牛乳参假检验大全
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
牛奶中掺假检验
牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。
2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。
离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。
纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验实验原理:在样品中掺一些中和剂, 可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
一、实验原料: 鲜牛奶实验试剂:溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1: 1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等实验方法:1.牛乳中掺中和剂的检验: 溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中, 颜色由黄色变为紫色至蓝色, 当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml, 加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴, 观察并纪录实验现象。
2.牛乳中掺可溶性钡盐的检验: 将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品, 如有钡存在显红褐色, 再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3.牛乳中掺豆浆的检验: 豆浆中含皂素, 皂素可溶于热水或热乙醇中, 并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml, 放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1: 1）混合液3ml, 加25% KOH5ml摇匀, 同时做空白试验, 若样品呈微黄色表明有豆浆存在, 呈暗白色则不含豆浆。
4.牛乳中掺尿素检验: 取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟, 3ml酸混合试剂, 充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min）, 立即放入冷水中观察, 1min后呈粉红色则存在。
5.牛乳中掺食盐的检验: 硝酸银与铬酸钾呈红色反应, 如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量, 全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀, 加待测样品1ml充分混匀, 如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6.牛乳中掺芒硝的检验: Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡, 如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4, 使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
牛乳鉴伪实验
牛乳鉴伪实验正常生鲜牛乳的质量要求感官指标：色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。
不得有红色、绿色或其他颜色。
滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。
不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。
组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块。
不得含有杂质和肉眼可见的异物。
1.028~1.032鲜乳鉴伪实验1．掺水的检测：密度计法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
2．掺入豆浆的检验①碘溶液法：取10mL牛乳于试管中，加入0.5mL的碘液，混匀，观察颜色变化。
正常牛乳呈橙黄色，掺豆浆的牛乳呈浅绿色（污绿色）。
碘液配制：碘2g和碘化钾4g溶于100mL蒸馏水中即得。
②甲醛法：取牛乳2mL于试管中，加入40%甲醛溶液0.2mL，轻轻摇动混匀，加2滴0.1%甲基红指示剂，轻轻摇匀，加入1.5%醋酸溶液0.1mL，将试管倾斜，轻转4—5次，观察管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀即为阳性。
沉淀越多，说明添加的豆浆越多。
0.1%甲基红指示剂的配制：称0.1g甲基红溶于60mL乙醇溶液中，加水稀释至100mL即得。
3．掺淀粉的检测取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。
有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
淀粉试剂：10g碘与20g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中。
4．掺入中和剂的检测（碳酸钠或碳酸氢钠）①溴甲酚紫法：取5mL牛乳于试管中，加入溴甲酚紫指示剂5滴左右，振摇试管，观察颜色。
溴甲酚紫在pH值5.2—6.8—8.0的溶液中，颜色由黄色变紫色变蓝色。
溴甲酚紫指示剂的配制：称取0.1g溴甲酚紫，溶于20mL0.02mol/L氢氧化钠溶液中，再加水稀释至100mL即得。
②溴百里香酚蓝法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。
牛乳掺假检验
牛乳掺假检验一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。
同时做空白对照试验。
5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。
（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。
4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法◇牛乳中掺豆浆如何鉴别？豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。
