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工艺流程图配料

工艺流程图配料工艺流程图是一种将工艺过程以图形的形式表达出来的工具，它可以清晰地展示出产品的制作过程、原材料的配料以及各个工序之间的关系。

下面是一个配料流程的例子，以某个食品加工工厂生产蛋糕为例。

1. 原材料准备：淀粉粉、鸡蛋、奶酪、牛奶、面粉、白糖、油、巧克力粉、果酱等。

2. 配料：将面粉和淀粉粉放入搅拌机中，搅拌均匀。

3. 加入液体材料：将鸡蛋、牛奶、油等液体材料逐一加入搅拌机中，搅拌均匀。

4. 加入调味料：将白糖、巧克力粉等调味料加入搅拌机中，搅拌均匀。

5. 分割蛋糕皮：将面糊倒入蛋糕模具中，然后放入烤箱中进行烘烤。

6. 烘烤蛋糕皮：将烤箱预热至180℃，将蛋糕模具放入烤箱中烘烤20分钟。

7. 准备奶油：将奶酪和牛奶放入搅拌机中，搅拌均匀成奶油状。

8. 堆积蛋糕：将烤好的蛋糕皮从烤箱中取出，将奶油涂抹在蛋糕表面。

9. 装饰蛋糕：将果酱挤在蛋糕表面，可以根据需要进行装饰。

10. 细节处理：对蛋糕的细节进行处理，如修整边角、添上装饰物等。

11. 包装：将蛋糕放入包装盒中，进行封装。

12. 检查：对包装好的蛋糕进行检查，确保产品质量。

13. 存放：将蛋糕存放在冷库中，保持新鲜。

通过以上的配料流程图，我们可以清楚地看到每个环节的原材料配料，以及工序的顺序。

这有助于企业对生产过程进行有效的控制和管理，确保产品质量的稳定和出品量的提升。

同时，也方便工作人员对生产工艺进行培训和指导，提高工作效率。

以上是一个简单的蛋糕生产工艺流程图，实际生产过程可能会有更多的细节和环节，需要根据具体的生产情况进行调整和完善。

工艺流程图是一个非常实用的工具，它可以减少沟通和理解上的困难，提升生产效率和产品质量，是现代生产管理的重要工具之一。

糕点工艺流程图车间布置图

蒸煮类糕点生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 、(GB317-2006、GB1355-1986）、GB9687-1988GB 9683-1988蛋处理打蛋废弃物牛奶、低筋粉、白糖、)、及工艺配方要求(搅拌机、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌色拉油、泡大粉等成成型操作台、成型模)以上20--30min；年糕类：2h(蒸锅：时间＊＊蒸制根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）摊凉入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；小西饼生产工艺流程图GB2748-2003(GB317-200GB1355-198GB 9687-198GB 9683-198、及工艺配方要GB276150--18、时15--30min230--23纵150--16GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；蛋糕生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 (GB317-2006、、GB8608-1988GB9683-1988、GB 9687-1988）蛋处理打蛋废弃物面粉、白糖、牛奶、打蛋机、(及工艺配方要求)、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌泡打粉、塔塔粉等成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书()成型＊＊烘烤(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）自然冷却脱模摊凉包材消毒间：紫外3mi以GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 原辅料、包材验收＊＊QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）面粉、白糖、酵母、＊＊配料GB2760及工艺规范书)(电子秤：依据酥油、面包改良剂等搅拌和面(搅拌机)计量、自动分割滚圆(电子秤、分割机)37、湿75--85摇篮炉旋转炉温150--23时10--45min包材消毒间：紫外3mi以＊＊内包材消GB7099-200JJF1070（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；食品有限公司2F面包车间平面示意图食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图酒精消毒器：：楼梯：物料口：备注：门．食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图物料走向：人流走向：备注：。

糕点冷加工工艺流程图

糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。

1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。

确保食材的新鲜和质量。

2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。

3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。

4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。

5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。

6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。

7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。

同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。

8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。

9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。

在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。

10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。

冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。

11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。

可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。

12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。

以上就是蛋糕的生产工艺流程。

生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。

蛋糕制作工艺演示课件

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? 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：
? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
? 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
? （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
? （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。
采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。
所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。
具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合1～2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。
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? 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
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蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法（1）糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：

蛋糕的加工技术》ppt课件模板

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第二节清蛋糕类
一、蛋白类此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。
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第二节清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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第二节清蛋糕类
二、海绵类此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
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第四节戚风蛋糕类
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第一节概述
1．原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
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30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
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蛋糕制作工艺

蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。（3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。

蛋糕制作工艺..

