生鲜乳掺假检验方法

常用方法检验牛奶掺假物

一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。

(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。

(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。

(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。

口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。

(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。

(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。

如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。

(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。

二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。

若呈黄白色,说明有食盐加入。

(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。

如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。

在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。

如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。

如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。

2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。

如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。

(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。

鲜奶掺假的快速检测技术

鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。

奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。

笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。

1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。

根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。

2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。

由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。

2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。

表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

牛奶中掺假检验

牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。

溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。

颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。

2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。

3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。

4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。

同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。

见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。

牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。

2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。

离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。

纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。

试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。

3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。

鲜奶掺假的快速检测技术

鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。

奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。

笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。

1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。

根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。

2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。

由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。

2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。

表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

牛乳鉴伪实验

牛乳鉴伪实验正常生鲜牛乳的质量要求感官指标：色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。

不得有红色、绿色或其他颜色。

滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。

不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。

组织状态：呈均匀的胶态流体。

无沉淀、无凝块。

不得含有杂质和肉眼可见的异物。

1.028~1.032鲜乳鉴伪实验1．掺水的检测：密度计法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

2．掺入豆浆的检验①碘溶液法：取10mL牛乳于试管中，加入0.5mL的碘液，混匀，观察颜色变化。

正常牛乳呈橙黄色，掺豆浆的牛乳呈浅绿色（污绿色）。

碘液配制：碘2g和碘化钾4g溶于100mL蒸馏水中即得。

②甲醛法：取牛乳2mL于试管中，加入40%甲醛溶液0.2mL，轻轻摇动混匀，加2滴0.1%甲基红指示剂，轻轻摇匀，加入1.5%醋酸溶液0.1mL，将试管倾斜，轻转4—5次，观察管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀即为阳性。

沉淀越多，说明添加的豆浆越多。

0.1%甲基红指示剂的配制：称0.1g甲基红溶于60mL乙醇溶液中，加水稀释至100mL即得。

3．掺淀粉的检测取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。

有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。

淀粉试剂：10g碘与20g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中。

4．掺入中和剂的检测（碳酸钠或碳酸氢钠）①溴甲酚紫法：取5mL牛乳于试管中，加入溴甲酚紫指示剂5滴左右，振摇试管，观察颜色。

溴甲酚紫在pH值5.2—6.8—8.0的溶液中，颜色由黄色变紫色变蓝色。

溴甲酚紫指示剂的配制：称取0.1g溴甲酚紫，溶于20mL0.02mol/L氢氧化钠溶液中，再加水稀释至100mL即得。

②溴百里香酚蓝法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。

掺假牛奶的卫生检验方法

掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。

（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。

（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。

2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。

（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。

（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。

3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。

（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。

（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。

4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。

（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。

总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。

这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。

生鲜牛乳掺假检验方法(新)

生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。

2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

35.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

常用方法检验牛奶掺假物（总结）

常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。

个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。

这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。

水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。

正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。

测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。

用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。

碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。

另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。

奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。

环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。

牛奶掺假的快速鉴别检测方法

牛奶掺假的快速鉴别检测方法（1）掺水检测之一：比重法鉴别沿量筒内壁倒入混匀的20°C牛奶200ml，把牛奶比重计放入，静止2-3分钟读取比重计值。

正常牛奶在20度时，比重为1.028-1.033之间，掺水牛奶其比重低于此值。

（2）掺水检测之二：乳清比重测定法取牛乳200ml于烧杯中，家20%醋酸4ml，40度下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液倒入量筒内,轻放入比重计，读取比重计值，乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为10.27-1.030，比重低于1.027时，可能掺水。

（3）掺豆浆的鉴别检验取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇均匀静置5分钟后观察，如呈现微黄色（豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色），表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。

（4）掺淀粉、面粉类物质的鉴别检验取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，防冷后加1ml碘溶液（碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水至100ml）摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。

（4）掺碱的鉴别检验为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而凝结，一些商家会向牛乳中加入Na2CO3或NaHCO3。

加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体有害。

牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；取牛奶5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇匀，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。

（5）掺石灰水的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加1%的硫酸纳、1%的玫瑰红酸纳和1%的氯化钡各一滴，如呈红色则掺有石灰水。

