2017年福建省公共营养师四级考试试题
完整版公共营养师(四级)考试真题及答案
完整版公共营养师（四级）考试真题及答案1. 中国城市青少年比胸围的标准值是()。
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A. 45～50B. 50～55C. 50～60D. 55～60【答案】B2. 标准体重指数的公式是()。
A. [实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%B. [标准体重(kg)-实测体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%C. [实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷实测体重(kg)×100%D. [标准体重(kg)-实测体重(kg)]÷实测体重(kg)×100%【答案】A3. 按照WHO对成人BMI的划分，其值为25.0～29.9时，属于()。
A. 超重B. 肥胖前状态C. 一级肥胖D. 二级肥胖【答案】B4. 标准体重的公式是()。
A. 标准体重=身高(cm)-100B. 标准体重=身高(cm)-105C. 标准体重=身高(cm)-110D. 标准体重=身高(cm)-95【答案】B5. 超过标准体重()时为重度肥胖。
A. 20%～30%B. 50%以上C. 30%～50%D. 40%～50%【答案】B6. 膳食营养素参考摄入量不包括()。
A. EARB. RNIC. RDAD. UL【答案】C7. 平均需要量是指满足特定年龄、生理状况群体()的个体需要量水平。
A. 97%～98%B. 50%C. 90%D. 75%【答案】B8. 我国居民平衡膳食宝塔最底层的食物是()。
A. 谷类B. 豆类C. 奶类和豆类D. 油脂【答案】A9. EAR值和RNI值的换算公式是()。
A. RNI=EAR+2SDB. RNI=EAR+SDC. RNI=EAR+3SDD. RNI=EAR-2SD【答案】A本资料来源公_众.号：文得课堂，更多营养师考试题库及视频，关注gzh：文得课堂。
4级公共营养技能考核试卷
4级公共营养技能考核试卷福建省职业技能鉴定技能模拟试卷考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号（国家职业资格四级·公共营养师）题号一单元二单元三单元总分应得分403030100 实得分阅卷人核准人注意事项：1.答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2.填写答案必须用蓝色(或黑色)钢笔.圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3.本份试卷共3单元11道题，满分100分，考试时间300分钟。
单元一：食物的合理选择(40分)考核内容：题1：简述蔬菜的分类（按食用部位）.主要的营养成分和营养价值。
(8分)题2：简述水产品的定义和分类，并叙述鱼类的主要营养成分和营养价值。
(8分)题3：简述一餐.一日.一周食谱中菜肴类别.品种.数量如何进行合理选择（8分）题4：简述营养配餐的大平衡原理。
（8分）题5：请你列出10岁年龄段小学生营养配餐中适用的营养调配原则。
（8分）单元二：一日/一餐食谱编制(30分)考核要求：第1页共3页考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号1.准确查用食物成分表中的各类数字。
2.运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。
3.运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。
4.食谱编制符合就餐者的年龄.工作.生理特点，符合平衡膳食的要求。
5.每餐食物种类不少于10种，每日食物种类不少于25种，并用进行营养分析.调整。
6.食物配比要合理，色彩搭配合理。
7.食谱所列菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营养要求。
考核内容：题1：一位男士每日需要2500千卡的能量，计算每餐需要蛋白质.脂肪.碳水化合物各多少克。
（7.5分）题2：某人一日食用了大米280克.标准粉80克.带鱼55克.虾80克.猪肉（肥瘦）50克.空心菜200克.茄子150克.水发黑木耳40克（相当干黑木耳10克）胡罗卜55克.鸡蛋30克.干紫菜5克.葱5克.花生油25克，请利用食物成分表，列表计算所摄入的热能.蛋白质.脂肪.碳水化合物.维生素A.维生素C.钙.铁.锌的含量，同时根据中国居民膳食营养素参考摄入量（成年标准男性）进行营养评价。
2017年上半年福建省四级公共营养师专业能力模拟试题
2017年上半年福建省四级公共营养师专业能力模拟试题一、单项选择题（共27题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、增加维生素____能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A：大米B：熏鱼C：蔬菜D：腌肉2、乳母前六个月每天泌乳约____mL。
A．600 B．650 C．700 D．7503、属于食物中毒范畴的是____A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．禽流感4、参加CO2转移的是：A．Folic acidB．BiotinC．NiacinD．Thiamin5、吸收不受植酸、磷酸影响的是____A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁6、蛋白质的含氮量平均约为____A．6% B．16% C．26% D．36% E．46%7、生物价(BV)是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法，其公式是____ A．B．C．D．E．8、老年人饮食应注意A．蛋白适量而优质B．控制碳水化合物的摄入，以蔗糖不主C．植物油可多摄入D．总能量摄入不变9、合理膳食的要求__A．提供种类齐全、比例合适的营养B．提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C．正确的烹调加工，良好的进餐的制度和环境D．以上选项都正确10、1g膳食纤维可产生__kcal能量。