操作步骤是取样品20mL，放于三角瓶中，加入1∶1乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色，则为正常。
◇牛乳中掺淀粉或米汤类物质如何鉴别？可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法是在三角瓶中加入牛乳样品20mL，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴入数滴碘酒。
如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
◇牛乳中掺食盐如何鉴别？可根据下述原理进行检验。
硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。
操作步骤:取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。
加入10%重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%（正常乳中Cl-含量为0.09%～0.12%），可认为是掺盐。
◇牛乳中掺蔗糖如何鉴别？牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取牛乳15mL于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
◇牛乳中掺石灰水如何鉴别？正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。
如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下：取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
◇牛乳中掺明胶如何鉴别？可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。
方法是取10mL待测乳样置于100mL三角瓶中,加入10mL5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20mL水再继续摇动，静置5分钟后过滤，如有大量的明胶掺入，滤液将呈现乳白色。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
常用方法检验牛奶掺假物（总结）
常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。
个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。
这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。
水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。
正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。
测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。
用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。
碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。
另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。
奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。
环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。
表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。
实验九：牛乳掺假检验
实验九：牛乳掺假检验检验项目一、碱性物质的检验一、实验目的：掌握碱性物质的检验方法。
掌握食盐的检验方法。
二、实验原理及方法：（一）玫瑰红酸法1、原理：玫瑰红酸的pH变色范围为6.9~8.0，遇到加碱的乳，其颜色由红棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳与乳房炎乳。
2、试剂：玫瑰红酸酒精溶液，溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95%的乙醇中。
3、方法：取牛奶5mL，加5mL玫瑰红酸溶液，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。
其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照试验）（二）溴百香草酚蓝法1．原理：鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
溴麝香草酚蓝（称百里香酚蓝，简称BTB）的pH变色范围为6.0~7.6，由黄变蓝。
2．试剂：溴麝香草酚蓝指示剂：溴麝香草酚蓝0.04g溶于100mL95%乙醇溶液中。
3．操作方法：把5mL被检牛乳注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液5滴。
把试管小心倾斜旋转2~3次，以便这些液体更好地相互接触（但切忌液体相互混匀），然后把试管垂直放置2min后，根据指示剂颜色的特征确定结果，同时需作空白对照实验。
4．实验结果见表4-9-2碳酸钠掺入量显色对照表4-9-25．注意事项：掺水奶、掺洗衣粉奶及乳房炎奶均可呈黄绿色至淡绿色反应。
检验项目二、食盐的检测一、实验目的：掌握食盐的检验方法。
二、实验原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色铬酸银。
三、所用仪器及试剂药品1、试剂：硝酸银（9.6 g/L）：准确称取9.6g硝酸银加入1000 mL蒸馏水溶解。
铬酸钾（10%）：准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。
2、仪器：试管四、操作步骤：取乳样2mL于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，加硝酸银试剂1.5mL混匀。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
牛乳参假检验大全
牛奶掺假检验一、牛乳的概述牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。
改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。
