(完整版)食品质量分析与检验实验指导书
食品质量分析与检测教学实习指导书
食品质量分析与检测教学实习指导书食品科学与工程学院2010年9月目录酱油理化指标化学测定 (5)近红外光谱仪使用教学实习 (10)物性测定仪使用教学实习 (13)大气质量检测 (14)食源微生物危害实验室观摩 (14)食源微生物危害实验室观摩 (15)饮用水检测教学实习 (23)实习报告封皮格式 (29)食品分析与质量控制教学实习1计划一、实习目的1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用；2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备；3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法；4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。
通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。
二、实习内容1、专题调研；可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。
2、酱油质量指标的NIR光谱建模；3、大气环境质量监测；4、纯净水生产质量分析与控制；5、食品质构测定；6、食源微生物安全实验室观摩；7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。
三、时间和地点见下页具体安排表。
四、考核实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。
食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）实习纪律及注意事项1.实习分组按班级划分；每班班长和学习委员为班实习组的正、副组长；每天点名2次。
2.实习时不得无故缺席，不得迟到早退；实习过程中需要穿试验服，严格按实习规定操作，注意安全。
3.严格遵守实验室的规章制度，虚心向实习指导教师、实验员老师请教、学习。
4.实习结束后，必须按时上交实习报告，截止时间为2012年6月22日各班收齐后交于修烛老师。
实验指导书-食品安全与卫生检测打印
安庆职业技术学院《食品卫生与安全检验》实验实习指导手册编写人：叶红玲依据《食品卫生与安全检验》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品卫生与安全检验》任课教师教学参考和食品加工技术专业教学用书。
全书共分10个实训专题，教师可根据教学需要选用。
《食品卫生与安全检验》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品卫生与安全检验》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。
该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。
通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。
使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。
因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。
在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。
要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。
要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。
构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。
安庆职业技术学院园林园艺系实训一食盐中碘含量的测定一、实验目的要求1、要求学生准确、熟练地掌握滴定操作。
2、要求学生准确、熟练地掌握硫代硫酸钠标准溶液的配制。
食品分析报告实验指导书
食品分析实验指导书目录第一部分常规实验 (1)实验一食品中水分含量的测定 (1)实验二食品中水分含量的测定 (3)实验三总灰分的测定 (5)实验四钙的测定 (7)实验五钙的测定 (9)实验六铁的测定 (11)实验七铁的测定 (12)实验八总酸度的测定 (15)实验九有效酸度—pH值的测定 (17)实验十挥发酸的测定 (19)实验十一脂肪的测定 (21)实验十二脂肪的测定 (24)实验十三还原糖的测定 (26)实验十四总糖的测定 (29)实验十五蛋白质的测定 (32)实验十六挥发性盐基氮的测定 (34)实验十七氨基酸总量的测定 (36)实验十八维生素C含量的测定 (38)实验十九氯化钠测定 (41)实验二十氯化钠测定 (43)实验二十一番茄酱中番茄红素的测定 (45)实验二十二碘含量测定 (46)实验二十三硒的测定 (48)实验二十四二氧化硫及亚硫酸盐测定 (51)实验二十五亚硝酸盐的测定 (53)实验二十六多酚类物质总量测定 (56)实验二十七黄酮类化合物含量的测定 (58)第二部分综合实验 (60)实验一果蔬中单糖的组成及含量的测定 (60)实验二果蔬中有机酸的组成及含量的测定 (61)实验三果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定 (62)附录1 标准滴定溶液的配制及标定 (64)附录2 常用洗涤液的配制 (69)附录3 常用指示剂的配制与变色范围 (70)附录4 常用酸、碱的浓度表 (71)第一部分 常规实验实验一 食品中水分含量的测定（常压干燥法）一、实验目的1.了解水分测定的意义。
2.掌握直接干燥法测定水分的方法。
3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。
二、实验原理在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。
《食品理化分析技术》实验指导书