A．2B．4C．7D．911、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日钙的适宜摄入量是____mg。
A．600 B．700 C．800 D．1000 E．120012、乳母膳食摄入量对乳汁中____的影响不明显。
A．钙B．乳糖C．维生索A D．维生素B113、下列食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果的是____A．黑木耳、熘肝尖B．杭椒、牛柳C．陈醋、菠菜D．牛奶、鸡蛋14、下列哪种维生素可构成视觉细胞内感光物质的作用____A．维生素D B．维生素K C．维生素C D．维生素A15、表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率，指的是____A．比B．率C．构成比D．频率16、下列关于畜禽肉蛋白质含量的描述，错误的是____A．畜禽肉蛋白质含量为10%～20% B．猪肉的蛋白质含量最高C．牛肉蛋白质含量高达20% D．猪里脊肉蛋白质含量约为21% E．鸡胸肉的蛋白质含量约为20%17、提供人体能量的营养素是____A．矿物质B．维生素C．碳水化合物D．水18、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括____A．封存、停止食用有毒食品B．采集病人标本C．治疗病人D．追回、销毁有毒食品19、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是______。
公共营养师(四级)试题及答案
公共营养师（四级）理论知识试题及答案一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。
）1.婴儿的必需氨基酸有（）A.7种B.8种C.9种D.10种2.构成蛋白质的基本单位是（）A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.多肽3.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（）A.3B.4C.5D.84.以下哪种属于必需脂肪酸（）A.亚油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.软脂酸5.牛奶中的碳水化物是（）A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖6.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）A．10 kcal B．15 kcalC．20 kcal D．25 kcal7.人体氮唯一的来源是（）A．脂肪B．蛋白质C．维生素D．碳水化合物8.膳食中铁的良好来源是（）A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类9.与脚气病有关的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素B2D．维生素B110.食物蛋白质中含氮量一般为（）A．6% B．16%C．26% D．36%11.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油12.限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸13.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4514.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%15.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( )A. 40%以下B. 40～54%C. 55～65%D. 70%以上16.下列食物含果胶较多的是( )A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜17.下列物质中属于多糖的是( )A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖18.组成低聚糖的单糖分子数为( )A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个19.水溶性维生素摄入过多时( )A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外20.夜盲症可能是由于缺乏( )A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B221.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A.锌B.铬C.硒D.钙22.人体必需微量元素包括( )A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘23.有利于非血红素铁吸收的是( )A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维24.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A25.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳26.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类27.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人28.克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能量( )A.3B.4C.9D.729.以下说法错误的．．．是( )A.乳糖存在于乳类及制品中B.乳糖可抑制肠道乳酸杆菌的生长C.母乳中乳糖含量高于牛乳D.乳糖可促进钙等矿物质的吸收30.目前认为与克山病有关系的微量元素是( )A.铁B.钙C.锰D.硒31.有利于铁吸收的因素是( )A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸32.佝偻病与哪种元素缺乏有关?