常用方法检验牛奶掺假物(总结)

常用方法检验牛奶掺假物（总结）
鲜牛奶掺假的快速检测方法
2009年09月28日16:41 阅读次数：
近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。

个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。

这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。

• 水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。

正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏
/L ～1.032 ㎏/L ，对于密度低于1.028 ㎏/L 的牛乳即可视为异常乳。

测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样400ml ～500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。

用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。

• 碱性物质的检测
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。

另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。

奶
农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置2min 后，观察界面环层颜色变化。

环层颜色变化与判定结果对照见表1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数/% 判定结论
黄色无碱合格乳
黄绿色含碱003 异常乳
淡绿色含碱005 异常乳
绿色含碱≥ 010 严重异常乳
检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。

若乳中含碱，奶样会呈玫瑰红色，含碱量越大，其颜色也越鲜艳；而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

另外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内滴入被检乳及上述指示剂各1 滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色，则说明乳中掺有碱性物质。

• 葡萄糖类物质的检测常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。

奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在
鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。

取尿糖试纸，浸入奶样中2 秒钟后取出，在 2 分钟内对照标准板，观察现象。

含有葡萄糖类物质时，试纸即有颜色变化。

• 淀粉、豆浆、面粉类物质的检测淀粉试剂的配制：称取10g 碘与40g 碘化钾，溶解于500ml 蒸馏水中。

取奶样3ml 于试管中，加入1 滴淀粉试剂，摇匀后观察现象。

有淀粉存在时，奶样呈现兰色。

将牛奶加热煮沸后，用冷却的奶样检测，该实验的灵敏度更高。

• 抗生素的检测取150ml 奶样于250ml 三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42 ℃，加入15ml 经接
种的乳酸菌种，然后置于42 ℃的培养箱中发酵，1 小时后观察。

如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。

• 尿素的检测尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应，生成二氧化碳气体逸出。

而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应，生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。

取被检样乳 3 ml 于大试管中，加入质量分数0.05% 的亚硝酸钠溶液0.5ml ，加入浓硫酸1ml ，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g 格里斯试剂，充分摇匀，待25min 后观察结果。

按奶样颜色变化判定结论，详见表2 。

表 2 奶样颜色变化与判定结果对照表奶样颜色掺假试验判定结论
紫红色不含尿素合格乳
不变色含尿素异常乳本方法的检测灵敏度为0.01% ，被检测乳最少不能低于 2.5ml 。

最好与正常牛奶作对照实验，其结果会更为准确。

随着各地奶源市场竞争的加剧，奶商的掺假手段也在不断更新。

但掺假奶终究是劣质奶，无论从口感评定，还是理化指标的分析上，与纯鲜牛奶相比，掺假奶终究会露出马脚，被视为异常乳。

“按质定价”终非长久之计，掺假检测也只是应急之举。

我们要想从根本上解决鲜奶掺假这个问题，还必须从源头抓起，走奶牛集中饲养、统一管理、机械化挤奶的道路。

1、掺水
常用比重法进行检测。

正常牛奶的比重(20℃/4℃)在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。

测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。

同时测定牛奶的温度(℃)。

测比重时牛奶的标准温度为20℃。

在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;
相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。

例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为
20℃时的比重应为1.030-4×0.0002=1.0292。

2、掺食盐
取乳样10ml于试管中，加入5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。

若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。

食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。

检验时，取5ml 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。

同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色
3、掺芒硝
在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。

如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。

在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。

如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

掺入芒硝(Na2SO4•10H2O)的牛奶中含有较多的
SO42-?离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。

检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。

同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。

4、掺硝土
A.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上，加入浓硫酸2～3滴，再加被检乳清2～3滴搅匀。

如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。

B.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。

如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。

5、掺化肥
掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。

因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。

游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成黄色沉淀(碘化二亚汞铵)，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。

此反应非常灵敏．特异性很强。

如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如CL-、NO3-、S042-、C032-等。

6、掺石灰水
石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。

由于加入Ca(OH)2溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。

正常牛奶中含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色。

如牛奶中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。

检验时，取5ml奶样于试管中,加入1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液及1%氯化钡溶液各1滴，同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果奶样中掺入石
灰水，则呈白土色沉淀;而纯牛奶呈红色。

7、掺碱
取奶样2ml于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香草酚蓝乙醇溶液0.6ml，然后缓慢转动3-5次，静置2分钟，观察环层颜色变化。

环层颜色
含碱量
结论判定黄色
无碱
合格奶黄绿色
含碱0.03%
异常奶淡绿色
含碱0.05%
异常奶绿色
含碱≥0.1% 严重异常奶。