长沙市食品生产加工小作坊小餐饮许可和食品摊贩登记管理实施细则

长沙市食品生产加工小作坊小餐饮许可和食品摊贩登记管理实施细则

第一章总则

第一条为规范长沙市食品生产加工小作坊、小餐饮许可和食品摊贩登记管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》和

《湖南省食品生产加工小作坊

小餐饮和食品摊贩管理条例》等法律法规及湖南省食品生产经营风险分级管理有关办法，制定本细则。

第二条长沙市行政区域内从事食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩生产加工经营活动，适用本细则。

第三条本细则适用许可应当按照法定程序和要求实施，遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。

第二章小餐饮经营

第四条符合湖南省小餐饮经营许可管理有关规定对小餐饮经营的定义的餐饮服务经营者，可向所在地食品药品监管所（市场监管所）申请办理小餐饮经营许可证。经营面积在50平方米以上及其他不符合小餐饮定义的餐饮服务经营者应申请办理食品经营许可证。

对餐饮业态的判定以“即时加工制作、即时消费”的特点为基本原则。

第五条小餐饮实行许可制度。经营者从事小餐饮经营活动时，应当依法取得小餐饮经营许可证，并符合食品安全法律、法规及本办法的有关规定。

第六条申请小餐饮经营许可证的企业，应当具备以下条件：

（一）具有与经营规模相适应的门店，距离粪坑、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上；

（二）各功能区布局合理，食品处理区与就餐场所比例原则上不小于1∶2，应有效防止食品存放、操作过程中产生的交叉污染；

（三）配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟排放、防蝇、防尘、防鼠、防虫设施设备以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；

（四）加工场所均应设在室内，厨房内不得设置卫生间；

（五）制作冷荤、凉菜应设置操作专间。制作蔬菜类凉拌菜（如拍黄瓜、凉拌海带丝等）、水果拼盘、自制饮品，应设置专用操作场所，有专用的工用具、容器；

（六）至少配备一个消毒柜等消毒设施；

（七）提供自酿酒的，其生产的成品应符合国家相关法定标准的要求。

第七条对小餐饮管理工作要求。推行信息“公示化”、流程“标示化”、场所“标准化”，确保食品加工制作符合食品安全相关法律、法规的基本要求。

（一）信息“公示化”。统一信息公示牌匾格式，公示内容为：

1.证照：食品经营许可证、营业执照；

2.责任人信息：第一责任人、现场负责人姓名、联系方式；

3.监管信息：量化分级情况、监管人员姓名、投诉举报电话；

4.食品（食品添加剂）信息：主要食品原料、食品添加剂采购情况公示；

5.人员健康管理信息：健康证。

（二）流程“标示化”。按照“四区、二柜、一盒”进行规范标示，具体内容为：

1.“四区”：粗加工区、烹饪区、原料存放区、清洗消毒区。

粗加工区：至少配备一张台子，分荤类加工区、素类加工区两个区域，相应配备至少两套砧板、刀具。

清洗消毒区：应与粗加工区域相邻设置，至少设置食品原料清洗水池和餐饮具（工用具）清洗水池两个水池（有条件的分别分开设置各两个以上水池）。

烹饪区：一组（个）灶台，至少配备一个烹饪操作台，分区摆放粗加工好的原料、待用调料和烹制好的成品。

原料存放区：至少配备一个食品原料存放货架（有条件的设置库房），隔墙离地10厘米分类存放待用的不需冷藏（冷冻）的食品原料（调料）。

2.“两柜”：冷藏（冷冻）柜、餐饮具消毒保洁柜。

冷藏（冷冻）柜：至少配备一个冷藏（冷冻）柜，需冷藏的食品原料、半成品、成品按生食区、熟食区严格分区存放。

餐饮具消毒保洁柜：至少配备一个与餐饮具用量相适应的消毒保洁柜（有条件的可单独设置筷子消毒保洁盒等，全部使用集中消毒餐饮具的可不配备）。

3.“一盒”：食品原料采购票据、台帐、消毒记录本收纳盒。至少配备一个收纳盒，将每天采购食品原料时索取的票据按天整理入盒并做好台帐登记，消毒情况每餐次记录好入盒保管。