( )A.铬B.钙C.铁D.硒33.以下属于水溶性维生素的是( )A.维生素DB.维生素B1C.维生素AD.维生素E34.婴儿开始添加辅食的适宜时间为( )A.2-3月B.4-6月C.6-8月D.8-10月35.以下植物性食物中富含优质蛋白质的是( )A.大豆类B.蔬菜C.水果D.谷类36.以下哪种食物富含胆固醇？（）A.豆制品B.粮谷类C.动物内脏D.蔬菜类37.下列食物中，那一种食物的消化率较高（）A.鱼肉B.猪肉C.鸡蛋D.红豆38.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（）A.乳品B.肉品C.水果D.面类39.以下水果中VC含量最高的是（）A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃40.二恶英事件属于食物的(1)A.化学性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆虫污染二、不定项选择题（41—80题，每题1分，共40分。
福建省2017年公共营养师四级理论试题
福建省2017年公共营养师四级理论试题一、单项选择题（每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、与牛奶相比，瘦肉的____含量高且吸收较好。
A．铁B．钙C．维生素B2 D．维生素C E．维生素A2、蔬菜不正确的烹调加工方法是______。
A．先泡后洗B．先洗后切C．现切现炒D．急火快炒3、实际体重在理想体重±10%内为__。
A．正常范围B．超重或瘦弱C．肥胖或肥瘦弱D．无法判断4、中等常见碗的直径一般为____cm。
A．11 B．12 C．13 D．145、母乳中含量最低的营养素是____A．钙和维生素D B．钙和维生素A C．铁和维生素A D．铁和维生素D6、而当某一群体的平均蛋白质摄入量达到推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为____A．50% B．40% C．2%～3% D．97%～98%7、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的供能比分别是____ A．12.1%、35.1%、52.8% B．13.1%、42.1%、45.8% C．15.3%、35.1%、49.7% D．12.1%、42.1%、45.8%8、鲜奶消毒常采用____A．腌渍保藏B．高温杀菌法C．巴氏消毒法D．熏制法9、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为____A．10% B．12% C．16% D．20% E．25%10、挥发性盐基总氮用于鉴定______。
A．脂肪酸败B．蛋白质腐败C．碳水化合物酸败D．蔬菜的腐败11、下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是__。
A．称重法B．记账法C．24h回顾法D．食物频率法12、维生素A缺乏最常见的人群是____A．儿童B．青壮年C．孕妇D．乳母E．老年人13、有关高血压病人饮食的说法，错误的是______。
A．膳食宜少盐清淡B．控制热量摄入C．限制脂肪摄入D．多吃绿色蔬菜和新鲜水果E．严格限制胆固醇摄入量在每日20mg以下14、下列属于抗氧化营养素的是______。
四级公共营养师考试试题及参考答案
四级公共营养师考试试题及参考答案1. 食物生熟比例是指()。
A. 食物毛重与熟重B. 食物可食部生重与熟重比C. 食物毛重与剩余熟重比D. 食物可食部生重与剩余熟重沈【答案】B2. 人日数等于用餐实际人数乘以()。
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A. 该餐人数所占比例B. 该餐食量分配比例C. 该日食物总量D. 该日食物分配比例【答案】B3. 了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况，最好的膳食调查方法是()。
A. 称重法B. 记账法C. 24h膳食回顾法D. 化学分析法【答案】D4. 24h膳食回顾法的调查时间是()。
A. 调查时间总和24h即可B. 调查前一天24hC. 从调查起24hD. 调查前后各l2h【答案】B5. 下列调查方法中，最适合对散居儿童使用的是()。
A. 称重法B. 记账法C. 24h膳食回顾法D. 化学分析法【答案】C6. 食物频数法膳食调查的主要目的是()。
A. 了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系B. 了解个人的营养状况C. 了解有无营养素缺乏病D. 了解群体营养状况【答案】A7. 到2007年止，我国共进行了()次全国营养调查。
A. 2B. 4C. 6D. 8【答案】B8. 购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为()。
A. 20%B. 80%C. 25%D. 75%【答案】B9. 世界上第一部关于食物成分数据的文献出自()。
A. 美国B. 英国C. 法国D. 中国【答案】A 本资料来源公_众.号：文得课堂，更多营养师考试题库及视频，关注gzh：文得课堂。
10. 我国第一本真正意义上的《食物成分表》出版于()年。
A. 1952B. 1962C. 1972D. 1982【答案】A11. 下列矿物质中，()是构成血红蛋白的成分。
A. 铁B. 镁C. 钠D. 钙【答案】A12. 碘在()组织中分布最多。
公共营养师技能考试四级试题
国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一一、膳食调查与评价某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：1．计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。
2．计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。
3．计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。
4．计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。