《食品理化分析技术》实验指导书（试行）韩明广州城市职业学院生物与环境工程系2006.9目录模块一基本实验技能 (1)实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制 (1)实验二溶液浓度的标定 1模块二单元技能实验 (1)实验一食品的比重测定 1实验二食品中水分的测定 (3)实验三食品中灰分的测定 (5)实验四牛乳酸度的测定 5实验五蛋白质含量的测定 (7)实验六氨基酸总量(氨态氮)的测定 (10)实验七饮料中还原糖的测定 (12)实验八食品中脂肪的测定 (14)实验九水果中维生素c的测定 (16)实验十食品中铅的测定 (19)实验十一食物中钙的测定 (22)实验十二食物中磷的测定 (26)实验十三食品中铜元素的测定 (29)实验十四酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 (31)实验十五肉制品中亚硝酸盐的测定 (33)实验十六食品中着色剂的测定 (35)实验十七蘑菇罐头中漂白剂的测定 (38)实验十八气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药 (41)模块三综合实验 (42)实验一糕点产品的理化检验 (42)实验二果冻产品的理化检验 (44)实验三碳酸饮料产品的理化检验 (45)实验四蜜饯产品的理化检验 (46)实验五酱菜类产品的理化检验 (52)模块一基本实验技能实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制一、常用洗涤液的配制和使用方法1. 重铬酸钾—浓硫酸溶液(100g/L)(洗液)：称取化学纯重铬酸钾100g于烧杯中，加入100mL水，微加热，使其溶解。
把烧杯放于水盆中冷却后，慢慢加入化学纯硫酸，边加边用玻璃棒搅动，防止硫酸溅出，开始有沉淀析出，硫酸加到一定量沉淀可溶解，加硫酸至溶液总体积为1000mL。
该洗液是强氧化剂，但氧化作用比较慢，直接接触器皿数分钟至数小时才有作用，取出后要用自来水充分冲洗7～10次，最后用纯水淋洗3次。
2. 肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液：配制一定浓度，主要用于油脂和有机物的洗涤。
3. 氢氧化钾—乙醇洗涤液(100g/L)：取100g氢氧化钾，用50mL水溶解后，加工业乙醇至1L，它适用洗涤油垢、树脂等。
食品安全检验综合实验指导书
年级：系部及班级：姓名及学号：实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
适用于食品中菌落总数的测定。
2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH 计。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。
5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000 r/min 均质1 min~2 min，制成1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
5.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
5.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。
食品安全检测作业指导书
食品安全检测作业指导书第1章食品安全检测概述 (4)1.1 食品安全检测的意义 (4)1.2 食品安全检测标准与法规 (4)第2章食品安全检测样品处理 (5)2.1 样品采集与保存 (5)2.1.1 采样原则 (5)2.1.2 采样方法 (5)2.1.3 样品保存 (5)2.2 样品预处理方法 (5)2.2.1 样品切割与研磨 (5)2.2.2 样品混匀 (5)2.2.3 样品稀释 (5)2.3 样品提取与净化 (6)2.3.1 提取方法 (6)2.3.2 提取溶剂 (6)2.3.3 净化方法 (6)2.3.4 净化溶剂 (6)2.3.5 浓缩与定容 (6)第3章食品微生物检测 (6)3.1 微生物检测基础知识 (6)3.1.1 微生物概述 (6)3.1.2 微生物检测意义 (6)3.1.3 微生物检测原理 (6)3.2 常见食品微生物检测方法 (6)3.2.1 菌落总数测定 (6)3.2.2 大肠菌群测定 (7)3.2.3 致病菌检测 (7)3.2.4 霉菌和酵母菌检测 (7)3.3 微生物检测质量保证与控制 (7)3.3.1 实验室环境与设施要求 (7)3.3.2 人员培训与操作规范 (7)3.3.3 培养基与试剂质量控制 (7)3.3.4 检测方法验证与质量控制 (7)3.3.5 检测结果记录与分析 (7)第4章食品中有害物质检测 (7)4.1 有害物质类别及来源 (7)4.1.1 农药残留 (7)4.1.2 重金属 (8)4.1.3 兽药残留 (8)4.1.4 有毒有害元素 (8)4.1.5 食品添加剂 (8)4.2.1 色谱法 (8)4.2.2 原子光谱法 (8)4.2.3 电感耦合等离子体质谱法 (8)4.2.4 酶联免疫吸附法 (8)4.3 有害物质限量标准 (8)4.3.1 农药残留限量 (9)4.3.2 重金属限量 (9)4.3.3 兽药残留限量 (9)4.3.4 有毒有害元素限量 (9)4.3.5 食品添加剂限量 (9)第5章食品添加剂检测 (9)5.1 食品添加剂种类与作用 (9)5.1.1 防腐剂：用于防止食品变质、延长保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品质量分析与检验实验指导书
《食品质量分析与检验》实验与实训指导书蒋红英编农业与生物工程学院现代农业部2010年10月目录项目（实验）一项目（实验）二项目（实验）三味觉敏感度测定 (3)排序实验 (7)密度的测定 (10)项目（实验）四验 (11)物理检验实项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)实验一味觉敏感度测定1-1味觉敏感度测定1、实验原理酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
2、实验目的感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
3、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯4、实验方法及操作步骤（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2味觉敏感度测定实验记录注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数1-2差别试验一、实验原理三点检验是差别检验中最常用的方法。
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。
二、实验目的在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
食品检测技术实验指导书(最终版修).
