的品种。它既是人们日常饮食的一部分，也 是庆祝节日和犒劳自己的美食。
云吞类面点
馄饨
将馅料包裹在薄面皮内，煮成 汤品，常见于中式早餐。
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮 或蒸煮，可以搭配酱料食用。
烧卖
将猪肉、虾仁等馅料包裹在薄 面皮内，蒸煮后香嫩多汁，是 中式点心的经典之选。
清汤面类
排骨汤面
将煮熟的面条放入鲜美的排骨汤中，吸取汤汁后吃，口感鲜香美味。
鸡蓉面
将鸡肉磨成蓉，加入鲜汤和面条，调味后享用，清淡鲜美。
海鲜汤面
以海鲜为主料熬制的汤底，搭配面条和蔬菜，美味可口，口感丰富。
圆球类面点
1
汤圆
将甜蜜的馅料包裹在糯米将馅料搓成小圆球状，煮熟后搭配酱料食用，是中国家常菜。
3
酒酿圆子
将酒酿发酵后的馅料包裹在糯米皮内，煮熟后甜而不腻，是传统节日食品之一。
稿饼类面点
煎饼
薄如蝉翼的面饼，可搭配各种 馅料，是早餐和小吃的首选。
葱油饼
以香葱和油为主要材料制作的 薄饼，口感酥脆，香气扑鼻。
烧饼
以芝麻和盐为调料的面饼，外 酥内软，适合早餐或下午茶。
馅类面点
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮或煎炒，是中 国家庭团聚和节日庆祝的必点佳肴。
包子
将馅料包裹在发酵好的面团内，蒸煮后香气 四溢，口感软糯，是早餐和午餐的常见选择。
粉制品的分类
中式面点中的粉制品可以分为多种不同的类别，包括面条、馒头、包子、饺 子等等。每一种粉制品都有其独特的制作方法和味道。
高职西式面点教案
高职西式面点教案第一章：西式面点的概述一、教学目标1. 让学生了解西式面点的起源和发展历程。
2. 让学生熟悉西式面点的分类和特点。
3. 培养学生对西式面点的兴趣和热爱。
二、教学内容1. 西式面点的起源和发展历程。
2. 西式面点的分类和特点。
3. 西式面点在我国的传播和发展。
三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的起源、发展历程和分类。
2. 展示法：展示西式面点的图片和实物，让学生直观了解。
3. 讨论法：分组讨论西式面点的特点和在我国的传播发展。
四、教学步骤1. 讲解西式面点的起源和发展历程。
2. 展示西式面点的图片和实物，让学生了解其特点。
3. 分析西式面点在我国的传播和发展。
4. 学生分组讨论，分享讨论成果。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对西式面点起源和发展的了解。
2. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现和成果。
第二章：西式面点的原料和工具一、教学目标1. 让学生了解西式面点的主要原料和辅助原料。
2. 让学生熟悉西式面点制作的基本工具和设备。
3. 培养学生对西式面点制作的兴趣。
二、教学内容1. 西式面点的主要原料和辅助原料。
2. 西式面点制作的基本工具和设备。
三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的原料和工具。
2. 演示法：演示西式面点制作过程，让学生直观了解。
四、教学步骤1. 讲解西式面点的主要原料和辅助原料。
2. 演示西式面点制作过程，介绍基本工具和设备的使用。
3. 学生分组练习，熟悉原料和工具的使用。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对西式面点原料和工具的了解。
2. 制作练习：评估学生在实践中的操作熟练程度。
第三章：西式面点的制作工艺一、教学目标1. 让学生了解西式面点的制作工艺。
2. 培养学生掌握西式面点的基本制作方法。
3. 培养学生创新意识和团队协作能力。
二、教学内容1. 西式面点的制作工艺。
2. 西式面点的基本制作方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的制作工艺。
2. 演示法：演示西式面点的基本制作方法。
面点技术第三版课件ppt
未来面点市场将呈现多元化、健康化和国际化的趋势。
随着消费者需求的多样化，面点市场将不断涌现出新的品种和口味。同时，健康饮食将成为未来餐饮业的重要发展方向，面点也将更加注重营养价值和健康口感。此外，随着国际文化交流的增多，面点将不断创新发展，呈现出更加国际化的趋势。
总结词
详细描述
感谢观看
THANKS
VS
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，面点市场前景广阔。
详细描述
