原料乳的验收和检测
原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
生乳查验检测制度
四川李子园牛奶食品有限公司生乳查验检测制度为强化公司生产管理，保证产品质量，稳定市场销售，结合公司奶源实际情况，参照国家GB/T6914-86《生鲜牛奶收购标准》和GB19301-2010《食品安全国家标准-生乳》的相关规定，特制定如下企业生乳进货查验逐批检测记录制度。
同时要求每批生鲜乳必须逐批检验，质量合格的方能收购，并每次做好检测记录《生鲜奶收购检测、数量记录表》。
一、原料乳的验收收购的生鲜牛乳为从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
（一）取样方法：用奶瓢在奶桶中上下搅拌数下后，在中间取样。
（二）判定规则：有一项不符合下列检验要求则判定该批原料为次级原料乳或不合格原料乳,合格的原料乳进入生产环节，次级原料乳按低于市场价收购或按异常乳处理，不合格原料乳不予收购。
（三）检验项目：1. 感官检验：煮沸后观察组织状态，闻气味以及品尝。
1.1色泽:呈均匀乳白色或微带黄色。
不得出现红色、绿色及其他异常颜色，否则拒收。
1.2组织状态：均匀，无分层，无凝固物，无沉淀及其他肉眼可见杂质（杂质度≤4 % ），否则视为不合格品。
1.3滋气味：口感品尝均具新鲜的乳香味，无苦、咸、涩、霉变、油脂氧化及其他异常味道和感觉，无饲料、粪便、霉变及其他异常气味。
2.新鲜度检验：包括酒精试验（75°）、滴定酸度、pH测定。
2.1酒精测试(75%) （阴性）用75%的乙醇与等量（2ml）待检牛乳1：1混匀。
判定方法：A无絮状沉淀予以收购；B轻微絮状沉淀按照二级奶收购；C出现较大絮状沉淀为异常乳不予收购。
2.2 滴定酸度滴定酸度12-18°T，不在此范围拒收。
3. 理化指标：相对密度、乳成分、抗生素等。
3.1理化指标的检测脂肪%≥ 3.1 % ，蛋白质%≥ 2.80 %，非脂乳固体%≥ 8.1 ，否则拒收。
3.2抗生素检验A 抗生素检验：抗生素检测阳性奶拒收。
B 乳酸菌试验：抗生素检测阴性，则进行乳酸菌检测，阳性为二级奶。
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的检验与接收
• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
原奶验收的过程
原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。
本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。
关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。
要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。
因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。
下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。
一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。
要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。
1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。
2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。
1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。
1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。
2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。
取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。
试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。
原料乳检验的理化指标见表1。
表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。
原料乳的验收和预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
乳制品加工技术原料乳的验收资料
对于需要长期保存的乳制品，可以采用超高温灭菌法或辐射灭菌法等方法进行灭菌处理，以彻底消除 微生物污染。
储存、运输过程中微生物控制
储存条件
原料乳应储存在低温、避光、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触，以 减少微生物污染的风险。
运输管理
在运输过程中，应确保原料乳的密封性和温度控制，避免交叉污染和温度波动对 微生物生长的影响。同时，定期对运输工具进行清洗和消毒，以降低微生物污染 的风险。
提升产品市场竞争力
03
优质原料乳生产的乳制品在口感、风味和营养价值等方面具有
明显优势，能够提升产品的市场竞争力。
02 原料乳验收标准与流程
国家相关法规及标准要求
1 2
《食品安全法》及其实施条例
对原料乳的食品安全要求和法律责任进行了明确 规定。
《乳与乳制品卫生管理办法》
规定了原料乳的卫生要求和检验方法。
06 不合格品处理及预防措施
不合格品判定依据和流程
判定依据
原料乳的感官指标、理化指标和微生物 指标等不符合企业标准或国家相关标准 。
VS
判定流程
采样、检测、结果判定、记录与通知，确 保不合格品得到及时准确的判定。
不合格品处理方式和程序
处理方式
根据不合格品的性质和严重程度，采取退货、销毁、无害化处理等方式。
验收流程梳理与优化
采样与检验
按照规定的采样方法和检验项 目进行检验，确保检验结果准
确可靠。
判定与记录
根据检验结果对原料乳进行判定， 并做好相关记录，包括验收日期、 供应商信息、检验结果等。
不合格品处理
对不符合要求的原料乳进行退 货或销毁处理，并做好相关记 录。
流程优化
原料乳的质量标准及验收
此外，在炼乳中pH值由6.2上升到6.5，稳定性也随之增加，原因与鲜乳一样是因Ca2＋活性降低的缘故。在pH值＞7.6时，炼乳稳定性降低，其原因是由于酪蛋白胶粒к－酪蛋白脱落引起的，结果没有к－酪蛋白的胶束对Ca2＋敏感性增加，而炼乳中盐浓度比液态乳的要高，因此造成炼乳的不稳定。
加热强度对乳的影响 加热强度取决于加热的持续时间和温度。根据微生物的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度（如图7-3）。
采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽胞外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味，如是奶油则产生瓦斯味。除了损失VC之外，营养价值没有重大变化。产品脂肪自动氧化的稳定性增加；发生很少的不可逆化学反应。
实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。在原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态，经过120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合,因为乳清蛋白浓度高（它们已被浓缩），酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。在用预热过的乳制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合，在乳预热过程中，不形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低，而在炼乳中不发生胶化是因为乳清蛋白已经变性了。
一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
1
细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。
乳制品加工技术-原料乳的验收
其他常见问题解答
原料乳中抗生素残留问题
加强兽药使用管理，严格执行休药期规定，避免原料乳 中抗生素残留。
原料乳中掺假问题
