实验二 掺假乳的检验
牛乳的掺假检验
玫
瑰
注明：
红
（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、
酸 法
新鲜度越差最终颜色越黄。 （2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。
— 1—
二、乳中掺盐的检验
• 实验原理
食
盐 的
CrO4-和Cl-均可与Ag+生成难溶性沉淀，但因二者溶度积
检
不同，Ag2CrO4沉淀遇Cl-而退色，退色程度与Cl-含量成正比。
锅
— 1—
• 实验步骤
间
苯 二 酚
取间苯二酚盐酸溶液1.5mL于小试管中，加鲜乳5滴，水 浴加热煮沸2.5min。
法
— 1—
• 实验结果
间
正常乳显示的正常色为：如图（1）
苯 二
（1）
酚 法
掺蔗糖乳显示的异常色，其黄色随着掺入量的增多，颜色由
土黄色向鲜黄色变化，相应的掺糖量如下图 ：
（a量）
（b量）
— 1—
三、乳中掺蔗糖的检验
• 实验原理
间
苯 二 酚
蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯 二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
法
— 1—
• 试剂与仪器
间
苯 二 酚
试剂： 称取间苯二酚0.4g用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200mL，再
法
加蒸馏水稀释至600mL，置棕色瓶，现用现配。
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL），量筒（200mL），水浴
法
的乙醇中。
— 1—
• 实验步骤
玫
瑰 红 酸
于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红酸溶液，摇匀， 观察颜色变化。
法
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
水乳中掺水的快速检测实验报告
水乳中掺水的快速检测实验报告实验一掺假掺杂乳的检验一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法1、原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
2、试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3、仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯4、操作方法（1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0。
5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。
5、结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。
（二）硝酸银法1、原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0。
14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3+Cl-→AgCl↓+NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3+K2Cr2O7→Ag2Cr2O7+2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
2、试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0。
5%硝酸银溶液3、仪器：吸管、试管4、操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0。
5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
5、结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（三）计算法1、原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。
2、计算E-E1掺水量（%）=100%E式中：E，牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1，被测乳样中的非脂固体含量（四）乳清比重的测定1、原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1、027-0。
常见掺假乳的检验
常见掺假乳的检验随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也日益提高。
由于牛奶具有香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点，故被誉为仪器中的"皇后"。
因此对鲜牛奶的消费量也越来越大。
在市场经济的潮中，奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
所以，对于掺假牛乳的鉴别十分必要。
按掺入物的物理化学性质可分为：电解质物质：常见的有中性盐，弱酸弱碱盐，强碱弱酸盐，及其它盐类。
掺入目的为了增加相对密度，有的为了中和牛乳酸度，掩盖酸败。
非电解质物质：是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。
胶体类物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汤、豆浆等。
防腐剂类物质：指具有掳或杀菌能力的物质，常见的有甲醛、硼酸及其盐类、苯甲酸、水杨酸等。
杂质：指与牛乳呈互不相溶状态的物质，更严重者在牛乳中倒入牛尿、人尿和污水。
一、牛奶中掺水的检验1.测相对密度正常牛乳的比重应为1.028~1.032，测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
仪器及设备：密度计(20℃/4℃)；温度计(100℃，棒状水银温度计)；玻璃量筒(250mL)。
操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样200~250 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
操作简单，在实际生产中得到了普遍应用。
2.测冰点检验牛乳是否掺水，冰点测定方法是一个比较准确的方法。
正常乳的冰点为-0.525~-0.565℃。
一般相当稳定，如果向牛奶中掺水，稀释后的奶冰点会升高，掺水量越多，冰点也越高。
一般地，每掺入1%的水，可使冰点上升0.0054℃。
检测时用冰点测器进行测定。
按公式计算。
3.测非脂乳固体含量牛乳掺水后，牛乳中各组成成分含量降低，可测定乳中非脂乳固体含量来推算掺水量。
常用方法检验牛奶掺假物（总结）
常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。
个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。
这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。
水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。
正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。
测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。
用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。
碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。
另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。
奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。