然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。
如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。
二、牛乳掺假的概念以及常见掺假物质人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。
表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。
所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
三、牛乳的药理作用1、降血糖作用牛初乳制剂（bovine colostrum，BC）有降血糖作用。
给II型糖尿病人服用BC 后，空腹和餐后Zh的血糖（PG），糖化血红蛋白（HbA）和糖化血浆蛋白（FMN 值和GPP值）均较服BC前明显降低，血清铬含量明显增加，胰岛素分泌量明显减少。
降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体（M－LMCr）有关，M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。
2、降血胆固醇作用从牛乳中分离出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制胆固醇生物合成酶，有降血胆固醇作用。
在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L 的OA，乙酸基乙酸辅酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I 为参与胆固醇合成的重要酶。
胸腺嘧啶也有相似的作用。
生鲜乳掺假检验方法
生鲜乳掺假检验方法——还原糖及油脂类试验1.掺假目的；牛乳中加入葡萄糖粉、糖稀、糊精、植脂末等，改善乳比重。
2.操作方法；将试纸条浸入奶样中2S取出，在2min内观察。
3.结果判定；（1）如果颜色在1S内发生变化，则说明掺入了植脂末、油脂粉等，掺入量增大、颜色由深蓝色→淡黄色→黄绿色→黄色。
（2）若在2min内缓慢发生变化则说明加入了糊精等。
4.试纸条为尿糖试纸。
生鲜乳掺假检验法——淀粉类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作方法；取奶样2ml于洁净试管中，加入2滴淀粉试剂，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈棕黄色、异常乳深褐色或蓝色。
4.试剂配制；淀粉试剂；碘2g、碘化钾4g、溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——豆浆类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作；取奶样2ml于试管中，加豆浆试剂3——5滴，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈橙黄色、异常乳呈浅绿色。
4.试剂配制；碘5g，碘化钾20g，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——防腐剂试验1.掺假目的；对掺碱、糊精、淀粉、豆浆、面汤等的检验有较大的干扰作用。
2.操作；取3ml奶样于试管中，滴加防腐1号试剂1滴，振荡摇匀3——5S后再加2滴防腐2号试剂，摇匀后观察。
3.判定；奶样颜色掺假结果判定最低检出率蓝色不含防腐剂合格白色含防腐剂异常0.01%4.试剂配制；（1）防腐1号试剂；10g碘、20g碘化钾溶于500ml水中。
（2）防腐2号试剂；1g淀粉，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——碱试验1.方法一；（1）操作；取奶样3ml于洁净试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴百里香酚兰试剂0.6ml（约12滴），然后缓慢转动3—5次，静置2min，观察界面环层颜色变化。
（2）结果判定环层颜色含碱量结果判定黄色无合格黄绿色0.03% 异常淡绿色0.05% 异常绿色≥0.1% 严重异常（3）试剂配制；称取0.04g溴百里香酚兰溶于100ml乙醇溶液中。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物牛奶是我们日常生活中常见的食品之一，但是由于牛奶的高价值和广泛的消费市场，也使得一些不法商家为了追逐利益而掺假。
牛奶掺假的行为严重侵害了消费者的权益，并且给人体健康带来了潜在的危害。
所以，为了保障消费者的合法权益，常用方法检验牛奶掺假成为了重要的课题。
以下是一些通常使用的方法：1.乳汁比重法：这是一种常用的初步检验方法。
正常的新鲜牛奶的乳汁比重大约为1.028左右。
掺假的牛奶中添加的大多是水或其他廉价液体，所以掺假后的牛奶乳汁比重会降低。
可以使用一个专门的比重计来测量乳汁比重，也可以使用一些简单的工具，如比重弹簧秤。
但是这种方法并不能区分出掺假的成分具体是什么。
2.酚酞法：这是一种常用的颜色反应法。
酚酞是一种可以和钙离子反应生成红色的指示剂。
正常的牛奶中含有大量的钙离子，所以加入酚酞后会出现红色反应。
而如果牛奶中的钙离子被稀释或被其他物质取代，酚酞反应会变淡或完全不产生颜色。
这种方法对于检测冰淇淋、奶粉等牛奶制品也是有效的。
3.尿素酶法：尿素酶是一种具有特殊生物催化作用的酶，可以将牛奶中的尿素催化分解为氨和二氧化碳。
正常的新鲜牛奶中的尿素含量很低，无法被尿素酶分解产生氨和二氧化碳。
而掺假的牛奶中添加了尿素，所以可以通过检测氨和二氧化碳的产生量来判断牛奶是否掺假。
4.蛋白质含量测定法：蛋白质是牛奶中的重要成分之一，正常的牛奶中的蛋白质含量应该在2.9%左右。
掺假的牛奶中一般会添加一些廉价的蛋白质填充料，如大豆蛋白、植物蛋白等。
通过采用一些蛋白质测定方法，如显色法、生物素平板法等，可以快速测定牛奶中的蛋白质含量，从而判断是否掺假。
5.酸碱度测定法：牛奶的酸碱度是指牛奶中的氢离子浓度，一般以pH值表示。
正常的牛奶的pH值在6.6-6.8之间，呈微酸性。
掺假的牛奶中一般会添加一些碱性物质来掩盖掉原有的酸性。
通过使用pH计或者酸碱试纸等工具，可以快速测定牛奶的酸碱度，从而判断是否掺假。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于,并含有细小的淀粉粒。
（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。
（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度的正常乳，其挂手时间为秒钟左右，而加糖乳只有秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。
