啤酒工艺之糖化
啤酒设备常见糖化方法
啤酒设备常见糖化方法
啤酒的糖化大体主要可以分为两类，一种为浸出糖化法，另外一种则是煮出糖化法。
1）浸出糖化法浸出糖化法的特点是，糖化醪自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。
根据糖化过程是否添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。
其中单醪浸出法又可以分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。
a.单醪恒温演出糖化法。
投料温度在60度左右，糖化一到二个小时升温至过渡温度78度，进行过滤。
该法没有蛋白质分解阶段，所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。
b.单醪升温浸出糖化法。
投料温度为35到37度，保温20分钟左右，然后升温至50度进行蛋白蛋分解。
如果麦芽溶解良好，也可以直接采用50度投料，保温60分钟左右，再缓慢升温至65度、72度进行分段糖化，最后再升温至78度进行过滤。
该法适合溶解良好的麦芽，特别适合用于酿造全麦芽啤酒和上面发酵啤酒。
双醪当出糖化法糊化醪煮沸后与糖化醪竞醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度。
有人将这种方法称为“一次米化法”或“一次煮涨糖化法”这是不正确的，因为严格地讲，糊化醪的煮沸应该称为辅料的“预糊化”或“预煮”，不属于煮醪的范围。
目前我国许多使用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此方法。
2）煮出糖化法煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点，然后与其余款煮沸的醪液，使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法，根据分醪次数的多少，又可以把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm2：0.4—0.4mm3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1.糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
啤酒糖化系统设备工艺原理
啤酒糖化系统设备工艺原理在啤酒酿造的过程中，糖化环节是其中非常重要的一环。
糖化环节的质量不仅关系到麦芽中淀粉质的转化成糖的效率，也会直接影响到后续发酵的品质。
因此，在现代啤酒酿造过程中，糖化环节通常采用机械化、自动化设备进行控制。
本文将介绍啤酒糖化系统设备的基本原理和工艺。
什么是啤酒糖化系统设备啤酒糖化系统设备是由控制系统、糖化釜、过虑系统、水处理系统等几个重要部分组成的总体设备。
主要用于将麦芽中的淀粉质分解成糖分，通过水的循环处理控制温度，达到酿造啤酒所需要的浓度和比重，保证啤酒酿造质量。
啤酒糖化系统设备的工艺原理糖化釜糖化釜是啤酒糖化系统设备的核心，其原理是利用水的物理性质对糖化水温度的控制。
首先，将浸泡好的麦芽放入糖化釜中，注入一定量的水，通过糖化釜系统进行循环加热和降温。
初步加热的过程中，淀粉质会被糖化酶作用转化成麦芽糖，待水温降至酶的最适温度时，糖化酶活性达到顶峰，麦芽中的淀粉质基本全被糖化酶水解成了糖分和麦芽糖。
糖化釜需要周期性地进行提醒和加热，以保证温度和时间的控制。
糖化泵糖化泵主要用于对糖化液进行过滤和输送。
糖化液在糖化过程中需要循环输送，以保证温度不降低过快，同时也需要对糖化液进行过滤。
糖化泵可以通过传感器对流量和温度进行控制，确保糖化液流动和过滤的稳定性。
过滤系统过滤系统是啤酒糖化系统设备的重要组成部分。
它主要采用板框过滤或膜过滤的方式，将糖化液中未溶解的麦芽和其他杂质过滤掉，以保证酿造后的啤酒的清澈和可口。
水处理系统水处理系统可以对水质进行调整，以适应啤酒糖化设备的要求。
水质大大影响了糖化过程的效果和啤酒的口感，通过水处理系统可以调整水质的硬度、pH值以及氧化还原电位等因素，达到酿造啤酒所需的各项指标。
总结啤酒糖化系统设备是现代啤酒酿造不可或缺的重要设备。
其原理是通过糖化釜、糖化泵、过滤系统和水处理系统等部分组成一个完整的系统，实现糖化液的循环处理、温度控制、糖化液过滤和水质调整等全面控制。
啤酒糖化工艺
啤酒糖化工艺啤酒是一种流行的饮品，而糖化工艺是啤酒生产过程中的关键环节。
本文将介绍啤酒糖化工艺的原理和步骤。
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，是啤酒生产中非常重要的一步。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉通过酶的作用分解为麦芽糊精和糖，糖又进一步发酵为酒精和二氧化碳。
糖化的第一步是湿法糊化，即将麦芽加入水中，控制温度在63-68摄氏度，使麦芽中的淀粉糊化成糊精。
糊化过程中需要持续搅拌，以充分分散糊精，避免结块。
糖化的第二步是糖化酶的作用。
糖化酶主要包括淀粉酶和糖化酶两类。
淀粉酶能将糊精分解成糖，而糖化酶则能将糖分解为更简单的糖分子。
在糖化过程中，麦芽中的糖化酶会与糊精反应，将糊精分解为糖。
糖化酶的活性受温度和pH值的影响，因此需要在适宜的温度和pH值下进行糖化反应。
糖化的第三步是酒花的添加。
酒花中的苦味物质能够与糖分子发生反应，形成苦味物质-糖复合物。