环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。
表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。
牛奶掺假的快速鉴别检测方法
牛奶掺假的快速鉴别检测方法（1）掺水检测之一：比重法鉴别沿量筒内壁倒入混匀的20°C牛奶200ml，把牛奶比重计放入，静止2-3分钟读取比重计值。
正常牛奶在20度时，比重为1.028-1.033之间，掺水牛奶其比重低于此值。
（2）掺水检测之二：乳清比重测定法取牛乳200ml于烧杯中，家20%醋酸4ml，40度下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液倒入量筒内,轻放入比重计，读取比重计值，乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为10.27-1.030，比重低于1.027时，可能掺水。
（3）掺豆浆的鉴别检验取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇均匀静置5分钟后观察，如呈现微黄色（豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色），表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。
（4）掺淀粉、面粉类物质的鉴别检验取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，防冷后加1ml碘溶液（碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水至100ml）摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。
（4）掺碱的鉴别检验为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而凝结，一些商家会向牛乳中加入Na2CO3或NaHCO3。
加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体有害。
牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；取牛奶5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇匀，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。
（5）掺石灰水的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加1%的硫酸纳、1%的玫瑰红酸纳和1%的氯化钡各一滴，如呈红色则掺有石灰水。
（6）掺化肥（尿素）的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰月亏液（二乙酰月亏溶液的配制：称600mg二乙酰月亏及300mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解），混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。
牛乳掺假检验
一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。
同时做空白对照试验。
5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。
（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。
4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
生鲜乳掺假检验方法
生鲜乳掺假检验方法——还原糖及油脂类试验1.掺假目的；牛乳中加入葡萄糖粉、糖稀、糊精、植脂末等，改善乳比重。
2.操作方法；将试纸条浸入奶样中2S取出，在2min内观察。
3.结果判定；（1）如果颜色在1S内发生变化，则说明掺入了植脂末、油脂粉等，掺入量增大、颜色由深蓝色→淡黄色→黄绿色→黄色。
（2）若在2min内缓慢发生变化则说明加入了糊精等。
4.试纸条为尿糖试纸。
生鲜乳掺假检验法——淀粉类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作方法；取奶样2ml于洁净试管中，加入2滴淀粉试剂，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈棕黄色、异常乳深褐色或蓝色。
4.试剂配制；淀粉试剂；碘2g、碘化钾4g、溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——豆浆类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作；取奶样2ml于试管中，加豆浆试剂3——5滴，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈橙黄色、异常乳呈浅绿色。
4.试剂配制；碘5g，碘化钾20g，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——防腐剂试验1.掺假目的；对掺碱、糊精、淀粉、豆浆、面汤等的检验有较大的干扰作用。
2.操作；取3ml奶样于试管中，滴加防腐1号试剂1滴，振荡摇匀3——5S后再加2滴防腐2号试剂，摇匀后观察。
3.判定；奶样颜色掺假结果判定最低检出率蓝色不含防腐剂合格白色含防腐剂异常0.01%4.试剂配制；（1）防腐1号试剂；10g碘、20g碘化钾溶于500ml水中。
（2）防腐2号试剂；1g淀粉，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——碱试验1.方法一；（1）操作；取奶样3ml于洁净试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴百里香酚兰试剂0.6ml（约12滴），然后缓慢转动3—5次，静置2min，观察界面环层颜色变化。
（2）结果判定环层颜色含碱量结果判定黄色无合格黄绿色0.03% 异常淡绿色0.05% 异常绿色≥0.1% 严重异常（3）试剂配制；称取0.04g溴百里香酚兰溶于100ml乙醇溶液中。
原料乳的掺假检验.
• 8.掺糖的检验 • (1)仪器与药品 吸管、量筒、烧杯、试管、三角瓶 、漏斗、滤纸、电炉、间苯二酚。 • (2)方法 取适量乳于烧杯中，加浓盐酸2mL，混匀， 乳凝固后过滤； • 吸15mL滤液于试管中，加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后 置沸水中数分钟。出现红色者为掺糖可疑。 • • 9.豆浆的检验 (1)仪器与药品 5mL吸管2支，大试管2支，28％的氢 氧化钠溶液，乙醇、乙醚等量混合液。 • (2)方法 取乳样于试管中，加入等量乙醇、乙醚， 再加入氢氧化钾溶液2mL，置于试管架；5～10min内观察 颜色变化，黄色表明有豆浆存在。
• 5.掺硝酸盐的检验 • 当将含有硝酸盐的水及食盐掺人乳中，有可能引起食物中 毒，必要时对乳需做硝酸盐检验。 • (1)原理 在柠檬酸溶液中，N0}能被Zn还原为Nof，NOh与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成红色偶氮化合物 。 • (2)仪器及试剂。 • ①仪器 20mL试管2支、2mL吸管2支。 • ②试剂 a BaS04100g(110℃烘干lh)；b．柠檬酸75g；c． MnS04· • H20 10g；d．对氨基苯磺酸4g；e．盐酸萘乙二胺2g。 • 将少量研细的Zn粉与BaS04混合，再与b～e全部混合为 固体试剂。保存于棕色瓶中备用(密封保持干燥)。 • 乳样；掺硝酸盐乳样及正常乳样各1～2个。 • (3)方法 在2mL乳中加上述固体试剂0.3g，在硝酸盐存在 时，振荡]min后显红色
• 10.淀粉的检验
• (1)仪器与药品 5mI。吸管2支、大试管2支、
碘溶液。
• (2)方法 取适量乳样于试管中，加碘液2～3滴，
有淀粉存在，出现蓝色沉淀。
• (2)仪器、试样
• 乳稠计有两种，一种是20℃/4℃的密度计，一种
是15℃/15℃的比重计，通常多用密度计。密度计
原料乳的掺假检验.
沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时 向乳中加碱。感官色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩 味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸的pH范围为6
．9---,8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂
黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。
•
(2)仪器、试剂 )。
200mL试管2支、0.05％的玫瑰红
酸酒精液(溶解 0.05g玫瑰红酸于100mL95 9，6酒精中
• 6.掺亚硝酸盐的检验常 • 将亚硝酸盐误当NaCI或NazC03掺人乳中而引起中 毒。 • (1)仪器 200mL试管2支、2mL吸管2支、乳钵1 个。 • (2)试剂 对氨基苯磺酸10g、萘胺1g、酒石酸 89g。 • 三种试剂分别称好后于乳钵中研碎，在棕色瓶 中干燥保存备用。 • 乳样：掺亚硝酸盐乳样及正常乳样各1～2个。 • (3)方法 取乳样2mL，加固体试剂0．2g混合 ，有N0f存在时显桃红色。
典型乳品生产与实训
项目一 基础知识（一）
原料乳的掺假检验
• 一、检验目的 • 掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会 影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和 卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收乳 时或进行乳品加工前对乳应酌情进行掺假检验。
• 二、检验内容与方法 • 首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠， 鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味 等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据
不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有
掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种。
• 1．掺水的检验
• (1)原理
• 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有 必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因此牛乳的比重 一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数 成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低， 比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水 的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。
乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定
40min 以内 4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：
>20,000,000
劣质乳
取 2~3ml 被检乳于试管中，滴加 1%碘化钾溶液及 1%淀粉溶液各 2～3 滴，混匀后滴加 1 滴新配制的 1~2%过氧化氢溶液，立即观察。同时做 空白对照。 [判定标准] 未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。 （三）掺杂、掺假乳的检验 1、掺水乳的检验——比重计算法： 掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100% 2、掺碱乳的检验： 取被检乳 3ｍl 置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 2~3 滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠， 切勿混合。然后将试管垂直放置，2min 后观察两液面间环状物的颜色。同时以未掺碱乳作空白对照。 [判定标准] 反应结果 环层颜色 乳 中 含 碱 浓 度 (% ) 0 黄色 0.03 黄绿色 0.05 淡绿色 0.1 绿色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡蓝色 1.0 蓝色 1.5 深蓝色
对照乳
掺过氧化氢乳
样品乳
对照乳
掺淀粉乳
样品乳
9、 乳成分快速分析仪的操作 综合评定：由上述实验结果可以看出，样品乳酸度？是否符合卫生标准？细菌污染情况如何？消毒效果如何？是否掺碱、掺过氧化氢或者掺 淀粉？
乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定 一、实验目的： 了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。 二、实验内容： （一） 感官检查 生鲜牛乳 色 泽 乳白色或稍带微黄色 消毒牛乳 乳白色或稍带微黄色
滋味或气味
具有新鲜牛乳固有的香味， 无 具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来 其它异味 滋味和气味。
鲜奶掺假的快速检验技术
鲜奶掺假的快速检验技术一、掺水乳检验（测比重）1.目的。
鲜奶掺水比重会降低，测比重是为了确定鲜奶是否被掺水。
正常牛乳比重为1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
2.仪器及设备。
比重计（20℃/4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
3.操作方法。
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
4.计算。
牛奶实际比重=实测比重×[1+（20-實测温度）×0.2]二、新鲜度测定1.酒精试验(1)原则。