（6）掺化肥（尿素）的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰月亏液（二乙酰月亏溶液的配制：称600mg二乙酰月亏及300mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解），混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。

生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。

2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

鲜乳及其参杂参假的检验

实验三鲜乳及其掺杂掺假的检验一、实验目的：通过实验基本掌握生鲜牛乳掺杂掺假检验的方法二、实验原理：鲜乳包括各种品种的牛乳，羊乳等，它们的组成成分，含量在正常情况下是较为稳定的。

乳是具有胶体特性的生物学液体，这种胶体系统只有在乳的全部成分布发生变化时才能保持稳定。

乳中含有丰富的营养物质，易被各种微生物污染而腐败变质。

同时乳又是一种可进行多样化掺杂掺假和伪造的食品，这样的乳易受理化和生物学各种因素影响而变质，但各种掺杂掺假的乳可根据不同的方法检验出来。

三、材料、仪器与试剂（一）材料：新鲜牛奶（二）仪器：烧杯、容量瓶、滴管、电炉（三）试剂：重铬酸钾，硝酸银，对二甲氨苯甲醛，尿素，浓盐酸，铬酸钾，醋酸，碘液，乙醇，氢氧化钾，溴麝香草酚蓝四实验方法1 乳中掺水的检验1.1 原理：乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。

乳汁中正常代谢的离子以及含量是相对恒定的。

当向乳汁中加入一定浓度的重铬酸钾时，乳汁中相对恒定的氯离子即与之反应，生成无色的氯酸钾和黄色的重铬酸钠，再加入一定量的硝酸钾时，即生成无色的硝酸钾和橙红色的重铬酸银。

但掺水乳，随水分的增加乳汁的物理和化学性质也发生改变，加水后形成的重铬酸银即发生电离形成铬酸根，氢离子，银离子，其中铬酸根与银离子形成稳定的砖红色沉淀，并释放出水。

故可根据砖红色沉淀和上清液析出的多少大概判断牛乳中的掺水量。

1.2 方法：（1）检水剂A的配制：取1g分析纯重铬酸钾溶解于99ml蒸馏水中即可。

（2）检水剂B：取5g分析纯硝酸银溶解于95ml蒸馏水中置棕色瓶内保存待用。

（3）待检样品测定：取待检鲜乳样品2ml,加入检水剂a10滴,摇匀，间隔15s,加入检水剂B5滴（约0.4－0.5ml）,混匀观察结果。

依据乳样砖红色沉淀之深浅，即可判断是否掺水，经静置5min观察，析出的亮黄色上清液总量与掺水量近似相等，即可进行概略定量，必要时做对比试验。

2 乳中掺含氮类化肥和尿素的检验2.1 原理：在酸性条件下，有机试剂对二甲氨苯甲醛同化肥和尿素中氨根离子结合而显示黄色。

生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。

2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱干燥30分钟，取出放在干燥器冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