食品检测技术实验指导书生物与食品工程学院食品工程系实验一比重计和折光计的使用Ⅰ折光计的使用一、实验内容用折光计测定食品中可溶性固形物的含量。
二、实验目的与要求1.了解折光计的结构和工作原理。
2.掌握用折光计测定可溶性固形物的方法和操作技能。
3.正确、熟练地掌握阿贝折光计及手提折光计的使用方法。
三、实验原理本实验是利用光线从一种介质进入另一种介质时,由于速度不同,光线改变本身的方向而产生折射。
入射角正弦和折射角正弦之比,称为折射率。
折射率是物质的特征常数,每一种均一物质都有其固有的折射率。
折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。
对于同一种物质,其浓度不同时,折射率也不相同。
因此,根据折射率,可以确定物质的浓度。
折光计的浓度标度是用纯蔗糖溶液标定的,对于不纯蔗糖溶液,由于盐类、有机酸、蛋白质等物质对折射率有影响,测定结果包括蔗糖和上述物质,所以通称为可溶性固形物。
四、实验材料橙汁饮料、浓缩橙汁、粒粒橙等饮料。
五、仪器1.手提式折光计(手持糖量计。
2.阿贝折光计。
3.温度计。
4. WSC-S测色色差计。
六、操作步骤1.样品制备(1液体饮料;将样品充分混匀,直接测定。
(2半黏稠软饮料(果浆、菜浆类:将样品充分混匀,用4层纱布挤出滤液,弃去最初几滴,收集滤液供测定用。
(3含悬浮物质软饮料(果粒果汁饮料:将样品置于组织捣碎机中捣碎,用4层纱布挤出滤液,奔去最初几滴,收集滤液供测定用。
2.手提式折光计测软饮料中固形物含量(1开启照明棱镜盖板,用蒸馏水洗净进光窗和折光棱镜,用滤纸吸干。
(2取制备好的样品溶液l~2滴,滴于折光棱镜面上,合上盖板,使溶液均匀地分布于棱镜表面。
(3将进光窗对向适当光源,调节视度圈,使视野中出现明暗分界线,读出分界线相应的读数,即为软饮料可溶性固形物之百分数。
(4使用完毕,用清水洗净棱镜和盖板,并用滤纸吸干。
(5温度修正。
测量样品溶液的温度,若温度不在标准温度(20℃时,查温度修正表进行修正。
食品化学与分析技术实验指导书
%100c %⨯⨯⨯=V N 折算系数）总酸度（实验一 食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度 包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05 mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二 食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定 将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
食品分析实验指导书讲解
福建农林大学食品分析实验指导书（食品科学学院本科学生用）何静周辉编食品科学学院营养与食品安全系目录实验室安全规则 (3)实验守则 (4)实验成绩记载及考核办法 (5)凡例 (6)实验一食品酸度的测定 (8)一、总酸度的测定 (8)二、挥发酸含量的测定 (9)三、有效酸度(pH值)的测定 (10)实验二碳水化合物的测定 (11)一、还原糖的测定 (11)方法一直接滴定法 (11)方法二还原糖的快速测定法 (14)二、总糖的测定 (15)方法一、直接测定法 (15)方法二苯酚-硫酸法 (17)三、淀粉的测定 (18)方法一酶水解法 (18)方法二酸水解法 (20)四、粗多糖的测定方法 (22)五、粗纤维素含量的测定 (24)方法一碘量法 (24)方法二重量法 (26)六、膳食纤维的测定方法 (27)方法一中性洗涤剂法 (28)方法二酶-重量法（概要） (29)实验三多酚类物质的测定 (30)一、单宁的测定 (30)二、茶多酚含量测定 (31)三、多酚类含量测定 (32)实验四粗脂肪的测定 (34)一、索氏抽提法 (34)二、酸水解法 (34)三、碱性乙醚抽取法——罗紫.哥特里法 (35)实验五苯甲酸及其盐类的测定 (37)一、碱滴定法 (37)二、气相色谱法 (38)实验六蛋白质的测定（1）——消化 (40)蛋白质的测定（2）——蒸馏与滴定 (40)一、微量凯氏定氮法 (40)二、自动凯氏定氮法 (43)三、水杨酸比色法 (45)四、紫外分光光度法 (47)五、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 (48)实验七维生素C的测定 (50)一、2, 6-二氯酚靛酚滴定法 (50)二、紫外快速测定法 (52)实验八酒精度测定 (54)一、蒸馏酒酒精度的测定 (54)二、发酵酒酒精度的测定 (54)实验九感官分析实验 (55)一、四种基本味觉训练 (55)二、一种味阈值的测定 (56)三、差别检验 (57)四、排列试验 (58)五、剖面描述分析实验 (59)六、嗜好性品评实验 (60)附录分析检验常用数据 (61)（一）常用标准滴定溶液 (61)（二）常用洗涤液的配制和使用方法 (68)（三）实验室常用标准缓冲液的配制 (69)（四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 (73)（五）常用酸碱浓度表 (74)（六）酒精度与温度校正表 (75)实验室安全规则一、全体师生应牢固树立安全防范意识,坚持“安全第一，预防为主”，及时报告不安全因素,注意防火、防盗、防毒，常备不懈地作好实验室安全工作。
《食品质量检测技术》实验指导书
食品质量检测技术实验指导书食品中灰分、水分、酸度的测定一．灰分的测定 1．原理样品经灼烧，以除去有机物质后所残留的无机物的重量称为灰分。
