蛋的质量指标及鉴定

蛋的质量指标

一、质量指标及其鉴定

（一）蛋的质量指标

蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。

1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。

2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。

3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58克／个。不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。

4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。若低于1.025，则表明蛋已陈腐。

5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。

6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40~0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。

7蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。

8系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的黏壳蛋。

9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。10气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋的气室很小，随气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应地降低。

11微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。

在进行禽蛋质量评定和分级时，要对上述各项指标进行综合分析后，才能作出正确的判断和结论。

（二）禽蛋的质量鉴定

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级、市场竞

争力和经济效益等。日前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要对，还可进行理化和微生物学检验。

1．感现鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量。是基层业务人员普遍使用的方法。

（1）看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

（2）听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

（3）嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染、其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋，有臭味的是坏

蛋。

2光想透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度。气室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种万法。该方法准确、快速、简便。是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工对普遍采用的一种方法。

灯光透视法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种。手工照蛋是利用照蛋器（同孵化照蛋时所用照蛋器）。机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋。是运用光学原理．用光电元件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作．以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。