面点作为中国传统美食的重要组成部分，具有广泛的消费群体和市场需求。随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，对面点的品质和口感的要求也越来越高。同时，随着旅游业的快速发展和国际文化交流的增多，面点也逐渐走向国际市场，成为中华美食的代表之一。
详细描述
总结词
有效的管理是面点经营成功的保障，需要建立完善的管理制度和规范的操作流程。
详细描述
在面点管理中，需要建立完善的管理制度，明确岗位职责和工作流程；规范操作流程，确保制作过程的安全卫生和质量稳定；加强员工培训和管理，提高员工素质和工作效率；注重财务管理和市场营销，为经营提供有力的支持和保障。
炸酱面是北京特色面点，以面条、黄酱、肉末等为主要原料，口味浓郁香醇。制作时需将面条煮熟后放入碗中，加入炒好的黄酱和肉末等调料即可。
面点营养与卫生
面点是碳水化合物的重要来源，提供日常所需的能量。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素与矿物质
面点中的蛋白质对于生长发育和维护人体组织非常重要。
面点中的脂肪提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素。
烤制
面点制作实例
总结词
传统面点是中华饮食文化的瑰宝，具有悠久的历史和独特的魅力。
饺子
饺子是北方传统面点，以猪肉、韭菜等为馅料，皮薄馅嫩，味道鲜美。制作时需将面粉和水按比例混合，经过揉搓发酵后擀成饺子皮，包入馅料煮熟即可。
中式面点制作教案汇总
中式面点制作教案汇总.doc一、前言1. 课程背景本课程旨在通过教授中式面点制作的基本技巧和经典食谱，使学生能够掌握中式面点的制作方法，培养学生的动手能力和创新意识，传承和弘扬中华美食文化。
2. 教学目标（1）了解中式面点的起源、发展及分类。
（2）掌握中式面点的基本制作技巧和工艺。
（3）学会制作经典中式面点品种。
（4）培养学生的创新意识和团队协作能力。
二、教学内容1. 第一章：中式面点概述（1）中式面点的起源与发展。
（2）中式面点的分类及特点。
2. 第二章：中式面点制作基本技巧（1）面团制作技巧。
（2）馅料制作技巧。
（3）成型与修饰技巧。
（4）烹调技巧。
3. 第三章：经典中式面点制作（1）包子类。
（2）饺子类。
（3）馒头类。
（4）饼类。
4. 第四章：中式面点创新与实践（1）传统面点的创新制作。
（2）融合面点的制作。
（3）特色面点的制作。
5. 第五章：中式面点制作与饮食文化（1）中式面点与节庆习俗。
（2）中式面点与地域特色。
（3）中式面点与养生理念。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式面点的起源、发展、分类及制作技巧。
2. 演示法：现场演示经典中式面点的制作过程。
3. 实践法：学生动手操作，制作中式面点。
4. 讨论法：分组讨论，分享制作心得和创新想法。
5. 评价法：对学生的作品进行评价，提高学生的制作水平。
四、教学资源1. 教材：中式面点制作教程。
2. 教具：面粉、馅料、模具、烹饪设备等。
3. 课件：图片、视频、动画等。
4. 网络资源：查询相关的中式面点制作资料。
五、教学评价1. 过程评价：观察学生在制作过程中的操作技巧、创新意识和团队协作能力。
2. 作品评价：对学生的作品进行评价，包括造型、口感、创意等方面。
3. 学生自评：学生对自己在课程中的学习情况进行总结和评价。
4. 同伴评价：学生之间互相评价，促进交流与学习。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，每课时45分钟。
2. 课程安排：第一章：2课时第二章：3课时第三章：4课时第四章：3课时第五章：3课时第六章：2课时第七章：2课时第八章：2课时第九章：2课时第十章：2课时3. 实践环节：每章安排1课时进行动手实践。
面点技术教案
面点技术教案面点技术教案教学目标：1. 了解面点的基本材料和工具。
2. 学习制作常见的面点包子和饺子。
3. 提高学生的动手能力和创造力。
教学准备：1. 面粉、水等制做面团的材料。
2. 红豆沙等包子馅料。
3. 切菜刀、擀面杖等制作工具。
4. 蒸锅、煮锅等烹饪设备。
教学步骤：1. 引入：介绍面点的历史和文化。
2. 知识点讲解：2.1 面团制作：将面粉和水混合搅拌，慢慢加水，揉至面团光滑。
2.2 面团发酵：将面团放置在暖和的地方，等待面团变大。
2.3 包子制作：将面团分成小块，擀成圆片，包入馅料，捏口封好。
2.4 饺子制作：将面团分成小块，擀成圆片，包入馅料，捏出褶子。
4. 演示制作：老师演示制作包子和饺子的步骤。
5. 学生动手：学生分组制作包子和饺子，老师指导和帮助。
6. 品尝品鉴：学生品尝自己制作的包子和饺子，评价口感和外观。
