牛乳中掺假的检验

大学化学实验报告

实验名称真假牛奶的鉴定

实验日期

实验人员

(注:使用本实验报告时请勿完全抄袭)

在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。

牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。

【关键字】

鲜牛乳掺假鉴定

【实验目的】

(1)了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;

(2)了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;

(3)学会采用化学方法进行物质检测;

(4)进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;

【实验药品及仪器】

某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶(作为正常乳)，20%醋酸，2%碘液，乙醇－乙醚(体积比1:1)混合液，25%KOH，0.1%甲基橙(实验前配制)，0.1000ml/LHCl(实验前配制)，1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4

试管，烧杯(或锥形瓶) ，酒精灯，瓷坩埚，电炉，100ml容量瓶

【实验原理】

一．鲜牛乳的感官指标

鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。二．掺淀粉或米汁

为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。

反应方程式:

nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I)当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。

三．掺豆浆

在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。(呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆)

四．掺蔗糖

正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用蒽酮法判别。蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。

反应方程式:

五．掺食盐

牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。

原理：Cl－可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。

方程式：

Ag＋+ Cl－= AgCl

如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl＋的浓度大于0.14%，正常乳中Cl＋的浓度在0.09%～0.12%。六．掺碱液

为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

原理：CO32－、HCO3－均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。

【实验步骤】

一．肉眼观察

根据颜色，粘稠度，均匀度，气味，味道对样品及正常乳进行评分。

二．鉴定是否掺淀粉或米汁

吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。

三．鉴定是否掺豆浆

吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1:1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min 后观察。同时做正常乳对比试验。

四．鉴定是否掺蔗糖

取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。

五．鉴定是否掺食盐

取乳样10mL于试管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，观察颜色变化，同时做正常乳实验。六．鉴定是否掺碱液

取乳样20mL于瓷坩埚中，先用沸水浴蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉(550℃)内灰化完全并冷却。加热水30mL溶解，转移至锥形瓶，加0.1%甲基橙指示剂3滴，加入0.1000mol/L HCl溶液，观察现象，同时做正常乳对比试验。

【实验记录】

实验一

结论：掺入不同物质后对色，香，形，味的影响不同

实验二

结论：样品二中掺了米汁实验三

结论：样品三中掺了豆浆实验四

结论：样品四中掺蔗糖实验五

结论：样品五中掺食盐

实验六

【误差分析】

由于本实验所使用的药品及仪器均精度不是很高，无法进行精确的定量测定。同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。因此实验结果的准确性值得商榷。

人为因素，每个人的感官均有差异，因此对新鲜度的感觉不一样.每个人对颜色的判别能力也不一致，从而对最终试验结果产生影响。

【思考与讨论】

本实验所鉴定的只是部分主要并且相对简单，容易鉴别的掺假物质。事实上，除此之外，还有很多，如掺水，掺牛尿，掺尿素，掺芒硝，掺硝土，掺化肥，掺尿素，掺抗生素，掺双氧水，掺洗衣粉，掺硝酸盐，掺亚硝酸盐，掺白矾，掺陈乳，掺植物油，掺三聚氰胺等。

虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精