牛奶中掺假检验

牛奶中掺碱的检验
1.原理
生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。

溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。

颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。

2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。

3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。

4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。

同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。

见下表：
6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。

牛奶中掺尿素的检测
1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏
液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。

2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三
角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。

离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。

纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。

试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。

3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度
水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。

如牛奶颜色棕黄色为阳性，表明牛奶中掺入尿素。

颜色深浅与加入的尿素成正相关。

以尿素标准液作对照可粗略定量。

最低
检出量为0.01%。

牛奶中掺蔗糖的检验
a. 原理：牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的显色反应。

b. 操作步骤：取乳样10ml于试管中，加2ml浓HCI混匀，再加0.1g间苯二酚充分摇匀，置80℃水浴中数分钟（不超过20分钟）后观察。

c. 结果判定：若呈白色，则该牛乳判为正常乳。

若呈淡棕黄色（橘黄色），则该牛乳判为有少量蔗糖存在。

若呈红色，则该牛乳判为有大量蔗糖存在。

牛奶中掺食盐的检验
a. 原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。

b．药品的配制：（a）硝酸银（9.6 g/L）:用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95。

C-105。

C条件下烘1—2小时后使用），加入1000 ml蒸馏水溶解。

（b）铬酸钾（10%）：用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100ml蒸馏水溶解。

c.操作方法：取乳样2ml于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5ml混匀。

d. 结果判定：呈砖红色者该乳样氯化物<150mg/kg，牛乳判为无盐；若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：某乳样再次消耗硝本银剂量显0.7ml，该乳中氯化物为：
（1.5+0.7）×100%=220 mg/kg
折合掺食盐量为：（220-150）%×1.65=115.5 mg/kg
正常值：泌乳期<150mg% 秋、冬季<170 mg/kg
根据反映后溶液颜色深浅的不同，掺盐量可判为微碱、有碱，大量碱
e.注意事项：
1）试剂加入先后不同能影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行；
2）硝酸银必须烘干后使用，否则会影响检测结果
牛奶中掺淀粉、米汤的检验
米汤中含有淀粉，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，藉此对奶
中加入的淀粉或米汤进行检测。

其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘
化钾在水中溶解，并用水定容至100ml。

检测时，取5ml奶样注入试管中，稍
稍煮沸，待冷却后，加入3～5滴碘溶液，如有淀粉或米汤掺入，则出现蓝色或
蓝青色。

牛奶中掺水的检验
正常牛乳在20℃下相对密度为1.028-1.032 g/cm3，掺水后牛乳密度会降
低，从而检验掺伪牛乳。

将所选用的相对密度计(或专用密度计)洗净擦干，缓缓
放入盛有待测牛乳试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度
在20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后使其自然上升，静置至无气泡冒
出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度。