脂肪在烹饪中的功能作用
脂肪的分类及功能
脂肪的分类及功能
一、脂肪的分类
1、植物油脂
植物油脂是从植物油中提炼出来的，包括芝麻油、花生油、棕榈油、
香菜油等，它们都有高营养价值，是人类膳食中的重要组成部分，在食用
油品中占有重要地位，一般适用于温热和平烹调法。
2、动物油脂
动物油脂以动物脂肪和油脂为主要原料，包括猪油、牛油、鸡油、鹅油、肥脂等，它们特别适合冷烹调法，比如烹饪时，猪油可以把香料较好
地固定在食物上。
3、海洋油脂
海洋油脂是经过提炼的，包括鳕鱼油、鲱鱼油、三文鱼油、鲭鱼油等，这些油脂都含有丰富的必需不饱和脂肪酸，对健康有很大的好处，同时也
是最佳的消费品。
二、脂肪的功能
1、提供能量
脂肪是最有效的能量源，每克脂肪能提供9千卡路里的能量，是其他
所有能量源的3倍，而蛋白质和碳水化合物只能提供4千卡路里和2千卡
路里的能量。
这就是脂肪最为重要的原因，它可以提供更多的能量给我们，特别是在人们需要更多能量的时候，比如进行体育活动、赛跑等需要大量
能量的场合，脂肪就显得尤为重要。
2、保护和支撑
脂肪能够把敏感的器官保护起来，比如脑部和心脏。
脂肪在烹饪中的变化PPT课件
目录
• 引言 • 脂肪的化学性质 • 烹饪过程中脂肪的变化 • 脂肪在烹饪中的应用 • 健康与烹饪中的脂肪 • 结论
01
引言
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题介绍
01
脂肪在烹饪中的变化是一个重要 的主题，它涉及到食物的口感、 营养价值和健康等多方面。
02
了解脂肪在烹饪中的变化可以帮 助我们更好地掌握烹饪技巧，制 作出更加美味、健康的食物。
烘烤
烘烤过程中，食材表面的 水分蒸发，脂肪会渗入食 材内部，使食材更加鲜嫩 多汁。
煮炖
煮炖过程中，食材中的脂 肪会溶出并与汤汁混合， 因此应合理控制汤汁的油 分含量。
04
脂肪在烹饪中的应用
控制烹饪温度和时间
高温会使油脂氧化，产生有害物质，缩短油脂使用寿命。
控制烹饪时间可以减少食物中的水分和营养素流失，保持食物的口感和营养价值 。
烹饪过程中使用的油脂种类、温度和 时间等条件也会影响脂肪的变化。
不同类型的脂肪在烹饪中表现出不同 的稳定性，如不饱和脂肪酸更容易氧 化，而饱和脂肪酸相对更稳定。
正确使用脂肪可以提升食物的口感和 风味，同时也能为人体提供必需的脂 肪酸和能量。
对未来研究的展望
需要进一步研究不同类型脂肪 在烹饪中的具体变化机制和影 响因素，以更好地控制烹饪过
控制脂肪摄入量
减少高脂肪食物的摄入
注意食物的脂肪含量
尽量避免食用高脂肪的肉类、油炸食 品、奶酪等，减少饱和脂肪的摄入。
在选择食物时，应留意食品标签上的 脂肪含量，尽量选择低脂肪的食物。
控制烹饪用油量
在烹饪过程中，应适量使用植物油， 避免使用动物油，以降低脂肪摄入。
选择健康的烹饪方式
我的读书笔记：脂肪在烹饪加工的反应
我的读书笔记：脂肪在烹饪加工的反应脂肪在烹饪中也会发生变化，有些是有利的，有些是不利的。
(一)油脂酸败油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下，会发生不愉快的苦涩气味，甚至产生毒性。
称为油脂酸败，亦称为“哈败”。
1.水解酸败:含低级脂肪酸较多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低级脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)和甘油，具特殊汗臭味和苦涩味。
称油脂水解酸败。
2.酮基酸败:油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称酮型酸败。
3.氧化型酸败(油脂自动氧化) :油脂不饱和脂肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。
氧化产物进步一分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味。
称为氧化型酸败。
油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成其它营养素的缺失。
(二)油脂加热老化高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称为油脂老化。
油脂老化不仅使油脂的味感变劣，风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产生许多毒性成分。
1.高温氧化反应:烹饪过程中高温油脂常与空气直接接触，发生氧化作用。
高温下自动氧化反应速度快。
尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂(豆油、菜籽油等)更易发生高温氧化作用。
牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。
2.热分解反应:在高温下，热分解反应对油脂的质量影响很大。
(反应物生成酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物。
)般来说，260*C以下热分解并不十分明显，当油温达290~ 300°C时，热分解明显加快。
因此烹饪工艺上，一-定应将油温控制在200°C以下，最好在150°C左右。
3.缩聚反应:油温在300°C以上，或长期反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定性增加强，冷却后会发生凝固现象。
