原料乳的质量标准及验收
乳品企业原料乳的验收与质量控制
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的检验与接收
• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和检测
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验 ≥8.3 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
进行快速鉴别实验，用这种方法决定 是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人 的饮用。
原奶验收标准
原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。
本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。
关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。
要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。
因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。
下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。
一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。
要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。
1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。
2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。
1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。
1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。
2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。
取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。
试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。
原料乳检验的理化指标见表1。
表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。
原料乳的验收和预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
原料乳的验收
原料乳的验收：在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。
为了保证原料乳的质量，必须准确地掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。
原料乳的验收主要有感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB 6914-86）（一）理化指标我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10-6（ppm））≤0.01，六六.六、滴滴涕（×10-6（ppm））≤0.1。
（二）感官指标正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。
（三）细菌指标采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指标进行评级；采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。
此外，许多单位还规定下述情况之一者不得收购：①犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T，个别特殊者，可使用不高于22°T的鲜乳。
二、原料乳的验收感观指标：包括嗅觉、味觉、外观，质量优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。
酒精试验：一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。
对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚集。
滴定酸度：通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
乳制品加工技术-原料乳的验收
其他常见问题解答
原料乳中抗生素残留问题
加强兽药使用管理，严格执行休药期规定，避免原料乳 中抗生素残留。
原料乳中掺假问题
加强原料乳收购和检验环节管理，采用多种检测方法和 技术手段防范掺假行为。
ABCD
原料乳中体细胞数过高问题
改善饲养环境、降低应激因素、治疗乳房炎等措施可降 低原料乳中体细胞数。
季节性变化对原料乳质量的影响
优质原料乳具有天然、新鲜、无异味等特点，可以生产出高品质、口感好的乳制品。
劣质原料乳可能含有细菌、抗生素、农药残留等有害物质，会严重影响乳制品的质 量和安全性，甚至对人体健康造成危害。
因此，在乳制品加工过程中，对原料乳的验收和质量控制至关重要，必须严格把关， 确保原料乳的质量符合生产要求。
02 原料乳验收标准与流程
蛋白质含量。
酸度检测
通过滴定法测定原料乳 的酸度，判断其新鲜程
度。
密度检测
使用密度计测定原料乳 的密度，了解其成分和
纯度。
微生物指标限值及检测方法
菌落总数限值
根据国家标准规定，原料乳中菌落总数应不超过一定数量。
大肠菌群限值
原料乳中不得检出大肠菌群。
检测方法
采用平板计数法、MPN法等方法检测原料乳中的微生物指标。
企业内部标准制定和执行情况
企业内部标准制定
企业根据自身实际情况和产品质量要求，制定原料乳的采购 、验收、储存、加工等环节的具体标准和操作规程。
执行情况监督
企业通过建立内部质量监控体系，对原料乳的验收、储存、 加工等环节进行全程监控，确保产品质量和安全。同时，定 期对内部标准进行评审和更新，以适应法规和市场变化。
运输等环节的法律责任。
《乳制品质量安全监督管理条例》
原料乳的质量标准及验收
（2）细胞数检验
• 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
• 实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在 杀菌过程中会凝固。尽管乳与炼乳在热处理过程中大 部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。 在原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态， 经过120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内 强烈聚合,因为乳清蛋白浓度高（它们已被浓缩），酪 蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。在用预热过的乳 制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结 合，在乳预热过程中，不形成胶体化是因为乳清蛋白 浓度太低，而在炼乳中不发生胶化是因为乳清蛋白已 经变性了。
• （7）分离机的正确操作 要求没有震动， 没有泄漏等。分离机结构对分离结果影 响很大，因为它决定持续时间和有效半 径 的 范 围 ； 如果分离机只用于清除乳中 杂质，可以安装不同的分离盘架，这会 使分离机的效率增加一倍，并且可在低 温下操作。
乳制品加工技术原料乳的验收资料
对于需要长期保存的乳制品，可以采用超高温灭菌法或辐射灭菌法等方法进行灭菌处理，以彻底消除 微生物污染。
储存、运输过程中微生物控制
储存条件
原料乳应储存在低温、避光、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触，以 减少微生物污染的风险。
运输管理
在运输过程中，应确保原料乳的密封性和温度控制，避免交叉污染和温度波动对 微生物生长的影响。同时，定期对运输工具进行清洗和消毒，以降低微生物污染 的风险。
提升产品市场竞争力
03
优质原料乳生产的乳制品在口感、风味和营养价值等方面具有
明显优势，能够提升产品的市场竞争力。
02 原料乳验收标准与流程
国家相关法规及标准要求
1 2
《食品安全法》及其实施条例
对原料乳的食品安全要求和法律责任进行了明确 规定。
《乳与乳制品卫生管理办法》
规定了原料乳的卫生要求和检验方法。
06 不合格品处理及预防措施
不合格品判定依据和流程
判定依据
原料乳的感官指标、理化指标和微生物 指标等不符合企业标准或国家相关标准 。
VS
判定流程
采样、检测、结果判定、记录与通知，确 保不合格品得到及时准确的判定。
不合格品处理方式和程序
处理方式
根据不合格品的性质和严重程度，采取退货、销毁、无害化处理等方式。
验收流程梳理与优化
采样与检验
按照规定的采样方法和检验项 目进行检验，确保检验结果准
确可靠。
判定与记录
根据检验结果对原料乳进行判定， 并做好相关记录，包括验收日期、 供应商信息、检验结果等。
不合格品处理
对不符合要求的原料乳进行退 货或销毁处理，并做好相关记 录。
流程优化
实验三--原料乳的检验
实验三原料乳的感官与理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。
二、用具与原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。
原料：鲜牛乳。
三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。
2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。
标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°与75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。
四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理与检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。
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均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
均质化乳的特点
• （三）泡沫
均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附 着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积 增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘 度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡 沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡 前浓缩时，则泡沫更多。
均质化乳的缺点
均质化乳有以下一些缺点： ①均质化牛乳不能被有效地分离。 ②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐 蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关， 而与乳中的乳浆相有关。 ③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌 乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌 时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装 中的蛋白质沉淀。
2．除菌
• 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心
机，即除菌机，在高离心力和高温下分离 除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数 减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的 乳，但有少部分乳固体进入杂质中。
3．标准化
