餐饮供应链发展情况分析(餐饮连锁化)

餐饮供应链发展情况分析（餐饮连锁化）

目录索引

一、餐饮连锁化推动万亿餐饮供应链变革，餐饮半成品成长空间打开 (6)

（一）18年餐饮食材采购规模1.8万亿元，外出就餐比例增加推动未来5年

CAGR5-10% (6)

（二）餐饮连锁化率提升倒逼餐饮供应链变革 (7)

1.餐饮企业人工和房租成本攀升，降成本需求提升 (7)

2.外卖高增长和单品餐饮店崛起，增效需求提升 (9)

3.餐饮连锁化率提升，食材标准化需求提升 (9)

（三）借鉴美日餐饮半成品发展经验，我国速冻食品和复合调味料将最受益餐饮供应链变革 (11)

二、餐饮半成品行业有望催生多家百亿收入龙头企业 (13)

（一）借鉴美日：餐饮半成品行业将催生多家百亿收入龙头企业 (13)

（二）借鉴日本龙头味之素：产品和渠道是核心竞争壁垒 (14)

（三）具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业有望受益行业高景气度 (15)

1.产品力：覆盖大餐饮客户和低工业化品类的核心竞争力 (16)

2.渠道力：覆盖中小餐饮客户和高工业化品类的核心竞争力 (18)

三、预计未来5年速冻食品餐饮渠道收入CAGR15%，安井食品\三全食品最受益 (20)

（一）未来5年速冻食品餐饮渠道收入有望超千亿，复合增速15% (20)

（二）18年速冻食品CR3为11.8%，龙头集中度有望持续提升 (23)

（三）安井、三全是火锅料和速冻米面龙头，最受益餐饮半成品高景气 (25)

1.安井食品：火锅料行业龙头，强势渠道能力打造核心竞争力 (25)

2.三全食品：速冻米面行业龙头，商超减亏、餐饮发力推动净利率持续提升 (26)

四、预计未来5年复合调味料餐饮渠道收入CAGR15%,颐海国际\天味食品\日辰股份最受益 (29)

（一）未来5年复合调味料餐饮渠道收入有望复合增长15% (29)

1.预计火锅底料餐饮渠道收入未来5年复合增长20%左右 (30)

2.预计中式复合调味料餐饮渠道收入未来5年复合增长20%+ (31)

（二）火锅底料和中式复合调味料市场集中度低 (31)

（三）颐海国际\天味食品\日辰股份最有望受益于行业高景气度 (33)

1.颐海国际：强激励机制，龙头地位有望持续加固 (34)

2.天味食品：2019年开始渠道加速扩张，预计未来3年收入复合增长25%+ (34)

3.日辰股份：定制化龙头企业，业绩有望持续稳健增长 (35)

图表索引

图1：10-18年我国餐饮行业收入CAGR11.7% (6)

图2：10-16年我国外出就餐比例从25.2%增至32.5% (6)

图3：日本餐饮收入增速和GDP增速呈正相关关系 (6)

图4：日本人均GDP提升推动外出就餐比例提升 (6)

图5：快餐和团餐原材料进货成本占营业额比50%+ (7)

图6：18年我国餐饮业原材料进货成本占比41.31% (7)

图7：17年以来北京上海等城市商铺租金大幅上涨 (8)

图8：13-18年住宿和餐饮从业人员工资CAGR7% (8)

图9：消费者对小而精的单品餐饮店更加青睐 (9)

图10：17年美团外卖订单平均配送时长为28分钟 (9)

图11：16年以来我国餐饮连锁化率大幅提升 (10)

图12：中国饭店协会调研的142家大型餐饮店中门店数量50家以下占比69% 10图13：餐饮渠道变革有望打开餐饮半成品成长空间 (11)

图14：80年代日本房租、人工成本大幅提升 (12)

图15：80年代日本餐饮连锁化率大幅提升 (12)

图16：80年代日本速冻调理食品、畜产食品、调味品高增长 (12)

图17：美国特许经营餐饮前119家成立在各年代的数量 (13)

图18：1949年以来美国速冻产品产量快速增长 (13)

图19：味之素在半成品行业多个细分子品类市占率30%+ (14)

图20：产品和规模化渠道是餐饮半成品企业核心竞争力 (15)

图21：覆盖大规模连锁餐饮企业：仅需将产品配送至其配送中心 (16)

图22：规模以上速冻食品企业平均资产规模仅1.36亿元 (17)