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
肥肉的名词解释
肥肉的名词解释肥肉，顾名思义，是指含有较高比例的脂肪的肉。
在食物中，肥肉被认为是一种高热量、高脂肪的食材，常常被人们视作不健康的饮食选择。
然而，在不同的文化和烹饪传统中，肥肉的定义和对待方式却存在各种差异。
一、肥肉在烹饪中的应用肥肉在烹饪中扮演着重要的角色。
首先，脂肪的存在可以增添鲜香和口感。
餐桌上的一道美食如果不含适量的脂肪，往往会显得干燥、缺乏滋味。
例如，中国传统烹饪中，烤鸭就需要牛油的脂肪滋润，才能让肉质更加鲜嫩多汁。
除了提供口感，肥肉还可以增加食材之间的层次感和丰富度。
像是法国的法式烩菜中，加入一些脆皮的肉肠，能够增添食物的风味。
二、肥肉的营养价值尽管肥肉被认为是高热量、高脂肪的食材，但仍然有一部分营养价值被人们所关注。
肥肉中富含的脂肪是人体所需的重要能量来源之一。
充足的能量储备有助于身体正常运转和维持生命活动。
此外，脂肪还能够帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
这些维生素在人体的许多生理功能中起着重要作用，包括维持免疫系统和骨骼的健康。
三、肥肉的健康问题虽然肥肉具有一定的营养价值，但长期摄入过多的肥肉可能会带来一些健康问题。
其中最为人熟知的是肥肉中的饱和脂肪酸含量。
高饱和脂肪酸摄入与心脑血管疾病的风险增加有关。
此外，过多的摄入饱和脂肪酸可能导致体重增加，加重肥胖问题，并增加患上2型糖尿病的可能性。
因此，健康饮食指南通常建议限制饱和脂肪酸的摄入量。
四、如何选择和食用肥肉鉴于肥肉的矛盾特性，如何选择和食用肥肉成为一个关键问题。
首先，选择肥瘦相间的肉块更加健康。
因为肥瘦相间的肉更富含胆固醇的高密度脂蛋白（HDL），能更好地平衡对身体的影响。
其次，合理的食用肥肉是关键。
适量的肥肉能够为饭菜增添风味，但过量摄入容易导致不良影响。
因此，居民们在日常生活中应该注意摄入适量的肥肉，选择搭配蔬菜等富含维生素和纤维素的食材，以平衡饮食结构。
五、肥肉在文化背景中的差异肥肉在不同文化和地区中受到不同的对待。
油脂的功能
油脂的功能油脂在日常生活中有着各种各样的功能和用途。
下面将介绍一些主要的功能。
首先，油脂在食品中起到了重要的角色。
它可以提供能量，每克油脂都含有9千卡的热量，是比碳水化合物和蛋白质更高的能量来源。
油脂还可以提高食物的口感，增加食物的香味和风味。
在烹饪中，油脂还可以起到传热媒介的作用，使食物更加均匀地受热。
其次，油脂在保护和润滑机械设备中也扮演着重要的角色。
例如，在汽车和机械设备的引擎中使用的润滑油可以减少金属部件之间的摩擦，降低磨损和热量的产生，延长机械设备的使用寿命。
同时，油脂还可以防止机械设备因为氧化而产生腐蚀和损坏。
此外，油脂还被广泛应用于制造工业中。
它可以作为涂料、润滑剂、橡胶添加剂、塑料助剂等原材料使用。
油脂的添加可以增加制品的黏度、延长产品的使用寿命、提高产品的稳定性。
例如，在橡胶制品中，油脂可以提高橡胶的柔软性和可塑性，使产品更容易加工和使用。
此外，油脂还可以用于制作肥皂和洗涤剂。
在这些产品中，油脂起到了清洁和去污的作用。
肥皂和洗涤剂中的油脂可以与水中的污垢结合形成乳化体，从而使污垢溶解在水中，便于冲洗。
最后，油脂还可以用于制作化妆品和护肤品。
它可以起到保湿和滋润的作用，帮助皮肤保持水分和光滑。
同时，油脂还可以增加化妆品的稠度和延展性，使产品更容易涂抹和吸收。
总结来说，油脂在生活中拥有多种多样的功能。
它在食品、机械设备、制造业、清洁剂以及化妆品中都起着重要的作用。
无论是提供能量、润滑机械、增加产品的稠度还是保湿肌肤，油脂都是不可或缺的物质。
我们应该充分利用油脂的功能，为我们的生活带来更大的便利和舒适。
《烹饪营养学》第五讲-脂-类
膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为 <10%、10%和10%，即<1：1：1。
18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。 含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋
a. 影响生长发育
反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿。 母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴
幼儿被动摄入反式脂肪酸。 胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的
缺乏症，影响生长发育。
b. 导致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用 因而使人容易产生血栓。
c. 能促进动脉硬化
反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病 的几率增加。
磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂等。
②固醇类
a.动物固醇 胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物。 b.植物固醇 蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。