其中主要是无机盐或氧化物。
2．仪器与用具高温炉（马福炉） 瓷坩埚 干燥器 3．操作方法a.取大小适宜的瓷坩埚置于高温炉中，在600℃下灼烧0.5h ，冷至200℃以下，取出放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒重。
b.加入2-3g 固体样品或5-10g 液体样品后，精密称量。
c.液体样品须先在沸水浴上蒸干。
固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在550-600℃灼烧至无炭粒，既灰化完全。
冷至200℃以下，取出放入干燥器中冷至室温，称量。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg 为恒重。
4．计算公式：gW gW gW X W W W W X 坩埚和样品的质量，坩埚的质量，坩埚和灰分的质量，样品中灰分的含量，式中：----⨯--=3212321%100二．水分的测定（一）直接干燥法 1．原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95-100℃下，不含其它挥发性物质的食品。
2．试剂a. 盐酸（1+1）：量取50mL 盐酸，加水稀释至100mL 。
b. 氢氧化钠溶液（6mol/L ）：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL 。
c. 海砂：（如样品比较松散，可以直接干燥处理）取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用适量的6mol/L 盐酸煮沸0.5h ，用水洗至中性，再用6mol/L 氢氧化钠溶液煮沸0.5h ，用水洗至中性，经105℃下干燥备用。
3．仪器与用具普通干燥箱 分析天平 干燥器 称量瓶 4．操作方法a. 固体样品，取洁净的称量瓶，置于95-105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1.0h ，取出盖好，在干燥器中冷却0.5h ，称量，并重复干燥至恒重。
称取0.02-10.0g 切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm 。
(完整版)食品理化检验实验指导书
食品理化检验实验指导书适用课程：食品理化检验（实验）食品理化检验实训食品检验技术（实验）食品检验技术实训食品卫生与营养检测（实验）食品卫生与营养检测综合实训目录实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)实验二面粉总灰分的测定 (3)实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)实验四牛乳中还原糖的测定 (8)实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)实验十四果胶的提取 (33)实验十五果胶的测定 (35)实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)选做实验实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)实训部分模块一基本技能训练 (57)实训一常用电器的使用技能 (57)实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)模块二综合实训 (78)实训一糕点产品的理化检测 (78)实训二酱菜类产品的理化检测 (79)实训三肉制品的理化检测 (80)实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量一实验目的1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
食品检验-实验指导书
实验项目项目1 火腿肠中亚硝酸盐的测定（4学时） (1)项目2 猪肉物理性质与挥发性盐基氮的测定（4学时） (4)项目3 牛乳的综合检验（4学时） (10)项目4 银杏叶总黄酮的测定（4学时） (18)项目1 火腿肠中亚硝酸盐的测定（4学时）一、实验目的1. 掌握肉制品中亚硝酸的测定原理与方法；2. 掌握分光光度计的应用，Excel绘图的基本操作与试验数据统计分析，正确处理数据和统计学分析，能依据相应的标准和法规，分析结果并给出有效的结论；3. 培养学生认真、严谨、责任感和沟通的职业道德素质，团队协作意识。
二、实验原理盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料（偶氮化合物）。
其最大吸收波长538nm，其颜色深度与样品溶液中亚硝酸盐含量成正比，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、实验药品及器材1. 材料火腿肠。
2. 试剂（1）亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升；（2）乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升；（3）饱和硼砂溶液：称取5克四硼酸钠(Na2BO7·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用；（4）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20%的盐酸中，避光保存；（5）0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存；（6）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200μg/ml亚硝酸钠；（7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg/ml亚硝酸钠。