AgNO35.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

生鲜乳掺假检验方法

生鲜乳掺假检验方法——还原糖及油脂类试验1.掺假目的；牛乳中加入葡萄糖粉、糖稀、糊精、植脂末等，改善乳比重。

2.操作方法；将试纸条浸入奶样中2S取出，在2min内观察。

3.结果判定；（1）如果颜色在1S内发生变化，则说明掺入了植脂末、油脂粉等，掺入量增大、颜色由深蓝色→淡黄色→黄绿色→黄色。

（2）若在2min内缓慢发生变化则说明加入了糊精等。

4.试纸条为尿糖试纸。

生鲜乳掺假检验法——淀粉类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。

2.操作方法；取奶样2ml于洁净试管中，加入2滴淀粉试剂，摇匀后观察颜色变化。

3.判定；正常乳呈棕黄色、异常乳深褐色或蓝色。

4.试剂配制；淀粉试剂；碘2g、碘化钾4g、溶于100ml水中。

生鲜乳掺假检验方法——豆浆类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。

2.操作；取奶样2ml于试管中，加豆浆试剂3——5滴，摇匀后观察颜色变化。

3.判定；正常乳呈橙黄色、异常乳呈浅绿色。

4.试剂配制；碘5g，碘化钾20g，溶于100ml水中。

生鲜乳掺假检验方法——防腐剂试验1.掺假目的；对掺碱、糊精、淀粉、豆浆、面汤等的检验有较大的干扰作用。

2.操作；取3ml奶样于试管中，滴加防腐1号试剂1滴，振荡摇匀3——5S后再加2滴防腐2号试剂，摇匀后观察。

3.判定；奶样颜色掺假结果判定最低检出率蓝色不含防腐剂合格白色含防腐剂异常0.01%4.试剂配制；（1）防腐1号试剂；10g碘、20g碘化钾溶于500ml水中。

（2）防腐2号试剂；1g淀粉，溶于100ml水中。

生鲜乳掺假检验方法——碱试验1.方法一；（1）操作；取奶样3ml于洁净试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴百里香酚兰试剂0.6ml（约12滴），然后缓慢转动3—5次，静置2min，观察界面环层颜色变化。

（2）结果判定环层颜色含碱量结果判定黄色无合格黄绿色0.03% 异常淡绿色0.05% 异常绿色≥0.1% 严重异常（3）试剂配制；称取0.04g溴百里香酚兰溶于100ml乙醇溶液中。

生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质(1)向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如:食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等(2)向牛乳中添加各种碱类物质:碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等 (3)增加牛奶浑浊度物质:洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如:尿素、蔗糖等 3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

(1)防腐类物质:甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等 (2)抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验(系统检验方法的应用)1、对电解质类:应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质:以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质:应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法(一)食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色(砖红色)铬酸银。

2.仪器a.试管:, 18×180mmb.试管架c.吸管:2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液:取分析纯硝酸银置105?烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液:取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

35.结果判定正常乳:呈砖红色掺假乳:土黄色?鲜黄色(a、b、c级)(二)蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

鲜奶掺假的快速检验技术

鲜奶掺假的快速检验技术一、掺水乳检验（测比重）1.目的。

鲜奶掺水比重会降低，测比重是为了确定鲜奶是否被掺水。

正常牛乳比重为1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

2.仪器及设备。

比重计（20℃/4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

3.操作方法。

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

4.计算。

牛奶实际比重=实测比重×[1+（20-實测温度）×0.2]二、新鲜度测定1.酒精试验(1)原则。

一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛奶中的酪蛋白沉淀出来，所以常用这种方法方便快捷地判断牛奶的新鲜度。

（2）仪器和试剂。

68%的酒精；1ml吸管2支；10ml试管1支。

（3）操作方法及判定标准。

取1支吸管，向试管中移入乳样1～2ml，然后另取一支试管向乳样中滴入1～2滴酒精，出现絮状的则为酸败乳。

2.煮沸试验(1)原则。

牛奶的酸度越高，蛋白质对热的稳定性越低，越容易凝结。

（2）操作方法及判定标准。

取10 ml乳放入试管中，将试管置于沸水浴中5分钟或在酒精灯火焰上加热至沸（也可在其他明火或电炉上加热），出现凝固现象则可判定牛奶已经酸败。

三、测碱性物质1.目的。

因为牛奶是微生物极好的培养基，尤其是在夏天，微生物容易滋生，造成鲜奶酸败。

所以奶农往往通过加碱来掩盖这个问题。

碱试验的目的是鉴别已经酸败但酒精试验和煮沸试验无法判断的异常牛奶。

2.原理。

溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄色变为蓝色。

3.试剂。

0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

4.操作方法。

取奶样2mL于试管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3～5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