相关资料：表1 该男性早餐食物营养成分表表2 该男性午餐食物营养成分表表3 该男性晚餐食物营养成分表表4 部分食物营养成分表二、营养状况测定与评价小梅，女，20岁。
为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。
她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：1.通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。
表5 小梅消瘦评价表2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。
附表表6 中国成人体制指数评价表表7 成人标准体重指数分级表表8 我国青年Vervaeck指数营养评价标准三、简答题1.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。
2.如何做好“母乳喂养宣传日”入户动员及有哪些注意事项。
3.食品感官检验有哪几种类型？）国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一参考答案一、膳食调查与评估1．计算晚餐500克土豆含热量及三大营养素：热能=85.2×5=426（kcal）蛋白质=1.9×5=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量为0g糖=19.8×5=99（g）2．计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量已知：该男性全天需要摄入的总能量为：2400（kcal）1)计算：该男性全天实际摄入总能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E总=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal) 每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121% 三大能量营养素占总能量的百分比：蛋白质=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%＝13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5×100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%评价：该男性全天总能量摄入过量；蛋白质占总能量13.5%，在推荐量（10%~15%）范围内；脂肪占总能量25.9%，在推荐量（20%~30%）范围内；碳水化合物占总能量61.3%，在推荐量（55%~65%）范围内。
四级营养师测试卷及答案
四级营养师测试卷考试方式：【闭卷】考试时间：【90分钟】总分：【100分】一、判断题（共40题，每小题2.5 分，共 100分）（）1、工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。
【答案】正确【解析】所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。
（）2、食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。
【答案】错误【解析】在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。
（）3、有氧运动即为耐力运动，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、举重等。
【答案】错误【解析】举重不是有氧运动，它运动量大，需爆发力，很难反复持续。
（）4、问题目录常置于健康档案之末。
【答案】错误【解析】问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。
（）5、应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。
【答案】错误【解析】居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量，而不是每天严格控制的摄入量。
（）6、调查表中的敏感性问题要直接问。
【答案】错误【解析】调查表中的敏感性问题要选择适当方法，便于被调查者接受。
（）7、成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%。
【答案】错误【解析】三大营养物提供能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。
（）8、畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。
【答案】正确【解析】畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。
（）9、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。
【答案】错误【解析】维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。
福建省2017年上半年四级公共营养师考试试卷
福建省2017年上半年四级公共营养师考试试卷一、单项选择题（每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、一人失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，常常是____A．脱水B．低渗性脱水C．高渗性脱水D．等渗性脱水E．体液丢失2、河豚毒素含量最多的器官是__。
A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛3、沟通是双向交流的过程，营养师应该善于运用____A．说B．听C．提问D．非语言E．写4、____已证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。
A．锰B．钴C．氟D．钼5、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的____A．20%～25% B．30%～35% C．25%～30% D．40%～45% E．35%～40%6、Vit E以何型态存于自然界？A：视网醇RetinolB：生育醇TocopherolC：核黄素RiboflavinD：氨Thiamine。