二、脂类的生理功能
1、供给能量 2、构成机体的重要成分 3、保护脏器，维持体温 4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 5、增加饱腹感和改善食品感官性状
越容易消化，机体利用率高，营养价值高。 2、必需脂肪酸含量 植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动
物油必需脂肪酸含量少，营养价值低。 3、脂溶性维生素含量 植物脂肪含丰富维生素E；动物脂肪不含维生素，
但动物肝脏中含有维生素A、维生素E；牛奶和 蛋黄中含有维生素A、维生素D。
※五、参考摄入量与食物来源
5、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂 肪的高脂膳食，需要4～6小时才能从胃中排空。
※三、脂类缺乏与过量
烹饪化学基础油脂理化性质与在烹饪中应用
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
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烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
第二节 油脂的理化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味
纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
结
脂蛋白
构
固醇类
分 类
衍生脂
类胡萝卜素类
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
（二）油脂
通常根据简单的分类方法进行分类，脂类 可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植 物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品烹饪品化学质基础、油脂质的理构化性：质和在
精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹 饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖 类物质有关。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导
烹饪营养2
二、脂肪在烹饪中的变化及其作用
脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在 烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助 原料。 油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形 及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工 过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而 严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。
（一）油脂对菜点风味特色的影响
在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不 同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基 酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。 胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性， 如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较 小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。
烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解 反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从 而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一 步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻 的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的 性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解， 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基 酸。
