04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷

福建师范大学福清分校生物与化学工程系

食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B 卷)

（2005－2006学年度上学期）

班级 学号 姓名

一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。（20分，每小题4分）

1、水分活度

2、酶的比活力

3、同效维生素

4、色素

5、脂肪酸的ß氧化作用

二、选择题。（20分，每小题2分）

1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。

A 、氧化

B 、 加成

C 、还原

D 、分解

2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）

A 、丹宁

B 、 奎宁

C 、黄莲

D 、咖啡碱

3

、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）

A 、肌红蛋白变性

B 、肌浆中的蛋白质变性

C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白

4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。

A 硫胺素

B 胆碱

C 乙醇胺

D 丝氨酸

5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）

A 、215nm

B 、260nm

C 、280nm

D 、340nm

6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）

A ．丙酮酸脱氢酶

B ．丙酮酸脱氢酶激酶

C ．丙酮酸激酶

D ．丙酮酸羧化酶

7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（ ）

A 、异柠檬酸脱氢酶

B 、6-磷酸果糖激酶

C 、6-磷酸葡萄糖脱氢酶

D 、转氨酶

8、根据米氏方程，有关[s]与Km 之间关系的说法不正确的是( )

A 、当[s]< < Km 时，V 与[s]成正比；

B 、当[s]＝Km 时，V ＝1/2Vmax

C 、当[s] > >Km 时，反应速度与底物浓度无关。

D 、当[s]=2/3Km 时，V=25%Vmax

9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（ ）

A. 提高反应所需活化能 B 、降低反应所需活化能

C 、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小

10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）

A 、稳定性增加

B 、表面净电荷不变

C 、表面净电荷增加

D 、溶解度最小

三、判断题。（10分，每小题1分）

1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）

2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ）

3、叶绿素是水溶性的，有A 、B 两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ）

4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ）

5、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。（ ）

6、酶的Km 值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（ ）

7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（ ）

8、植物中（尤其谷类、豆类）的P 主要以植酸盐形式存在。（ ）

9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（ ）

10、人体的能量来源：大约50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。（ ）

四、填空题。（25分，每小题1分）

1、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

2、果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____ 食品。

3、果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和

____________。

4、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指

________。

5、烟酰胺是____________及____________的组分。

6、酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分为三类 ，一是 、

、。

7、胃蛋白酶的等电点pI为 1.0，在pH=5.0的介质中电泳时，它的泳动方向

是。

8、影响果胶凝胶强度的主要因素是________和________。

9、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和

______。

10、食品中具有营养功能的物质称为。

五、简答题。（20分，每小题5分）

1、什么是固定化酶？其优点是什么?

2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什么？

3、腌肉为什么是鲜桃红色?腌肉有时为什么也会变成绿色？

4、简述蛋白质的营养功能？评价蛋白质营养质量的指标有哪几种？

六、计算题。（5分）

有1g淀粉酶制剂，用水溶解成1000ml溶液，从中取出1ml测定淀粉酶的活力，得知5

分种后可分解0.25g淀粉，计算每克酶制剂所含淀粉酶的活力单位数。