7、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为____A．50%和50% B．60%和40% C．2%～3% D．70%和30%8、牛奶中碳水化合物的存在形式为____A．葡萄糖B．糖原C．乳糖D．半乳糖9、用平均值法评价体格测量的数据，需要的样本量____A．较大B．较小C．大小都可以D．中等大小10、下列哪种豆制品含维生素C较多______。
A．豆浆B．豆腐C．豆腐干D．豆芽E．腐乳11、下列含维生素A丰富的食物是____A．动物内脏B．瘦肉C．鱼类D．粮谷类12、肾脏病患者应食用优质蛋白可选用A：红小豆B：奶类C：莲子D：蚕豆E：核桃13、食物频率法属于____A．称重法B．记账法C．记录法D．询问法E．化学分析法14、植物油每日最少摄入量应不低于____g。
A．15～20 B．20～30 C．30～40 D．35～4515、我国第一个膳食指南是____年制定的。
公共营养师四级理论知识考试试题及答案解析(一)
公共营养师四级理论知识考试试题及答案解析(一)一、单选题（本大题50小题．每题1.0分，共50.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题下列关于乳中碳水化合物的描述，不正确的是( )。
A 主要为乳糖，含量约占4.6%B 乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义C 乳糖不耐症多为继发D 乳糖不耐症在婴儿时期就有发生【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品呵能会引起乳糖不耐症的发生。
第2题谷物胚芽中富含( )。
A 维生素AB 维生素DC 维生素KD 维生素E【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg/100g，玉米胚芽次之。
第3题下列说法不正确的是( )。
A 未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫B 淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫C 吃生鸡蛋能更加全面地吸收营养成分缺乏D 大量进食生鱼、生贝，可造成维生素B1【正确答案】：C【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
第4题( )是世界各国调整膳食结构的参考。
A 以动植物食物为主的平衡膳食结构B 以动物性食物为主的膳食结构C 以植物性食物为主的膳食结构D 地中海膳食结构【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
福建省2017年上半年四级公共营养师理论考试题
福建省2017年上半年四级公共营养师理论考试题一、单项选择题1、缺乏可引起癞皮病A．尼克酸(烟酸、维生素PP)2、、可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。
A：钠B：铁C：钾D：铜3、制定婴儿适宜摄入量方法是__。
A．根据全母乳喂养小婴儿的摄入量确定AI值B．根据婴儿出生时的体重确定AI值C．根据婴儿出生是否足月且是否人工喂养量来确定AI值D．以上选项都错误4、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸是____A．n—6系列的γ—亚麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA B．n —6系列的γ—亚麻酸和EPA、n—3系列的花生四烯酸和DHA C．n—6系列的花生四烯酸和DHA、n—3系列的γ—亚麻酸和DHA D．n—6系列的γ—亚麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA E．n—6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n—3系列的γ—亚麻酸5、下列属于抗氧化剂的是__。
A．甜菊糖苷B．没食子酸丙酯C．D-山梨糖醇D．甘草6、____是人体能量的主要食物来源。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类7、市场调查确定的关键技术点是____A．调查人员和组织B．调查范围和经费C．调查对象和目标D．调查员和资料8、当摄入量超过____而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
A．EAR B．AI C．RNI D．UL E．DRIs9、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是______。
A．道德原则B．道德规范C．道德责任D．道德原则和规划的总和10、最好的补铁食物来源是____A．奶类B．动物血和肝脏C．菠菜D．蛋类E．谷类11、烧伤患者的钠、钾、磷需要量比正常人高，尤其组织恢复时需要的____离子更多，而且还有利于氮的吸收。
A．钠B．钾C．磷D．铝12、大肠主要吸收______。
A．蛋白质B．脂肪C．水和盐类D．碳水化合物13、化学性食物中毒包括____A．有机磷农药中毒B．副溶血弧菌食物中毒C．肉毒梭菌素食物中毒D．含氰苷类植物中毒14、油酸是A：单不饱和脂肪酸B：多不饱和脂肪酸C：饱和脂肪酸D：类脂15、中国营养学会推荐乳母应每天额外增加蛋白质____克。
公共营养师四级理论真题及答案
科目代码：140公共营养师四级理论知识试卷一、判断题（第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。
每题1分，共20分。
）1. ( )健康档案是照顾病人的良好基础，也是医生增加临床经验和开展科研的工具。
2. ( )营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。
3. ( )RNI又称安全摄入量，因此当摄入量超过RNI时，则意味着存在营养素过多的风险。
4. ( )DRIs是一组关于膳食营养素摄入量的参考摄入值。
5. ( )蛋白质表观消化率(%)＝(I-F)／I×100。