一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛奶中的酪蛋白沉淀出来，所以常用这种方法方便快捷地判断牛奶的新鲜度。
（2）仪器和试剂。
68%的酒精；1ml吸管2支；10ml试管1支。
（3）操作方法及判定标准。
取1支吸管，向试管中移入乳样1～2ml，然后另取一支试管向乳样中滴入1～2滴酒精，出现絮状的则为酸败乳。
2.煮沸试验(1)原则。
牛奶的酸度越高，蛋白质对热的稳定性越低，越容易凝结。
（2）操作方法及判定标准。
取10 ml乳放入试管中，将试管置于沸水浴中5分钟或在酒精灯火焰上加热至沸（也可在其他明火或电炉上加热），出现凝固现象则可判定牛奶已经酸败。
三、测碱性物质1.目的。
因为牛奶是微生物极好的培养基，尤其是在夏天，微生物容易滋生，造成鲜奶酸败。
所以奶农往往通过加碱来掩盖这个问题。
碱试验的目的是鉴别已经酸败但酒精试验和煮沸试验无法判断的异常牛奶。
2.原理。
溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄色变为蓝色。
3.试剂。
0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
4.操作方法。
取奶样2mL于试管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3～5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
5.结果判断。
根据环层颜色变化判断结果(见表1)。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于,并含有细小的淀粉粒。
（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。
（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度的正常乳，其挂手时间为秒钟左右，而加糖乳只有秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。
（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取5毫升摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。
若呈黄白色，说明有食盐加入。
（二）掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。
实验二 乳的掺假检验
乳的掺假检验一实验目的一切人为改变乳的成分和性质，均称为掺假。
这样做既有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品质量。
所以生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。
在收奶时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。
二实验内容首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味如酸味、腥味、焖煮味等。
口尝有无异味，如咸味、苦涩味等，再根据不同情况，采用不同的检验方法。
常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等。
新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。
新鲜的羊奶有纯白的感觉。
乳色主要取决于乳的成份。
如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。
乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。
这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了乳加工中所产生的变化和检验生鲜乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西）、变坏及病乳等。
三仪器及试剂密度计：20℃/4℃的密度计；500mL和250mL的量筒；温度计；20mL试管，5mL吸管，5mL量杯。
0.05%玫瑰红酒精液：溶解0.05g玫瑰红酸于100 ml 95%的乙醇中；碘溶液：取碘化钾1g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘0.5g，待结晶碘完全溶解后，移入100mL容量瓶中，加水至刻度即可；0.01mol/L硝酸银溶液：取1.75g硝酸银溶于蒸馏水即可；10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL。
四实验过程4.1掺水检验（相对密度法按国标GB5413.33—2010）4.1.1原理使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。
4.1.2分析步骤取混匀并调节温度为10℃～25℃的试样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。
牛奶掺假的检测
牛奶掺假的检测1常见的掺杂、掺假物质的检测方法1·1牛奶中掺水的检测1·1·1比重法正常牛奶的密度应在1. 028~1. 032 kg/L(20~24℃)之间,牛奶掺水后会使比重下降,每加10%的水可使比重降低0. 003。
具体检验方法如下:取牛奶200 mL,沿量桶内壁倒入量桶,把比重计放入量筒中,静置2~3 min,读取密度值,低于1. 028者可视为掺水奶[6],本方法只适用于加水量较大的牛奶的鉴别。
1·1·2冰点测定法正常牛奶的冰点为-0. 565~-0. 525℃,可用冰点检测器进行测定。
如果牛奶中掺水,稀释后的牛奶冰点会上升,掺水量越多,冰点越高。
一般每掺入1%的水,可使冰点上升0. 0054℃,本方法较为费时。
1·1·3二苯胺法一般水中含有微量的硝酸盐,加入硫酸和二苯胺后会变成蓝色。
操作方法:将20 mL二苯胺倒入20 mL稀硫酸中(1: 3稀硫酸),再用浓硫酸加到100mL,吸取20mL牛奶放入100mL烧瓶中,加入20%的氯化钙,酒精灯加热后出现沉淀,取上清液2~3滴加入二苯胺硫酸溶液中,如变为蓝色则证明掺水,本方法只能作为定性的检测方法,如果需要定量检测还需要结合其他方法进行分析。