（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取5毫升摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。
若呈黄白色，说明有食盐加入。
（二）掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
常用方法检验牛奶掺假
常用方法检验牛奶掺假牛奶是一种常见的食品，在日常生活中得到了广泛的应用。
然而，牛奶很容易被掺假，在市场上存在一定的风险。
因此，常用方法来检验牛奶是否掺假非常重要。
本文将介绍几种常用的方法来检验牛奶掺假，帮助消费者选择安全可靠的牛奶产品。
1.外观检验法外观检验法是最简单的一种检验方法。
正常牛奶应该呈现出乳白色的液体，质地均匀，无色素的添加。
当牛奶掺假时，可能出现以下情况：-出现颗粒状物质，表示可能加入了填充剂；-出现明显的色素，表示可能加入了人工色素；-出现分层现象，表示可能加入了其中一种调味剂；-出现不正常的气泡，表示可能掺入了非牛奶成分。
2.嗅觉检验法嗅觉检验法是通过嗅闻牛奶来判断其是否掺假。
正常牛奶应该具有一种香浓的乳香味，没有任何异味。
如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-出现刺激性气味，可能加入了化学物质；-出现酸臭味，表示牛奶已经变质。
3.PH值检验法PH值检验法是通过测量牛奶的酸碱度来判断其是否掺假。
正常牛奶的PH值应该在6.6-6.8之间，略偏向酸性。
如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-PH值过高，可能加入了碱性物质；-PH值过低，可能加入了酸性物质。
4.脂肪含量检验法脂肪含量是牛奶的一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的脂肪含量应该在3.2-3.8%之间。
可以通过以下方法来检验牛奶的脂肪含量：-使用离心机将牛奶离心，分离出脂肪层进行称重；-使用比重计测量脂肪层和牛奶总重的比值。
5.蛋白质含量检验法蛋白质是牛奶的另一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的蛋白质含量应该在2.8-3.2%之间。
可以通过以下方法来检验牛奶的蛋白质含量：-使用显色试剂与牛奶反应，通过比色法测量牛奶中蛋白质的含量。
6.乳糖含量检验法乳糖是牛奶中的一种糖分，也是判断牛奶质量的重要指标之一、正常牛奶的乳糖含量应该在4.8-5.2%之间。
-使用乳糖试纸进行检测，根据试纸上的颜色变化来判断乳糖含量。
1实验一牛乳掺伪检验
实验一牛乳掺伪检验项目一牛乳掺水的检验牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。
掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下：1比重法鉴别用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。
其所加入水的百分率可用下式计算：X =[(d1-d2) ×100]/d1式中，d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度；d2——以密度计表示的被检乳的密度；X——估计掺水量2 脂肪含量的变化牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：X=[（F1-F2）×100]/F1式中，X——加入水的百分率；F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2；F2 ——被检乳的脂肪含量。
项目二牛乳掺淀粉、米汁的检验为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I) 当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
项目三牛乳掺中和剂的检验在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。
常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。
检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。
溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。
在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。
项目四牛乳中掺电解质食盐的检验一、实验目的掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。
二、实验原理牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.09～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。
牛乳中掺假的检验
大学化学实验报告实验名称真假牛奶的鉴定实验日期实验人员<注:使用本实验报告时请勿完全抄袭> 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为,严重损害消费者的利益,而且有些掺假活动,由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质,还会造成损害消费者的身体健康。
牛乳是一种大众化食品饮料,掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来,但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
[关键字]鲜牛乳掺假鉴定[实验目的](1)了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;(2)了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;(3)学会采用化学方法进行物质检测;(4)进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;[实验药品及仪器]某市售鲜牛奶〔作为样品,鲜牛奶<作为正常乳>,20%醋酸,2%碘液,乙醇－乙醚<体积比1:1>混合液,25%KOH,0.1%甲基橙<实验前配制>,0.1000ml/LHCl<实验前配制>,1%AgNO3,K2CrO4,HNO3溶液,蒽酮,75%H2SO4试管,烧杯<或锥形瓶>,酒精灯,瓷坩埚,电炉,100ml容量瓶[实验原理]一．鲜牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体,无沉淀、凝块及机械杂质,无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味,无其他任何异味；滋味可口而稍甜,有鲜乳特有的醇香味,无其他任何异滋味。