加强原料乳收购和检验环节管理，采用多种检测方法和 技术手段防范掺假行为。
ABCD
原料乳中体细胞数过高问题
改善饲养环境、降低应激因素、治疗乳房炎等措施可降 低原料乳中体细胞数。
季节性变化对原料乳质量的影响
优质原料乳具有天然、新鲜、无异味等特点，可以生产出高品质、口感好的乳制品。
劣质原料乳可能含有细菌、抗生素、农药残留等有害物质，会严重影响乳制品的质 量和安全性，甚至对人体健康造成危害。
因此，在乳制品加工过程中，对原料乳的验收和质量控制至关重要，必须严格把关， 确保原料乳的质量符合生产要求。
02 原料乳验收标准与流程
蛋白质含量。
酸度检测
通过滴定法测定原料乳 的酸度，判断其新鲜程
度。
密度检测
使用密度计测定原料乳 的密度，了解其成分和
纯度。
微生物指标限值及检测方法
菌落总数限值
根据国家标准规定，原料乳中菌落总数应不超过一定数量。
大肠菌群限值
原料乳中不得检出大肠菌群。
检测方法
采用平板计数法、MPN法等方法检测原料乳中的微生物指标。
企业内部标准制定和执行情况
企业内部标准制定
企业根据自身实际情况和产品质量要求，制定原料乳的采购 、验收、储存、加工等环节的具体标准和操作规程。
执行情况监督
企业通过建立内部质量监控体系，对原料乳的验收、储存、 加工等环节进行全程监控，确保产品质量和安全。同时，定 期对内部标准进行评审和更新，以适应法规和市场变化。
运输等环节的法律责任。
《乳制品质量安全监督管理条例》
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触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
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感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采用 酒精试验
酒精试验原理
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶 粒带有的负电荷被[H+]中和。 定一酸定度浓的度牛的乳酒蛋精白能产使生高沉于淀一。酒脱围精水的具作结有用合脱越水水强层作。易用酪被，蛋酒浓白精度胶脱越粒去大周而，
发生凝固。
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酒精试验方法及结果分析
注意：视觉检验不宜在 灯光下进行，因为灯光 会给食品造成假象，给 视觉检验带来错觉
指标
色 泽
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
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嗅觉检验
定义
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分
挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
滋味与 气味
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
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视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液 体，具有胶体的特性。
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 微生物检测
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⒈ 感官检验
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检 验触觉检验。
进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉检 验，然后进行味觉检验及触觉 检验。
正常乳
项目
指标
色泽
组织状 态
试验方法
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一 乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2 号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量 的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
结果分析
若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
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原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
酒精浓度
不出现絮片酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
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18°T以下
比重的测定
目的 测比重的目的是为了确定鲜奶是
否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032， 因此对于比重低于1.028的牛乳即可 视为异常乳。 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入， 倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了， 但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫 后，将比重计轻轻插入量筒内，待静 止后读数。同时测定牛奶温度，最后 算出比重值。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等
异味。
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味觉检验
定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
• 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能
形成珠球状的是质量不好的奶；
• 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物
产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
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嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
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2 理化检测
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验（ 盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验（ ≥8.3 总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口 。先淡后浓，且每品尝一种 样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜 ，不能有苦、涩咸的滋味
乳白色 微黄色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
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色泽和组织形态
项目
试验方法
色泽、组织形态
肉眼观察食品的色泽 和组织形态特征
取适量试样于50 mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态
通过透光感可检验有 无沉淀物和夹杂物
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
精品课件
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度