原料乳的验收和检测

嗅觉检验
定义
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。 牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
试源自文库方法
取适量试样于50 mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态 注意：视觉检验不宜在 灯光下进行，因为灯光 会给食品造成假象，给 视觉检验带来错觉
指标
呈乳白色或稍带微 色 黄色，不得有红、 泽 绿等异色 组 织 形 态 呈均匀的胶态流体， 无沉淀，无凝块， 无肉眼可见杂质和 其他异物
通过透光感可检验有 无沉淀物和夹杂物
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
微生物检测
⒈ 感官检验
正常乳
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味 觉检验触觉检验。 进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉 检验，然后进行味觉检验及 触觉检验。
项 目
指 标
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色， 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 组织状 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 态 物 具有新鲜牛乳固有的香味，无其 滋味与 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 气味 味和饲料、青贮、霉等异味。
原理
优点
体细胞数测定
• 牛乳中体细胞( SCC) 主要是血液中的白细
胞, 多为多型嗜中性粒细胞( PMN) • 体细胞数升高会加速UHT 产品凝胶化, 缩 短巴氏杀菌产品的保质期, 延长发酵产品 的凝固时间及降低干酪产品的产率并引起 质构缺陷。
体细胞数检测方法
将测试的原料乳涂抹在载玻片上成膜，干燥、 染色，显微镜下对被亚甲基蓝染色细胞核的 细胞计数。
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。 • 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是 好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； • 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能 形成珠球状的是质量不好的奶； • 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物 产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
酒精试验方法及结果分析
试验方法 取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
结果分析 若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
酸度，°T
杂质度，mg/kg 相对密度
≤4.0 1.028~1.032
酒精试验法
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。 因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜 度
酒精试验目的
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验 当乳的酸度增高时，酪蛋白 胶粒带有的负电荷被[H+]中和。 酒精具有脱水作用，浓度越 一定浓度的酒精能使高于一 酒精试验原理 大，脱水作用越强。酪蛋白 定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。 胶粒周围的结合水层易被酒 精脱去而发生凝固。
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产 和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
异味乳 理化指标不合格乳
微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定
味觉检验
定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
检验时取少量被检食品放入 味觉是由舌面和口腔内 口中，细心品尝，然后吐出 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 （不要咽下），用温水漱口。 先淡后浓，且每品尝一种样 苦、咸四种，其余味觉 品后，都要用温水漱口，以 都是由基本味觉组成的 减少相互影响。 混合味觉。
成分
温度
特性
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等 异味。
色 泽
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法 新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液 体，具有胶体的特性。 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。 水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
乳白色
微黄色
色泽和组织形态
项目
色泽、组织形态 肉眼观察食品的色泽 和组织形态特征
杂质度检验
此法只用于奶桶收奶的情况。 方法：用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然 后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降 低牛奶价格。 一般乳品企业将4mg/kg 作为验收合格的标准。
生鲜牛乳中抗生素残留检验
• TTC（氯化三苯四氮唑）
试验是用来测定乳中有无 抗生素残留的较简易方法 • 高效液相色谱(HPLC)检 测法、气相测谱法、气质， 液质联用法等
细菌数 微生物检测
体细胞数
细菌数测定
• 一般乳品企业将5×105 个/mL 判定为一级
微生物指标。 • 菌量越多抗热力越强, 生产过程中, 原料乳 中微生物数量过大, 会导致杀菌不彻底, 成 品中残留菌量超标, 产品容易变质, 保质期 不能保证。 • 嗜冷菌和耐热菌
试验方法
• 菌落总数：按GB
4789．2和GB 4789．18 • 采用平皿培养法计算细 菌总数或采用美蓝还原 退色法
刃天青检验
• 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，
刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。
天青是一种蓝色染料，当它被还原时 将变成无色。把它加到牛乳样品中后， 牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天 青的颜色，改变的速度与细菌数有直 接关系。
进行快速鉴别实验，用这种方法决定 是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人 的饮用。
酒精浓度 68° 70° 72°
不出现絮片酸度 20°T以下 19°T以下 18°T以下
比重的测定
目的
测比重的目的是为了确定鲜奶是 否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因 此对于比重低于1.028的牛乳即可视为 异常乳。 操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒 入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但 注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后， 将比重计轻轻插入量筒内，待静止后 读数。同时测定牛奶温度，最后算出 比重值。
2 理化检测
项目
脂肪%
方法
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
指标
≥3.2
蛋白质%
非脂乳固体，%
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
≥8.3 按GB/T 5409检验 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法） 按GB/T 5413.30检 验（减量法） 按GB/T 5409检验 （密度计） ≤18.0
显微镜法
电子离 子计数 体细胞 仪法
样品中加入甲醛溶液固定体细胞，加入乳化 剂电解质混合液，将包含体细胞的脂肪球加 热破碎，体细胞经过狭缝，由阻抗增值产生 的电压脉冲数肌瘤，读出体细胞术。
荧光光电 计数体细 胞仪法
样品与染色剂混合后，显微镜感应出产生荧 光的染色细胞，转化为电脉冲，经放大记录， 直接显示读数。
比重计
冰点试验
生鲜牛乳冰点值为- 0.565～- 0.525℃ , 平均为- 0.525℃。 优点：该方法操作简单、快速、准确,适 合于原料乳收购过程中掺水的检测。
牛乳掺水后，由于它的组分发生变化， 脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使 冰点偏高 其物理状况和化学性质发生变化。只 要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛 奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而 且还能测出加水的数量。掺水是牛乳 冰点升高的主要因素之一。
牛奶中黄曲霉毒素的检测
• 黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)主要是黄曲霉菌
和寄生曲霉菌的代谢产物,之所以广受重视 是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源 检测方法 • 薄层色谱(TLC)检测法、 • 高效液相色谱(HPLC)检测法 • 免疫亲和柱—荧光光度法快速测定 • 微细柱快速检测方法测定
微生物检测
冰点测定仪
冰点偏低 作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的
主要因素
脂肪及蛋白质
• 一般乳品企业将3.1%作为原料乳定价的基准数
值, 价格随之上下浮动 • 蛋白质一般乳品企业将2.9%作为原料乳定价的 基准数值, 价格随之上下浮动
红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶 中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。 红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红 外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。 该法测定速度快，但设备造价高。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好