营业额预估系统手册

营业额预估;
⏹是对未来的预测，关键问题是我们餐厅的营业额是多少？下个月呢，明年
呢?
预测过程的原理是，以过去作为一个好的起点对将来的状况进行预估。

换句话说，这家餐厅过去的营业额是将来营业额的良好反映。

当然，很多因素会使营业额出现增长或下降的情况。

预估的艺术就是了解这些因素并以为基础加以调整。

学习目标
通过本单元的学习，你将能够：
●描述营业额预估对餐厅的排班，营业额和产品的供应的影响。

●指出影响营业额预估的特殊因素。

●每日追踪影响交易数量和营业额的因素。

●制作及调整营业额预估。

⏹营业额预估的重要性
餐厅经理进行有效的营业额预估是很重要的。

它直接影响着顾客满意度和餐厅利
润。

营业额预估也影响着人员排班和餐厅经理需要订货的库存量。

准确的营业额预估是餐厅营运顺畅的核心所在。

营业额预估是许多管理计划活动的基本来源。

根据他们的营业额预估，餐厅经理
制定出
●排班计划
●订货数量
●产品生产计划
●身边开启时间计划
●……….
如果预估准确的话，一千都会因此而准确。

顾客，服务员，经理会因为期望得到满足而感到高兴。

如果预估错误的话，一切相关的计划和排班会出现错误。

顾客，服务员和经理都会感到有压力和不开心。

订货数量和产品生产计划都得到相应的调整。

预估偏低
为说明不正确的营业额预估造成的影响，我们用了一个超过预算20%的例子，预估偏低虽然不同但同样带来负面影响。

首先，考虑人员预估偏低所产生的影响。

当餐厅经理预估偏低时，制定的排班计划不能保证足够的员工准备产品和服务顾客。

坚果是;
●食品质量差
没有足够的人员，员工和经理也许不能按标准制作产品
●服务质量差
因为没有足够的员工来满足顾客的需求，服务会很慢。

●营业额和利润减少
如果这样下去，顾客会去别处享用更好的服务和产品。

因而营业额和利润会下降。

接下来，看看对库存的影响。

当餐厅经理预估偏低时。

他们的订货数量可能不足。

餐厅没有足够的原料和用品来满足顾客的需求，其结果是：令顾客不满意，顾客
会去别的地方或者点的东西并不是他们最想要的产品。

不管怎样，他们都会很失
望。

●员工不愉快
员工必须面对不愉快的顾客，也会造成士气不高
●降低营业额和利润
因为顾客会去别的餐厅点购他们想要的食品，营业额就会下降。

●增加的调拨成本
调拨产品的成本包括：人力成本，可能浪费的食物……….
●……….
营业额预估的过程
尽管预估的系统各不相同，但他们都基于同一原理；过去的营业额能很好地反映未来的状况。

营业额预估由一整套的规则和特例组成。

这是用手工和计算机自动系统来达到一个基本预估过程。

预估步骤
1.建立一个基本的营业额预估
2.制定管理计划
3.调整周营业额预估
4.调整每日营业额预估
特殊因素对营业额预估的影响
除了以往的营业额的历史记录，还有一些因素可以影响基本预估的准确性。

他们包括近期的销售趋势和特殊的大事。

这些因素对制定和调整营业额预估起着重要的作用。

需要调整基本预估中的因素中包括一些影响营业额的因素，例如：
●销售趋势
●促销活动
●广告效益
●不正常的天气
●公众假日
●商圈内主要的投资项目
●新产品
●新的竞争对手
●当地的建设
●目标客户的发薪日
●当地的学校和社区，商圈活动
任何一个及所有这些因素都会影响营业额的上升和下降。

作为餐厅经理，
你应该负责
●确认这些因素
●估计他们的影响
●根据它们进行调整营业额预估
在工作日调整营业额预估是很重要的。

当根据销售趋势和事件调整营业额预估时，运用所有可能影响营业额预估的因素计算出一份新的营业额预估。

有时销售趋势和特殊事件相互影响。

但在餐厅经理调整排班计划前，应调整订货量，或调整解冻食品的数量，他们必须运用自己的判断和参考过去的经验决定该怎么做。

营业额预估工具
营业额预估是餐厅过去的销售状况为基础的。

最重要的预估工具是餐厅过去营业额的记录。

餐厅经理最重要的预估责任之一是确保这些记录。

记录越精确，餐厅经理制作的新预估才能越准确。