食品检测技术实验指导书(最终版修)
食品检测技术实验指导书(最终版修)6．滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失，而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断摇动三角烧瓶，直至呈粉红色于15 S内不消失为止。
样品中可能有其他杂质也能还原2，6 -二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15 s秒粉红色不退为终点。
7．测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。
Ⅱ 2，4－二硝基苯肼比色法一、实验原理总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4－二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。
二、化学试剂本实验用水均为蒸馏水。
试剂纯度均为分析纯。
1. /L硫酸：谨慎地加250mL硫酸(比重)于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。
2. 85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重)于100mL水中。
3. 2% 2，4－二硝基苯肼溶液：溶解2g 2，4－二硝基苯肼于100mL /L硫酸内，过滤。
不用时存干冰箱内，每次用前必须过滤。
4. 2%草酸溶液：溶解20g草酸(H2C2O4)于700mL水中，稀释至1000mL。
5. 1%草酸溶液：稀释500mL 2%草酸溶液到1000mL。
6. 1%硫脲溶液：溶解5g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。
7. 2%硫脲溶液：溶解10g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。
8. 1mol/L盐酸：取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。
9. 抗坏血酸标准溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于100mL 1%草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。
10. 活性炭：将100g活性炭加到750mL 1mol/L盐酸中，回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离子(Fe3+)为止，然后置于110℃烘箱中烘干。
11. 检验铁离子方法：利用普鲁士蓝反应。
食品质量与安全检测作业指导书
食品质量与安全检测作业指导书第1章引言 (3)1.1 食品质量与安全检测的重要性 (3)1.2 食品质量与安全检测的基本原则 (4)第2章食品样品的采集与预处理 (4)2.1 样品采集 (4)2.1.1 采样原则 (4)2.1.2 采样方法 (4)2.1.3 采样容器及器材 (5)2.2 样品预处理 (5)2.2.1 样品预处理方法 (5)2.2.2 样品预处理注意事项 (5)2.3 样品保存 (5)2.3.1 样品保存条件 (5)2.3.2 样品保存期限 (5)2.3.3 样品保存注意事项 (5)第3章食品微生物检测 (6)3.1 微生物检测基本方法 (6)3.1.1 样品制备 (6)3.1.2 微生物分离与纯化 (6)3.1.3 微生物计数 (6)3.1.4 微生物鉴定 (6)3.2 常见食源性病原体检测 (6)3.2.1 沙门氏菌检测 (6)3.2.2 金黄色葡萄球菌检测 (6)3.2.3 大肠杆菌O157:H7检测 (6)3.2.4 李斯特菌检测 (6)3.3 微生物快速检测技术 (7)3.3.1 免疫学检测技术 (7)3.3.2 分子生物学检测技术 (7)3.3.3 生物传感器检测技术 (7)3.3.4 拉曼光谱检测技术 (7)第四章食品化学污染物检测 (7)4.1 金属污染物检测 (7)4.1.1 检测方法 (7)4.1.2 检测项目 (7)4.1.3 检测步骤 (7)4.2 有机污染物检测 (8)4.2.1 检测方法 (8)4.2.2 检测项目 (8)4.2.3 检测步骤 (8)4.3 农药残留检测 (8)4.3.2 检测项目 (8)4.3.3 检测步骤 (8)第5章食品添加剂检测 (9)5.1 食品添加剂概述 (9)5.2 常见食品添加剂检测 (9)5.2.1 着色剂检测 (9)5.2.2 防腐剂检测 (9)5.2.3 甜味剂检测 (9)5.2.4 酸度调节剂检测 (9)5.3 食品添加剂滥用与控制 (9)第6章食品营养素检测 (10)6.1 常见食品营养素检测 (10)6.1.1 检测范围与方法 (10)6.1.2 检测原理 (10)6.1.3 检测步骤 (10)6.1.4 质量控制与保障 (10)6.2 