油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂 肪酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、 抗氧化剂（如维生素Ｅ、食用香料）等。为避免油脂的氧 化变质，可以采取的措施有： （１）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。 （２）储存时要减少与空气、水直接接触的机会和时间。 （３）在油脂中添加抗氧化剂。 （４）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。
（二）油脂在烹饪中的变化 １．脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发 生水解反应。 在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生 水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香 味，并有利于人体的消化。 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇 与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯 类物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、 鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或 菜肴成熟后方可嗅到。
烹饪焦糊的主要成分
烹饪焦糊的主要成分烹饪焦糊是指食物在加热过程中过度烤炙而产生的一种糊状物质，通常会散发出一种烤糊的味道。
烹饪焦糊的主要成分包括碳水化合物、脂肪和氨基酸。
碳水化合物是烹饪焦糊的主要组成部分之一。
当食物暴露在高温下时，碳水化合物会发生一系列化学反应，其中最重要的是糖的焦糊化反应。
在高温下，糖分子会断裂，产生一系列的中间产物，最终形成焦糊物质。
不同类型的糖在烹饪过程中会产生不同的焦糊味道，例如蔗糖会产生焦糖味，果糖会产生水果香味。
脂肪也是烹饪焦糊的重要组成部分。
当食物中的脂肪受热时，脂肪分子会发生氧化反应，产生酸和醛类物质。
这些物质会与碳水化合物中的糖反应，形成焦糊物质。
脂肪中的不饱和脂肪酸更容易氧化，因此在烹饪过程中更容易产生焦糊。
氨基酸也是烹饪焦糊的重要成分之一。
食物中的蛋白质在高温下会发生氧化反应，产生一系列的有机化合物。
这些有机化合物会与碳水化合物和脂肪反应，形成焦糊物质。
不同类型的氨基酸会产生不同的焦糊味道，例如赖氨酸会产生肉香味。
除了以上主要成分，烹饪焦糊中还含有一些其他的化合物，例如酚类化合物、酮类化合物和酯类化合物等。
这些化合物会通过一系列复杂的化学反应而形成，为焦糊物质增添了不同的风味。
烹饪焦糊的产生与烹饪过程中的温度、时间和湿度等因素密切相关。
高温和长时间的加热会增加焦糊的产生。
湿度较高的环境下，水分会与碳水化合物和脂肪反应，促进焦糊的形成。
焦糊食物虽然具有独特的香味和口感，但过度食用焦糊食物可能对健康产生不利影响。
焦糊物质中含有一些有害物质，如多环芳香烃和丙烯酰胺等，长期摄入可能增加患癌症的风险。
因此，在烹饪过程中需要注意控制火候，避免产生过多的焦糊。
总结起来，烹饪焦糊的主要成分包括碳水化合物、脂肪和氨基酸。
这些成分在高温下发生一系列的化学反应，形成焦糊物质，赋予食物独特的香味和口感。
然而，过度食用焦糊食物可能对健康产生不利影响，因此在烹饪过程中需要注意控制火候。
《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化
食物营养成分在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。
淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。
不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。
淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。
淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。
一、淀粉糊化淀粉糊化又称为淀粉。
α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。
(一)淀粉糊的性质淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
粘皮下降越多，其稳定性越差。
粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。
3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。
4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。
(二)淀粉糊化对膳食质量的影响1．提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。
一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。
许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。
α－淀粉，以改善口感和提高消化率。
2．用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。
油脂在食物中的应用
油脂在食物中的应用