图23：我国餐饮半成品工业化生产效率差异较大 (17)

图24：市场容量和生产工艺限制餐饮半成品工业化生产水平 (18)

图25：针对小规模餐饮企业：半成品加工企业渠道需实现毛细血管式布局 (19)

图26：18年我国速冻食品收入达1342亿元，13-18年CAGR10.1% (20)

图27：我国人均速冻食品消费量10kg，不到日本的1/2（2017年） (20)

图28：1977-1981年日本速冻食品餐饮和家庭渠道产值复合增速分别为17.8%和3.3% (21)

图29：1979年日本速冻食品在餐饮食材中渗透率和我国当前渗透率一致 (21)

图30：预计2023年我国速冻食品餐饮渠道收入1008亿元，18-23年复合增速15% (22)

图31：18年我国速冻食品行业CR3为11.8%，三全、安井和思念市占率分别为4.8%、3.7%和3.4% (23)

图32：18年安井、千味央厨、三全在速冻食品餐饮渠道市占率分别为6.2%、1.7%、1.3% (23)

图33：18年速冻米面CR3达17.6%，三全和思念市占率为8.4%和5.9% (24)

图34：18年火锅料行业CR3达13.7%，龙头安井市占率8.1%，远超海欣（2.9%）和惠发（2.7%） (24)

图35：18年速冻食品行业CR3达59%，龙头丸羽日朗和日冷市占率达23.7%和23.4% (24)

图36：速冻企业数量从1997年的972家降低至2018年的444家 (24)

图37：18年安井食品火锅料、面米和菜肴制品收入占比分别64.9%、25.8%、9.3% (25)

图38：18年安井食品经销商、商超、特通和电商收入占比分别85.5%、12.0%、2.2%、0.2% (25)

图39：安井食品ROE维持15%左右，渠道壁垒深厚 (26)

图40：18年三全食品饺子、汤圆和面点及其他收入占比分别34.7%、28.7%、31.3% (27)

图41：18年三全食品经销商、直营商超、餐饮业务收入占比分别53.8%、36.1%、10.1% (27)

图42：三全对产品、渠道和生产三个单位进行改革 (27)

图43：直营商超减亏、经销渠道扩张和餐饮渠道放量，净利率有望持续提升 (28)

图44：2010-2018年复合调味料收入复合增长15.07% (29)

图45：对比发达国家，我国复合调味料仍有较大提升空间（2016年） (29)

图46：14-18年火锅底料CAGR=16.19% (30)

图47：包装火锅底料在火锅餐饮中渗透率低 (30)

图48：近两年中式复合调味料餐饮端收入CAGR=20%+ (31)

图49：中式复合调味料在中式餐饮中渗透率低 (31)

图50：火锅底料行业CR3=30.7%（2018年） (32)

图51：中式餐饮菜式林立，目前以川菜为主 (32)

图52：中式复合调味料CR2=7.3%（2018年） (32)

图53：日本复合调味料行业CR2=57%（2016年） (33)

图54：颐海国际火锅调料第三方业务，2015-2018年CAGR=40.5% (33)

图55：天味火锅底料家庭渠道，2015-2018年CAGR=17.6% (33)

图56：颐海国际经销商快速扩张 (34)

图57：2018年颐海经销商均收略下降 (34)

图58：19年天味经销商数量预计增加25% (35)

图59：天味经销商均收增速加快 (35)

表1：采用信良记速冻小龙虾每月比传统模式节省42%的成本（元） (8)

表2：日本速冻食品和调味品行业诞生多家收入百亿以上企业（人民币） (13)

表3：美国速冻食品和调味品行业诞生多家收入百亿以上企业（人民币） (14)

表4：规模较大的餐饮企业具备较强的物流能力 (16)

表5：不同工业化程度的品类对产品和渠道力要求不同 (18)

表6：中小型餐饮企业物流能力弱 (19)

表7：不同工业化程度的品类对产品和渠道力要求不同 (19)

表8：18年我国速冻食品餐饮渠道收入498亿元，其中火锅料、速冻米面分别为122、294亿元 (21)

表9：预计未来5年复合调味料餐饮渠道收入CAGR=15%左右（亿元） (30)

