咖啡杯测的方法
评语大全之咖啡评语
咖啡评语【篇一：品尝咖啡的方法评定咖啡质量的杯测法】品尝咖啡的方法评定咖啡质量的杯测法咖啡商如何在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品呢?那就是用所谓的杯测法(cupping)。
而杯测法评定质量的三种最主要标准依据则是香气(aroma)、质感(body)和口感(flavor)。
传统的杯测过程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要练习和经验的，杯测方式大致如下：将新鲜烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放进宽口矮杯，鼻子先闻闻它的味道及干香气(dry fragrance)，接下来冲约95度c的热开水，静置数分钟，再用汤匙将粉渣压入杯底同时闻闻看随蒸气上升所传来的香气(wet aroma)，将这杯样品置放3-5分钟后再由长汤匙搅拌，边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。
然后将浮在表面的咖啡渣捞起丢掉，再用专门的圆形镀银杯测用匙捞起些许没有残渣的咖啡液，一口气大声地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，旦先别别急着吞下，让咖啡在口中流动及舌头感觉其稠度，在吞入喉咙前味道是否依然强烈，将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感，同时仔细品尝咖啡的原味，在口中停留3-5秒后吐出，而吐出的余味是否残存，甚至回甘转甜。
再依据最主要的三个标准依据香气(aroma)、质感(body)和口感(flavor)来评定咖啡质量。
更多进口咖啡豆信息请关注中国进口咖啡豆交易网.【篇二：咖啡种类和意义】咖啡种类咖啡种类(按产地)蓝山咖啡酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。
曼特宁咖啡气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘培，散发出浓厚的香味。
巴西咖啡酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡曼巴咖啡曼特林配上巴西，芳香怡口，强劲有味，是咖啡中之绝配。
摩卡咖啡此种具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香味，偶尔会作为调酒用。
哥伦比亚咖啡具有独特的酸味及醇味，中度烘培味道清爽，深度烘培成熟浓厚，两者之中有股隐隐约约独特风味。
咖啡杯品(杯测)术语
You guys may have read this article. But here is my version of translation from English into Chinese. Let's check it out to see what the differences are. I'm sure there are mistakes.咖啡杯品术语杯品（杯测）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。
多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。
While tasting the coffee, you should try to discern whether the flavor, body, acidity and aroma of the coffee is pleasant, or unpleasant. Here are the criteria that most tasters use to judge coffee:酸度Acidity ：酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。
咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。
没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。
酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。
Acidity is a desirable characteristic in coffee. It is the sensation of dryness that the coffee produces under the edges of your tongue and on the back of your palate. The role acidity plays in coffee is not unlike its role as related to the flavor of wine. It provides a sharp, bright, vibrant quality. With out sufficient acidity, the coffee will tend to taste flat. Acidity should not be confused with sour, which is an unpleasant, negative flavor characteristic.[B]湿香气Aroma湿香气很难与风味分开。
感官检验的实验报告
感官检验的实验报告引言感官检验是一种通过观察、嗅闻、品尝等方式来评估和检测产品质量的方法。
本实验旨在通过感官检验对不同品牌咖啡的香气、味道和口感进行评价，从而比较它们的质量差异。
实验方法1. 实验材料准备我们选择了三种不同品牌的咖啡作为实验材料：A品牌、B品牌和C品牌。
每种咖啡样品准备5杯，以确保实验的准确性和可靠性。
2. 实验过程1. 将每杯咖啡样品分别倒入标有编号的杯子中，并随机排列。
2. 实验员按照编号依次嗅闻、品尝和评价每杯咖啡样品。
对于每个感官指标（香气、味道和口感），使用10分制进行评分。
10分表示非常好，1分表示非常差。