6. ( )动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物。
7. ( )社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
8. ( )合理营养防止了营养素缺乏或过多，也就预防了缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。
9. ( )肥胖是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病发生的危险因素。
10. ( )蛋白质、矿物质和维生素能促进生长及组织修复，能调节物质代谢的动态平衡及内环境稳态。
11. ( )营养是人体通过摄取食物满足机体能量需要的过程。
12. ( )胰岛素调节维生素、无机盐的代谢。
13. ( )如果缺乏维生素B，将影响人的暗适应能力。
14. ( )免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。
15. ( )人体内的99%的钙存在于骨骼中。
16. ( )消化只发生在胃中。
17. ( )胃可以吸收部分营养素。
18. ( )胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质和脂肪的作用。
19. ( )人体有四大类组织，即：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
20. ( )职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。
四级公共营养理论试题
四级公共营养理论试题福建省职业业技能鉴定理论模拟试卷考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号（国家职业资格四级·公共营养师）题号一总分应得分100100 实得分阅卷人核准人注意事项：1.答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2.填写答案必须蓝色（或黑色）钢笔.圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3.本份试卷共1道大题，满分100分，考试时间90分钟。
一.单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案填写在括号中，错选.漏选.多选均不得分，也不扣分）1.1g脂肪在体内氧化能产生（）能量。
(A)4kcal (B)6 kcal (C)9kcal (D)16.7 kcal2.蛋白质消化率计算公式为（）。
（A）（B）（C）（D）3.评价蛋白质营养价值时常用的参考蛋白质是（）。
(A)牛肉蛋白质 (B)大米蛋白质 (C)大豆蛋白质 (D)鸡蛋蛋白质4.维生素E的主要食物来源是（）。
(A)植物油 (B)肉类 (C)鱼类 (D)水果5.核黄素与（）的吸收.贮存和动员有关。
(A)铁 (B)钙 (C)锌 (D)硒6.关于维生素C生理功能的叙述，错误的是（）。
(A)可降低血胆固醇 (B)促进铁的吸收 (C)参与机体凝血功能 (D)促进组织中胶原的形成7.为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分的是（）。
(A)锌 (B)硒 (C)碘8.不是有利于钙吸收的因素是（）。
(A)乳糖（B）1，25-（OH）2D3 （C）脂肪酸（D）氨基酸9.我国在食盐中强化的微量元素是（）。
(A)碘（B）钙（C）铁（D）锌10.有抗生酮作用的营养素是（）。
(A)蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）膳食纤维11.不饱和脂肪酸含量不高的植物油是 ( )。
(A)豆油 (B)菜油 (C)棕榈油 (D)花生油12.大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是（）。
(A)维生素B1 (B)核黄素 (C)烟酸 (D)维生素D13.蔬菜相对其他食物含较多的（）。
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。
用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。
1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。
按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表食物名称食部%能(KJ)量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1表3. 能量和主要营养素摄入量食物名称可食部重量(g)能量(KJ)蛋白质(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)铁(mg)面粉(标准粉)白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦)鸡蛋(红皮)大豆油10 367 0.1合计(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
2017年上半年福建省公共营养师四级理论考试试卷
2017年上半年福建省公共营养师四级理论考试试卷一、单项选择题（共25题，每题2分，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、营养与健康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是____A：封闭式问题为主B：开放式问题为主C：开放式和封闭式各一半D：以上都可以2、牛乳是B族维生素的良好来源，特别是__。
A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B123、n—3系列脂肪酸是根据______分类。
A．脂肪酸碳链长度B．脂肪酸饱和程度C．脂肪酸的空间结构D．第一个双键的位置E．含胆同醇的数量4、____是葡萄糖耐量因子的组成部分。
