学校食堂培训课件

目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题，
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食品生进熟出流程
原材料进入 粗加工、清洗、切配 烹饪 备餐分餐 成品出口
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盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
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经我所领导讨论决定开办本次培训。
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新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新食安法 规定，对食品经营者严监管，违反新法规 定的食品经营者严处罚
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➢未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施 许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中 华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生 产经营许可从事食品生产经营活 动的，由县级以上地方人民政府 食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、工 具、设备、原料等物品，违法生 产经营食品货值金额不足一万元 的，并处五万元以上十万元以下 罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款。
食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其 位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消 毒用品
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废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废 弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配 有盖子
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食品处理区门窗和墙壁
墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
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最严《食品安全法》
“最严”的监管
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“最严”的处罚
➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
许可管理
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亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
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Hale Waihona Puke Baidu
规范的亮证经营
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证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
符
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1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
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人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
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➢机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
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➢个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
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食堂操作流程图
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场所设置 场所布局
设置布局
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➢场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
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➢培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安 全培训 讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品 安全管理员
建立培训档案
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➢健康管理
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健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，食
品生产经营者安排未取得健康证明或者患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品的工作的行 为，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令 停业，直至吊销许可证。
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设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、 切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、 备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
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➢场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
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烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
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食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
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洗手设施
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
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食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
食品生进熟出的单一流向一次为：原料 进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成 品出口，成品出口与原料入口通道应分 开，无法分设时，应在不同的时间段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
培训知识要点、重点
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学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
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