这些苦味物质-糖复合物能够增加啤酒的苦味和香气，使啤酒更加美味。
糖化的最后一步是糖化液的过滤和煮沸。
在糖化过程中，糖化液中会产生一些杂质和残留物，需要通过过滤的方式去除。
过滤后的糖化液需要进行煮沸，以杀死残留的酶和细菌，同时也有助于稳定啤酒的质量。
糖化工艺对啤酒的口感和质量有着重要的影响。
在糖化过程中，温度和pH值的控制十分关键。
如果温度过高或过低，会影响酶的活性，导致糖化反应不完全。
如果pH值偏离正常范围，也会影响酶的活性，进而影响糖化效果。
除了温度和pH值的控制，糖化过程中还需要注意糖化液的搅拌和糖化时间的控制。
搅拌可以提高糖化液的均匀性，保证糖化酶与糊精的充分接触。
糖化时间的控制需要根据麦芽的品种和工艺要求进行调整，以达到理想的糖化效果。
总结起来，啤酒糖化工艺是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
在糖化过程中，需要控制温度、pH值、酒花的添加和糖化时间，以保证糖化反应的进行。
糖化工艺对啤酒的质量和口感有着重要的影响，因此在啤酒生产中需要重视糖化过程的控制和优化。
啤酒糖化过程及其原理
啤酒糖化过程及其原理一、糖化的定义及作用糖化是啤酒酿造过程中的一个关键步骤，它是将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖分的过程。
在糖化过程中，淀粉被水解成为葡萄糖和麦芽糊精等多种可溶性碳水化合物，这些碳水化合物是酵母菌发酵所需的营养物质。
二、啤酒糖化过程1. 麦芽浸泡：将大约2倍于麦芽重量的水加入到装有麦芽的容器中，使其浸泡。
此时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部。
2. 加热：将浸泡好的麦芽和水混合物加热至65℃-70℃左右。
此时，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
3. 程控恒温：在加热后，需要对温度进行控制并保持恒定状态。
此时可以通过调节火力或使用恒温器进行控制。
4. 糖化结束：糖化过程通常在60-90分钟内完成。
当淀粉酶将淀粉分解为一定量的可溶性碳水化合物时，糖化过程就会结束。
5. 过滤：经过糖化后的液体需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和杂质。
三、糖化原理1. 淀粉酶作用机理：淀粉酶是一种能够催化淀粉水解反应的酶类。
在加热后，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
其中，α-淀粉酶主要是将1,4-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元；β-淀粉酶则是将1,4-α-D-葡萄糖基键和1,6-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元。
2. 温度对反应速率的影响：温度对淀粉酶活性有很大影响。
在适宜温度范围内，温度越高，淀粉酶的活性越强，反应速率也会加快。
但是，当温度过高时，淀粉酶的空间结构发生变化，从而导致其失去活性。
3. pH值对反应速率的影响：pH值对淀粉酶的活性也有很大影响。
在适宜pH范围内，淀粉酶的活性最强。
当pH值过高或过低时，淀粉酶的活性会受到抑制。
4. 麦芽中其他物质对糖化反应的影响：除了淀粉酶外，麦芽中还含有多种其他物质。
例如，谷氨酸可以促进淀粉水解反应；多糖类物质则可以抑制淀粉水解反应。
四、总结啤酒糖化是啤酒酿造过程中不可或缺的一个步骤。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理
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啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺的主要步骤包括酿造、糖化和发酵等，糖化是其中一个重要步骤，也是重要的酿造工艺。
糖化作用是将淀粉质的米芽淀粉转化为酒精，也就是将米芽中的淀粉分解成糖分，以便于发酵得到更多的酒精。
在啤酒生产中，通常采用湿糖化法，其整个过程大致如下：
1. 冲洗：首先将大米及其绿豆等谷物浸泡在水中，以起到提纯洁化作用；
2. 搅拌：将浸泡后的谷物搅拌均匀，使其形成一定的浆糊；
3. 糖化：将浆糊加入活酵母，促使淀粉分解成糖分，即进行糖化反应；
4. 温度控制：保持烹饪温度在68℃~70℃，在此温度范围内，可以有效控制淀粉的分解，避免失去酒液中的酒精；
5. 时间控制：控制糖化时间，决定了糊精的浓度；
6. 过滤：将糊浆过滤，以分离出糖浆，其中混入的蛋白质和残渣将被过滤出去。
糖化是啤酒生产的重要环节，正确掌握糖化的技术原理，可以使啤酒的口感更加浓郁，其醇厚的口感也是啤酒的特色。
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精酿啤酒加工工艺
精酿啤酒是一种小批量、手工制作的高品质啤酒。
下面是精酿啤酒的一般加工工艺步骤：
麦芽磨碎：将麦芽送入破碎机或磨碎机进行破碎，使其成为可溶解的麦芽糊精。
糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的热水混合，形成麦汁。
在恒温的环境下进行糖化反应，使淀粉转化为糖类物质。
过滤：通过过滤设备（如滤器或筛网）将糖化后的麦汁与固体物质（如渣滓）分离开，得到清澈的糖化液，也就是麦汁。
煮沸：将麦汁置于煮沸锅中进行煮沸。