3. 记录每个样品的评分结果。
3. 统计分析对每个品牌的咖啡样品的香气、味道和口感评分进行均值计算，并绘制柱状图，以便比较不同品牌咖啡的质量。
实验结果通过实验，我们得到了以下结果：品牌香气评分味道评分口感评分:: :: :: ::A品牌8 9 7B品牌7 6 8C品牌9 7 9根据上表可见，A品牌的咖啡在香气和味道方面都表现出色，而C品牌的咖啡在口感方面有着显著的优势。
B品牌的咖啡在三个指标上评分都处于中等水平。
结论基于本次实验的结果，我们可以得出以下结论：1. A品牌的咖啡在香气和味道方面表现出色，是我们最推荐的品牌。
2. C品牌的咖啡在口感方面有着明显的优势，对于喜欢口感浓郁的人来说是个很好的选择。
3. B品牌的咖啡在这次实验中评分较低，可能不适合对咖啡有较高要求的人群。
总的来说，感官检验的实验结果直观地展示了不同品牌咖啡的质量差异。
这种方法可以帮助消费者根据自己的口味偏好做出理性的选择。
然而，需要注意的是，实验结果受到主观因素的影响，因此消费者还是应该在购买咖啡前尽可能多地尝试和比较不同品牌，以找到自己最喜爱的咖啡。
参考文献暂无致谢感谢实验人员的辛勤工作和付出。
感谢参与本次实验的同学们提供的评价和支持。
(字数：533)。
杯测
如何杯测
杯测相关环境、具、设备
1、具
SCAA·推荐用杯为瓷杯或钢化 玻璃，容量在·207-266·ml，直 径为·76-89mm 盖子可以任何 材质。所有器具都要干净、无 异味、相同规格和材料（比如： 不可以玻璃杯和瓷碗混用，不 可以不同容量混用）
如何杯测
2、水质 杯测用水必须干净无异味，总固体溶解量(简称TDS）最佳范围是125-175ppm。 杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华氏200度或者摄氏93度。 3、研磨度 咖啡粉粗细度务必统一。参考台式小飞鹰#4~#4.5（直径约0.85毫米）。 每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。
7.记录与计算总分 得分在80或80分以上的评定以精品咖啡(specialty)等级。
杯测礼仪
杯测表使用方法
SCAA咖啡杯测表从6分开始标 注，一共分为四个级别： 6分为“好”； 7分为“非常好”； 8分为“优秀”； 9分为“超凡”。 另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给 分点。
十、总评（Overall） 此项给分相对主观，是对样品的香气、滋味和口感的综合评价。 总分（Total Score）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、 甜和总评的分数相加，即为总分。 缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉 干香和湿香的瑕疵气味，虽然严重，但没严重到难易下咽。大缺陷指瑕疵味严重到碍口。小 瑕疵，每杯扣2分，大缺陷，每杯扣4分。 扣分=缺点杯数×缺点强度 最终得分（Final Score）：总分扣掉缺点栏分数，即为最终得分。 最终得分高于80分，即为精品级。
5.捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里 咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可
美国精品咖啡协会的咖啡杯评体系
SCAA的咖啡杯评体系（cupping system）目的：SCAA作为目前世界最权威的专业咖啡机构之一，其设立的专业咖啡杯评体系是用作对咖啡品质评价判定的方法、流程和标准的集合，虽然目前国内的大多数咖啡馆都不适合采用此种方法进行杯评，但其过程中的一些方法和细节对我们了解咖啡味道，进行杯评或许会有些帮助。
美国精品咖啡协会的数字和标准委员会推荐这些标准用于咖啡杯评。
这些准则将确保对大多数的咖啡品质进行准确评价。
必备器具*Cupping Glasses杯评用杯子/SCAA推荐使用5或6盎司的Manhattan 或‘Rocks’玻璃杯。
175-225ml的瓷质汤碗也可以。
杯子必须清洁无异味并保持室温。
杯盖可以是任何材料的。
*所有的杯子必须保持相同的容量，规格和材质。
样品准备Sample Preparation烘焙Roasting•样品豆必须是烘焙后24小时以内并且至少放置8小时。
样品豆的烘焙标准应在light到light-medium的烘焙度，用agtron测量仪来测的话近似于：原豆58，咖啡粉63，误差为+/-1（标准规格是55-60或者SCAA agtron#55）•烘焙应该在8到12分钟内完成，不能出现明显的黑头或焦糊豆。
•样品豆烘焙好后应该迅速用冷风冷却（不能用水冷却）。
当样品豆冷却到室温时（75℉或20℃）时，应该将其放入密封盒或密封袋保存至杯评时，以减少与空气的接触并防止污染。
•样品豆应放置在阴凉的地方，但不要放入冰箱或冷冻。
•规格定量•适宜的比率是每8.25克的咖啡粉用150ml的水，这符合黄金杯“golden cup”配方许可范围的中间值。
确定所用杯子的注水量，调节咖啡的量使误差在上下浮动0.25克以内。
•杯评准备•准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过15分钟，如果这一点不能保证的话，应把咖啡粉盖上并在研磨后30分钟以内用水浸泡。
样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量。
感官评定咖啡报告
感官评定咖啡报告介绍本文将介绍如何进行咖啡的感官评定。
感官评定是一种通过观察、闻味、品尝和评价咖啡的方法，它可以帮助我们了解咖啡的质量和特点。
在本文中，我们将按照以下步骤进行感官评定咖啡的过程。
步骤1. 准备工作在进行感官评定咖啡之前，我们需要做一些准备工作。
首先，确保咖啡豆的新鲜度，选择新鲜度较高的豆子可以获得更好的评价结果。
其次，选择适合的磨豆器和咖啡壶，以确保咖啡的质量和口感。
2. 观察外观将磨好的咖啡放入杯子中，首先观察咖啡的外观。
注意观察咖啡的颜色和透明度。
高质量的咖啡通常呈现出深色且透明的外观。
3. 闻味将杯子靠近鼻子，用鼻子深呼吸，闻咖啡的香气。
