牛乳参假检验大全
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牛奶掺假检验
一、牛乳的概述
牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等,是人们,尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来,我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而,2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现,对中国奶业造成了致命的打击,生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质,保证乳品的安全、优质生产,重新树立起消费者的信心,已成为限制中国奶业发展的重要问题。
二、牛乳掺假的概念以及常见掺假物质
人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质,或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质,或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为,均可称为“掺杂使假”。表现在:为了增加重量而掺水,为了降低乳的酸度而向乳中加碱,为达防腐
目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂,为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆,为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质(如尿素)、糖类物质等。所有上述物质,对天然乳来讲,均属异物,都是为了掩盖乳的真实质量。
三、牛乳的药理作用
1、降血糖作用
牛初乳制剂(bovine colostrum,BC)有降血糖作用。给II型糖尿病人服用BC 后,空腹和餐后Zh的血糖(PG),糖化血红蛋白(HbA)和糖化血浆蛋白(FMN 值和GPP值)均较服BC前明显降低,血清铬含量明显增加,胰岛素分泌量明显减少。降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体(M-LMCr)有关,M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。
2、降血胆固醇作用
从牛乳中分离出的乳清酸(orotic acid,OA)和胸腺嘧啶(thmpine)能抑制胆固醇生物合成酶,有降血胆固醇作用。在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L 的OA,乙酸基乙酸辅酶A硫解酶(AcAdethiolase,I)的活性被抑制73%,而I 为参与胆固醇合成的重要酶。胸腺嘧啶也有相似的作用。
3、抗感染作用
口服高效价免疫牛初乳(hyperimmum bevine colostrum,HBC)能缓解隐孢子虫病人的临床症状,并可使实验动物产生一定的抗隐抱子虫感染的抵抗力。隐抱子虫是人类,尤其是婴幼儿和免疫缺陷患者腹泻的病原体之一。用HBC喂养小牛,可使其产生一定的保护性免疫力,其血清中特异性抗体明显增加,并能明显
缩短腹泻的持续时间和卵囊排放时间。HBC也可使小鼠产生部分免疫力,使受感染小鼠肠粘膜上皮的隐抱子虫数明显减少。牛初乳免疫球蛋白浓缩物能诱导抗各种肠病原体的被动免疫,如用轮状病毒免疫的牛初乳浓缩物具有抗轮状病毒作用。
四、牛奶中各种掺假物质检验
1、牛乳中掺水
(1)感官检验
将牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程,若牛乳有稀薄感,颜色也不如优质牛乳白,容器边缘与牛乳接触的部位有水样感,煮沸时香味较淡,煮开所需时间较长,则说明乳中掺水。
(2)牛乳相对密度测定法(乳稠计检验)
正常牛乳的相对密度为1.028~1.032,若相对密度低于1.028,则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中,用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度,可判断出牛乳是否掺水,掺水量可用以下公式计算:
掺水量%=(正常乳的相对密度-被测乳的相对密度)/正常乳的相对密度×100% (3)冰点测定法
冰点测定法是准确测定掺水乳的检验方法。正常牛乳的冰点是相当稳定的,平均为-0.550~-0.510℃,掺水稀释后的牛乳冰点会升高,其升高的程度与掺水量成正相关,每掺入1%的水可使冰点上升0.0054℃,常用Hortvet冰点测定仪测定。掺水量的计算:
掺水量%=(-0.510-T)/(-0.510)×100%
式中:T为被测牛乳真正的冰点;-0.510为正常牛乳冰点
2、牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质
(1)感官检验
由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感,因此可将牛乳倒入碗内观察,如发现牛乳不易流动且加热易糊锅,则表明可能掺入淀粉等上述物质。
(2)化学试剂检验
用试管取10mL乳液,稍煮沸,待冷却后,加入0.1mol/L的碘液数滴,能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质。
3、牛乳中掺入食盐等氯化物
(1)感官检验
掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差,呈青白色,品尝时牛奶有咸味。另外,掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升,而正常牛乳沸点为100.5℃。
(2)化学试剂检验
取硝酸银溶液5mL置于试管中,加入10%的铬酸钾溶液,混匀,溶液呈砖红色,取上述溶液1mL加入乳液试管内,并充分混匀,砖红色变成黄色,说明牛乳中所含氯离子
已超过正常牛乳中氯离子的含量,以示牛乳中掺入氯化物(即证明有食盐加入)。注:常乳中氯离子的含量不超过0.14%(即每毫升常乳含氯1.4mg为限),经过计算
1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。
4、牛乳中掺入白矾
化学试剂检验:取1g金黄色素三羧酸铵盐,溶于100mL蒸馏水中制成1%的铝试剂,取牛乳5mL于试管中,滴加1%的铝试剂3~5滴,如果牛乳呈现红色便有铝离子存在,即可认定牛乳中掺有白矾。
5、牛乳中掺入硫酸盐
(1)感官检验
掺有硫酸盐类(如芒硝,Na2SO4•10H2O)的牛乳颜色与正常牛乳明显不同,呈青白色,稠度稀,用口品尝时有苦涩味。
(2)硝酸汞法
取牛乳5mL加水5mL混匀,然后滴入25%硝酸汞2~3滴,如有黄色沉淀生成,且此沉淀物易溶于强酸溶液中,说明牛乳中含有硫酸盐。但是,当牛奶的pH 值小于6.5时,此现象不出现,故有漏检现象。
(3)钡离子法
首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中,加入20%醋酸溶液4mL,混合均