这一步有几个目的：杀死可能存在的微生物、驱散麦汁中的气泡、提取苦味和芳香物质，并稳定麦汁的化学成分。
添加酒花：在煮沸过程中，根据配方将酒花添加到麦汁中。
酒花是啤酒的苦味来源，也赋予了啤酒特有的芳香。
冷却：将煮沸后的麦汁快速冷却至适宜的发酵温度。
这可以通过传热设备（如冷却器）或将麦汁转移至冷却容器进行。
发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵容器中，并加入酵母。
酵母通过发酵过程将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度根据啤酒类型和配方的要求而定。
瓶装/罐装：发酵完成后，将啤酒转移到瓶子或罐子中，并密封。
这有助于保持啤酒的新鲜度和碳酸化水平。
二次发酵（可选）：某些精酿啤酒可能需要进行二次发酵，以进一步改善风味和碳酸化水平。
这可以在瓶中或罐中进行。
贮存和成熟：将瓶装或罐装的啤酒放置在适当的条件下进行贮存和成熟。
这段时间允许啤酒继续发展风味，并变得更加平衡和成熟。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理啤酒是世界范围内广受欢迎的酒类饮品。
它的生产工艺非常复杂，其中糖化是非常关键的一个步骤。
糖化是指将淀粉质转化为糖的过程。
在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。
下面就让我们来了解一下啤酒生产工艺中糖化的原理。
1. 麦芽制备在啤酒生产中，首先需要制备麦芽。
麦芽是指将谷物（通常是大麦）在适当的温度和湿度下发芽，再经过干燥和烘烤处理后制成的一种食品原料。
麦芽中含有大量的淀粉质和酶，这是糖化的原材料。
2. 糖化过程糖化是将淀粉质转化为糖的过程。
在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。
糖化的过程需要用到酶，这些酶通常来自于麦芽中的胚芽和麦芽中残留的薄壳。
在糖化过程中，需要将磨碎的麦芽加入到加热的水中，然后保持一定的温度和pH值，使酶能够发挥作用。
酶将淀粉质分解成糖分，其中主要的糖分是麦芽糖和葡萄糖。
3. 糖化的条件糖化的条件对啤酒的口感和质量有着非常重要的影响。
一般来说，糖化需要在一定的温度和pH值下进行。
对于不同类型的啤酒，糖化的条件也有所不同。
例如，淡啤酒的糖化温度通常在63℃-67℃之间，而深色啤酒的糖化温度则通常在68℃-72℃之间。
在糖化过程中，还需要控制糖分的浓度和糖化的时间。
过高的糖分浓度和过长的糖化时间都会导致糖化不完全，影响啤酒的品质。
4. 糖化后的处理糖化结束后，需要将糖化液进行处理。
一般来说，糖化液需要进行过滤和煮沸。
过滤可以去除其中的固体物质，使糖化液更加清澈透明；煮沸可以杀死其中的细菌，同时也可以促进糖分的溶解。
5. 糖化液的发酵糖化液处理完成后，就可以进行发酵了。
发酵是将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，需要添加酵母。
酵母能够利用糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度和pH值，以保证酵母能够发挥最佳的作用。
6. 糖化液的陈酿发酵结束后，糖化液需要进行陈酿。
陈酿是将啤酒存放在适当的温度下进行自然发酵和成熟的过程。
啤酒的加工工艺
啤酒的加工工艺
啤酒的加工工艺主要包括麦芽制备、糖化、糖化液处理、糖化液发酵、糖化液陈化、过滤、调味和灌装等步骤。
1. 麦芽制备：将谷物经过清洗、浸泡、发芽和烘干等工序制成麦芽。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉，与水混合形成麦汁，再加热至一定温度，使麦汁中麦芽酶催化淀粉转变成糖。
3. 糖化液处理：糖化完成后，糖化液中含有酵母、蛋白质、麦芽壳等杂质，需要通过沉淀、澄清、过滤等工艺去除。
4. 糖化液发酵：经过处理后的糖化液与酵母接种发酵，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，且产生一些需要的风味物质。
5. 糖化液陈化：将发酵完成的糖化液进行陈化，使其风味更加丰富和平衡。
6. 过滤：将陈化后的糖化液进行过滤，去除悬浮物和杂质。
7. 调味：根据不同啤酒的配方，添加适当的调味品，如苦味和香味酒花、香气物质等。
8. 灌装：最后将经过调味的啤酒装入瓶、罐等容器中，并进行消毒和密封，即完成了啤酒的加工过程。
需要注意的是，不同类型的啤酒可能会有稍微不同的加工工艺，详细的步骤和条件会根据啤酒的种类和生产厂家的要求有所差异。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理啤酒是一种由大麦、水、啤酒花和酵母发酵制成的饮料。
而在啤酒的生产过程中，糖化是一个至关重要的步骤，它负责将大麦中的淀粉分解为可发酵的糖类物质。
糖化是啤酒生产过程的第一步，大麦糖化的主要目的是将其中的淀粉转化为麦芽糖、葡萄糖等可溶性物质，为酵母的发酵提供能量和营养物质。
糖化工艺分为两个阶段：温水浸润大麦并促进淀粉糖化的称为“分离”阶段和通过氨化和脱溶酶的活化来达到转化的称为“发芽”阶段。
操作原理如下：1.温水浸润大麦：将大麦与适量的水混合，使大麦完全浸润于水中。
这样做是为了增加大麦的湿润度和可流动性，为后续糖化反应提供条件。
2.淀粉糖化：在加热的条件下，通过添加淀粉酶，将大麦中的淀粉转化为可溶性的糖类物质。
淀粉酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶。