二．掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量,往往在牛乳中加入淀粉或糊精,也有的直接加入米汁,对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:nI2+6n<C6H10O5>→2n<C18H30O15I> 当碘液与淀粉接触时,碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部,平均每六个葡萄糖单位<每圈螺旋>可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子,这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
牛奶掺假检验一、牛乳的概述牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。
改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。
然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。
如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。
二、牛乳掺假的概念以及常见掺假物质人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。
表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。
所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
三、牛乳的药理作用1、降血糖作用牛初乳制剂（bovine colostrum，BC）有降血糖作用。
给II型糖尿病人服用BC 后，空腹和餐后Zh的血糖（PG），糖化血红蛋白（HbA）和糖化血浆蛋白（FMN 值和GPP值）均较服BC前明显降低，血清铬含量明显增加，胰岛素分泌量明显减少。
降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体（M－LMCr）有关，M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。
2、降血胆固醇作用从牛乳中分离出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制胆固醇生物合成酶，有降血胆固醇作用。
在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L 的OA，乙酸基乙酸辅酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I 为参与胆固醇合成的重要酶。
胸腺嘧啶也有相似的作用。
3、抗感染作用口服高效价免疫牛初乳（hyperimmum bevine colostrum，HBC）能缓解隐孢子虫病人的临床症状，并可使实验动物产生一定的抗隐抱子虫感染的抵抗力。
隐抱子虫是人类，尤其是婴幼儿和免疫缺陷患者腹泻的病原体之一。
用HBC喂养小牛，可使其产生一定的保护性免疫力，其血清中特异性抗体明显增加，并能明显缩短腹泻的持续时间和卵囊排放时间。
HBC也可使小鼠产生部分免疫力，使受感染小鼠肠粘膜上皮的隐抱子虫数明显减少。
牛初乳免疫球蛋白浓缩物能诱导抗各种肠病原体的被动免疫，如用轮状病毒免疫的牛初乳浓缩物具有抗轮状病毒作用。
四、牛奶中各种掺假物质检验1、牛乳中掺水（1）感官检验将牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。
（2）牛乳相对密度测定法（乳稠计检验）正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于1.028，则表明牛乳中已掺水。
将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺水，掺水量可用以下公式计算：掺水量%=（正常乳的相对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100% （3）冰点测定法冰点测定法是准确测定掺水乳的检验方法。
正常牛乳的冰点是相当稳定的，平均为-0.550~-0.510℃，掺水稀释后的牛乳冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，每掺入1%的水可使冰点上升0.0054℃，常用Hortvet冰点测定仪测定。
掺水量的计算：掺水量%=（-0.510-T）／（-0.510）×100%式中：T为被测牛乳真正的冰点；-0.510为正常牛乳冰点2、牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质（1）感官检验由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。
（2）化学试剂检验用试管取10mL乳液，稍煮沸，待冷却后，加入0.1mol/L的碘液数滴，能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质。
3、牛乳中掺入食盐等氯化物（1）感官检验掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。
另外，掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5℃。
（2）化学试剂检验取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物（即证明有食盐加入）。
注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限），经过计算1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。
4、牛乳中掺入白矾化学试剂检验：取1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于100mL蒸馏水中制成1%的铝试剂，取牛乳5mL于试管中，滴加1%的铝试剂3～5滴，如果牛乳呈现红色便有铝离子存在,即可认定牛乳中掺有白矾。