注意咖啡的香气的浓郁程度和种类。
不同的咖啡会有不同的香气，如巧克力、水果、坚果等。
通过闻味可以初步了解咖啡的口味特点。
4. 品尝品尝咖啡前，先用勺子轻轻搅动一下，使咖啡中的成分充分混合。
然后倒入嘴中，让咖啡在口腔中停留片刻，注意咖啡的口感和味道。
咖啡的口感可以是滑腻、饱满、清爽等，味道可以是酸、苦、甜等。
同时，还可以品尝咖啡的余味，观察咖啡的余味是否持久。
5. 评价品尝完咖啡后，我们可以根据自己的感受对咖啡进行评价。
评价可以包括咖啡的整体质量、口味特点、香气等。
可以用词语描述咖啡的优点和不足，并给出个人的打分。
结论通过以上步骤，我们可以进行咖啡的感官评定。
感官评定可以帮助我们更好地了解咖啡的质量和特点，从而更好地选择适合自己口味的咖啡。
同时，感官评定也可以提高我们的咖啡品鉴能力，让我们更加享受咖啡的美味。
希望本文对你了解咖啡的感官评定过程有所帮助！。
scca咖啡杯测标准
scca咖啡杯测标准
SCAA咖啡杯测是一种用于评估咖啡品质的标准化测试方法。
它由美国咖啡协会(SCAA)制定，旨在为咖啡行业提供一种客观、可重复的评估方法。
SCAA咖啡杯测标准包括以下几个方面：
1. 咖啡豆的选择：要求使用高品质的咖啡豆，且必须是同一批次的。
2. 烘焙程度：要求使用相同烘焙程度的咖啡豆。
3. 咖啡粉的制备：将咖啡豆研磨成适当的粉末，要求使用相同的研磨器和研磨程度。
4. 水质：要求使用纯净的水，水温为92-96°C。
5. 杯子：使用标准的SCAA评分杯，杯子必须干净无异味。
6. 评分表：使用SCAA标准评分表进行评分。
SCAA咖啡杯测标准的具体步骤如下：
1. 准备：将咖啡豆称量至14克，并将其研磨成适当的粉末。
2. 冲泡：将粉末加入评分杯中，倒入200毫升92-96°C的水，等待4分钟。
3. 闻香：用勺子轻轻搅拌咖啡，并将鼻子靠近杯口闻香，记录咖啡的香气特征。
4. 品尝：用勺子舀起一些咖啡，放入口中，让其在舌头上停留片刻，品尝咖啡的味道和口感。
5. 评分：使用SCAA标准评分表对咖啡进行评分，包括香气、味道、口感、余味等方面。
SCAA咖啡杯测标准的优点在于它提供了一种客观、可重复的
评估方法，可以帮助咖啡师们更好地理解咖啡的品质和特征。
同时，这种标准化测试方法也可以帮助消费者更好地选择自己喜欢的咖啡，并提高整个咖啡行业的品质水平。
需要注意的是，SCAA咖啡杯测标准并不是唯一的评估方法，也并不一定适用于所有类型的咖啡。
在实际操作中，需要根据具体情况进行调整和改进。
10项杯测评分描述
杯测评分定义◆评分项目1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）SCAA与CoE的评分表，均将干香/湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个检测的项目。
干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。
热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气；发觉特殊的干香，可记在香质（Qualities）栏内。
热水冲泡后，浸泡3-5分钟间，以杯测勺破渣，闻其破渣的湿香。
浸泡5-8分钟期间，闻浸泡的湿香，将特殊香气记录在香质栏内。
◆评分项目2.味谱（Flavor）味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味，共同构建的味谱。
精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。
此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。
可根据以下特色作为正向或负向的评分：正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸（有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)◆评分项目3.余韵（Aftertaste）咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。
余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。
正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻◆评分项目4.干净度（Clean up）美国精品咖啡协会对干净度的解释为，咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即「透明度」佳，没有不悦的杂味与口感。
正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味◆评分项目5.甜味（Sweetness）杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的「酸甜震」味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物，不全是糖的甜味，饶富水果酸甜韵。
咖啡知识大全（杯测概论·为咖啡评分）
咖啡知识⼤全（杯测概论·为咖啡评分）AIKE杯测(coffee cupping)什么是咖啡杯测咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为“咖啡杯测试法”，⽽评定的⼈则称为“鉴定师”。
杯测采⽤标准化烘焙，萃取与品尝⽅式，通过嗅觉，味觉与触觉的经验值，将咖啡⾹⽓，滋味及⼝感，三⼤抽象感官，诉诸⽂字并量化为分数，完成咖啡评鉴⼯作。
咖啡杯测的⽬的及作⽤1、通过科学的⽅法来检测咖啡的品质，从⽽选择⾃⼰喜欢喝的咖啡。
2、对于⽣产地相同但是烘焙⽅式不⼀样的咖啡⾖，可通过杯测判断何种烘焙⽅式及烘焙程度最好。
3对于不同产地⽽烘焙⽅式⼀样的，可通过杯测判断哪⼀产地的咖啡⾖最好。
咖啡杯测准备物品1、桌⼦⼀张2、杯测表若⼲，1份/⼈3、测试⽤的样品4、汤匙5、⼴⼝玻璃杯12个左右6、热开⽔7、垃圾篓1杯测前置标准化烘焙杯测⽤⾖的烘焙流程，是影响杯测结栗与公平性的最⼤变数。
SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成，皆有严格规格。
烘焙度：根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的⽣⾖由主办单位统⼀烘焙，以浅焙⾄中焙为区间，更精确地说，如以艾格壮咖啡供培度分析仪（Agtron Coffee Roast Analyzer )的近红外线照射咖啡熟⾖，艾格壮数值 ( Agtron Number )为注1，磨成咖啡粉的数值为注1，误差在±1范围内。
注1:艾格壮咖啡烘焙度分析仪是以近红外线照射熟⽴，如果烘焙度愈深，焦糖化程度就愈⾼，所以炭化也愈⾼，⾖表⾊泽愈⿊，也愈不易反射光线，分析仪读到E的数值就愈低。
反之，烘焙度愈浅，焦糖化程度愈低，碳化也愈低，⾖表颜⾊愈浅，也愈易反射光线，分析仪读到的数值就愈⾼。
因此义格壮数值愈⼩，表⽰烘焙度愈深；艾格壮数值愈⼤，表⽰烘焙度愈浅。
要注意的是，未研磨的熟⾖，测出的艾格壮数值会⽐磨成伽稀粉后测得的数值稍低，因为未研麽只测得熟⾖的表⾯，⽽磨粉后可测得⾖表与⾖芯的焦糖化平均值，基本上，⾖芯的颜⾊会⽐⾖表来得浅，因此磨粉后的义格壮数值⽐较⾼。
scaa咖啡杯测标准
SCAA咖啡杯测标准一、香气（Aroma）1.评估咖啡的干香或香气强度。
2.识别和描述咖啡的香气类型，如花香、果香、草本香等。
3.评估咖啡的烘焙程度和其与生豆品种的相关性。
二、风味（Flavor）1.评估咖啡的风味丰富程度和复杂性。
2.识别和描述咖啡中的主要风味特征，如甜、酸、咸、苦等。
3.评估咖啡的风味平衡感和持久性。
三、酸度（Acidity）1.评估咖啡的酸度水平，判断其是否符合品种特性和烘焙程度。
2.识别和描述咖啡中的主要酸味特征，如柠檬酸、苹果酸等。
3.评估咖啡的酸度与其它风味的协调程度。
四、醇厚度（Body）1.评估咖啡的口感醇厚度和质地。
2.判断咖啡的口感是轻盈还是浓厚，以及其与烘焙程度的相关性。
3.评估咖啡的口感与其它风味的协调程度。
五、回味（Aftertaste）1.评估咖啡的回味强度和持久性。
2.识别和描述咖啡的回味类型，如果香、巧克力和焦糖等。
3.评估咖啡的回味与其他风味的关联性。
六、平衡感（Balance）1.评估咖啡中各种风味、酸度和醇厚度的平衡程度。
2.判断咖啡的整体口感是否协调和统一。
3.评估咖啡的平衡感与品种特性和烘焙程度的相关性。
七、总体满意度（Overall Satisfaction）1.对咖啡的整体品质进行综合评价。
2.考虑所有评估因素，判断咖啡的整体口感和质量是否达到预期水平。
3.提供对咖啡品质的总体评价和建议。
八、缺陷与瑕疵（Defects and Faults）1.识别和描述咖啡中的不良风味特征，如烧焦味、霉味和异味等。
2.检查咖啡中是否存在其它缺陷和瑕疵，如杂质、过度萃取或不足萃取等。
3.根据杯测需要，对缺陷和瑕疵进行详细记录和分析。
4.九、品种特性（Varietal Characteristics）5.根据生豆品种的不同，评估咖啡的品种特性是否明显及与烘焙程度的相关性。
6.识别和描述不同品种特征的表现，如花香、果香、草本香等。
7.对不同品种特性的平衡感和持久性进行评估和分析。
Coffee Cupping
Coffee Cupping，中文译作咖啡杯测、杯品或杯评，是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。
咖啡的品质是依味觉来判断的，称之为“咖啡杯测法”。
而评定的人则称为“咖啡品质鉴定师”。
类似品酒，杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。
它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。
下面我就给大家简单讲讲SCAA的杯测表格里面的每一小项。
第一：香气 Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。
豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。
注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
第二个评分项目：啜吸风味，Flavor啜吸风味：风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。
可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
越多越好的风味得分会高。
第三个评分项目：余韵，Aftertaste余韵：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。
第四个评分项目：酸质，Acidity酸质：好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。
以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
越优质的酸得分会越高。
第五个评分项目：醇厚度，Body醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。
咖啡杯测表及说明(word表格,可修改)
SAMPLE烘培色干香湿香破渣缺点干净度甜质酸质口感风味余味均衡度总体评价TOTAL
#×1×4=SCORE 1=<1>to<3
××4＝＜ ＞
SAMPLE烘培色干香湿香破渣缺点干净度甜质酸质口感风味余味均衡度总体评价TOTAL
#×1×4=SCORE 1=<1>to<3
◎第八个评项：总体评价，Overall
咖啡整体而言很优异，吸引你、普通，或者没有好感。这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。
杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：
1)CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。
