食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫

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食堂还应有备餐间
原料通道 入 口
成品通道 出 口
备
餐
使用后餐饮具 回收通道、入口 间
餐 厅
备餐间卫生条件与设施
1 2 3 4 5 应为密闭的独立隔间； 设有洗手、消毒、更衣设施； 设有紫外线灯（30W/10㎡） ； 食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒 设有备餐台； 设有能够开合的饭菜输送窗。
大肠杆菌
大肠杆菌
弧菌
单个大肠杆菌
球菌
黄曲霉菌
霉菌菌落
霉菌
针尖上的细菌
禽流感病毒侵袭人体
致病性细菌生长繁殖需要的条 件（此处仅指致病性细菌）
营养成分
时间
(致病性微生物)生长繁殖
温度
氧气
水分活度
酸碱度(PH值)
2 化学性污染
当今，食品生产加工、饮食经营、食品 销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品 品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商 品市场和满足了消费者（人民群众）的需 求。但是也应该看到，我们所需要的食品 除了受到生物性污染，也会被化学性物质污 染。
（2）预防常见化学性 食物中毒
1 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工 时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟 后 再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除 蔬菜表面的大部分农药残留。
豆浆引起的食物中毒 。 生豆浆烧煮时 将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮 沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物 彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时， 会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
4 清洗和消毒。这是防止食品污染的 主要措施。对接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还 应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的 蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5 控制加工量。食品的加工量应与加 工条件相吻合。食品加工量超过加工场所 和设备的承受能力时，难以做到按卫生要 求加工，极易造成食品污染，引起食物中 毒。
（3） 食品未烧熟煮透。如食品烧制时 间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品 加工时中心温度未达到70℃。
（ 4 ） 从业人员带菌污染食品 。从业 人员患有传染病或是带菌者，操作时通过 手部接触等方式污染食品。
（5） 再次加热的食品温度不够。经 长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至 中心温度70℃以上。
（3）食品在加工过程受到化学性有毒 有害物质的污染。 如误将亚硝酸盐当作食 盐使用。
（4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。
预防食物中毒的基本原则
（1）预防细菌性食物中毒
基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点 主要有：
1 避免污染。即避免熟食品受到各种 致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触、经常性洗手、接触直接入口食品的还 应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁， 避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程 中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病 性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在 食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾 病。 因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障 食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。
食堂基本条件与要求
• 中心温度：指块状或有容器存放的液态食
食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因 为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。 例如味精，就是一种调味的很常用的食品 添加剂。
虽然，食品添加剂经过科学研究表明， 按照国家卫生标准使用还是安全的，然而， 鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上 的需要，在使用原则上是能不用就不用， 或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生 标准中规定的使用范围和使用量上，不能 扩大和超量使用。
源自文库
（6） 进食未经加热处理的生食品。
化学性食物中毒
（ 1 ） 作为食品原料的食用农产品在种 植养殖过程或生长环境中，受到化学性有 毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中 瘦肉精等。
（2） 食品中含有天然有毒物质，食品 加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的 胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工 时加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏。
天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素） 分类
人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然加入）
天然存在的化学危害
真菌（通常称为霉菌）: 可产生真菌毒素。如 黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝 癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如 花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体 健康构成威胁的重要的有毒物质。 其他： 植物毒素（土豆、豆角中） 动物毒素（鱼、畜肉中）
食品安全知识培训 2014.04.12
食品污染
• 概念----在食品生产加工经营过程中，可能 对人体健康产生危害的物质介入到食品中 的现象。例如，致病性微生物等。 • 食品污染是食品生产经营过程中很常见 的一种现象，也是为什么要加强食品安全 管理的理由。
造成食品污染的原因
1 2 3 4 5 6 工具、餐具、炊具、容器、包装材料 生物性、化学性、物理性中的有害物质 从业人员健康状况、个人卫生习惯 滥用食品添加剂 环境卫生状况 其他
食堂应制定《食物中毒预防控制方案》。
小
结
食堂由于其自身的特殊性，“ 好食品安 全，把住病从口入关”，防止食物中毒 和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及 所有的工作人员应该时时处处按照食品安 全法律法规、卫生标准规范，开展食品的 经营活动，保证向广大师生提供符合食品 安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽我 们每个人最大能力，把能够做的事做好!