5、牛乳中掺入硫酸盐（1）感官检验掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4•10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。
（2）硝酸汞法取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成，且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。
但是，当牛奶的pH 值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。
（3）钡离子法首先提取乳清。
取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均匀置40℃环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。
取澄清乳清1mL于试管中，逐渐滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳掺有硫酸盐类物质。
6、牛乳中掺入硝酸盐（1）甲醛法将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。
如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5~7min便出现环带。
（2）马钱子碱法提取乳清，方法同2.5.3。
然后取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上，加入浓硫酸2~3滴，再加待检乳样的乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
7、牛乳中掺入尿素（1）感官检验掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显的水波纹，品尝时有苦味，且舌头有发麻、辣的感觉。
（2）化学试剂检验称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后，制成格里斯试剂，避光保存。
取被检样乳3mL放入大试管中，加入质量分数0.05%的亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀。
待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂，充分摇匀，待25min后观察结果。
若奶样变紫红色，则说明此牛乳中不含尿素，为合格乳，反之，若牛乳不变色，则说明掺有尿素，为异常乳。
本方法的检测灵敏度为0.01%。
被检乳最少不能低于2.5mL。
最好与正常牛乳作对照试验，其结果会更为准确。
8、牛乳中掺入三聚氰胺液相色谱法：称取混合均匀的15g原料乳样品（准确至0.01g），置于50mL具塞刻度试管中，加入30mL乙腈，剧烈震荡6min，加水定容至满刻度，充分混匀后静置3min，用一次性注射器吸取上清液并用针式过滤器过滤后，利用高效液相色谱仪进行上机检测。
9、牛乳中掺入葡萄糖类物质试纸方法：取尿糖试纸，浸入奶样中2s后取出，在2min内对照标准板，若试纸有颜色变化，表明乳中含有葡萄糖类物质。
10、牛乳中掺入过氧化氢（1）感官检验：掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味，煮沸后可辨别出。
（2）化学试剂检验：牛乳1mL移入试管中，加入1~2滴20%的稀硫酸，再加入1%碘化钾淀粉溶液3~4滴。
10min后若牛乳出现蓝色，证明含有过氧化氢。
11、牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠）（1）感官检验：掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳，肉眼观察时，质地不够均匀，用口品尝时口感稍苦涩。
（2）溴麝香草酚蓝显色反应：称取40mg溴麝香草酚蓝溶于95%的酒精100mL中，制成0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液。
取牛乳5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿试管壁滴加5滴溴麝香草酚蓝试剂，将试管小心地斜转2～3周，使其两液面充分接触，但避免混合。
然后将试管垂直放置于试管架上。
经过2min后观察两液面的环状颜色，同时用不含碱的正常牛乳做对照，观察其颜色，按表1判断：（3）冰醋酸法取被检牛乳5mL于试管中，加入冰醋酸1mL，充分混匀，观察到有气泡逸出者为掺碱乳。
（4）玫瑰红酸显色反应取被检乳、正常乳各1mL分别注入2个试管中，然后各滴加质量分数为0.2%的玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。
若乳中含碱，奶样会呈玫瑰红色，含碱量越大，其颜色也越鲜艳；而不含碱的牛乳则呈棕黄色(肉桂色)。
12、牛乳中掺入化肥（1）感官检验牛乳加热后用嗅觉器官闻之，如有刺激氨味，便表明牛乳中掺有含氮的氮肥。
（2）化学试剂检验：取碘化钾10g溶于20mL热蒸馏水中，再徐徐加入热的氯化汞饱和溶液，边加边用玻璃棒搅拌，直至朱红色的沉淀不能再溶解为止。
过滤，向过滤液加入碱溶液80mL（即氢氧化钾30g溶于80mL蒸馏水中)，然后再加入热的氯化汞饱和溶液1.5mL。
待溶液冷却后，加蒸馏水至200mL，装于带塞的棕色玻璃瓶内保存，置凉爽处，用时取其上清液。
取被检奶样5mL，滴入5滴纳氏试剂混匀后观察，如牛奶变黄或有橙色沉淀物生成，证明有氨或铵离子。
13、牛乳中掺入陈乳（1）感官检验：将10mL乳样置沸水浴中5min，若产生凝块或絮片则不新鲜。
（2）酒精检验：等量的乙醇（中性）与牛乳混合，掺有陈乳的牛乳经振摇后会出现絮片。
14、牛乳中掺入硫氰酸钠化学试剂检验：称取1g三氯化铁溶于100mL的蒸馏水中，制成1%的三氯化铁溶液；吸取约2mL原料乳样品注于试管中，沿试管壁缓缓加入约1mL三氯化铁溶液（加入1mL三氯化铁溶液约用1min），在5min内观察三氯化铁与乳样接触面的颜色变化。
若混合液呈现黄色表明不含硫氰酸钠；若混合液颜色为桔黄色（或桔红色）、红色、甚至为血红色，表明乳中分别含有微量、中量和高量硫氰酸钠。
15、牛乳中掺入动物水解蛋白粉化学试剂检验：取硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，再加入2.5mL浓硫酸，加热助溶，待试剂全部溶解后加入蒸馏水定容至500mL制成除蛋白试剂；称取苦味酸3g，加入蒸馏水200mL，配成饱和苦味酸溶液。
取5mL乳样，加入除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。
环层颜色清亮者为不含蛋白粉乳（合格乳），环层为白色环状者判定为含蛋白粉乳（异常乳）。