7. 总结归纳：回顾面点制作的基本步骤和要点。
8. 拓展活动：学生制作其他面点，如馒头、灌汤包等。
9. 结束：总结学习成果，鼓励学生继续探索和尝试。
教学评价：1. 观察学生在制作过程中的动手能力和创造力发展情况。
2. 参考学生品尝后的评价，了解他们对所制作面点的满意度。
3. 综合评价学生对面点制作技巧的掌握和运用能力。
教学延伸：1. 邀请面点师傅来学校进行面点制作的现场教学。
2. 学生可以尝试制作更复杂的面点，如月饼、锅贴等。
3. 学生可以通过调查研究，了解不同地区的面点文化和特色。
教学反思：1. 能够很好地引导学生了解面点的基本材料和工具。
2. 学生对面点制作过程有了较为清晰的认识。
3. 在后续教学中，可以引导学生进行更多的实践操作，提高他们的技能水平。
面点技术教案
面点技术教案一、教学目标本课程的目标是使学生掌握面点制作的基本技巧和理论知识，包括面团的制作、馅料的搭配、面点的成型和熟制方法等。
通过学习，学生应能够独立制作出一系列高质量、美观可口的面点，并能够根据不同场合和需求进行面点创新。
二、教学重点和难点教学重点：1.面团的制作：面团是面点的基础，掌握不同种类面团的制作技巧是面点制作的关键。
学生需要了解和掌握各种面团（如水调面团、发酵面团、油酥面团等）的原料配比和制作流程。
2.馅料的搭配：馅料是面点的灵魂，不同的馅料可以赋予面点不同的口感和特色。
学生需要了解和掌握各种馅料的搭配技巧和制作方法。
3.面点的成型：面点成型是面点制作的重要组成部分，不同的成型方法可以制作出不同的面点。
学生需要了解和掌握各种面点的成型技巧，如擀皮、包馅、捏花等。
4.熟制方法：熟制是面点制作的最后一步，也是关键的一步。
学生需要了解和掌握各种熟制方法（如蒸、煮、煎、烤等）的特点和操作技巧。
教学难点：1.面团的性质控制：面团的性质直接影响到面点的质量和口感。
学生需要掌握面团在制作过程中的变化规律，以及如何控制面团的湿度、劲度和发酵程度。
2.馅料的调味：馅料的调味是面点制作中的难点之一，不同的馅料需要不同的调味方法。
学生需要掌握馅料的调味技巧，以及如何根据不同需求进行创新。
3.面点成型技巧：面点成型需要一定的技巧和经验，不同的面点需要不同的成型方法。
学生需要掌握各种面点的成型技巧，并能够灵活运用到实践中。
4.熟制过程中的控制：熟制过程中的时间和温度控制十分重要，直接影响到面点的口感和质量。
学生需要掌握各种熟制方法的操作技巧，并能够根据不同需求进行适当调整。
三、教学过程1.课程组织：本课程分为理论和实践两个部分，其中理论部分包括面点的基本知识和技巧，实践部分包括面团制作、馅料搭配、面点成型和熟制等。
2.时间安排：本课程共分为8个学时，每个学时45分钟。
其中理论部分为2个学时，实践部分为6个学时。
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章：面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章：面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章：面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章：面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章：馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章：面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章：食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章：面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章：面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1：面点的定义与分类解析：面点的定义需准确理解，包括各类面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子等，需要掌握其区别与联系。
重点环节2：面点原料的选择与处理解析：对面点原料的选择要注重其质量与特性，对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。
面点师工作教案设计模板
一、课程名称：面点制作技艺二、课程目标：1. 知识目标：- 了解面点的起源、发展及分类。
- 掌握面点的制作基本技巧和工艺流程。