2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的质量(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果质量是普通则给4分(Ordinary)，粗劣给2分(Poor)，
××4＝＜ ＞
SAMPLE烘培色干香湿香破渣缺点干净度甜质酸质口感风味余味均衡度总体评价TOTAL
#×1×4=SCORE 1=<1>to<3
××4＝＜ ＞
SAMPLE烘培色干香湿香破渣缺点干净度甜质酸质口感风味余味均衡度总体评价TOTAL
#×1×4=SCORE 1=<1>to<3
××4＝＜ ＞
SAMPLE烘培色干香湿香破渣缺点干净度甜质酸质口感风味余味均衡度总体评价TOTAL
◎第六个评项：余味，Aftertaste
啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，若没有余味，或余味甚短，则得分低。
(完整版)SCAA杯测表使用方法
SCAA杯测表使用方法SCAA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”.另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点.SCAA咖啡杯测表中,水平标注代表“质量”的好坏,垂直标注代表“强中弱”的高低,仅“干香/湿香”、“酸”、“醇厚度”三栏涉及“强中弱”标记,但“强中弱”标记只供评审标注无关分数.一、干香/湿香（Fragrance/Aroma）干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散发的挥发性香气,湿香是指用热水冲泡后产生的香气.杯测过程中,发现特殊的干香,可将其记录在香质（Qualities）栏中,以免忘记.热水冲泡后,浸泡3—5分钟后,用杯测勺破渣,闻其破渣的湿香.二、风味（Flavor）风味指的是水溶性滋味+挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知.风味是由味觉对“酸、甜、苦、鲜”四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感受.此评分栏需反应滋味与气味的强度、品质和丰富度.三、余韵（Aftertaste）余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味,此项分数会很低.相反,如果余韵充满回甘,层次分明、持久悠长,会给高分.需要注意的是,风味好香气好,余韵未必好,但风味差,余韵一定不好.四、酸（Acidity）强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感.评分时,必须根据“酸”的品质（酸质）评判,而非“酸”的强弱（酸度）.评分时需要注意,酸而不实或欠缺内涵的死酸,化学性酸不易得高分.五、醇厚度（Body）醇厚度与味道的关联并不大,纯粹是口腔触感的一种,尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感,不薄如水、充实,有“厚”度.六、一致性（Uniformity）一致性是指杯测同一样品的几杯时,无论入口的香气、滋味和口感,均保持一致的稳定性.需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时现出形.七、平衡感（Balance）平衡感指整体风味的构成,相互辅助所促成的一个整体,从高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,不易获得高分.八、干净度（CleanCup）干净度是指尝到第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感.SCAA杯测表的此项有5个小方格,表示5杯都要测味,哪一杯有不干净的味道出现,则在那一杯对应的方格标记并扣2分.九、甜（Sweetness）甜有两层含义,一是令人愉悦的圆润的甜感,二是先酸后甜的甜感.后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物,不仅是糖的甜感,更接近水果的酸甜感十、总评（Overall）此项给分相对主观,是对样品的香气、滋味和口感的综合评价.总分（TotalScore）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加,即为总分.缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）.小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味,虽然严重,但没严重到难易下咽.大缺陷指瑕疵味重到碍口.小瑕疵,每杯扣2分,大缺陷,每杯扣4分.扣分=缺点杯数×缺点强度.最终得分（FinalScore）：总分扣掉缺点栏分数,即为最终得分.最终得分高于80分,即为精品级.。
咖啡杯测的标准与流程
咖啡杯测的标准与流程
咖啡杯测是指测量咖啡杯容积的过程。
一般来说，咖啡杯测是按照国际单位制（SI）的标准进行的，即使用升（L）为单位。
下面是咖啡杯测的一般流程：
1.准备咖啡杯和测量工具：准备一个干净的咖啡杯和测量工具，通常使用温度
计或毫升（mL）的量杯。
2.填满咖啡杯：使用测量工具，将咖啡杯填满水，直到水溢出为止。
3.测量水的体积：使用测量工具，测量咖啡杯中水的体积。
4.计算咖啡杯的容积：将测量得到的水的体积除以咖啡杯的容积，即可计算出
咖啡杯的容积。
需要注意的是，咖啡杯测是一种粗略的测量方法，其结果可能会有一定的误差。
如果需要更加精确的测量结果，可以使用专业的测量仪器。
咖啡杯测是什么？三角杯测是什么？两者之间有什么联系与区别？
咖啡杯测是什么？三角杯测是什么？两者之间有什么联系与区别？咖啡杯测是什么？三角杯测是什么？两者之间有什么联系与区别？什么是杯测?从专业角度来讲，杯测即是从业人员对烘焙好的咖啡进行研磨、冲煮、啜吸品尝、给出评价的过程。
不计较各类杯测表格的细微区别，大致涉及到对咖啡香气(包括研磨后的干香、注水后的湿香)、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜度以及综合考量的整体评判。