一、餐饮连锁化推动万亿餐饮供应链变革，餐饮半成品成长空间打开

（一）18年餐饮食材采购规模1.8万亿元，外出就餐比例增加推动未来5年CAGR5-10%

根据国家统计局，18年我国餐饮行业收入4.3万亿元，10-18年CAGR11.7%。我国餐饮行业收入增速和GDP 增速存正相关关系，10-18年我国名义GDP 复合增速10.3%，和餐饮行业收入复合增速（11.7%）接近。城镇化率提升和居民收入水平提升，使得有能力外出就餐的群体比例持续提升，根据贝恩公司，我国外出就餐比例从2010年的25.2%提升至2016年的32.5%，推动餐饮企业持续高增长。

图 1：10-18年我国餐饮行业收入CAGR11.7%

图 2：10-16年我国外出就餐比例从25.2%增至32.5%

数据来源：wind ，国家统计局，广发证券发展研究中心 数据来源：贝恩公司，广发证券发展研究中心

1980年代日本居民外出就餐比例提升，带动餐饮行业快速增长。日本的饮食文化和我国较为类似，1975-1990年日本名义GDP 复合增速为11.96%，城镇化率和居民收入水平迅速提升，80年代初日本人均GDP 达到1万美元，根据日本食品服务协会，日本外出就餐比例从1980年的33.4%提升至1990年的41.2%，推动日本餐饮行业高速增长，1975-1990年日本餐饮行业收入复合增速达8%。

图 3：日本餐饮收入增速和GDP 增速呈正相关关系

图 4：日本人均GDP 提升推动外出就餐比例提升

数据来源：wind ，日本食品服务协会，广发证券发展研究中心 数据来源：wind ，日本食品服务协会，广发证券发展研究中心

我国居民外出就餐比例有望持续提升，预计未来5年我国餐饮行业收入增速5-10%。根据国家统计局和贝恩公司，18年我国人均GDP 达到9780美元，即将突破1万美元，16年我国外出就餐比例仅32.5%，我国人均GDP 和外出就餐比例均接近日本20世纪80年代初的水平，外出就餐比例较日本1990年的41.2%仍有较大提升空间。我们认为未来我国餐饮行业发展和日本80年代类似，受益经济高速增长，我国居民外出就餐比例仍将继续提升，考虑到未来我国经济增速将略低于10-18年，我们认为未来5年（18-23年，下同）餐饮行业收入增速也将略低于10-18年（CAGR11.7%），预计增速依然能维持5-10%。

18年我国餐饮食材成本占比餐饮业营收约41%，市场收入约1.8万亿元，预计23年超2.2万亿元。据《2019中国餐饮业年度报告》，我国餐饮业食材支出在营业额占比为41.31%，人力、房租成本占比为22.41%、10.26%。餐饮食材支出是餐饮企业最重要的成本，不同餐饮业态的原材料进货成本占营业额比例略有差别，如快餐、快餐原材料进货成本占比高于正餐、火锅等其他餐饮业态，基本稳定在30%-40%。18年我国餐饮行业收入4.3万亿元，根据我们测算，18年餐饮食材采购规模约1.8万亿元。假设未来餐饮行业成本结构保持稳定，则餐饮食材行业增速将和餐饮行业增速保持一致，假设未来5年餐饮食材复合增速为5%，则23年我国餐饮食材规模超2.2万亿元。

图 5：快餐和团餐原材料进货成本占营业额比50%+

图 6：18年我国餐饮业原材料进货成本占比41.31%

数据来源：中国饭店协会，广发证券发展研究中心

数据来源：中国饭店协会，Frost&Sullivan ，广发证券发展研

究中心

（二）餐饮连锁化率提升倒逼餐饮供应链变革

随着城镇化率提升和居民收入水平提升，我国居民外出就餐比例有望持续提升，我国餐饮行业迎来快速发展期，需求端的消费升级也推动餐饮企业规模化和标准化发展。从供给端来看，随着餐饮企业人工和房租成本提升、外卖和单品餐饮店崛起以及连锁化率提升等因素倒逼餐饮供应链变革，有望打开餐饮半成品成长空间。

