牛乳参假检验大全

牛奶掺假检验

一、牛乳的概述

牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。

二、牛乳掺假的概念以及常见掺假物质

人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐

目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。

三、牛乳的药理作用

1、降血糖作用

牛初乳制剂（bovine colostrum，BC）有降血糖作用。给II型糖尿病人服用BC 后，空腹和餐后Zh的血糖（PG），糖化血红蛋白（HbA）和糖化血浆蛋白（FMN 值和GPP值）均较服BC前明显降低，血清铬含量明显增加，胰岛素分泌量明显减少。降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体（M－LMCr）有关，M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。

2、降血胆固醇作用

从牛乳中分离出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制胆固醇生物合成酶，有降血胆固醇作用。在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L 的OA，乙酸基乙酸辅酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I 为参与胆固醇合成的重要酶。胸腺嘧啶也有相似的作用。

3、抗感染作用

口服高效价免疫牛初乳（hyperimmum bevine colostrum，HBC）能缓解隐孢子虫病人的临床症状，并可使实验动物产生一定的抗隐抱子虫感染的抵抗力。隐抱子虫是人类，尤其是婴幼儿和免疫缺陷患者腹泻的病原体之一。用HBC喂养小牛，可使其产生一定的保护性免疫力，其血清中特异性抗体明显增加，并能明显

缩短腹泻的持续时间和卵囊排放时间。HBC也可使小鼠产生部分免疫力，使受感染小鼠肠粘膜上皮的隐抱子虫数明显减少。牛初乳免疫球蛋白浓缩物能诱导抗各种肠病原体的被动免疫，如用轮状病毒免疫的牛初乳浓缩物具有抗轮状病毒作用。

四、牛奶中各种掺假物质检验

1、牛乳中掺水

（1）感官检验

将牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。

（2）牛乳相对密度测定法（乳稠计检验）

正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于1.028，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺水，掺水量可用以下公式计算：

掺水量%=（正常乳的相对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100% （3）冰点测定法

冰点测定法是准确测定掺水乳的检验方法。正常牛乳的冰点是相当稳定的，平均为-0.550~-0.510℃，掺水稀释后的牛乳冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，每掺入1%的水可使冰点上升0.0054℃，常用Hortvet冰点测定仪测定。掺水量的计算：

掺水量%=（-0.510-T）／（-0.510）×100%

式中：T为被测牛乳真正的冰点；-0.510为正常牛乳冰点

2、牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质

（1）感官检验

由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。

（2）化学试剂检验

用试管取10mL乳液，稍煮沸，待冷却后，加入0.1mol/L的碘液数滴，能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质。

3、牛乳中掺入食盐等氯化物

（1）感官检验

掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。另外，掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5℃。

（2）化学试剂检验

取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明牛乳中所含氯离子

已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物（即证明有食盐加入）。注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限），经过计算

1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。

4、牛乳中掺入白矾

化学试剂检验：取1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于100mL蒸馏水中制成1%的铝试剂，取牛乳5mL于试管中，滴加1%的铝试剂3～5滴，如果牛乳呈现红色便有铝离子存在,即可认定牛乳中掺有白矾。

5、牛乳中掺入硫酸盐

（1）感官检验

掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4•10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。

（2）硝酸汞法

取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成，且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。但是，当牛奶的pH 值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。

（3）钡离子法

首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均