大量使用化肥、农药、激素导致农产品 超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本 身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健 康也可能造成隐性伤害。
（二） 制造食品的过程中使用劣质原料，添加
有毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极 大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地 沟油”加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量 添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量 多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学 合成甜味剂等等。
仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微 生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食 物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。 致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物 中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污 染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来 身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上 的损失。
2 控制温度 。即控制适当的温度以保 证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生 长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使 食品温度保持在 60℃以上，或者及时冷藏， 把温度控制在10℃以下。
3 控制时间 。即尽量缩短食品存放时 间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品 应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
食品受到污染后 可能对人体健康的危害
食品污染分类
按照污染的性质来区分，食品可受到来自 于外环境中三大类因素的污染： 生物性：致病性微生物、寄生虫 化学性：农药、化肥、重金属 物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫
1 生物性污染
食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有 毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自 然界里微生物分布广泛，水中，空气中， 土壤中，无处不在。
•
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工 用具消毒。 • 交叉污染：指通过生的食品、食品加 工者、食品加工环境或工具把生物的、化 学的污染物转移到食品的过程。
食堂防止交叉污染基本要求
1
食品处理区合理布局示意图
成品通道 出 口
餐 厅 使用后餐饮具 回收通道、入口
原料通道 入 口
就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因 素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目 的，尤其在强调“以人为本”，构建和谐社会的 今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫 生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济 效益，把食品安全质量放在次要位置。
生物性污染是最常见的，包括餐饮 业在内的一类食品污染类型，也是导 致食物中毒与食源性疾病的主要原因。
什么是微生物？
一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类 要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百 倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。 具有致病能力的，称为致病性微生物。 包括 细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生 物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。 较常见的是有毒细菌，即致病菌。
3 物理性污染
物理性因素对食品的污染相对较少，对 人体的危害也相对较小，有的仅是导致心 理上的损害。 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫 其他
• 此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体 带有病菌，也可污染到食品上。
苍
蝇
老
鼠
蟑
螂
当前可能存在的食品污染
（一） 农产品、禽类产品的安全状况令 人堪忧 ； 1 化肥、农药等对人体有害物质残留于 农产品； 2 抗生素、激素和其他有害物质残留于 禽、畜、水产品体内； 3 重金属污染 ，如铅、砷、汞等；
为什么要讲究个人卫生?
因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如 皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、 其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。 其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体 抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病 性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可 能导致食物中毒。
2
3 四季豆引起的食物中毒。烹调时 先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再 炒。
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亚硝酸盐引起的食物中毒。加强
亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在 腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超 过《食品添加剂使用卫生标准（GB2760） 的限量规定。
具体来讲，应该做到：
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严把采购关； 严把食品加工关； 严把食品销售关； 严把卫生预防关。
涉及餐饮食品的法律法规
1 《食品安全法》 2 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3 《餐饮服务许可证管理办法》 4 《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规 定》
食堂食品安全方面特点
1 为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口） 即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹 调，直接供就餐者食用。 无论学校食堂规模的规模大小，都是为 就餐者提供即食性的直接入口食品。 所以在加工制作过程中，每道工序必须注 意清洁操作，防止食品污染。
食堂防止食物中毒原则
•
食物中毒的常见类型
1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒
细菌性食物中毒
（1） 生熟交叉污染。如熟食品被生的 食品原料污染，或被与生的食品原料接触 过的表面（如容器、手、操作台等）污染， 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生 的食品原料污 染。
（2） 食品贮存不当。如熟食品被长时 间存放在10℃至60℃之间的温度条件下 （在此温度下的存放时间应小于2小时）， 或易腐原料、半成品食品在不适合温度下 长时间贮存。
天然存在的化学危害，在餐饮业中也并 非少见，他们大多存在于食品原料中，或 食品本身就含这种化学危害物质，如河豚 鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程 中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人 体都会造成伤害。
人为添加的化学性危害
现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中， 为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到 食品中： 1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长 商品的货架期，添加了防腐剂。 2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食 品美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香 味剂、膨松剂等。
品或食品原料的中心部位的温度。 •
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品
或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，
冷藏温度的范围 应在0～10℃之间
•
冷冻 ：指将食品或原料置于冰点温度
以下，以保持冰冻状态的贮存过程，
•
冷冻温度的范围应在 －20℃～－1℃之间 清洗 ：指利用清水清除原料夹带的杂
质和原料、工具表面的污物所采取的操作 过程。
3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围 的化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。 例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使 大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使 之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹 口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛 次硫酸氢钠）等等。
（三） 病原微生物控制不当，食品的原 料和加工程度决定了它具备一定的微生物 生长条件，稍有不慎,致病性微生物就会大 量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发 生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。