1.餐饮企业人工和房租成本攀升，降成本需求提升

17年以来我国商铺租金和人工成本大幅上涨，倒逼餐饮企业加强餐饮供应链建

设。15年以前人工成本较低时，餐饮企业享受低廉人口红利，厨房用人数量较多，

餐饮供应链比较粗放。近年来房租和人工成本持续提升，17年以来全国主要城市商

铺租金均大幅提升，根据wind，19年上半年北京、上海、杭州、成都平均商铺租金

较17年上半年分别增长84%、76%、70%和184%。18年全国住宿和餐饮从业人员

平均工资为4.5万/年，13-18年CAGR为7%。餐饮企业经营压力大幅提升，根据《中

国餐饮报告2018》，餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。人工和

房租成本提升倒逼企业加强餐饮供应链建设。

餐饮半成品可以解决餐饮企业降人工和房租成本的痛点。餐饮企业正经历去大

厨化，根据信良记官网，信良记推出速冻小龙虾，和传统的人工烧虾相比，考虑采

购餐饮半成品可以抵扣进项税，两者原材料成本基本一致。在人工方面，速冻小龙

虾可以节省聘请洗虾师傅和烧虾大厨的费用；在房租成本方面，速冻小龙虾不需要

太大操作空间，可以节省操作间租赁费。假设每天销售20斤，综合来看速冻小龙虾

每月总支出23500元，较传统人工烧虾节约42%的成本。

图7：17年以来北京上海等城市商铺租金大幅上涨图8：13-18年住宿和餐饮从业人员工资CAGR7%

表1：采用信良记速冻小龙虾每月比传统模式节省42%的成本（元）

数据来源：信良记官网，广发证券发展研究中心注1：假设每天销售20斤，传统模式小龙虾原材

料25/斤，信良记速冻小龙虾40元/斤；注2：一般纳税人可抵扣进项税，相当于减少采购成本

2.外卖高增长和单品餐饮店崛起，增效需求提升

外卖高增长和单品餐饮店崛起对企业运营效率提出更高要求，餐饮半成品能够提升餐饮企业上菜效率和翻台率。餐饮企业的上菜时间是影响消费者体验的重要因素，餐饮企业的翻台率也是影响门店盈利能力的重要因素，外卖高增长和单品餐饮店崛起对企业运营效率提出更高要求。（1）我国外卖行业高速增长，根据网经社，15-18年我国外卖行业交易额复合增速为25.7%；根据中国产业信息网数据，美团外卖订单平均配送时长从15年的37分钟降低至28分钟，剔除骑手取货和送货时间，留给餐饮店制作菜品的时间将会更短，经营效率亟待提升。（2）近年来以某类食材制作的菜品或者某一款菜品（牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等）为主打的爆款单品店越来越多，单品店追求高周转率、更好的客户体验，上菜效率要求更高。餐饮半成品能够大幅减少餐饮食材准备和菜品制作的时间，以酸菜鱼为例，通过使用速冻巴沙鱼片和复合调味料能够实现3分钟上餐，30 分钟翻台，提升更好的消费者体验以及更高翻台率。

图 9：消费者对小而精的单品餐饮店更加青睐

图 10：17年美团外卖订单平均配送时长为28分钟

数据来源：美团点评《中国餐饮报告2018》，广发证券发展研究中心

3.餐饮连锁化率提升，食材标准化需求提升

餐饮企业成本提升以及快速复制能力提升推动餐饮连锁化率提升。（1）16年以来我国商铺租金大幅上涨以及人员工资提升，餐饮店利润空间大幅被压缩，倒逼餐饮门店连锁化率提升。（2）外卖兴起、餐饮供应链的优化和门店管理能力提升等因素，提升餐饮店运营效率，餐饮店快速复制能力提升。据彭博，16年我国餐饮连锁化率从8.9%提升至18年的9.6%，较12-15年加速提升。目前我国餐饮连锁率化仍低于美国的54%和日本的49%，仍有较大提升空间。中国饭店协会对25个省份的142家大型餐饮店进行调研，其中门店数量在50家以上的企业占比为69%，超过100家门店的企业占比仅19%，连锁企业门店数量有望有望持续扩张。