杯测咖啡的`哪些些特性?湿香(Aroma)冲泡咖啡的气味强度;醇厚度(Body)咖啡液体在口内的重量感;风味(Flavor)咖啡进入口腔时的味道;酸度(Acidity)咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷;甜度(Sweetness)咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度;后味(Aftertaste)咖啡液体在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
专业的机构SCAA(美国精品咖啡协会)和COE(Cup of Exellence,中文译文为“超凡一杯”或“卓越杯”)的杯测表更为细致一些，除了上面提到的湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香” (Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感” (mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。
什么是三角杯测?简单说，即是八组咖啡、每组三杯、八分钟时间，挑选出每组不同的那一杯，追求命中率的前提下再比较耗时。
「两者联系」不管三角杯测还是杯测，都是通过嗅觉、味觉甚至视觉来判断咖啡。
两者最大区别在于性质不同，前者是竞赛，后者多倾向于专业人士对咖啡进行品控，更像是日常生活。
作为这项赛事的参与者，亲身经历比什么都重要。
经常有人问“摘得世界杯测大赛首届中国区冠军有什么经验传授?”在味蕾这件事上，科学的定义是人的舌头上长有识别风味的舌牙胞乳状颗粒，50%的人大概拥有15-50颗左右，25%的人只有10颗左右甚至更少，另有25%的人则可能拥有多达50颗以上。
麦当劳咖啡品质检测6步骤
麦当劳咖啡品质检测6步骤1.香气(Fragrance):杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。
研磨10克的咖啡，放在3 ~ 5只样品杯子里,然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。
香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。
香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。
香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。
如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。
2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。
首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。
咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。
用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。
这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。
杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。
将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。
总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。
相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。
新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。
新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。
3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。
使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。
最好是镀银的，可以迅速散热。
取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。
快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。
所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。
由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。
例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。
将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。
以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。
咖啡杯测研磨度
咖啡杯测研磨度杯测看起来就像只是把咖啡倒进碗里，再往里面倒水，然后破渣捞起来。
然后几个人就开始用小勺子喝酒了，不过其实这个过程也有一些需要注意的地方！1、样品豆杯测的样品豆必须是在烘焙完成后的8-24小时内才可以进行杯测。
当烤好的样豆温度降至室温(20度左右)时，放入密封容器或气密袋中。
杯测前，要减少与空气的接触，防止接触污染。
豆类样品应暂时储存在阴凉的地方，但不需要冷冻或冷藏。
2、研磨度关于杯测的研磨度，SCAA的杯测标准是20目的筛网通过率70%-75%。
具体是哪个研磨度呢？这个是需要我们不断地对其进行校正的。
要知道意式磨豆机每天都要调几次磨，单品磨豆机自然也是如此。
天气变化、经常使用以及清机以后都是需要进行校正的。
