食品营养与卫生绪论
第一章食品营养学绪论
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。
是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它 被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳 水化物供能量的2倍；
脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；
脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；
维持人体正常的生理功能；
体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、 保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。
六大营养素的主要功能和作用
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新 组织、产生能量和维持生理活动所需要的 合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养 素。
蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质和水是人体所需的六大营养素，前三者 在体内代谢后产生能量，故又称产能营养 素。
了解食品营养学领域的前沿发展动态。
第一章 食品营养学绪论
本章学习目的与要求
1.掌握食品营养学的基本概念 2.了解营养学发展简史与新进展 3.初步了解我国宏观的营养工作和居民
的营养状况
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
教学基本要求
要求学生了解食品营养学发展概况、消化系 统概况、能量与能量单位、各类营养素的食 物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品 的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳 食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食 品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能 、食品加工对各类营养素的影响等知识。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
《食品营养学》课件绪论
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪 论（introduction）
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法 （草案）”目前经国务院讨论通过，已 经提交全国人大审议，并于4月20日向社 会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制 度”。
四、营养与食品卫生学的研究内 容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
绪论 厦门大学营养与食品卫生学
营养学
绪论
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
1、营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食物营养、人体营养、公共营养。
2、食品卫生学：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素 及其对机体的作用规律和机制，并提出具体的预防措施。 3、联系与区别 联系：研究对象为食物与人体 区别：营养学研究食物中有益成分与健康的关系
食品卫生学研究食物中有害成分与健康的关系
二、营养学发展的历史与展望
1、古代营养学的发展 2、现代营养学的发展 3、我国现代营养学的发展 4、营养学未来的发展趋势
三、食品卫生学发展的历史与展望
1、古代食品卫生学 2、现代食品卫生学 3、食品卫生学面临的挑战及来的发展趋势
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
【营养学】营养与食品卫生学绪论
2、战国至西汉时期（2000年以前）
«皇帝内经·素问» :
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
气味合而服之， 以补精益气的原则。
这是最早提出的膳食平衡概念 （膳食宝塔）和膳食指南。
3、东晋时期
«肘后备急方» 葛洪
豆豉 ( black curd bean) 小豆 (adsuki bean) 胡麻（sesame） 牛乳 (milk) 鲫鱼 (crucian)
营养与食品卫生学绪论
Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction)
引言 (Introduction)
饮食 (diet)
生存(survival) 健康(health) 长寿(longevity)
物质基础(substance basis)
（2）首次提出了“呼吸是氧化燃烧”的理论
Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量热计” （calorimeter）
将蜡烛或木炭燃烧
CO2 产生的热量与产生的CO2 呈正相关
O2
豚鼠呼吸所产生的
热量也与CO2呈正相关
呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础
1793年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱， 次年被送上了断头台（51岁），临行刑前还要求给他 几天时间再做一次实验
食物（饮食）与健康的关系
人体
[The relationship between food (diet) and health]
狭义的区别 (difference)： 研究目标 (aim)： 营养学：食物中的有益成分
食品卫生学：食物中的有害成分 研究目的 (purpose)：营养学：维持或促进健康
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
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新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
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一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
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三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
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营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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