5.结果判断。

根据环层颜色变化判断结果(见表1)。

常用方法检验牛奶掺假物

常用方法检验牛奶掺假物牛奶是我们日常生活中常见的食品之一，但是由于牛奶的高价值和广泛的消费市场，也使得一些不法商家为了追逐利益而掺假。

牛奶掺假的行为严重侵害了消费者的权益，并且给人体健康带来了潜在的危害。

所以，为了保障消费者的合法权益，常用方法检验牛奶掺假成为了重要的课题。

以下是一些通常使用的方法：1.乳汁比重法：这是一种常用的初步检验方法。

正常的新鲜牛奶的乳汁比重大约为1.028左右。

掺假的牛奶中添加的大多是水或其他廉价液体，所以掺假后的牛奶乳汁比重会降低。

可以使用一个专门的比重计来测量乳汁比重，也可以使用一些简单的工具，如比重弹簧秤。

但是这种方法并不能区分出掺假的成分具体是什么。

2.酚酞法：这是一种常用的颜色反应法。

酚酞是一种可以和钙离子反应生成红色的指示剂。

正常的牛奶中含有大量的钙离子，所以加入酚酞后会出现红色反应。

而如果牛奶中的钙离子被稀释或被其他物质取代，酚酞反应会变淡或完全不产生颜色。

这种方法对于检测冰淇淋、奶粉等牛奶制品也是有效的。

3.尿素酶法：尿素酶是一种具有特殊生物催化作用的酶，可以将牛奶中的尿素催化分解为氨和二氧化碳。

正常的新鲜牛奶中的尿素含量很低，无法被尿素酶分解产生氨和二氧化碳。

而掺假的牛奶中添加了尿素，所以可以通过检测氨和二氧化碳的产生量来判断牛奶是否掺假。

4.蛋白质含量测定法：蛋白质是牛奶中的重要成分之一，正常的牛奶中的蛋白质含量应该在2.9%左右。

掺假的牛奶中一般会添加一些廉价的蛋白质填充料，如大豆蛋白、植物蛋白等。

通过采用一些蛋白质测定方法，如显色法、生物素平板法等，可以快速测定牛奶中的蛋白质含量，从而判断是否掺假。

5.酸碱度测定法：牛奶的酸碱度是指牛奶中的氢离子浓度，一般以pH值表示。

正常的牛奶的pH值在6.6-6.8之间，呈微酸性。

掺假的牛奶中一般会添加一些碱性物质来掩盖掉原有的酸性。

通过使用pH计或者酸碱试纸等工具，可以快速测定牛奶的酸碱度，从而判断是否掺假。

常用方法检验牛奶掺假物（总结）

常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。

个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。

这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。

水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。

正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。

测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。

用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。

碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。

另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。

奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。

环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。

常用方法检验牛奶掺假

常用方法检验牛奶掺假牛奶是一种常见的食品，在日常生活中得到了广泛的应用。

然而，牛奶很容易被掺假，在市场上存在一定的风险。

因此，常用方法来检验牛奶是否掺假非常重要。

本文将介绍几种常用的方法来检验牛奶掺假，帮助消费者选择安全可靠的牛奶产品。

1.外观检验法外观检验法是最简单的一种检验方法。

正常牛奶应该呈现出乳白色的液体，质地均匀，无色素的添加。

当牛奶掺假时，可能出现以下情况：-出现颗粒状物质，表示可能加入了填充剂；-出现明显的色素，表示可能加入了人工色素；-出现分层现象，表示可能加入了其中一种调味剂；-出现不正常的气泡，表示可能掺入了非牛奶成分。

2.嗅觉检验法嗅觉检验法是通过嗅闻牛奶来判断其是否掺假。

正常牛奶应该具有一种香浓的乳香味，没有任何异味。

如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-出现刺激性气味，可能加入了化学物质；-出现酸臭味，表示牛奶已经变质。

3.PH值检验法PH值检验法是通过测量牛奶的酸碱度来判断其是否掺假。

正常牛奶的PH值应该在6.6-6.8之间，略偏向酸性。

如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-PH值过高，可能加入了碱性物质；-PH值过低，可能加入了酸性物质。

4.脂肪含量检验法脂肪含量是牛奶的一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的脂肪含量应该在3.2-3.8%之间。

可以通过以下方法来检验牛奶的脂肪含量：-使用离心机将牛奶离心，分离出脂肪层进行称重；-使用比重计测量脂肪层和牛奶总重的比值。

5.蛋白质含量检验法蛋白质是牛奶的另一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的蛋白质含量应该在2.8-3.2%之间。

可以通过以下方法来检验牛奶的蛋白质含量：-使用显色试剂与牛奶反应，通过比色法测量牛奶中蛋白质的含量。

6.乳糖含量检验法乳糖是牛奶中的一种糖分，也是判断牛奶质量的重要指标之一、正常牛奶的乳糖含量应该在4.8-5.2%之间。

-使用乳糖试纸进行检测，根据试纸上的颜色变化来判断乳糖含量。