α-淀粉酶能够降解淀粉的内部α-1,4键，产生糊精和麦芽糖；而β-淀粉酶能够降解淀粉的末端α-1,4键，产生麦芽糖和麦芽糊精。
在此过程中，加热可以提高淀粉酶的催化效率，促进淀粉的糖化反应。
3.发芽：通过长时间浸泡大麦，并适时通风，使大麦发芽。
发芽过程中的麦芽含有大量的胚芽酶，这些酶能够进一步分解淀粉并产生葡萄糖。
发芽的目的是获得富含酶活性和可溶性糖类物质的麦芽。
糖化工艺的操作可以分为以下几个步骤：1.大麦的清洗和湿种：大麦先进行清洗，去除杂质和不必要的物质。
然后在适量的水下进行湿种，使大麦吸水膨胀并恢复生命活力。
2.大麦的糖化：将湿种的大麦通过加热并加入适量的淀粉酶，使淀粉逐渐分解成可溶性的糖类物质。
温度和时间是糖化反应的重要因素，不同的糖化条件可以获得不同种类的糖类物质。
3.糖液的分离和滤液：经过糖化反应后，糊状的混合物需要分离出糖液。
这可以通过过滤操作来实现，通过过滤将糟粕部分去除，留下糖浆。
4.煮沸和啤酒花的添加：糖液经过煮沸过程，除去多余的水分和杂质。
在煮沸过程中，啤酒花可以添加进去，以赋予啤酒苦味和香气。
5.冷却：煮沸后的液体需要进行快速冷却，以防止细菌污染和酵母发酵。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理
- 糖化是啤酒生产过程中的重要环节，其主要目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，为后续发酵提供充足的营养物质。
- 糖化的原理是利用酶类催化淀粉分子的降解，将其转化为糖类物质。
麦芽中含有多种酶，其中最重要的是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
- α-淀粉酶主要作用于淀粉分子的表面，将其分解为较短的淀粉片段。
而β-淀粉酶则可以将这些淀粉片段进一步降解为葡萄糖、麦芽糖等单糖。
- 糖化过程中需要控制温度和pH值，以保证酶类的最佳活性。
一般来说，糖化温度在60-70℃之间，pH值在5.2-5.5之间，可以获得最佳的糖化效果。
- 糖化的时间也是需要掌握的关键因素。
过短的时间会导致淀粉分解不完全，影响后续的发酵过程；而过长的时间则会导致糖类物质过度降解，影响啤酒的口感和质量。
- 糖化结束后，需要进行滤渣、煮沸等工艺步骤，以去除残留的麦芽和麦芽壳等杂质。
这样可以保证发酵液的纯净度和稳定性，为后续的发酵和熟化提供有力保障。
- 总的来说，糖化是啤酒生产过程中不可或缺的环节，其原理基于酶类催化淀粉分子的降解。
掌握好糖化的时间、温度和pH值等关键因素，可以获得高质量的发酵液，为后续的工艺步骤奠定坚实基础。
啤酒工艺的糖化方法
啤酒工艺的糖化方法
啤酒的糖化是将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。
常用的啤酒糖化方法主要有以下两种：
1. 单一步法（Single-step mashing）：
单一步法是最常用的糖化方法，也是较为简单的方法。
将研磨碾碎的谷物（如大麦）与适量的热水混合，形成糊状物。
糊状物再经过恒温保持一段时间，通常在60-70摄氏度之间，利用酶活性使淀粉分解成糖分。
这个过程称为糖化。
随后，将温度升高至70-75摄氏度，停留一段时间，促进更多的淀粉转化为糖分。
最后，加热至80-85摄氏度，终止糖化过程。
2. 二步法（Step mashing）：
二步法是在糖化过程中设置两个不同的步骤温度以促进不同的酶反应。
首先，将研磨碾碎的谷物与适量的热水混合，形成糊状物，温度保持在50-60摄氏度之间。
在这个温度下，酶活性较高，可促进谷物中的β-淀粉酶将淀粉转化为较长的链状糖分，如麦芽糖。
保持一段时间后，将温度升高至65-70摄氏度，继续糖化过程，将长链糖分分解为更简单的糖分，如葡萄糖和麦芽糖。
最后，加热至80-85摄氏度，完成糖化过程。
无论是单一步法还是二步法，糖化后的糊状物称为糖浆，是酿造啤酒的基础。
糖浆中的糖分可被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
完成糖化后，糖浆会被过滤，
剩下的液体即为麦汁，可用来进行发酵和酿造啤酒。
啤酒糖化总结
啤酒糖化总结1. 简介啤酒糖化是啤酒酿造过程中非常重要的一步。
糖化过程中，麦芽中的淀粉被麦芽中的酶催化分解为可发酵的糖类物质，为发酵提供充足的营养物质。
本文将对啤酒糖化的原理、过程和影响因素进行总结。
2. 糖化的原理糖化是一种生物化学反应过程，主要涉及到以下几个酶：•α-淀粉酶：将淀粉分解为糊精和糊精酶；•糊精酶：将糊精进一步分解为麦芽糖和麦芽糖酶；•麦芽糖酶：将麦芽糖转化为葡萄糖。
以上酶的活性受到温度、pH值和底物浓度的影响。
3. 糖化的过程糖化过程主要分为以下几个阶段：3.1 混水麦芽在酿造前需先进行碾磨，并与适量的水混合，形成混水。
混水的温度往往会对糖化过程产生影响，通常会保持在50-70摄氏度之间。
3.2 乳化混水后，麦汁需要进行乳化处理。
通过搅拌或其他方式，使麦汁中的淀粉颗粒均匀分散在水中，为后续糖化提供充分的反应面。
3.3 糊化在糊化阶段，经过乳化的麦汁加热至所需温度（通常为60-70摄氏度），使淀粉酶开始催化淀粉颗粒分解。
3.4 糖化糖化阶段是整个糖化过程的主要步骤，也是最复杂的阶段。
在适宜的温度（通常为63-67摄氏度）和酶的作用下，糊精被分解为麦芽糖和麦芽糖酶。
此过程中需要控制好温度、时间和底物浓度，以确保糖化反应的高效进行。
3.5 糖化醇解糖化醇解是糖化过程的最后一步，此时麦芽糖酶作用于麦芽糖，将其转化为葡萄糖。