油脂是不可或缺的食品原料之一，它不仅可以为食物增添香味、口感和色泽，还能提供人体所需的能量和必要的营养成分。
在烹饪中，我们通常使用植物油或动物油来进行煎、炸、烤、炒等操作，这些油脂不仅能使食物变得更加美味，而且还可以保护食物的营养成分不被过度破坏。
除了传统的烹饪方式外，油脂还可以用于制作各种食品，如甜点、面包、蛋糕等。
例如，在蛋糕制作中，油脂可以起到润滑、保湿、增加蛋糕的口感等作用；在面包制作中，油脂可以起到增加韧性、保持面团湿度等作用。
此外，油脂还可以为食品添加一些特殊的功能性成分，例如，富含不饱和脂肪酸的油脂可以降低胆固醇、预防心血管疾病；富含维生素E的油脂可以具有抗氧化作用，保护人体细胞不受自由基的伤害；富含植物固醇的油脂可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病等。
总之，油脂在食物中扮演着重要的角色，它不仅可以使食物更加美味，而且还拥有多种营养和功能性成分，对人体健康具有积极的影响。
我们在食用食物时，应该选择适量的油脂，并遵守健康饮食的原则，保持身体健康。
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脂肪在饮食中的作用与限制建议
脂肪在饮食中的作用与限制建议脂肪是人体必需的营养物质之一，对于人体的生长发育、维持正常生理功能以及提供能量都起着至关重要的作用。
然而，过量摄入脂肪会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，在日常饮食中，合理摄入脂肪并控制摄入量显得尤为重要。
本文将就脂肪在饮食中的作用与限制建议进行探讨。
一、脂肪在饮食中的作用1. 为机体提供能量：脂肪是人体最主要的能量来源之一，每克脂肪可提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
在运动、生长发育、新陈代谢等过程中，脂肪能够为机体提供充足的能量。
2. 维持细胞结构：脂肪是细胞膜的主要组成成分之一，对于细胞的结构和功能维持起着至关重要的作用。
适量摄入脂肪有助于细胞的正常代谢和生长。
3. 促进脂溶性维生素吸收：维生素A、D、E、K等属于脂溶性维生素，需要脂肪的帮助才能被机体充分吸收。
因此，适量摄入脂肪有助于维生素的吸收利用。
4. 维护皮肤健康：适量摄入不饱和脂肪酸有助于维持皮肤的弹性和光泽，预防皮肤干燥和老化。
脂肪还能够帮助机体合成皮脂，保护皮肤免受外界刺激。
二、脂肪在饮食中的限制建议1. 合理控制总摄入量：脂肪虽然对机体有益，但过量摄入会增加热量摄入，导致肥胖等健康问题。
建议成年人每天脂肪摄入量占总热量摄入的20%-30%为宜。
2. 选择优质脂肪：应优先选择植物油、鱼油等富含不饱和脂肪酸的食物，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。
不饱和脂肪酸有助于降低血脂、预防心血管疾病。
3. 控制高脂肪食物摄入：避免过多摄入肥肉、油炸食品、糕点等高脂肪食物，尽量选择清淡、健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
4. 注重脂肪摄入平衡：在日常饮食中，应注意脂肪的摄入平衡，避免单一食物过多摄入脂肪，导致某种脂肪酸的过剩或不足。
5. 注意脂肪摄入时间：尽量避免在晚餐过量摄入脂肪，以免影响睡眠质量和代谢健康。
建议早餐摄入适量脂肪，午餐摄入较多脂肪，晚餐摄入少量脂肪。
结语：脂肪在饮食中既是必需的营养物质，又需要合理控制摄入量，才能发挥其最佳作用。
食用油脂原料
专业选修课
油脂的生理功用
• 1、储存能量、提供能量 • 2、生物体膜的重要组成成分 • 3、脂溶性维生素的载体 • 4、提供必需脂肪酸 • 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 • 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也
有密切关系
• 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
专业选修课
• 专应业用选修：课在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但 在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅 经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油 的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗 氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其 它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬 化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但 香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风 味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和， 制成调合芝麻油。
脂 乳脂
动物油 体脂肪
专业选修课
食用油脂的分类
• （一）按原料分类 • 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜
的难易区别的。
• 油的分类： • 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯
较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、 红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少 数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等。
油而居一般食用油之冠。 • 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮
肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理 调节，因而是一种高级营养食用油。 • 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆 油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防 止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者 和中老年人食用。
烹饪化学 第五章 脂类
表5-2 几种食用油脂的熔点与消化率
消化率 消化率 熔点/℃ 油脂 熔点/℃ 油脂 /℃ /℃ 大豆油 -8～18 97.5 牛油 42～50 89 花生油 0～3 98.3 羊油 44～55 81 人造 奶油 28～36 98 28～42 87 黄油 猪油 36～50 94
化学工业出版社
（3）油脂的熔点与人体消化吸收率之 间的关系：
① 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％， 原因是易乳化。 ② 熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 ③ 熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温 的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用， 就会降低其营养价值。
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2.闪点 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能 维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬 时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 3.燃点 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧 5s以上的温度。 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹 饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在 使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无 法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加 工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是 非常重要的。
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三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：
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α 甘油三酯
R1
R2 R3
β
γ
3.命名
油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组 成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。
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（二）熔点和凝固点
1. 熔点 （1）定义： 固体脂变成液体油时的温度。 由于油脂是混合甘油酯的混合物，所 以没有确切的熔点，而只是一个大致 的范围。
牛奶脂肪用途
牛奶脂肪用途牛奶是一种含有丰富营养成分的天然食品，它不仅被广泛用于食品加工和烹饪中，还是很多人日常生活中的重要组成部分。
其中，牛奶中的脂肪是其主要的营养组分之一，具有多种用途。
下面将详细探讨牛奶脂肪的用途。
1. 食品加工牛奶脂肪在食品加工中起着重要的作用。
一方面，脂肪能够增加食品的口感和口味，为食品提供丰富的滋味。
例如，全脂牛奶制成的奶油、黄油等产品，都因为脂肪的存在而具有浓郁的奶香味；酸奶中的脂肪则使其质地更加柔滑细腻。
另一方面，脂肪还能够增加食品的可口性和风味。
在烘焙过程中，牛奶中的脂肪能够使面团更加柔软和富有弹性，同时增加蛋糕和面包的香味和储存时间。
2. 营养补充牛奶脂肪富含维生素A、D、E和K等脂溶性维生素，可以提供身体所需的多种营养物质。