1·2牛奶中掺淀粉、米汤类物质的检测如果牛奶中掺有淀粉类物质,可将牛奶倒入碗里,牛奶不易流动,而且煮沸时容易糊锅。
若掺有米汤,可将牛奶倒入碗中,在碗壁上形成液滴,而且液滴的隆起较高;摇晃碗时,牛奶不易流动,煮沸时容易糊锅,而且煮沸后香味较淡。
最好的检测方法是取5 mL的牛奶在烧杯中加热煮沸,待放凉后加入3~5滴碘酒,摇匀,如出现蓝色或紫色,就说明掺有淀粉,淀粉遇碘显蓝色。
本方法也只能作为定性检测而不能作为定量检测。
1·3牛奶中掺豆浆的鉴别豆浆中含有皂素,皂素可溶于热水或热酒精,并与氢氧化钾生成黄色。
取试样20mL于50mL锥形瓶中,加乙醇、乙醚(1+1)混合液3 mL,混匀,加25%氢氧化钾溶液1 mL,摇匀,呈微黄色,表示有豆浆,呈暗白色则为阴性(此法掺豆浆10%以上才呈阳性反应)。
牛奶掺伪的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究牛奶掺伪的检测方法，通过对牛奶样品进行化学和微生物学分析，确定是否存在掺伪现象，并探讨不同掺伪物质的检测效果。
实验结果将为牛奶质量安全控制提供科学依据。
二、实验原理牛奶掺伪是指在生产、运输、储存等过程中，故意添加非牛奶成分的行为。
常见的掺伪物质包括水、其他乳制品、淀粉、蛋白质等。
本实验采用化学分析法和微生物学分析法，检测牛奶样品中可能存在的掺伪物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶样品（市售，已知为纯牛奶、掺水牛奶、掺淀粉牛奶、掺蛋白质牛奶）- 水样- 淀粉溶液- 蛋白质溶液- 化学试剂：硫酸铜、碘化钾、氢氧化钠、酚酞等- 微生物培养基：乳糖发酵培养基、蛋白质胨培养基等2. 实验仪器：- pH计- 离心机- 显微镜- 恒温水浴箱- 电子天平- 烧杯、试管、移液管等四、实验方法1. 化学分析法：- pH测定：用pH计测定牛奶样品的pH值，与纯牛奶的pH值进行比较。
- 硫酸铜检测：取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
- 碘化钾检测：取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
- 氢氧化钠检测：取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
- 酚酞检测：取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 微生物学分析法：- 乳糖发酵试验：将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
- 蛋白质发酵试验：将牛奶样品接种于蛋白质胨培养基中，观察菌落生长情况。
五、实验步骤1. pH测定：- 将牛奶样品用移液管取适量，用pH计测定其pH值。
2. 硫酸铜检测：- 取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
3. 碘化钾检测：- 取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
4. 氢氧化钠检测：- 取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
5. 酚酞检测：- 取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
6. 乳糖发酵试验：- 将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
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实验二掺假乳的检验
一、目的要求：
通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂
量筒、吸管、乳稠计、试管
%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液
三、实验项目
（一）、掺水乳的检测
1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定
正常牛乳的相对密度≥，低于此值为掺水可疑：
掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数
（二）、掺碱乳的检测
1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在～之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：
乳中掺碱量与颜色反应的对应关系
（三）掺淀粉的检测
1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法
取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验
1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。
2.操作方法：取5毫升／L硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀。
3.结果判定：如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于％(正常乳中CL—含量％～％)。
四、实验要求：
完成本次实验各乳样的检测，提交检测结果及分析报告。
实验三乳与乳制品成分检验
一、目的要求：
了解乳样的采集、保存及预处理，掌握生鲜牛乳及乳制品成分的快速检测方法。
二、仪器和试剂
乳样瓶、吸管、三角瓶、水浴锅、乳成分分析仪
三、操作方法
1、样品处理：
生乳样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃-25℃，取样进行检验。
灭菌乳样品升温至40℃，摇荡混合均匀后，降温至20℃-25℃，取样进行检验。
乳粉样品处理：取50g乳粉，用65℃，蒸馏水按1:9比例稀释，摇匀使奶粉充分溶解，冷却至35℃，进行检测。
2、样品检测：
乳成分分析仪经开机预热后，按墙上张贴的《简明操作流程》进行各个样品的检测。
注意：
生乳样品需在“检测原料乳”状态下进行，灭菌乳及乳粉样品需在“检测成品奶”状态下进行。
每次更换样品，需清洗检测室（用待检测样品自动清洗一个流程）。
3.结果分析：
将检测结果与相关国家标准比较，提交各样品的检测分析报告。
附：评定标准：
表3 乳粉理化指标(GB19301－2010)
生乳
理化
指标
(GB19。