葡萄糖是发酵过程中的主要营养物质，对于酵母的生长和发酵效果有重要影响。
4. 影响糖化的因素糖化过程受到以下因素的影响：•温度：不同酶的最适温度范围不同，需根据麦芽中的酶种类进行合理控制；•pH值：糖化过程中的酶对pH值敏感，常保持在5.0-5.5之间；•时间：糖化时间的长短直接影响糖化效果，但过长的时间可能导致多糖分解；•底物浓度：适量的底物浓度有利于糖化反应进行，过高或过低的浓度均会影响糖化效果。
5. 总结啤酒糖化是啤酒酿造过程中不可或缺的一步。
通过合理控制温度、pH值、时间和底物浓度，可以获得高效的糖化效果，并为后续发酵过程提供充足的营养物质。
啤酒厂糖化流程及注意事项
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糖化是啤酒酿造中关键的一步，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
啤酒糖化收得率
糖化收得率Brewhouse Yield糖化收得率是指煮沸终了的浸出物量与糖化投料量的百分比，糖化收得率的高低是判断糖化工作好坏的重要标准之一。
糖化收得率计算的是百分之几的投料量成为煮沸锅中的浸出物，这一百分比（糖化收得率）通常为75%～80%。
影响糖化收得率的因素：原料；糖化设备；糖化工艺；麦计过滤工作方式。
糖化收得率一般在74%～79%，此值应尽可能高，而且最多比“麦芽细粉风干实验室浸出率”低1%。
（1）原料麦芽不同，浸出率也不同。
因此我们要选用浸出率高的麦芽。
溶解差的麦芽的糖化收得率比溶解好的麦芽低，由于糖化投料量总是风干值，因此麦芽的水分对糖化收得率影响很大：麦芽水分越高，糖化收得率就越低。
使用碳酸盐硬度高的水，糖化收得率会降低，使用硫酸盐含量高的水和特软水，由于pH较低，有利于酶的作用，同样也有利于糖化收得率。
（2）糖化设备现代化的糖化车间在生产优质麦汁的同时也能获得很高的糖化收得率，为此拥有一系列附属设备，特别是尽可能彻底洗糟的设施，其糖化收得率超过老式传统糖化设备。
糖化设备的质量可由糖化收得率与实验室麦芽风干细粉浸出率之差来评价，糖化设备好，此差值就小。
(3）糖化工艺糖化工艺过程越长，糖化程度越强，糖化收得率就越高。
通过分出浓廖强烈煮沸可以获得更多的浸出物，通过预糖化和醪液的加压煮沸也可以提高糖化收得率。
此外，糖化用水和洗糟用水的比例很重要，因为糖化用水多就不能很好地洗出麦糟中的浸出物，使糖化收得率下降。
(4）过滤洗糟不均匀以及过滤阀流出不均匀都会导致糖化收得率降低。
少量多次的洗糟同连续洗糟相比，糖化收得率要高一些，过滤情况可通过麦糟的可洗出浸出物含量反映出来。
洗糟残水用作下次糖化投料水可提高糖化收得率，但对麦汁质量不利。
（5）工作方式整个糖化操作建立在酶的作用基础上，只有准确控制温度和时间，才能使酶的作用得到最佳发挥，所以要求酿造工必须准确而可靠地工作，否则将造成很大损失为了避免以上问题，先进的糖化车间均采用预先存贮程序进行自动化操作．酿造工仅观察控制，必要时才采取措施，这样可避免人为因素的影响，达到最佳的工艺过程。
麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
糖化的方法
糖化的方法糖化是一种重要的工艺过程，可用于制作啤酒、酒精、面包和其他发酵食品。
糖化的过程是将淀粉转化为可发酵的糖类的过程。
在这个过程中，淀粉被酶水解成糖，然后微生物或酵母可以利用这些糖来发酵。
下面我们将详细介绍糖化的几种方法。
1. 凝固酶法凝固酶是指能够将淀粉分解成可发酵糖类的酶类物质。
在糖酒的制作中，通常会用到凝固酶来进行糖化过程。
首先将淀粉质原料破碎、磨碎成较小的颗粒，然后加入适量的水进行预处理，接着加入适量的凝固酶，通过恒温发酵，使淀粉迅速水解成可溶性糖类，供酵母菌进行发酵。
2. 酸水解法酸水解也是一种常用的糖化方法。
在这种方法中，淀粉物质加入酸性溶液，经过一定的温度和时间后，淀粉会水解成可溶性糖类。
随后在适宜的温度和pH值条件下，酵母或微生物利用产生的糖类进行发酵。
这种方法操作简单，但需要控制酸度和温度，因此在工业生产中需要进行精确的调控。
3. 糖化酶法糖化酶是一种将淀粉分解成可发酵糖类的酶类。
通过加入适量的糖化酶，可以在较短的时间内实现淀粉的水解。
这种方法在酒精和酿酒产业中应用广泛，通过糖化酶的作用，可以高效地将淀粉转化为可利用的糖类。
4. 淀粉糖化发酵法在工业生产中，淀粉糖化发酵法是一种重要的糖化方法。
在这种方法中，利用酶和微生物共同作用，将淀粉转化为酒精或其他有用的产物。
首先利用淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖或葡萄糖，然后加入适量的酵母菌或其他微生物进行发酵，产生酒精和二氧化碳等物质。
糖化是一项复杂而重要的工艺过程，可以通过不同的方法实现。
在实际生产过程中，选择合适的糖化方法并进行良好的控制，可以有效提高产品的质量和产量。
未来随着科学技术的不断发展，相信会有更多更高效的糖化方法被开发出来，为食品和酒精工业带来新的发展机遇。
精酿啤酒糖化篇
如果大家对精酿啤酒糖化过程实施控制，那么这对提高精酿啤酒质量，降低成本是有很好的效果。
如何控制糖化，下面就会给大家介绍到。
一、糖化原理啤酒生产工艺主要是由麦汁制备、啤酒发酵、啤酒罐装等工艺流程组成，而其中麦汁制备过程俗称糖化。
糖化的目的，是通过物理和生化的措施，使麦芽的内容物大部分溶解出来，也就是说通过煮沸以及控制温度和PH等，以及发挥酶的作用来实现，且保持最大的收得率和最少的损失率。
糖化的任务是在经济合理的基础上，保证麦汁的组成成分能适合酵母的繁殖并顺利地进行发酵。