我们用的磨豆机是Forte BG，为了找到合适的杯测研磨度，我们测试了4M、5A、5B、5D以及5M这几个研磨度，各磨20克粉，筛出来分别是17.6、16.5、14.9、12.8以及12。
根据SCAA的杯测标准，我们最终选择了5B，通过率在70%至75%之间。
3、杯测碗不要以为量杯碗只是一个容器。
你要知道，即使杯子量碗上有刻度，你也最好先自己称一下。
毕竟不同厂家生产的不同批次都可能存在误差，减少误差对于严谨的量杯测量也是非常重要的。
4、粉水比例根据SCAA的标准，杯测的粉水比是1:18.18。
5、水质使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。
水质理想的总溶解量（TDS）在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。
冲泡温度为93度-94度。
注水后等待3至5分钟再开始杯测。
6、注水杯测前研磨样豆，研磨后15分钟内完成注水。
注水时，一次性注入适量，期间不要断水。
注水后的咖啡浸泡时间不要超过30分钟。
最后我们来讲一下杯测的礼仪！1.参加杯赛时请不要喷香水。
2.闻干香味时，尽量不要拿起杯子摇晃咖啡粉，这样会造成咖啡香味流失过快，从而影响杯子测试的客观性。
咖啡杯测技能培训心得体会
咖啡杯测技能培训心得体会每当全到一包未曾尝过的咖啡豆，咖啡杯测师会用以下方式来进行品尝。
当然，这套作法并不见得是最理想的、或者符合某种业界标准之美，只是我个人惯用的品尝方式（tasting profile)罢了！品尝的目的是为了研究与学习，如果你不是咖啡业者，这套方式也许不见得适合您。
下面我具体说下我的咖啡杯测技能培训心得体会。
我的品尝步骤包含两部份：[浸泡萃取（steep extraction)」及[意式浓缩（espresso)」。
浸泡萃取的测试环境「浸泡萃取法」可说是咖啡豆的生鱼片，直接、稳定、未经加工、几乎可以完全排除冲煮技术这项变数所造成的影响，而且重要的是：器材简单、轻便.可携！我通常使用爱贝聪明滤杯（Abid Dripper）措配Hario MCD3SV金属滤网，这是个简便好用、效果令人满意的组合！外出时使用法压壶（french press）或者采用杯测法（cupping）。
当使用Abid Dripper +Hario MCD3SV金屋滤网时，我的测试环境数据如下：咖啡豆量两平匙（欧规咖啡量匙，两匙约14-16g）、中度研磨、注入200F（约93.3度C）的热水250ml，浸泡两分钟，浸泡期间搅拌三次，浸泡完成后倒入内部为白色的陶瓷杯中。
执行这些步骤的时候，我会同时观察井记录以下资讯：a)咖啡豆外观.烘焙程度（研磨前的Agtron number).咖啡豆（研磨前的）气味b)乾香气.咖啡粉颜色(磨粉后的Agtron number)c)湿香气d)咖啡色泽e)杯测记录章式浓缩的测试环境众所周知，冲煮espresso变数很多，对杯中表现的影响也极大，然而一杯冲煮适当的espresso也传达出最多的信息，能将一款咖啡豆的风味、特色、口感、优点、缺点等等加以放大，让它们很容易被检视。
espresso测试方式的首要之务，在于一个稳定的测试环境。
感谢Synesso Cyncra，拜此优秀机器之赐，稳定度问题已然解决一半，至少，在中煮机器的环节Synesso Cyncra 以0.1度华氏为单位的精确温控，配合锥状刀头的磨豆机Mazzer Robur这个组合的稳定度颇值得信赖。
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咖啡杯测的方法
用来最后确认咖啡味道的“杯测”( Cup Testing)
一个人无论嘴上说得多么好，说自己拥有怎样卓越的技术，最重要的都是杯中咖啡的味道。
如果那咖啡味道相当低劣，那么理论与技术都是空谈。
最后确认咖啡味道的手续称为“杯测”，但是这道手续可不是随便试试而已。
“这杯咖啡酸味太强了”这样主观的判断与感想会使人摸不着头脑，无法让人想到如何改善烘焙。
为何会产生强烈的酸味呢？直接追究原因，就必须从烘焙过程的第一步开始，这里就可看出烘焙记录卡（附表1）的重要性了。
没有作烘焙记录的话，即使烘焙出理想的作品，下一次要再烘焙出同样东西就没有参考依据了；另外，什么地方做出怎样的改变能有怎样的变化，也就没有客观的依据了。
附表1 富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡（巴拿马）
百甜汇咖啡培训编辑整理
关于生豆的问题，附上生豆、烘焙豆两者样品的烘焙记录卡，以及杯测记录卡，如此一来究竟问题出在哪里便可一目了然。
这就是杯测需配合烘焙记录卡的原因。
各式各样的杯测法
“杯测”（Cup Testing．或称为Cupping、Tasting、Cup Tasting等）有各式各样的方法，由于国际上并没有统一的规则，因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。
不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。
那么，什么是“巴西式杯测法”呢？下面就为大家介绍下巴西式杯测法吧。
a.巴西式杯测法
首先将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。
咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”（咖啡常用术语学习）（Agtron，附表2）数值的65左右，约属“肉桂烘焙”（在美国则属浅、中度烘焙）的程度。
“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。
接着，将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌，闻闻香味。
下一步是去除泡沫，以试匙舀起一匙咖啡液送入口中。
为了确认咖啡液的瑕疵，将液体吸人上颚，让咖啡液在口中呈雾状散开。
这种方式不太优雅，但是这么做可以确认异味。
根据这一连串的感官审查后将咖啡分级，分级的基准是“温和(Soft)、艰涩(Hard)、碘味”三项。
“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度，“艰涩”是指像柿子一样的涩味，“碘味”就是石碳酸之类的味道。