- 熟悉不同面点的制作方法和注意事项。
2. 技能目标：- 能够熟练操作面点制作工具和设备。
- 能够独立完成各类面点的制作。
- 能够根据不同场合和需求调整面点口味和造型。
3. 情感目标：- 培养学生对面点制作工作的热爱和敬业精神。
- 增强学生的团队合作意识和沟通能力。
- 培养学生的审美观和创新意识。
三、教学对象：初、高中烹饪专业学生或面点爱好者四、教学课时：共8课时（理论2课时，实践6课时）五、教学内容：第一课时：面点基础知识1. 面点的起源与发展2. 面点的分类与特点3. 面点制作的基本工艺流程第二课时：面点制作工具与设备1. 面点制作常用工具介绍2. 面点制作常用设备介绍3. 工具与设备的正确使用与保养第三课时：面团制作1. 面团的基本种类2. 面团制作的基本方法3. 面团制作的注意事项第四课时：面点造型与装饰1. 面点造型的基本原则2. 面点装饰的方法与技巧3. 常见面点造型的制作第五课时：中式面点制作1. 包子制作2. 饺子制作3. 饺皮制作第六课时：西式面点制作1. 面包制作2. 饼干制作3. 面包制作注意事项第七课时：面点制作实践1. 学生分组进行面点制作实践2. 教师巡回指导，纠正错误3. 学生展示制作成果，互相评价第八课时：面点制作总结与评价1. 学生总结面点制作过程中的收获与不足2. 教师进行总结性评价3. 学生提出改进措施六、教学方法：1. 讲授法：讲解面点制作的基本知识和技巧。
2. 演示法：展示面点制作过程，使学生直观了解操作步骤。
3. 实践法：学生分组进行面点制作实践，巩固所学知识。
4. 评价法：教师对学生制作成果进行评价，帮助学生改进。
七、教学评价：1. 知识掌握情况：通过课堂提问、测试等方式检验学生对面点制作知识的掌握程度。
2. 技能操作水平：通过观察学生面点制作实践，评价其操作技巧和工艺水平。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种班培训教案审阅签名：年月日第一节面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
种类：老式轧面机、自动轧面机使用方法：1）开机前调整好所需轧辊间隙2）开启开关3）放入面坯。
开机后严禁将防护网抬起或用手触摸压辊4）用完关闭开关，关闭电源称种类：制作面点常用的有杆秤、盘秤、电子秤。
擀面杖是一种烹饪工具，呈圆柱形，用来在平面上滚动，挤压面团等可塑性食品原料。
种类：1）通心槌2）单手杖3）烧麦槌4）大面杖5）双手杖6）凹凸形擀面杖7）橄榄杖使用方法;1）使用时在固定处拿取2）使用完毕将擀面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、表面发霉。
量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来量取液体材料，如水、油等，用来取用和称量液体原料及液体食物的容量种类：pp塑料、玻璃、不锈钢，容量有250ml、500mi使用方法：1）使用时在固定处拿取2）使用量筒或量杯测液体体积，读数时量筒或量杯都要放在水平桌面上，视线与液面在同一水平面3）使用完毕后将量杯擦净，放在固定处，并保持环境的干净。
《面点工艺学》教案
教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第一节面点及面点工艺学的内涵第二节中国面点发展简史及趋势第三节中国面点的基本特点教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。
3.掌握中国面点的四大基本特点。
教学重点1.面点的概念。
2．面点工艺学的研究内容。
3.中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。
第二节中国面点发展简史及趋势一、中国面点发展历史。
中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）面食技术的出现时期（战国）早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。
中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。
课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。
2、什么是面点工艺学，及其研究内容？阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社课后体会教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第四节中国面点的风味流派第五节面点的分类教学目的和要求1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1.面点的主要流派和特色。