二、工艺流程简介根据工艺要求，定量麦芽粉碎并且与适量的水混合形成麦芽醒液，并按一定温度曲线进行煮醒反应。
醒液反应完成后被送入过滤槽进行过滤。
过滤后麦汁液经过预热，并加入洗糟水稀释到指定的原麦汁浓度后开始进行煮沸。
煮好的热麦汁通过冷却至规定温度，麦汁制备即为完成。
三、糖化方法不同原料不同糖化法，做好的啤酒，应该有好的麦芽，但是由于大麦来源的不同和大麦品种、质量的变化，以及制麦操作不稳定、不正确等原因，酿出的啤酒会有差异。
不管啤酒的类型、浓色、淡色，不管原麦汁浓度的高低，不管原质量的优劣，均用一种糖化方法，虽方便了酿酒师操作，却不能得出合乎要求的麦汁成分，也就酿造不出好的啤酒。
糖化方法有：煮出糖化法、浸出糖化法、双醛煮出糖化法。
四、糖化工艺要求1、原料中有用成分得到最大限度的萃取。
2、原料中无用的或有害的成分溶解少。
3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比符合啤酒品种、类型和酵母生长繁殖的要求，在原料质量不稳定的情况下，依据工艺原理进行调节，尽量得到质量均一的麦汁组成；在相似原料的情况下，通过不同工艺控制，制成不同组分的麦汁，来酿制不同风格的啤酒。
酿出的啤酒味道如何，跟糖化是有着很大关系的。
所以大家在酿造啤酒时，要注意糖化的方法。
这些内容也是郑州大帝科技顾问温建老师告诉我的，希望我的分享可以帮助大家。
啤酒麦汁糖化流程
12:21
高温下钙离子与磷酸盐反应，水分的蒸发使得PH降低。
色度增加
12:21
12:24
5.8
12:46
5.4
加酒花
12:51
13:04
5.4
13:12
13:24
5.8
PH—10min测一次
碘检—30min测一次（碘反应消失停止碘检）
糖度—30min测一次（因一些原因就测了一次）
10:53
10:55
5.4
11:05
5.4
反应较弱
11:15
5.4
11:23
11.5
11:25
5.4
反应弱
升温
11:26
72。Cα淀粉酶作用（20min ）
11:29
碘反应消失表示麦汁中的淀粉已经糖化完成
11:35
5.4
11:45
5.8
无反应
升温
11:49
78。C糖化终止
11:51
过滤
11:55
5.8
9:45
6.2
取料500ml加入37℃的水定容到1600ml
9:55
5.8
10:05
5.8
反应强
升温
Hale Waihona Puke 10:155.452℃蛋白酶溶出（30min ）
10:17
有机磷酸的的分解使得ph降低
10:25
5.4
反应变弱
10:35
5.4
10:45
5.4
反应较弱
升温
10:47
65。Cβ淀粉酶作用（30min ）
啤酒麦汁糖化流程
酿酒14301 宋刚
粉碎—37。C投料（30min ）—52。C蛋白酶溶出（30min ）—65。Cβ淀粉酶作用（30min ）—72。Cα淀粉酶作用（20min ）—78。C糖化终止—过滤—煮沸（1h）—回旋沉淀—冷却—除冷凝物—通氧
啤酒工艺之糖化
糖化
目的和要求及控制方法
❖ 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通 过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分 解并溶解于水的过程
糖化时的主要物质变化
❖ 蛋白质的水解 ❖ 淀粉的糖化
❖ 糖化过程中蛋白质的水解
❖ 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦 芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
❖ 2． 二次煮出糖化法
浸出糖化法
❖ 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充 分。
❖ 降温浸出糖化法一般很少采用。
复式糖化法
❖ “复式〞包含了辅料的酶和煮沸处理 ❖ 1． 辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和
麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀 粉利用率高。 ❖ 2． 复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅 色麦汁 ❖ 3． 复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 ❖ 4． 麦芽皮壳别离、分级糖化法：此法应采用回潮 五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
煮沸锅是糖化设备中开展变化最多的设备 ❖ 4． 麦芽皮壳别离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
目的和要求及控制方法
1． 外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖 糖化过程中蛋白质的水解
❖ 而其中氨基酸过少，那么酵母增殖困难，最后导致发酵困难
糖化过程中蛋白质的水解
2． 材料：近代普遍采用不锈钢板 4． 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
中麦汁组分的一致性 ❖ 〔3〕 蛋白质变性和絮凝，防止由蛋白质造
成的啤酒浑浊 ❖ 〔4〕 酒花有效成分的浸出 ❖ 排除麦汁中特异的臭味
麦汁煮沸的设备