连锁餐饮企业对标准化程度较高的餐饮半成品需求较大，仅考虑餐饮连锁化率提升，有望推动未来5年餐饮半成品收入复合增速10%+。菜品在外观、口感等方面

的标准化是制约餐饮连锁化提升的重要因素，以中式快餐为例，中式快餐连锁店主

要分为套餐模式和自选式食堂模式，套餐模式的所有产品在中央厨房完成，加热即

可食用，产品口感稳定性高，很容易形成口感记忆，老乡鸡、真功夫、老娘舅等企

业门店数量在300家以上。连锁餐饮企业使用餐饮半成品比例高于单体餐饮企业，根

据彭博数据测算，18年连锁餐饮企业收入达4100亿元，假设未来5年餐饮行业收入

复合增速7%，未来5年连锁化率年均提升幅度和16-18年维持一致，则23年我国餐饮

连锁化率可达11.35%，连锁餐饮行业收入达6800亿元，18-23年收入复合增速达

10.6%，假设连锁餐饮企业使用餐饮半成品的比例不变，且仅考虑餐饮连锁化率提

升，有望推动餐饮半成品未来5年收入复合增速10%+。考虑单体餐饮企业餐饮半成

品渗透率提升，行业增速将更快。

图11：16年以来我国餐饮连锁化率大幅提升图12：中国饭店协会调研的142家大型餐饮店中门

店数量50家以下占比69%

率

数据来源：中国饭店协会调研数据，广发证券发展研究中心

注：调研数据来源于25个省份共142家大型餐饮连锁店

为什么我们在当前时点提出餐饮供应链将打开成长空间？随着外出就餐比例持续提升，推动我国餐饮行业标准化和连锁化发展，餐饮业上中下游产业形态的变化推动餐饮产业链形态的变革，餐饮供应链的成长空间正逐步打开。

（1）下游餐饮业连锁化和标准化提升推动餐饮供应链需求爆发。16

年以来餐饮业房租和人工成本大幅提升给餐饮业带来降成本需求；外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业带来提升运营效率需求；餐饮连锁化率提升给餐饮业带来标准化需求。

（2）中游冷链物流相关的基础设施不断完善，降低食材配送过程中的损耗率，保障食品质量。根据前瞻产业研究院，2023年中国冷链物流市场规模将达到9150亿元，2019-2023年均复合增长率约22.26%。

（3）上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨、颐海国际等企业加快餐饮渠道产品布局；美菜、美团快驴、蜀海等餐饮供应链企业快速崛起，加速打通餐饮产业上中下游的链接。

哪些赛道和企业有望受益餐饮供应链发展？2023年我国餐饮食材采购规模有

望超2.2万亿元，餐饮产业链的变革将对产业链各个环节都带来巨大的成长机会，相关行业主要为食材供应商、餐饮服务商和下游连锁餐饮企业：

（1）食材供应商：餐饮连锁化推动标准化的餐饮半成品需求，速冻食品和复合

调味品在标准化、降成本、提效率等方面具备明显优势，有望迎来快速增长期。相

关企业如安井食品、三全食品、广州酒家等速冻食品企业，如颐海国际、天味食品、

日辰股份等复合调味品企业。

（2）餐饮服务商：餐饮企业连锁化主要受制于供应链和管理能力两个瓶颈，连

锁化率提升有望催生餐饮供应链需求和管理需求，相关企业如美菜、蜀海等供应链

企业以及具备供应链和管理输出能力的绝味食品。

（3）下游连锁餐饮企业：餐饮企业可借助餐饮半成品和供应链配送系统加速全

国化扩张，相关企业如海底捞、呷哺呷哺、九毛九国际、中饮食品等。

图13：餐饮渠道变革有望打开餐饮半成品成长空间

数据来源：广发证券发展研究中心

（三）借鉴美日餐饮半成品发展经验，我国速冻食品和复合调味料将最受

益餐饮供应链变革

日本在1980年以来、美国在1950年以来餐饮行业连锁化率提升，推动速冻食品

和复合调味品的高速发展。我国目前餐饮连锁化率正处于快速提升阶段，借鉴美国

日本餐饮半成品发展经验，未来我国速冻食品和复合调味品将最受益餐饮产业链变

革，有望打开成长空间。

1980年代日本餐饮连锁化率提升、房租和人工成本大幅提升等因素推动速冻食

品和调味品快速发展。1980-1990年是日本餐饮行业高速发展期，根据日本食品服

务协会，日本居民外出就餐率从1980年的33.4%提升至41.2%，推动餐饮行业收入

复合增速达6.2%，带来巨大的食材采购市场；此外餐饮连锁化率从1983年的6.53%

提升至1987年的11.43%，提升对食材标准化的需求。80年代餐饮房租和人工成本也

持续提升，根据日本统计局和国税厅数据，1980-1990年日本城市商业地价指数增

长100%，员工月薪增长40%，餐饮企业面临降成本压力。日本餐饮业快速发展、连

锁化率提升、房租人工成本提升以及餐饮连锁化率提升等因素推动餐饮半成品快速

发展，1980-1990年日本速冻调理制品、面类、畜产食品、水产食品、调味品等餐

饮半成本销售额增速分别达151%、50%、39%、39%、35%，而动植物油脂、淀粉、