2．面点的分类方法及种类。
教学难点不同流派的面点特色。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派1.京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
面点技术教案
面点技术教案教案标题：面点技术教案教学目标：1. 了解面点技术的基本概念和原理。
2. 学习制作常见的面点制品，如馒头、饺子等。
3. 培养学生的动手能力和创造力。
4. 培养学生的团队合作意识和沟通能力。
教学内容：1. 面点技术的基本概念和原理：a. 面点的分类和特点；b. 面点的主要原料和配料；c. 面点的发酵过程和影响因素。
2. 面点制作的基本步骤和技巧：a. 面团的调制和揉捏；b. 面点的成型和包馅；c. 面点的烹饪和装盘。
3. 常见面点制品的制作方法：a. 馒头的制作；b. 饺子的制作；c. 包子的制作；d. 汤圆的制作。
教学过程：1. 导入：介绍面点技术的重要性和应用领域，激发学生的学习兴趣。
2. 知识讲解：讲解面点技术的基本概念和原理，包括面点的分类、原料和配料的选择以及发酵过程的影响因素。
3. 示范演示：老师进行面点制作的示范，重点展示面团调制、揉捏和成型的步骤和技巧。
4. 学生实践：学生分组进行面点制作实践，根据教师的指导和示范，自行制作馒头、饺子等面点制品。
5. 评价与反馈：教师对学生的制作成果进行评价和反馈，鼓励学生分享自己的经验和感受。
6. 总结与展望：总结本节课的学习内容和收获，展望下一节课的教学内容。
教学资源：1. 面点制作工具：面粉、水、发酵剂、擀面杖等。
2. 面点制作示范视频或图片。
3. 相关教学资料和参考书籍。
教学评估：1. 学生的面点制作成果和创意。
2. 学生对面点技术的理解和运用能力。
3. 学生在团队合作和沟通中的表现。
扩展活动：1. 邀请面点技术专家进行讲座或示范。
2. 组织学生参观面点制作工坊或面点加工企业。
3. 设计面点制作比赛，鼓励学生展示自己的创造力和技巧。
注：以上教案仅供参考，具体教学内容和步骤可根据教学实际情况进行调整和优化。
面点技术(第三版)
(４) 切剂 常用于油酥、米粉、淀粉面团，操作方法是将剂条放在案子上，
右手拿刀，按顺序切成剂子，有的非常讲究酥层，必须采取用快刀剂 的方法。
(５) 剁剂 搓好剂条，放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右
一刀一刀剁下，既可做剂子。又可做制品生坯。
(３) 捏皮 捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种，先把剂子用手
揉匀揉圆，再用双手手指术动作及操作程序
(４) 摊皮 平锅架火上，火候要适当；右手拿起面
团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形 皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟； 取下，再摊第二张。
2.冷、热、温水面团形成原理
冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化, 蛋白质与水结合成团块，具有硬实、 筋劲大的特点。
热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化, 大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化 后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、 糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。
16
第一章
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
(５) 擦 主要用于油酥面团和部分米粉面团，具体方法是，在
案上把油与面和好后，用手掌跟，把面一层层向前边推边 擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继 续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀， 增张面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。