营养素功能及评价 (10)6.2.1 营养素功能概述 (10)6.2.2 营养素评价方法 (10)6.2.3 营养素缺乏与过量 (11)6.3 营养素检测新技术 (11)6.3.1 高效液相色谱法 (11)6.3.2 液相色谱质谱联用法 (11)6.3.3 原子吸收光谱法 (11)6.3.4 近红外光谱技术 (11)6.3.5 生物传感器技术 (11)6.3.6 免疫学检测技术 (11)第7章食品物理性质检测 (11)7.1 食品物理性质概述 (11)7.2 食品感官评价 (11)7.2.1 感官评价概述 (11)7.2.2 感官评价方法 (12)7.2.3 感官评价要求 (12)7.3 食品质地检测 (12)7.3.1 质地检测概述 (12)7.3.2 质地检测方法 (12)7.3.3 质地检测要求 (13)第8章食品包装材料与容器检测 (13)8.1 食品包装材料概述 (13)8.2 食品包装材料安全性检测 (13)8.2.1 检测目的 (13)8.2.2 检测项目 (13)8.2.3 检测方法 (13)8.3.1 检测目的 (13)8.3.2 检测项目 (14)8.3.3 检测方法 (14)第9章食品安全快速检测技术 (14)9.1 快速检测技术概述 (14)9.2 免疫学检测技术 (14)9.2.1 酶联免疫吸附试验（ELISA） (14)9.2.2 免疫层析技术 (15)9.3 分子生物学检测技术 (15)9.3.1 聚合酶链反应（PCR） (15)9.3.2 实时荧光定量PCR (15)9.3.3 基因芯片技术 (15)第10章食品质量与安全管理体系 (15)10.1 食品质量管理体系 (15)10.1.1 概述 (15)10.1.2 食品质量管理体系的构成 (15)10.1.3 食品质量管理体系的运行 (16)10.1.4 食品质量管理体系的持续改进 (16)10.2 食品安全管理体系 (16)10.2.1 概述 (16)10.2.2 食品安全管理体系的构成 (16)10.2.3 食品安全管理体系的运行 (17)10.2.4 食品安全管理体系的持续改进 (17)10.3 食品质量与安全管理体系认证与监管 (17)10.3.1 认证 (17)10.3.2 监管 (17)10.3.3 认证与监管的协同 (17)第1章引言1.1 食品质量与安全检测的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，食品质量直接影响着消费者的满意度与信任度。
食品质量分析与检测教学实习指导书
食品质量分析与检测教学实习指导书食品科学与工程学院2010年9月目录酱油理化指标化学测定 (7)近红外光谱仪使用教学实习 (12)物性测定仪使用教学实习 (15)大气质量检测 (16)食源微生物危害实验室观摩 (16)食源微生物危害实验室观摩 (17)饮用水检测教学实习 (25)实习报告封皮格式 .......................................... 错误！未定义书签。
食品分析与质量控制教学实习1计划一、实习目的1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用；2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备；3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法；4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。
通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。
二、实习内容1、专题调研；可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。
2、酱油质量指标的NIR光谱建模；3、大气环境质量监测；4、纯净水生产质量分析与控制；5、食品质构测定；6、食源微生物安全实验室观摩；7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。
三、时间和地点见下页具体安排表。
四、考核实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。
食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）实习纪律及注意事项1.实习分组按班级划分；每班班长和学习委员为班实习组的正、副组长；每天点名2次。
2.实习时不得无故缺席，不得迟到早退；实习过程中需要穿试验服，严格按实习规定操作，注意安全。
食品分析与质检实验指导书
食品分析实验指导书《食品检验与分析》是食品工程与科学专业的主干课程之一，食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检验方法及有关理论，进而评定食品品质的技术性学科。
食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品的种类繁多，食品分析的目的、项目和要求也不尽相同，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，都要按照一个共同的程序进行。
那我们通过食品分析实验，来了解食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
同时，食品分析实验是理论与实践相结合的一个重要环节，学生通过实验对食品分析的一些基本理论和基本知识加深认识。