（三）场所“标准化”。应符合食品安全法律法规基本要求，达到“三有三无一透明”，主要内容为：

1.“三有”：对外的窗户、通道、下水道，通风口应当有“防蝇、防鼠、防尘”设施；产生油烟的设备上部应有机械排风及油烟过滤的排气装置；餐厨垃圾及废弃物应有带盖密闭的容器

存放。

2.“三无”：地面应平整易于清洗，无坑（无积水）；墙面、天花板应无霉变、脱落；加工制作场所环境干净整洁，地面、墙面、天花板应无油渍污垢。

3.“一透明”：食品加工制作场所应用透明玻璃、矮墙等方式与就餐场所隔断（有条件的可在后厨设置摄像头进行“视频厨房”改造），消费者通过透明玻璃、矮墙可随时查看食品加工处理过程。

第八条鼓励小餐饮服务经营者通过不断提升标准，改进条件达到食品经营许可条件，办理《食品经营许可证》。

第三章食品生产加工小作坊

第九条食品生产加工小作坊（以下简称食品小作坊），是指从业人员较少、年生产加工规模较小、生产条件和工艺技术简单，在固定生产场所，按照一定工艺流程，从事传统、低风险食品生产加工的个体工商户。小作坊从事食品生产加工活动，应当向所在地区（县）级人民政府食品药品监督管理部门申请办理食品小作坊许可证。

鼓励食品小作坊生产经营者通过不断提升标准，达到食品生产许可条件，办理食品生产许可证。

第十条在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的食用农产品，适用《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，不纳入食品小作坊许可管理。

从事现场制售的食品小作坊和食品流通、餐饮混业经营的，根据主营业态和主营种类，按照最高食品安全风险等级，确定申请人业态并依法办理相应许可。

第十一条食品小作坊生产食品类别实行目录管理。本市行政区域内的食品小作坊应当在《长沙市食品生产加工小作坊禁止生产加工的食品品种目录》许可的食品品种范围内，按照食品安全法律法规及相应的食品安全标准从事食品生产经营活动，保证食品质量安全。

第十二条申请食品小作坊许可证，应当具备以下条件：

（一）具有与生产经营规模、食品品种相适应的固定场所，并与有毒、有害场所和其他污染源保持规定的距离。生产区与办公区、生活区应有效隔离，生产区内不得饲养禽畜。

（二）具有与生产经营食品品种、数量相适应的防鼠、防蝇、防虫等卫生防护设施。生产加工场所地面、墙面、顶部应平整、无霉变，防漏雨，且容易清洁。入口处适当位置应设置洗手、更衣、消毒设施。直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造，并便于清洗和消毒。

（三）具有合理的设备布局和工艺流程，食品原料处理和食品加工、包装、存放等区域应分开设置。生料熟料加工区域应分隔，并采取有效措施保证与食品接触的设备、工具等表面清洁，防止交叉污染。

（四）具有保证食品安全的管理制度，配备专职或兼职的质量安全管理人员，落实食品安全主体责任。建立并执行从业人员健康卫生管理制度、进货查验制度、生产过程控制、食品销售记录管理、清洗消毒卫生管理、不安全食品召回记录、食品安全事故处置等保证食品安全的管理制度。

（五）新办、新增类别以及改变生产工艺后生产的首批食品应当提交委托具有资质的食品检验机构检验后出具的试制食品合格的证明材料。

第十三条食品小作坊生产许可的有关程序和现场核查要求按照湖南省食品生产加工小作坊许可管理有关规定执行。

第十四条食品小作坊应当遵守下列规定：

（一）预包装食品标识应当符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的要求；散装食品应当在容器、外包装上清晰标注食品名称、原料、添加剂、生产日期、保质期、小作坊名称、地址及联系方式、食品小作坊生产许可证编号等内容。

（二）生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）。

（三）使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全无害，且洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物质应单独存放保存，且明确标识。

（四）保持食品生产加工场所整洁、卫生、通风，有密闭的废弃物收集设施。