炒锅人员十必知

炒锅人员十必知

1必须高度重视并且在餐前检查原材料是否备齐。

2必须树立节约意识，注意水、电、气各种材料的节约。

3必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。

4必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。

5必修及时了解客人信息，稳定创新菜品。

6必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后寻台出现的菜品质量问题。7必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。8必须经常研究探讨菜品的口味、搭配、学习业务知识，提高业务技能。

9必须在规定的时间内摆好展台。

10必须以身作则，为人师表做好表率作用。

砧板人员十必须

1必须严格执行菜品的工艺量化标准。

2必须定期到市场考察原材料的质量，根据需求严把进货关。

3必须物尽其用，杜绝原料的浪费。

4必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品估清。

5必选按摆放规定放置好冰柜内原料物品。

6必须落实好《三本》使用（包括打荷人员），即冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售本。

7需在餐中根据起菜和等叫、按程序上菜。

8必须保存好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。

9必须每餐检查冰柜、保险柜原料是否变质、腐烂、意味存在，并严格准守原料分类放置规定。

10必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。

打荷人员十必须

1必须餐前检查身上有没有头发，杜绝菜品异物出现。

2必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保持用热餐具上菜。

3必须在规定时间内备齐备足小料。

4必须掌握多种点缀花样。

5必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。

6必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上桌。

7必须树立时间观念，提高上菜速度。

8必须服从炒锅主管安排。

9必须争强节约意识，能用的调料不浪费。

10必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。

关于菜品估清的管理规定；

为了完善酒店各项管理规定，合理控制菜品估清，加强工作责任心，增加酒店经济效益，从而更好的为客人服务，特制定本规定；

1.本店招牌菜，特色菜不准估清，特殊情况报厨师长，如有违反罚50元/每次。

2.根据客源周期人数的多少，制度每天菜品备份，如在备份范围内估清罚20元

3因厨房原因未及时报单进行采购的，造成菜品估清罚100元

4如报单而采购部未采购到位，又未及时通知而估清的责任人罚款100元，

5.每天估清、急推菜品上午10；30之前必须填好由厨房送往前厅、急推菜品必须厨师长签字，落实不到位罚20元

6.估清、急推菜品单只有上午一次统计，下午可撤相应估清菜,但不准添加估清菜品，落实不到位者罚10元。

7.所有厨师在餐中无权通知前厅菜品估清，只有通过厨师长方可，落实不到位者罚款30元。

8估清单必须注明估清菜品，急推菜品、新推菜品的分类、价格、数量等情况，必须清楚，不准乱涂、乱画、乱改、漏写等现象存在，落实不到位者每项罚10元。

注；以上规定自即日起执行，忘各部门积极落实。

关于盘点管理规定

为了完善酒店规章制度，加强厨房盘点人员的责任心，提高毛利率的准确度，使盘点表更能起到指导作用，特制定本规定；

1各班组的盘点表每晚22；00之前必须交到仓库，超时者每10分钟罚款5元。

2.盘点表必须认真填写，字迹要清楚、数字要准确。

3.盘点表如出现漏洞、错盘、经复盘核实后对负责人每项罚20元。部门负责人承担30%的连带责任，情节严重者加倍处理。

4银盘点计算不准确，导致毛利率不准确，责任人罚50元，部门负责人承担30%的连带责任，情节严重者加倍处罚。

5仓库必须将当日进货单据当日入库，当日报财务，落实不到位者承担货款。

6.所有处方单据必须由厨师长核对、签字后财务才能入账，落实不到位者相关责任人罚30元。

7未接到停盘通知的情况下，每日盘点必须正常进行。

8个厨房厨师长、厨师长助理、质检员每日必须抽查大厨或班长盘点真实性，违者罚20元