经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕
一、配方平衡各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。（1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。

②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。

2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。

②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。

③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。

④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。

3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。

②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。

4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。

②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。

②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。

Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。

C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。

D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。

6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。

②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。

9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。

工业蛋糕配方工艺

工业蛋糕配方工艺一、蛋糕配方1.1 原料配方白砂糖35%奶粉5%淡奶油20%蛋液13%低筋面粉15%泡打粉1%水5%明矾粉0.5%酵母粉0.5%香精1%色素0.1%1.2 制作工艺1.2.1 原料准备将淡奶油放入冰箱中冷藏，等待使用；将蛋液和淡奶油取出室温自然回温；将低筋面粉、泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选，备用。

1.2.2 奶油发酵将淡奶油倒入搅拌盆中，用打蛋器打发至七成发，即在奶油表面留下明显的纹路，奶油不易脱落。

1.2.3 面糊搅拌将白砂糖放入搅拌盆中，加入蛋液，用打蛋器搅拌均匀；再加入一半发酵好的淡奶油，继续搅拌均匀；将低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选，倒入搅拌盆中，用橡皮刮刀轻轻拌匀；将剩下的一半发酵好的淡奶油倒入搅拌盆中，继续轻轻拌匀；最后加入水、香精、色素，再次轻轻拌匀。

1.2.4 烘烤将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烤制25-30分钟；取出烤好的蛋糕，放入冷却架中自然冷却；将蛋糕切块包装，成品入库。

1.2.5 清洗清理搅拌盆、橡皮刮刀、打蛋器等工具，以备下次使用。

二、工艺流程及要求2.1 原料配方根据蛋糕的不同需求及规格，按比例准备配料。

另外，需要特别注意原料的新鲜度和质量，尤其是蛋液和淡奶油。

2.2 原料储存将原料分类存放，低温干燥处存放奶粉和面粉；蛋液和淡奶油存放在冰箱中，保持原料的新鲜度。

2.3 奶油发酵打发奶油时，需掌握好发酵的时间，不能过度打发或者不足发酵；打发好的奶油要立即使用，避免空气进入奶油中导致奶油气泡消失。

2.4 面糊搅拌在将蛋液和白砂糖搅拌均匀时，需均匀搅拌，防止出现结块；添加低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉时需轻轻搅拌，防止发生反应过度。

2.5 烘烤在烤箱预热时，需等待烤箱内温度达到预定温度再放入蛋糕模具；烤制时需根据蛋糕的大小和厚度，进行相应的烘烤时间，避免蛋糕烤制不透或者过度烤制。

2.6 清洗清理工具时，需确保工具表面的残渣清洗干净，不得有异味存留。

蛋糕加工工艺.ppt

4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。
刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的蛋糕冷透后再包装。
实验二蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水蛋糕油
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕
油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：
原料准备打糊拌粉上模焙烤（或蒸）

糕点工艺流程图

蛋糕工艺流程按相关标准验收15-20分钟上火190℃左右,下火：170℃左右备注：工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。

1、原料验收2、配料3、烘烤一、工艺规程1、蛋糕工艺规程：1.1、原材料验收：1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。

2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；4、4、检查内包装是否完好；1.2、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。

1.3、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。

1.4、配料1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。

2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。

3、向打面机中加入改良剂。

1.5、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

1.6、称量：按要求称量，制作面团。

1.7、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。

1.8、成型：1、按要求制作成各式蛋糕；2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中.1.9、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。

1.10、烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。

1.11、放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。

1.12、包装材料验收：1、对照合格供应商目录检查供应商资质。

2、检查包装是否完好。

3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。

1.13、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。

1.14、包装：1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。

蛋糕制作工艺

①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。
C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min， C.最后加入油，慢速拌匀即可。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。

做蛋糕PPT课件

10
好结尾：
• （1）自然式：今天的作文课可真有意思，不仅让我们见识了蛋糕师傅做蛋糕的高超技艺，而且自己还学会了怎样做蛋糕。
• （2）收获+感悟：今天不仅学会了做蛋糕，还让我明白了一个道理：做什么工作都需要认真和耐心，只有这样才能完成更好的作品。
• （3）展望未来：今天做的蛋糕既漂亮又美味，在未来，我希望在自己的努力下也能成为一名出色的蛋糕师。
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2020/1/7
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制作蛋糕
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所用的材料 • 蛋糕盒蛋糕底 • 奶油转盘 • 裱花袋喷粉
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制作蛋糕的过程
• 第一步：用奶油把蛋糕包裹起来。好像给蛋糕穿上了一件雪白的棉衣。
• 第二步：先在裱花袋里装满奶油，然后给蛋糕裱花，最后用喷粉给裱好的花涂上魅力的颜色。
• 第三步：先将制作好的蛋糕打包装在蛋糕盒里，然后封号口，最后拿一张纸片，上面写上祝福语。
• （2）列举式：我做过的美食有很多，有馒头，有饺子，还有汉堡，但是我最喜欢做的是蛋糕，因为蛋糕不仅美味，而且还很漂亮。
• （3）先声夺人：“哇，真漂亮！真好吃！”咦？这是哪里传出的声音呢？哦，原来是笔畅作文三（A）班在做蛋糕呢！让我们一起去看看吧！
• （4）今天，我们三A班同学一起在课堂上亲手做蛋糕，在作文课上做蛋糕，你一定不相信吧？是真的！要不，现在我就带你亲眼见识见识吧！
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做好蛋糕的样子
形状：圆柱形像...... • 颜色：五颜六色五彩缤纷颜色鲜艳
像...... • 味道：香甜可口
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2020/1/7
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同学们的作品怎么样？
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• 回家后，大家看到并品尝到你做的蛋糕后，是什么感受？怎么说的？你又山：今天，在笔畅作文的课堂上，我们上了一节制作蛋糕的课，可有趣了！

蛋糕生产工艺

朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。

2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。

2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。

2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。

2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。

B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。