4.下剂 下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种
的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。
(１) 揪剂 左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段
，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，然后左手将 握住的剂条趁势转90°，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和 食指由摘口入左手再拉出一段并转90°，顺势再摘，如此反复。
面点工艺学教学课件汇总全套电子教案(完整版)
任务六 面点师上岗操作要求
（一）个人卫生要求
1.个人卫生 2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”
（二）《食品安全法》基础知识
1.有关食品安全标准 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.有关食品添加剂的使用 4.食品生产的有关处罚
（三）着装要求
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
1.谷类杂粮面团的调制工艺 2.谷类杂粮面团的调制方法 3.谷类杂粮面团的调制关键
（二）果蔬类杂粮面团的调制
1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制
（三）谷类杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
（一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键
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4.2 叠、摊、擀、按
手工成形法是指在面点制作过程中，根据品种的要求运用一 定的手工操作使面点成品或半成品达到一定形态的方法。
成形是将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法， 将面团形成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
千层糕采用叠法成形
4.2 叠、摊、擀、按源自课题理解—— 叠、摊、擀、按是比较有特色的手工成形技法；
糊浆自然成形
蛋皮烧卖
4.2 叠、摊、擀、按
面点的成形技法： 摊 —— 基本操作 1、旋摊 — 糊浆入锅，将锅略倾旋转，使糊浆流动，受 热形成圆饼； 2、刮摊 — 糊浆倒入热锅中，用手刮子将其刮薄、刮均 匀、刮圆成圆饼皮； 3、手摊 —
手摊---面团软软
刮摊---面团稀软
旋摊---面团最稀软
4.2 叠、摊、擀、按
§4.1 抻、切、削、拔
成形技术就是用调好的面团和坯皮，按照面点要求，包馅心 （或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样形状的成品。成 形后再经过加热烹制就是定形制品；
作业： 习题册 P1—16题
授课学科 面点技术 课题 第四章 成形技术 §4.2 叠、摊、擀、按 教学目的： 知识 了解面点成形的概念 能力 掌握又叠、摊、擀、按技法操作 重点、难点 叠、摊、擀、按技法 教学课时 2 教学方法 讲解与提问相结合 教具
切制技法常与擀、压、揉、叠等成形方法连用，切法分为手 工切和机械切两种方法操作。
基本操作：和面→压皮→切制
§4.1 抻、切、削、拔
面点的成形技法：削
削 —— 用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方 法；用刀削出的面条叫刀削面。
削面技法是北方（山西）特有的技法；现可分为手工和机 械两种方法。
基本操作：和面→饧面→削面（直接对准沸水锅操作）
面点的成形技法： 擀 — 是运用擀面杖、通心杖等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法； 擀是面点制作的代表性技术；一般与叠、切、包、捏等连用。 基本操作： 单手 — 小型的面点制品；
双手 — 饺子皮等。
单手
双手
4.2 叠、摊、擀、按
面点的成形技法： 按 —— 又称压、揿，是用手将坯料揿压成形的方法。主要用 于制作形体较小的包馅面点； 基本操作：手指按 — 食指、中指、无名指并排均匀揿压制；
4.3 揉、包、卷、捏