附表2 根据SCAA的“Agrton”法区分烘焙度
以上是巴西式杯测法的感官审查，不过最近这种方式已经不流行，原因是消费国（特别是美国）认为：“巴西的评价标准并不能得知与咖啡美味相关的风味特征与优点。
”
巴西并非不知道消费国的评语，他们也有话要说。
原因在于巴西的杯测方式主要目的是为了找出瑕疵味，原本就不是为了评价咖啡个性与优点的系统。
用巴西式杯测法找出瑕疵点然后分级的方式，称为“消极性杯测”( Negative Testing)；相反的，以正面评价咖啡特性、个性的方式，称为“积极性杯
测”( Positive Testing)。
两种方法各有其目的与用途，但今日已是高品质精品咖啡登场的时代，过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义，取而代之，积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。
身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为
“积极性杯测”，巴两也被迫大幅修正它的评价基准。
原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后，终于将“Cup of Excellence( COE，优质咖啡）”的评价方式通过巴西的生产企业传到全世界。
由此可见“积极性杯测”方式着实已成为主流。
巴西式的感官审查普遍适用于世界的多数消费国。
杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，因为这个烘焙度能够确实预测出浅度烘焙与深度烘焙时的味道变化。
咖啡随着烘焙度愈深，挥发的成分愈多，味道会改变，因此选择成分挥发前的烘焙度，也就是以浅度烘焙来作杯测。
事实上还有另一个原因。
巴西咖啡的最大进口国是美国。
美国进入20世纪80年代后是浅度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。
生产国巴西在杯测时会配合美国的习惯使用浅度烘焙也是理所当然的事。
如果当时美国的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯测烘焙度必然更深。
将适合浅度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的事情。
因为即使浅度烘焙后风味绝佳，也并不表示该咖啡适合深度烘焙。
因此杯测不一定要统一采用巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深度烘焙的咖啡杯测时还是使用深度烘焙较佳。
生豆浅度烘焙后可以清楚发现它内含的瑕疵味。
与未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一样难以判别不同，浅度烘焙可以轻易从外表上分辨出它们的不同。
附表3 咖啡杯测味环
对于第一次使用的生豆时，首先用浅度烘焙，然后杯测，味道好的话就将它烘焙到预定的烘焙度，再一次杯测。
浅度烘焙的杯测具有相当的优势，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整体的味道。
不论何种咖啡要进行杯测，最好将它烘焙到第二次爆裂期，因为在第二次爆裂的前期，会产生丰富的香味与美味。
虽然SCAA（美国精品咖啡协会）的香味评价采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但是咖啡的丰富风味没有进入第二次爆裂期是不会出现的。
希望各位能够了解这一点。
b.SCAA式的杯测方法
杯中放人中度研磨的咖啡粉（约8克），摇晃一下闻闻香气(Fragrance)。
注入150毫升的热水蒸煮3分钟，将膨胀成圆丘状的咖啡粉层以汤匙切开。
此时将鼻子凑近杯子，闻闻刚煮好的咖啡香味(Aroma)。
接下来用汤匙将咖啡液上层的泡沫除去，稍微静置一下，再用汤匙舀一匙咖啡液，将咖啡吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开。
确认过香气后将咖啡液吐
出。
依序评价咖啡稍热时、稍冷时、冷却后的咖啡味道、要评价的项目如下：
干香气Fragrance（咖啡粉的香味）
湿香气Aroma（咖啡液的香味）
甘甜Sweetness
清爽的酸味Acidity
风味Flavor
c.百甜汇咖啡杯测方法
准备中度研磨的咖啡粉10克，约85℃的热水150毫升，以一般的滤纸滴滤法制作出一人份的咖啡，将萃取出的咖啡液注入杯中，以试匙杯测，测验完后的咖啡液即丢掉，进行下一次杯测虽然差别不大，但仍可明显看出百甜汇咖啡培训的咖啡杯测方法与巴西式或者SCAA式的不同。
主要差别如下：
1.烘焙度在二次爆裂以上
2.使用萃取器具
3.确认项目少
巴西式杯测是对含有瑕疵豆的咖啡进行测试，再依此判断是否属于可以出口的范围。
但是这里使用的咖啡杯测方法一开始就先手选过了，因此不会测试到瑕疵豆的味道，故杯测的项目较少。
比起瑕疵味的确认，我们主要的着眼点应放在味道的平衡上，这对于开店比较有实际的意义，再加上不需要什么特殊的器具或设备，无论何时何地都能进行杯测，这也是此咖啡杯测方法强过其他种类杯测方法的地方。
杯测最重要的是能不断进行，因此方便性很重要。
使用此咖啡杯测方法中，以下几个项目是初学者必须要学会判断的。
苦味
酸味
甜味
涩味
风味
浓度
“风味”用“香味”表示也可以，风味主要是指含在口中时的味道。
鼻子闻到的味道与含在口中的味道明显不同。
说到“浓度”或许有点难以理解，事实上使用同样分量的咖啡粉萃取出的等量咖啡液，也会有口感浓厚或者清淡的不同。
SCAA式杯测的评价项目中有一项“醇厚度”(Body)，这项测验方式是将咖啡瞬间滑过口中喝下，再来评断它在口中的触感。
而这里所说的“浓度”是更深入的东西，因为浓厚度或者黏稠度等口感，都是来自喝咖啡液中含有的油脂成分、纤维成分、蛋白质，这些成分融人咖啡液的部分少，咖啡味道就会偏清淡。
三种杯测方式相比，最显著的不同在于“使用萃取器具”这点。
巴西式与SCAA式的杯测都只是将热水倒入咖啡粉中，没有使用特殊的工具。
这是为了配合多数的企业与消费者，不过这种方式虽然可以确认咖啡粉中含有的各种味道与香气，味道的平衡却无从得知。