实验一水分及灰分的测定一、目的和要求：掌握水分与灰分测定的方法；掌握相关仪器的使用。
二、原理：1、水分的测定直接干燥法基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干嫌箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
2、总灰分的测定把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
三、材料、试剂和仪器1．仪器：①高温炉②坩埚③坩埚钳④干燥器⑤分析天平2．试剂①1：4盐酸溶液②0．5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液③6mol/L硝酸④36％过氧化氢⑤辛醇或纯植物油四、实验步骤（一）、水分的测定样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异，一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等)存在。
10-食品检验技术实验指导书(本科)-56本
《食品检验技术》实验指导书（本科）烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一三年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。
对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。
目录实验一液态食品相对密度值的测定 (1)实验二面粉中水分及灰分含量的测定 (4)实验三食品中总糖的测定——直接滴定法 (8)实验四酱油氨基酸态氮的测定——电位滴定法 (10)实验五索氏提取法测定花生中的脂肪含量 (12)实验六食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法 (15)实验七水产品中盐分的测定——莫尔法 (17)实验八品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量 (20)实验九银耳中SO2（漂白剂）含量测定 (23)实验十国标法测定食品中的大肠菌群（MPN法和平板计数法） (25)实验十一牛乳的感官检验及掺伪鉴别（掺水、掺豆浆的检验） (30)实验十二禽蛋、肉制品、啤酒感官检验及鉴别 (34)实验十三生水和开水的鉴别检验、酿造醋与人工合成醋的鉴别 (39)实验一液态食品相对密度值的测定实验类型：验证性实验学时：4实验要求：必修适用专业：食品科学与工程一、实验目的1、理解测定液态食品相对密度的原理；2、掌握使用相对密度计测定液态食品相对密度的方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品质量分析与检验》实验与实训指导书
蒋红英编
农业与生物工程学院现代农业部
2010年10月
目录
项目（实验）一味觉敏感度测定 (3)
项目（实验）二排序实验 (7)
项目（实验）三密度的测定 (10)
项目（实验）四物理检验实验 (11)
项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)
实验一味觉敏感度测定
1-1 味觉敏感度测定
一、实验原理
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
二、实验目的
感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
三、实验材料与用具
（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯
表1 四种基本味液储备液和稀释液
四、实验方法及操作步骤
（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2 味觉敏感度测定实验记录
姓名：时间：
注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数
1-2 差别试验
一、实验原理
三点检验是差别检验中最常用的方法。
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。
二、实验目的
在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
三、实验材料与用具
（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯
四、实验方法及操作步骤
（1）您将收到三个编码的样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品，若被测试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。
检验进行时每个样品可反复评价。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表3中记下试样编号和味觉判别。
表3 三点检验测定实验记录
姓名：时间：
注：在单一样品的编号处打√
五、思考题
1. 进行食品感官检验有哪些基本要求？应该如何开展？
2. 食品感官检验的方法有哪些？
实验二排序实验
2-1 排序实验（以饼干为样品）
一、实验原理
比较数个样品，按照其某项品质程度（例如，某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。