A．铬B．铜C．铁D．锌5、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是____A．蛋黄中所含铁元素较高B．蛋中所含铁以血红素铁形式存在C．蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D．卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用6、痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物____A．沙丁鱼B．鸡蛋C．马铃薯D．牛奶7、植物油每日最少摄入量应不低于____g。
A．15～20 B．20～30 C．30～40 D．35～458、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量____A．无明显变化B．有变化C．变低D．变高9、关于乳母营养，下列观点不科学的是____A．食物种类齐全，品种多样B．供给充足的优质蛋白，每天1只鸡，至少10个鸡蛋C．多食含钙丰富的食品，如奶类D．摄入足够的新鲜蔬菜、水果E．乳母应多喝汤，增加水分摄入10、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是____A．20%～25% B．25%～30% C．30%～35% D．35%～40%11、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为____mg/日。
A．1.8和1.7 B．1.7和1.8 C．1.2和1.3 D．1.3和1.212、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是____A．微生物污染B．农药残留C．使用亚硝酸盐D．加工方法当13、青春期第二次体格突增女孩在____岁。
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2017 年福建省公共营养师四级考试试题一、单项选择题（共29 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、下列哪种豆制品含维生素C 较多_____A. 豆浆B .豆腐C.豆腐干 D .豆芽E.腐乳2、下列物质中属于淀粉的是____A. 果胶B .糖原C.纤维素D .木质素3、某食物中蛋白质的INQ 值大于1,这表明A .食物蛋白质的供给量高于能量供给4、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是____A. 心B .肝C.脾D .肾5、人体必需微量元素包括___A :硫、铁、氯B:碘、镁、氟C:铁、铬、钻D:钙、锌、碘6、健康信念模式是运用解释健康相关行为的理论模式。
A. 社会学方法 B .社会认识学方法C.社会心理学方法 D .社会价值学方法7、下列不会引起急性胰腺炎的是____A. 酗酒 B .饮暴食C.胰管梗阻D .粗纤维食物8、对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是________ 。
A ．磷和钙B. 钙和镁C. 镁和磷D. 钙和钾E. 镁和钾9、健康信息或资料收集的方法不包括_______ 。
A ．访谈B ．电话调查C ．信函调查D ．飞行检查E ．现场调查10、有关维生素的特点说法不正确的是______ 。
A .能提供能量B. 能参与人体组织的构成C. 不能在人体内储存D. —般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供11、某饼干产品配料表为:小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。
下列说法不正确的是_______A .饼干中蛋白质含量不应太高B.食用盐用量＞白砂糖用量C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸 D •食用香精和柠檬酸属于食品添加剂12、―是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
A •母乳B •母乳化奶粉C. 全营养乳儿糕D •营养米糊13、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）A •食物种类齐全，品种多样B. 多食含钙丰富的食品，如奶类C. 供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D. 摄入足够的新鲜蔬菜和水果14、―是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
A •铁B•铬C•钙D. 锰15、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了______A .促进机体利用蛋白质B .促进脂肪动员C.促进微量营养素吸收D. 防止胎儿低血糖症E.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响。
16、下列细菌中属于条件致病菌的是______A. 变形杆菌 B .肉毒梭菌C.葡萄球菌 D .伤寒杆菌E.痢疾杆菌17、儿童发育迟缓是指与同龄人相比_____A .体重偏低B .身高和体重偏低C .身高偏低D .营养不良E. 锌缺乏18、下列蔬菜何者含较多的钠A :豆子B:萬苣C:苷蓝D:芹菜19、浓度为___ 的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
A. 0.5% 〜0.7% B .0.8%〜1.0% C . 1.0%〜1.2% D . 1.2%〜1.5%20、职业道德是同人们—精密联系的具有职业特征的道德准则。
A .职业活动B. 日常生活C. 学习活动D. 饮食习惯21、原则上食物交换法应为（）A .面粉与土豆交换B. 大白菜与凉粉交换C. 酸奶与豆浆交换D. 鲜豌豆与千张交换22、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下—方法。