成形是将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法， 将面团形成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
§4.1 抻、切、削、拔
拔 —— 用筷子将稀糊面团拔出两头尖中间粗的条的技法； 拔出后直接下入沸水锅煮熟。因拔出的面条圆肚两头尖，入锅类 似小鱼入水，故叫做拔面鱼，又称“剔尖”。
基本操作：搅面→饧面→拔面（直接在沸水锅上方操作）
特殊的工具
§4.1 抻、切、削、拔 两种拔面技法 ——
山西的拔面鱼
一般的刀拔面
§4.1 抻、切、削、拔
面点的成形技法：抻
抻 —— 面团调制柔软程度，双手反复拉动并抖动拉抻、扣 合、最后折合抻拉成条丝形状。
抻好后可压成偏条或抻成细条和粗条形态； 基本操作：和面→溜条→出条
和面
溜条
出条
§4.1 抻、切、削、拔
面点的成形技法：切
切 —— 切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯切割 成形的一种；
§4.1 抻、切、削、拔
面点的成形技法决定了成品的形态，充分反应了制作技艺； 完成包馅形成制品风味，确定品种规格；改善面团质地，有助 于体现品种特色。因此，在面点制作中具有非常重要的意义。
§4.1 抻、切、削、拔
成形技术就是用调好的面团和坯皮，按照面点要求，包馅心 （或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样形状的成品。成 形后再经过加热烹制就是定形制品；
手掌按 — 用手掌跟压面。
手掌按
手指按
手指按
手指按
手指按---制作蛋挞
4.2 叠、摊、擀、按
擀 — 是运用擀面杖、通心杖等工具将坯料制成不同形态面 皮的一种技法；
擀是面点制作的代表性技术；一般与叠、切、包、捏等连用。 基本操作：单手 — 小型的面点制品；
双手 — 饺子皮等。
按 — 又称压、揿，是用手将坯料揿压成形的方法。 主要用于制作形体较小的包馅面点；
手工成形法是指在面点制作过程中，根据品种的要求运用一定的 手工操作使面点成品或半成品达到一定形态的方法。
叠
叠
摊
按
擀
4.2 叠、摊、擀、按
面点的成形技法： 叠 —— 叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的
技法；其最后成形还需要与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。 叠制法的操作要领： 叠与擀结合时，要求每一次都得擀的薄厚均匀；有些面皮叠制前刷油
基本操作：手指按 — 食指、中指、无名指并排均匀揿压制； 手掌按 — 用手掌跟压面。
4.2 叠、摊、擀、按
手工成形法是指在面点制作过程中，根据品种的要 求运用一定的手工操作使面点成品或半成品达到一定形 态的方法。
作业： 习题册 P1—2 1—6题
授课学科 面点技术 课题 第四章 成形技术 §4.3 揉、包、卷、捏 教学目的： 知识 了解面点成形的概念 能力 掌握揉、包、卷、捏技法操作 重点、难点 揉、包、卷、捏技法 教学课时 2 教学方法 讲解与提问相结合 教具
是为了隔层，但不能太多，且要均匀。 基本操作：擀面→叠制（或加料、油）→成形
普通千层饼的叠法
4.2 叠、摊、擀、按
面点的成形技法： 摊 ——摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或 皮的技法；
借助平锅或刮子边熟边成形； 成形和成熟同步进行，有两种方式：
利用稀软面团或糊浆自然成形。
边熟边成形
煎饼盒子
§4.1 抻、切、削、拔
抻 —— 面团调制柔软程度，双手反复拉动并抖动拉抻、扣合、 最后折合抻拉成条丝形状。
抻好后可压成偏条或抻成细条和粗条形态； 基本操作：和面→溜条→出条 切 —— 切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯切割 成形的一种； 切制技法常与擀、压、揉、叠等成形方法连用，切法分为手 工切和机械切两种方法操作。 基本操作：和面→压皮→切制
面点技术
（技工学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第四章 成形技术
课件制作：邹臣 讲 授：邹臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
授课学科 面点技术 课题 第四章 成形技术 §4.1 抻、切、削、拔 教学目的： 知识 了解面点成形的概念 能力 掌握抻、切、削、拔技法 重点、难点 抻、切、削、拔技法 教学课时 2 教学方法 讲解与提问相结合 教具