二、实验目的
该实验可同时比较两个以上的样品，可作为样品下一步试验的预筛或预分类。
要求学生掌握排序实验的设计及结果统计方法，同时根据本实验的评判结果鉴定和提高学生的感官分辨能力和对食品相关性质的认知能力。
三、实验材料与用具
（1）预备足够量的碟、样品托盘、温开水。
（2）提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。
四、实验方法及操作步骤
（1）样品编号每个样品编出3个随机代码，作为3次重复检验之用，随机代码取自随机数表。
编码实例方案见表1。
表1 编码方案
（2）排序检验法问答表设计
表2 排序检验法问答表
（3）结果分析
①以小组为单位，统计检验结果记录于表3；
②用Kramer法（查表法）对数据结果进行统计分析；
③每个人分析自己检验结果的重复性及讨论实验体会。
表3 5种饼干喜欢程度的排序检验统计表
表4 J= 、P= 的临届值表
2-2 嗅觉辨别实验
一、实验原理
嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。
二、实验目的
可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验，要求具备一定的基础辨香能力。
三、实验材料与用具
（1）香精样品，如苹果、柠檬、茉莉、玫瑰、菠萝等。
（2）具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。
（3）溶剂：乙醇、丙二醇、水等。
四、实验方法及操作步骤
（1）辨香测试挑选5-10个不同香型的香精（其中有2-3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
（2）配对试验在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。
让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
表1 辨香配对问答表
五、思考题
（1）试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
（2）根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
实验三密度的测定
一、实验原理
密度计是根据阿基米德原理所制成，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。
密度计时有一定质量的，液体密度越大，密度计就浮得越高。
故从密度计上的刻度可以直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。
二、实验目的
掌握波美计、酒精计、温度计、普通密度计的使用方法。
三、实验材料与用具
（1）波美计2支、酒精计2支、温度计4支、普通密度计5支、500-1000ml量筒8个（2）5%蔗糖溶液、10%蔗糖溶液、5%氯化钠溶液、10%氯化钠溶液、15%氯化钠溶液、白酒2瓶、绿茶2瓶
四、实验方法及操作步骤
（1）将混合均匀的被测样液沿壁缓慢倒入适当容积的量筒中，避免起泡沫。
（2）根据样品的大致密度范围，选择量程合适的密度计，缓缓地放入样液中，待其静止，再轻轻按下少许，待其自然上升，静止无气泡冒出后,进行读数。
（3）用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
（4）记录数据并进行数据处理。
表1 普通密度计与温度校正表
表2 波美计温度校正表
表3 酒精度与温度校正表
表4 糖锤度计温度校正表
五、思考题
1.密度计有哪些类型？各有什么用途？
2.相对密度的测定在食品分析与检验中有什么意义？
实验四物理检验实验
——折光法
一、实验原理
确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质，可通过测定物质的折射率来鉴别。
光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一介质外，另一部分进入第二介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
发生折射时，入射角正弦与折射角正弦之比恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
二、实验目的
要求学生了解折光法的原理，掌握阿贝折光仪的结构及使用方法，能够利用阿贝折光仪评价样品的属性。
三、实验材料与用具
（1）阿贝折光仪、手持糖量计、打浆机、天平
（2）5%糖液、10%糖液、苹果、桔子、牛奶
（3）一次性滴管、擦镜纸、蒸馏水、刀、砧板、不锈钢盘、勺子
四、实验方法及操作步骤
1.手持折光仪测定样液固形物含量
2.阿贝折光仪测定液体样品可溶性固形物含量
食品质量分析与检验实验指导书
（1）用无水酒精和乙醚（3:7）混合液和脱脂棉花轻擦干净棱镜
（2）将被测液体用干净滴管加在折射棱镜表面，盖上进光棱镜，锁紧手轮；
（3）合上反射镜，调节目镜视度，使十字线成像清晰，旋转手轮使分界线不带任何彩色；（4）微调手轮，使分界线位于十字线的中心；
（5）适当转动聚光镜，此时目镜视场下方显示的示值即为被测液体的折射率。
（6）若样品是蔗糖溶液，则视场中示值上半部的读数即含糖量浓度的百分数。
（7）实验结束用无水酒精和乙醚（3:7）混合液和脱脂棉花轻擦干净。
五、思考题
11。