这些脂溶性维生素不仅能够促进钙的吸收和利用，有助于骨骼的生长和健康，还有助于维持视力、皮肤健康和免疫功能。
因此，饮用富含脂肪的牛奶可以为人体提供全面的营养补充。
3. 婴幼儿配方奶粉对于婴幼儿来说，脂肪是非常重要的营养来源，可以提供能量和营养素供给。
婴幼儿配方奶粉中的脂肪成分通常就是以牛奶脂肪为基础，经过精细调整和组合而成。
牛奶脂肪中含有丰富的乳脂肪和脂溶性维生素，对于婴幼儿的生长发育起到了至关重要的作用。
4. 牛奶制品除了食品加工外，牛奶脂肪还能制作多种牛奶制品，如奶油、黄油、起酥油等。
这些制品在烹饪和糕点制作中被广泛使用。
奶油可用于制作酱汁、奶油蛋糕和蛋挞等多种糕点；黄油可用于烤面包、煎牛排等食品的烹饪中；起酥油可用于制作酥皮和糕点等。
5. 营养保健脂肪是人体必需的营养物质之一，它在人体内的主要作用是提供能量的储存和传递。
在适量摄入的情况下，牛奶脂肪能够提供充足的能量，满足人体的基本代谢需求。
此外，脂肪还有助于维持皮肤的健康和美容，有助于维持身体的暖和等。
总结起来，牛奶脂肪具有食品加工、营养补充、婴幼儿配方奶粉、牛奶制品和营养保健等多种用途。
正确认识和合理利用牛奶脂肪，有助于提高食品质量和人体健康的水平。
油和脂肪结构
油和脂肪结构油和脂肪是我们日常生活中经常接触到的物质，它们在食物的烹饪中起到重要的作用。
油和脂肪都是脂质类物质，它们在化学结构上有着一些相似之处，但也存在一些不同之处。
本文将从油和脂肪的来源、结构和功能等方面进行探讨。
一、油的来源和结构1. 油的来源油主要来自于动植物的种子、果实等部分。
常见的植物油有大豆油、花生油、葵花籽油等，而动物油则包括牛油、猪油等。
这些油类食物在日常饮食中被广泛使用。
2. 油的结构油是由甘油和脂肪酸组成的。
甘油是一种含有三个羟基的有机化合物，它是油脂的骨架结构。
而脂肪酸则是由长链碳原子组成的有机酸，它们与甘油通过酯键连接在一起，形成了油的分子结构。
二、脂肪的来源和结构1. 脂肪的来源脂肪主要存在于动物体内，是动物体内能量的主要储存形式。
常见的脂肪来源包括肉类、奶制品以及蛋类等。
脂肪在食物中的含量较高，因此摄入过多会导致人体摄入过量的能量。
2. 脂肪的结构脂肪的结构与油类相似，也是由甘油和脂肪酸组成的。
不同的是，脂肪中的脂肪酸种类和数量会影响脂肪的性质和特点。
例如，饱和脂肪酸会使脂肪在室温下呈固态，而不饱和脂肪酸则会使脂肪呈液态。
三、油和脂肪的功能油和脂肪在食物中起到了许多重要的功能。
1. 能量供应：油和脂肪是人体能量的重要来源。
它们为人体提供了高能量的燃料，帮助维持正常的生理功能。
2. 营养吸收：油和脂肪能够帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。
这些维生素需要脂肪的帮助才能被人体充分吸收。
3. 食物口感：油和脂肪能够使食物更加香滑和美味。
在烹饪过程中，油和脂肪可以使食物更加鲜嫩可口，增加食欲。
4. 食物保存：油和脂肪在食物中起到了保鲜的作用。
它们能够形成一层保护性的膜，防止氧气和水分进入食物，延长食物的保质期。
总结：油和脂肪在我们的日常生活中扮演着重要的角色。
它们不仅为我们提供能量，还能够帮助我们吸收营养、改善食物口感，并延长食物的保质期。
了解油和脂肪的结构和功能，有助于我们合理地选择和使用这些食物，保持健康的饮食习惯。
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脂肪在烹饪中的功能作用
脂肪是一种重要的营养物质，在烹饪中扮演着重要的角色。
它不仅能够赋予食物丰富的口感和味道，还有助于维持食物的形状和质地。
下面将详细介绍脂肪在烹饪中的功能作用。
1. 提供能量
脂肪是食物中提供能量的重要来源。
每克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
在烹饪中加入适量的脂肪，可以增加食物的热量，满足人体的能量需求。
2. 增加口感和味道
脂肪可以使食物更加丰满、滑润和口感丰富。
例如，在炖肉时加入适量的脂肪，可以使肉质更加鲜嫩多汁。
同时，脂肪还能够提供食物的香味，使食物更加美味可口。
3. 增加食物的可溶性
脂肪是一种亲油性物质，可以与许多脂溶性的营养物质结合，增加其溶解度和吸收率。
例如，烹调时加入适量的脂肪可以增加食物中脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的摄入量，有助于人体对这些营养物质的吸收和利用。
4. 增加食物的色泽
脂肪在加热过程中能够产生独特的气味和味道，使食物的颜色变得更加诱人。
例如，炒菜时加入适量的油脂，可以使蔬菜变得鲜亮而
有光泽。
5. 增加食物的稳定性
脂肪可以降低食物的水分蒸发速度，增加食物的稳定性。
在烹调过程中，脂肪能够形成保护层，防止水分的流失，使食物更加湿润和嫩滑。
例如，烘焙时加入适量的黄油或植物油，可以使面包更加松软和可口。
6. 传热媒介
脂肪在烹饪中还起到传热媒介的作用。
脂肪具有较高的热容量和导热性，可以将热量均匀地传递给食物，使食物受热均匀，烹饪更加迅速高效。
7. 增加食物的饱腹感
脂肪在胃中停留时间较长，可以延缓胃排空，增加饱腹感。
适量摄入脂肪可以减少饥饿感，有助于控制饮食和体重。
总结起来，脂肪在烹饪中具有多种功能作用，包括提供能量、增加口感和味道、增加食物的可溶性、增加食物的色泽、增加食物的稳定性、传热媒介以及增加食物的饱腹感。
然而，需要注意的是，脂肪的摄入量应适量控制，过多的脂肪摄入可能会增加肥胖和心血管疾病的风险。
在烹饪中选择适量的脂肪，可以使食物更加美味健康。