〔3〕 苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和别离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各假设干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液 压系统组成。 2． 材料：近代普遍采用不锈钢板 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
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外加酶制剂糖化法
1． 外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例 辅料酿造啤酒开辟了途径 2． 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产 耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为 0.4—0.6L/t。 高比例辅料的外加酶酿造
糖化设备
麦芽醪的过滤
过滤糟法： 1． 过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体， 配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。 2． 过滤槽过滤程序 3． 过滤槽过滤的工艺控制 压滤机法： 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集 麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压 紧螺杆或液压系统组成。
麦汁漩沉
1． 热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法 2． 回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可 以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输 送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵
麦汁的充氧
1． 热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧 很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、 酒花树脂、多酚等发生氧化反应 2． 冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后， 接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态， 它是酵母前期发酵繁殖必需的 冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气 通
糖化过程的其他变化
β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深， 并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
糖化方法及设备
糖化方法：
煮出糖化法 浸出糖化法 复式糖化法 外加酶制剂糖化法
煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒， 均采用煮出糖化法。 1． 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2． 二次煮出糖化法
浸出糖化法
升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充 分。 降温浸出糖化法一般很少采用。
复式糖化法
“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1． 辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和 麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀 粉利用率高。 2． 复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅 色麦汁 3． 复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 4． 麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮 五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
麦汁的煮沸
目的
（1） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度 （2） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦 汁组分的一致性 （3） 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的 啤酒浑浊 （4） 酒花有效成分的浸出 排除麦汁中特异的臭味
麦汁煮沸的设备
煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 1． 外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖 2． 材料：近代普遍采用不锈钢板 3． 加热方式：近代绝大多数采用间接加热 4． 蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸 5． 煮沸锅技术特性
麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件： 1． 麦汁温度和加热时间：加热温度越高， 变性越充分 2． 麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的 PH 3． 沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型 4． 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
麦汁煮沸中的其他变化
1. 还原物质的生成： 主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为 第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花苦味物质 等为第二类。 2. 麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加 3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物， 由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成 的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改 善了麦汁的气味。
淀粉的糖化： 淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解， 形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解， 液化和糖化同时进行 （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶 的酶促水解反应 （3） 影响淀粉水解的因素： ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时 间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比 例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的 组成 ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
Hale Waihona Puke 糖化目的和要求及控制方法
糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通 过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分 解并溶解于水的过程
糖化时的主要物质变化
蛋白质的水解 淀粉的糖化
糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过 程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响 酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致 发酵困难 （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总 氮的15% （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白 酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分 解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
酒花的添加
传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是 为了萃取不同量的酒花组分。 1． 酒花主要组分的萃取和变化 （1） 多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速 （2） 酒花精油：是啤酒重要的香气物质 （3） 苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂 2． 花的添加量和添加方法 添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的 不同而不同
麦芽粉碎
麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉 碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿， 胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持 完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎， 胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点