A •讲授B•演示C •以促销为目的赠送保健品D •参观实验23、下列表述中，正确的选项是_____A •植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B •植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类 C.植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质 D •植物性谷物主要提供能量和矿物质24、头发的主要成分为（）A .磷蛋白B. 粘蛋白C. 组蛋白D. 角蛋白25、锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏_____A .钙B .铁C.硒D .镁26、一般情况下，青少年在下面哪个年龄段人体总钙量增加最多A: 7~8 岁B: 11~12岁C: 15~16岁D: 18 岁E: 9~10岁27、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A . •5%B . 10%C . 15%D . 20%2&DRIS是指A .膳食营养素参考摄入量B.营养素平均摄入量C.营养素适宜摄入量D.营养素可耐受最高摄入量29、___ 能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
A. EARB. AlC. RNID. ULE. DRIs二、多项选择题（共29题，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。
）1、_________________________ 大豆中的胀气因子包括A. 棉子糖 B .阿拉伯糖C.水苏糖 D .半乳聚糖E.蔗糖2、100克黄豆含蛋白质40克，一杯250克豆浆含蛋白质4克，100克豆腐含蛋白质6克，小王早餐喝了一杯豆浆，晚餐吃了200克豆腐，他摄入豆类制品的量是______A. 450 克 B . 350 克C. 200 克D . 40 克3、____________________________ 含维生素C较多的蔬菜有A. 柿子椒B .菜花C.萝卜D .南瓜E.菠菜4、成年人的健康体重是指体重指数（BMI）为 ____ kg/m2。
A. 16 〜19.5B. 18.5 〜23.9C. 18 〜25D. 19 〜26E. 20〜305、平衡膳食是指。
A .食物种类多种多样B. 供给的能量适当C. 营养素种类齐全、数量充足D. 营养素类比例合适E. 能满足人体正常生理需要的一种膳食结构&为预防胎儿神经管畸形发生应在________ ■补充叶酸摄入A. 孕晚期B .孕中期C.孕早期D .计划怀孕或可能怀孕前7、钙的生理功能有______ 。
A .构成机体的骨骼和牙齿B. 参与调节神经、肌肉兴奋性C. 影响毛细血管通透性D. 促进铁的吸收E. 参与凝血过程8、人乳中乳糖的作用有_____A .提供碳水化合物B .提供能量C.调节肠道菌群 D .促进维生素的吸收E.促进钙的吸收9、中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过A: 500mgB: 300mgC: 400mgD: 600mgE: 700mg10、油脂中天然存在的有机物质包括_____A.棉酚 B .芥子苷C.芥酸D .大豆皂苷E.大豆异黄酮11、劣质食醋的特征，下列不正确的是_____A :悬浮物或沉淀较多B:有强烈的刺激性气味C:营养成分低D: 口味柔和12、劳动分级中，轻体力劳动说法正确的是_____A .工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动B .工作时有25%时间坐或站立，75%时间站着活动C.办公室工作、修理电器钟表 D .售货员、讲课E.机车驾驶员13、碳水化合物的消化吸收会影响___ 生理现象。
A.脑垂体分泌 B .胰岛素调控 C .大肠发酵 D .便秘E.血糖14、镁缺乏时可导致神经肌肉兴奋性______ 。
A .亢进B. 抑制C •降低D. 不变E. 减轻15、____________________ ”脚气病”的病因A :霉菌感染足部皮肤B:缺乏维生素BC:缺乏维生素B1D:都不是16、目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是_____A .过多摄入可能不会有危害B .不能说明这些营养素是绝对安全的C. 目前没有足够的资料来制定D .过多摄入这些营养素照样可能存在危险E.说明这些营养素是绝对安全的17、关于硒的生理功能，以下描述不正确的是__A .调节甲状腺激素代谢B. 甲基化硒化物可抑制癌细胞生长C. 活化各种酶系D. 可能有抗肿瘤作用18、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的______ 宜。
A. 10%〜15% B . 20%〜30% C . 55%〜65%D. 60%〜70%19、腹部手术后早期，以下哪些食物不宜选用_____A.鸡蛋汤 B .咸米汤C.牛奶D .豆浆E.麦乳精20、某新生儿，14d，足月顺产，出生体重3.2kg，母乳喂养。
家长向营养师咨询预防小儿维生素D缺乏病的知识，下列哪些应是营养师指导的内容_______ ?A.坚持母乳喂养 B .坚持户外晒太阳C.立即补充钙剂D .按时添加辅食E. 1个月起补充维生素C21、中国居民膳食指南的核心思想是_____A:如何选择食物B:如何计划膳食C:如何评价膳食D:平衡膳食、合理营养、促进健康22、下列哪些是学龄前儿童生长发育水平评价的常用方法______A. Z评分法 B .年龄别BMI法C.生长曲线图评价法 D .坐高测量法E.询问法23、鲜蛋应在__ 条件下贮藏。
A. 1〜5C B . 4〜10C C.相对湿度87%〜97% D .相对湿度80% 〜90% E . 10 〜15C24、中国成人男性锌的RN为__A . 10.5mg/dB . 12.5mg/dC . 15.5mg/dD . 18.5mg/d25、微波加热的特点为_____A.加热快B .低温灭菌保持营养C .加热均匀性好D .加热易于瞬时控制 E •节能高效26、一般情况下，青少年在下面哪个年龄段人体总钙量增加最多A: 7~8 岁B: 11~12岁C：15~16岁D：18 岁E：9~10岁27、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A •膳食营养素参考摄入量B •营养素平均摄入量C.营养素适宜摄A. •5%B. 10%C. 15%D. 20%2&DRIS是指入量 D •营养素可耐受最高摄入量29、____ 能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
A. EARB. AlC. RNID. ULE. DRIs。