根据产品规格或产品标准要求，乳制品的 成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含 量、蛋白质含量及其他一些成分。 经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定 方法确定要标准化的成分的含量。必要时 通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调 整。
畜产品加工学
资料由168养殖网、生猪价格网提供
第三节原料乳的质量标准及验收
原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时 进行质量检验，按质论价分别处理。 1.感官检验 2.酒精检验
原料乳验收
• 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中
和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定 鲜乳的酸度和热稳定性。 • 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否 正常的一个指标，但不能只凭这一项来判 断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判 断鲜乳是否经过脱脂或加水。
2．综合变化
加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强 度的增加，颜色变为棕色；黏度增加；风味改变； 营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低； 促进一些菌生长，抑制另一些菌生长；浓缩乳的 热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低；乳脂 上浮趋势降低；自动氧化趋势降低在均质或复原 过程中形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加 热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。
三、加热强度
• 2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃、
30min或72℃、15～20s加热。这种杀菌方 法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所 有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌， 但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此 外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的 风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷 凝聚，不损害抑菌特性。
原料乳验收
• 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般
现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以 前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确 定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵 制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝 还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方 法。
原料乳验收
（2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于 上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现， 可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同 细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT 法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力， 细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
第二节 乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。 这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶 失活和产生一些化学变化。 这些变化决定于热处理的强度，即加热温 度和受热时间。但热处理也会带来不好的 变化，例如褐变、风味变化、营养物质损 失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因 此必须谨慎使用热处理。
一、热处理目的
均质化乳的缺点
④均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众 所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造 成的，这种活化作用可能是因为增高了底 物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球 表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用 缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易 受解脂酶的侵袭。
二、加热引起的变化
（8）蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德 反应，使得赖氨酸效价降低； （9）蛋白中的二硫键断裂，游离流基的形成，使氧 化还原电位降低； （10）蛋白质发生的其他化学反应； （11）酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固； （12）脂肪球膜发生变化； （13）甘油酯水解； （14）由脂肪形成内酯和甲基酮； （15）一些维生素损失。
二、分离
（5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度， 并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量 一起成为一个有效的因素。如果乳要在低 温下如4℃分离，需要使用特殊构造的分离 机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数 在 0.07％～0.1％。
二、分离
（6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离 得到的脱脂乳中脂肪含量越高。 （7）分离机的正确操作 要求没有震动， 没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响 很大，因为它决定持续时间和有效半径的 范围。
1．保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌， 及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌 耐高温。 2．延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及 灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理 抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素” 失活可避免脂肪迅速分离。
三、加热强度
• 3．高温巴氏杀菌
采用70～75℃，20min或 85℃，5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活 性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到 100℃，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死； 大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和 某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化； 大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性， 产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损 失维生素C之外，营养价值没有重大变化。
三、加热强度
4．UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条 件为130～150℃，0.5～4.0s。用这种方法 处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一 种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行 包装后的成品，可保持相当长的时间而不 变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法 又可按物料与加热介质接触与否分为直接 加热法和间接加热法。
一、热处理目的
• 3．形成产品的特性
①乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定 性； ②失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶 系统来提高发酵剂菌的生长； ③获得酸乳的理想酸度； ④促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。
二、加热引起的变化
• 1．物理、化学变化
（1）二氧化碳等气体的除去； （2）胶体磷酸盐增加，而Ca减少； （3）产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解 物，如乳酸等有机酸； （4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加； （5）乳的pH降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都 依赖于条件的变化；大部分的乳清蛋白变性由此导致不 溶； （6）许多酶被钝化；
原料乳验收
（3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检 验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。 TTC 6.乳成分的测定
第四章 乳制品的常规加工处理
第一节 乳的离心
一、离心的目的
• 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、
分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标 准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。 离心分离也用于除去细菌及其芽孢。
二、分离
1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如 下： （1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中 的空间分成许多部分，隔开的空间间距。 （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响。
二、分离
（4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、 操作条件、乳的性质，通过离心而保持不 分离的脂肪球的临界直径约0．7pm。所以， 小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。 45℃时，通常分离乳中脂肪含量为0.04 ％～0.05％。
第三节乳的均质
• 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪
蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学 特性和使